職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》初級(jí)理論知識(shí)真題三

職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》初級(jí)理論學(xué)問真題三[單項(xiàng)選擇題]〔江南博哥〕1.釀造醋中質(zhì)量最正確的選項(xiàng)是〔〕。A.果醋B.麩醋C.酒醋參考答案：D[單項(xiàng)選擇題]210加工，可制成〔〕大小有度、刀工精細(xì)，并有確定高度的大冷盤。A.顏色明媚C.顏色明媚、排列整齊D.栩栩如生參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]3嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。B.清水C.調(diào)味料D.調(diào)色料參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]4.〔〕75-80℃。A.鴨雞鵝D.鵪鶉參考答案：B[單項(xiàng)選擇題]5.通過調(diào)味可保持菜肴本味的正確表達(dá)是〔〕。A.使用淡味調(diào)料B.使用淡色調(diào)料C.保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D.使用辣椒調(diào)料參考答案：A[單項(xiàng)選擇題]6.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的〔〕總的養(yǎng)分成分和風(fēng)味指標(biāo)。A.主要原料B.冷熱菜品D.各種原料D[單項(xiàng)選擇題]7四個(gè)不同階段。A.穩(wěn)定期B.緩沖期C.滯漲期D.衰退期D[單項(xiàng)選擇題]8.可以增加鈣消化吸取的養(yǎng)分素是〔〕。A.維生素AB.乳糖C.脂肪D.鐵參考答案：B[單項(xiàng)選擇題]9.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于〔〕。A.原料的成熟B.原料的切配C.原料的成型D.原料的入味參考答案：B[單項(xiàng)選擇題]10.鴨子宰殺后應(yīng)先燙〔〕部位。A.頭部B.翅膀C.身體參考答案：D[單項(xiàng)選擇題]11.肉質(zhì)〔〕的茭白，質(zhì)地細(xì)嫩，口味最正確。A.淡綠B.淡黃C.潔白參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]12.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的〔〕，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力氣。產(chǎn)品品牌B.文化品牌C.企業(yè)形象D.個(gè)人形象參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]13.熟炒的原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是〔〕。A.水焯C.油滑參考答案：B[單項(xiàng)選擇題]14.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是〔〕。A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉參考答案：D[單項(xiàng)選擇題]15.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)的〔〕。A.制度B.目標(biāo)C.條例參考答案：D[單項(xiàng)選擇題]16.優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點(diǎn)是〔〕。A.瘦肉率較高B.腿部肌肉興盛C.皮下脂肪沉積量大D.肌間脂肪沉積量大參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]17.掛糊的粉料的選擇，要依據(jù)〔〕不同合理選擇粉料品種。A.糊的質(zhì)感B.糊的品種C.調(diào)糊時(shí)具體狀況D.原料的含水量參考答案：B[單項(xiàng)選擇題]18.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源把握柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要〔〕。明確員工責(zé)任B.便利生產(chǎn)需要C.強(qiáng)化消防學(xué)問D.加強(qiáng)火源治理參考答案：D[單項(xiàng)選擇題]19.自然解凍的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持的最正確，缺點(diǎn)是〔〕。A.解凍時(shí)間長本錢比較高C.不宜保存D.色澤簡(jiǎn)潔變化參考答案：A[單項(xiàng)選擇題]20.莖菜類原料去皮后應(yīng)當(dāng)〔〕，防止變色。A.浸泡在水中B.快速焯水C.浸泡在油中D.馬上烹飪參考答案：A[單項(xiàng)選擇題]21.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起〔〕。A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病C[單項(xiàng)選擇題]22.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以〔〕。A.不洗滌B.不去皮C.不改刀D.不浸泡B[單項(xiàng)選擇題]23.以下原料中屬于礦物性原料的是〔〕。A.色素B.香精C.食鹽參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]24.〔〕中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A.小麥B.大豆C.蔬菜參考答案：A[單項(xiàng)選擇題]25.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除〔〕外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。獨(dú)碟花色冷盤C.什錦拼盤D.小拼盤B[單項(xiàng)選擇題]26.上漿時(shí)使用的蛋清不能〔〕。A.調(diào)散B.攪打起泡C.過于穎D.調(diào)味參考答案：B[單項(xiàng)選擇題]27.關(guān)于調(diào)味品單件本錢的核算，表述不正確的選項(xiàng)是〔〕。A.熱菜調(diào)味品本錢多承受這種方法B.指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品本錢C.需要逐一核算各類調(diào)味品D.實(shí)際上就是平均本錢參考答案：D[單項(xiàng)選擇題]28.餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的〔〕為宜。