第十一章 酒與養(yǎng)生

第十一章酒與養(yǎng)生1、酒的主要化學(xué)成分

2、酒的生理代謝方式

3、酒的生理功效與飲酒之道酒的主要化學(xué)成分是乙醇，CH3CH2OH。乙醇呈微甜味，其含量的高低決定了酒的度數(shù)，它不是酒的主要營養(yǎng)成分，也不是有害成分，經(jīng)過氧化后產(chǎn)生高熱量。據(jù)研究測定，每毫升乙醇可產(chǎn)熱量29.4J。1、酒的主要化學(xué)成分1、酒的主要化學(xué)成分白酒中的乙醇和水占總質(zhì)量的98%左右，其余約2%為微量成分或稱香味成分。微量成分又可分為芳香成分和風(fēng)味物質(zhì)。白酒中的微量成分含量較低，但是種類復(fù)雜、繁多，對白酒的質(zhì)量和風(fēng)格起著至關(guān)重要的作用。在各類香型白酒中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的微量成分有321種，這些成分大體可歸納為酸類、酯類、醇類、羰基化合物、焦香和其他化合物。（1）白酒的化學(xué)成分酸類

白酒中的酸都是有機(jī)酸，占總微量成分的14%~16%，是形成白酒口味的主要香味成分。酒中酸量少，邪雜味露頭，酒味短淡不諧調(diào)；酸量過大，酒味粗糙，聞香不正。（1）白酒的化學(xué)成分目前，白酒中已經(jīng)檢測出的酸有57種，其中乙酸和乳酸為主要成分。不同香型白酒中的有機(jī)酸種類有所不同。醬香型（茅臺酒）：乙酸(37.7)、乳酸(35.9)、丁酸(6.9)清香型（汾酒）：乙酸(73.5)、乳酸(22)米香型（三花酒）：乳酸(81.4)、乙酸(17.9)其他香型（董酒）：乙酸(54.4)、丁酸(22)、己酸(9.7)濃香型（五糧液）：乳酸(44.6)、乙酸(44.4)、己酸(20)

（瀘州特曲）：己酸(39.5)、乙酸(30.7)、乳酸(18)

酯類

酯類化合物在白酒中占微量成分的60%左右，是含量最多的一類組分。酯類也是白酒的主要香味物質(zhì)。酒中不同酯的含量和比例關(guān)系是構(gòu)成不同香型白酒的主要因素。（1）白酒的化學(xué)成分目前，白酒中已經(jīng)檢測出的酯類化合物有100種左右，其中多以乙酯形式存在，其中己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯為三大酯類。醬香型（茅臺酒）：乙酸乙酯(38.3)、乳酸乙酯(35.9)、己酸乙酯(11)清香型（汾酒）：乙酸乙酯(53.2)、乳酸乙酯(45.5)米香型（三花酒）：乳酸乙酯(82.6)、乙酸乙酯(17.4)其他香型（董酒）：己酸乙酯(54.6)、乳酸乙酯(30.6)、乙酸乙酯(8.3)濃香型（五糧液）：己酸乙酯(40.6)、乳酸乙酯(29.6)、乙酸乙酯(20.7)

（瀘州特曲）：己酸乙酯(40.3)、乳酸乙酯(26.2)、乙酸乙酯(20.7)

醇類

除乙醇外，醇類化合物在白酒中占微量成分的12%，已發(fā)現(xiàn)的醇類化合物有37種。醇類以飽和一元醇最多，含少量高級醇。高級醇可賦予酒特殊的香味，并有襯托酯香的作用，使香氣更加完美，既是芳香成分，又是呈味物質(zhì)。高級醇大多似酒精氣味，含量過少會失去傳統(tǒng)的白酒風(fēng)格，過多則導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，易上頭，容易醉。（1）白酒的化學(xué)成分醬香型（茅臺酒）：2-3-丁二醇(28.4)、異戊醇(24.9)、丙醇(11.1)清香型（汾酒）：異戊醇(48)、甲醇(15.3)、2-3-丁二醇(14.6)米香型（三花酒）：異戊醇(56.7)、異丁醇(27.3)、甲醇(23.8)其他香型（董酒）：異戊醇(40)、異丁醇(15)、丙醇(12)濃香型（五糧液）：異戊醇(36)、2-3-丁二醇(16.7)、甲醇(16.4)