A.80%-90%B.60%C.50%-70%參考答案：A[單項(xiàng)選擇題]29.加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會(huì)〔〕。A.變淡B.變深C.變紅參考答案：A[單項(xiàng)選擇題]30.屬于海水魚類的是〔〕。A.團(tuán)頭魴B.鰻鱺C.銀鯧D.黑魚參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]31.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和〔〕的污染。A.微生物B.寄生蟲蟲卵C.螨類D.谷蛾參考答案：A[單項(xiàng)選擇題]32.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無〔〕之別，每種主料的重量根本一樣。任何輔料B.主輔調(diào)料C.任何調(diào)料D.主配調(diào)料A[單項(xiàng)選擇題]33.去除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有〔〕。A.汆水熏蒸鹽酸溶液浸洗D.食鹽水洗滌參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]34.公式W=C+V+mm〔〕。A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C.勞動(dòng)力價(jià)值D.積存參考答案：D[單項(xiàng)選擇題]35.以下面粉中面筋質(zhì)含量最高的是〔〕。A.一般粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.富強(qiáng)粉D.糕點(diǎn)粉C[單項(xiàng)選擇題]36.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的〔〕。A.養(yǎng)分風(fēng)味特點(diǎn)B.養(yǎng)分素和口味指標(biāo)C.養(yǎng)分成分和風(fēng)味指標(biāo)D.重量和風(fēng)味指標(biāo)參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]37.由于魚類品種很多，加工方法主要有〔〕、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A.摔死B.放血C.刮鱗、去鰓D.刮鱗參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]38.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜到達(dá)〔〕效果。延長保鮮時(shí)間B.使顏色更亮C.使口感更脆D.便于入味參考答案：A[單項(xiàng)選擇題]39.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是〔〕。A.鐵磷硒鋅參考答案：A[單項(xiàng)選擇題]40.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)造中，〔〕所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。原材料本錢B.人工費(fèi)用C.選購費(fèi)用D.庫存費(fèi)用參考答案：B[單項(xiàng)選擇題]41.鮮活原料的開膛方法確定要符合〔〕。A.原料的特點(diǎn)菜品的要求C.加工的習(xí)慣D.個(gè)人的喜好參考答案：B[單項(xiàng)選擇題]42.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得〔〕。A.1：11：21：3小于1：4B[單項(xiàng)選擇題]43.菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的〔〕。A.枯燥度B.完整性C.色澤不變D.吸水性B[單項(xiàng)選擇題]44.鍘切一般適用小形顆粒狀和〔〕原料。A.滑嫩B.脆性C.帶薄殼D.絲狀參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]452%的食鹽溶液中浸泡約〔〕分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。A.3B.4C.5D.8參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]46.原料切割成形是指〔〕對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)展切割的加工。A.廚師B.操作人員C.運(yùn)用刀具D.初加工人員參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]47.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和〔〕的和諧。A.社會(huì)關(guān)系B.人際關(guān)系C.職業(yè)之間D.企業(yè)之間[單項(xiàng)選擇題]48.畜肉中所含的脂肪主要為〔〕。A.卵磷脂B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.飽和脂肪酸參考答案：D[單項(xiàng)選擇題]49.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，〔〕但調(diào)味工藝起打算性作用。A.雖說工藝流程對(duì)口味也起打算性作用B.雖然預(yù)制工藝不起打算性作用C.雖然其它工藝流程對(duì)口味有確定的影響D.雖然成熟工藝對(duì)口味有確定的影響參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]50.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是〔〕。A.清明節(jié)前后B.端午節(jié)前后C.中秋節(jié)前后D.春節(jié)前后參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]51.汆依據(jù)介質(zhì)的不同可分為〔〕。A.水汆和油汆B.水爆C.水汆和湯汆D.湯汆參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]52.〔〕有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A.社會(huì)道德B.倫理道德C.公民道德D.職業(yè)道德D[單項(xiàng)選擇題]53.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及〔〕等方面的安全。A.廚房生產(chǎn)環(huán)境B.崗位安排C.生產(chǎn)程序D.組織構(gòu)造A[單項(xiàng)選擇題]54.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對(duì)原料的要求特別高，必需〔〕口感較佳。味美質(zhì)地細(xì)膩C.穎D.比較穎，質(zhì)地細(xì)嫩參考答案：D[單項(xiàng)選擇題]55.飲食業(yè)本錢把握的特點(diǎn)之一是變化的本錢比重大，引起本錢變化的緣由主要是銷售量的變化和〔〕。原料質(zhì)量B.折舊因素C.人為因素D.費(fèi)用簡(jiǎn)潔C[單項(xiàng)選擇題]56.穎洗凈的河豚魚的〔〕幾乎不含毒素。A.肌肉C.肝臟參考答案：C[單項(xiàng)選擇題]57.味精最適宜的使用濃度是〔〕。A.0.2～0.5%B.0.6～0.8%C.0.8～1.0%D.0.1～0.2%參考答案：A[單項(xiàng)選擇題]58.禽類原料的開膛方法有：〔〕、背開、腹開。A.小開B.大開C.肋開參考答案：C[多項(xiàng)選擇題]1.〔〕是鮮活動(dòng)物性水產(chǎn)品的初步加工方法。A.煺沙B.泡燙C.去殼D.宰殺E.配菜參考答案：ABCD[多項(xiàng)選擇題]2.屬于優(yōu)質(zhì)肉用雞的雞種是〔〕。A.清遠(yuǎn)三黃雞B.九斤黃雞C.海南文昌雞D.來航雞E.狼山黑雞F.漢夏雞參考答案：ABCE[多項(xiàng)選擇題]3.主要呈現(xiàn)咸鮮味根本特征的調(diào)料是〔〕。A.醬油B.魚露C.糖醋汁D.豆豉E.食鹽F.芥末醬參考答案：ABD[多項(xiàng)選擇題]4.適量的甜味在菜肴的加熱調(diào)味過程中具有確定的〔〕作用。A.緩解酸味的刺激B.降低咸味C.緩解辣味的刺激D.減弱油膩味道E.復(fù)合美味F.增加菜肴的甜味參考答案：ABCDEF[多項(xiàng)選擇題]5.適宜加工成烹飪用切割枕器的木材種類是〔〕。A.橡木B.槐木C.楊木D.櫸木E.松木參考答案：ADF[多項(xiàng)選擇題]6.以下水溶液中〔〕適合用于直接生食蔬菜的清洗加工。A.高錳酸鉀水溶液B.過氧乙酸水溶液D.氯亞明水溶液E.食堿水溶液F.白礬水溶液參考答案：ABCD[多項(xiàng)選擇題]7.可以用作菜品著衣的主要原料是〔〕。A.小麥面粉B.蛋液C.玉米淀粉D.食糖E.食醋F.辣椒粉參考答案：ABC[多項(xiàng)選擇題]8.適宜調(diào)理制作傳統(tǒng)廣東叉燒肉的調(diào)料是〔〕。A.老抽B.生抽C.麥芽糖D.紅曲E.蠔油F.蝦醬參考答案：ABCD[多項(xiàng)選擇題]9.符合配菜根本要求的選項(xiàng)是〔〕。A.了解市場(chǎng)供給B.了解庫存狀況C.定量準(zhǔn)確D.養(yǎng)分搭協(xié)作理E.生疏原料學(xué)問F.勤儉節(jié)約參考答案：ABCDEF[推斷題]1.廚房是生產(chǎn)加工食品的綜合性場(chǎng)所?！病矨.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[推斷題]2.油炸是前期熱處理中的一種以油為熱媒的處理方式?！病矨.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[推斷題]3.構(gòu)成蛋白質(zhì)的根本單位是氨基酸?！病矨.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[推斷題]4.一般菜肴的整體會(huì)型多屬于混合味型和復(fù)合味型?！病矨.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[推斷題]5.選擇烹飪?cè)蠒r(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品衛(wèi)生條例和動(dòng)物保護(hù)法〔〕A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[推斷題]6.蜂蜜的成分主要有飴糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)?！病矨.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[推斷題]7.中式傳統(tǒng)烹調(diào)方法中的炒可以分為滑熘和油爆。〔〕A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[推斷題]85860%?！病矪.錯(cuò)誤參考答案：B[推斷題]9.按加工原料的不同，醉制法可分為紅醉和白醉?！病矨.正確錯(cuò)誤參考答案：B[推斷題]10.食品解凍的目的是使食品溫度上升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)?！病矪.錯(cuò)誤參考答案：B[推斷題]11.中餐中使用的菜墩以塑料的為最正確，既清潔又美觀?！病矨.正確錯(cuò)誤參考答案：B[推斷題]12.烹調(diào)加熱可以使各種呈味物質(zhì)相互融合，復(fù)合成菜品的美味?！病矨.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[推斷題]13.冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。〔〕A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[推斷題]14.肉類中含有豐富的碳水化合物?！病矨.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[推斷題]15.千島汁是由番茄沙司與酸黃瓜碎、檸檬汁和白蘭地酒調(diào)制而成的。〔〕A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[推斷題]16.果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源?！病矨.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[推斷題]17.引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品?！病矨.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[推斷題]18.口腔中可進(jìn)展食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化?！病矨.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[推斷題]19.凈料本錢計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型?！病矨.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[推斷題]20.依據(jù)烤爐的類型，烤可以分為暗爐烤、明爐烤和烤箱烤?！病矨.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[推斷題]21〔〕A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[推斷題]22.蘆筍又名石刁白，其品種有白色和綠色之分?！病矨.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[推斷題]23.微波加熱的烹調(diào)