醇類化合物含量的多少和各種醇之間的比例，對白酒風(fēng)味有重要影響，各香型白酒含醇量：羰基化合物白酒中的羰基化合物占總微量成分的6%~8%，以醛類為主，酮類為輔。目前已發(fā)現(xiàn)31種。羰基化合物對白酒香氣起平衡作和諧調(diào)作用，特別是乙醛和乙縮醛。不同香型名酒中主要的羰基化合物含量不同。（1）白酒的化學(xué)成分焦香和其他成分焦香在食品風(fēng)味中占有重要地位，是人們喜愛的焙炒香氣，在白酒中不同程度地存在。含氮化合物形成的焦香在白酒中占有重要地位，目前已檢出的焦香物質(zhì)有67種，其中含氮化合物38種，酚類化合物13種，呋喃化合物6種，醚類化合物10種。（1）白酒的化學(xué)成分（2）黃酒的化學(xué)成分黃酒是中國的民族特產(chǎn)，是中華民族獨創(chuàng)的最古老的一種酒，以大米等為原料，屬于低度釀造酒，酒度14-20%。黃酒成分極其復(fù)雜，已檢出10多個類別，100多種物質(zhì)，按物質(zhì)在酒中含量的多少，可分為基本成分和微量成分兩類。（2）黃酒的化學(xué)成分基本成分：黃酒中的基本成分除了水和乙醇外，還有糖類、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸等。（2）黃酒的化學(xué)成分基本成分糖類黃酒中的糖類分為單糖、其他糖類。單糖：以葡萄糖為主，50%-60%；其他糖類：主要有戊糖、麥芽糖、異麥芽糖、低聚糖，其中異麥芽糖是雙歧桿菌的有效增殖因子，是功能性低聚糖。（2）黃酒的化學(xué)成分基本成分蛋白質(zhì)黃酒中的蛋白質(zhì)含量一般在12-16g/L,紹興黃酒中的蛋白質(zhì)含量在黃酒中最高，也是所有酒類中蛋白質(zhì)含量最高的。（2）黃酒的化學(xué)成分基本成分有機(jī)酸類黃酒中的有機(jī)酸主要有乳酸、乙酸、琥珀酸、焦谷氨酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、香草酸等。黃酒中含有豐富的氨基酸，18中氨基酸都能檢測到，包括8中必須氨基酸，其中亮氨酸。頡氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸含量最豐富。（2）黃酒的化學(xué)成分微量成分：含量雖少，但構(gòu)成了黃酒的香氣和風(fēng)味，主要有醛類、酯類、醇類、酚類、維生素、無機(jī)鹽和微量元素。（2）黃酒的化學(xué)成分醛類主要有乙醛、糠醛、苯甲醛、異丁醛、異戊醛、香草醛等。酯類主要有乳酸乙酯、乙酸乙酯、琥珀酸乙酯、甲酸乙酯、戊酸乙酯等。醇類除乙醇外，還含有甲醇、正丙醇、正丁醇、丁二醇、異丁醇、異戊醇等。（2）黃酒的化學(xué)成分酚類兒茶酚、表兒茶酚、沒食子酸、綠原酸等。維生素

B族維生素及維生素C無機(jī)鹽和微量元素主要有鈣、鈉、鎂、鉀、錳等常量元素，還有鐵、銅、鋅、硒、鉬等。（3）葡萄酒的化學(xué)成分葡萄酒中的化學(xué)成分十分復(fù)雜，除了水和乙醇外，也由呈香成分和呈味成分組成。目前已經(jīng)鑒定出的葡萄酒成分有800多種，除含糖、醇、酸、單寧、多酚外，還含豐富的氨基酸、維生素C、礦物質(zhì)及多種微量香味成分。（3）葡萄酒的化學(xué)成分醇類主要的醇類物質(zhì)包括乙醇、甲醇和一些高級醇。有機(jī)酸有機(jī)酸主要包括酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸和乙酸等，其中酒石酸和蘋果酸占90%。糖類和甘油主要包括戊糖和少量未發(fā)酵的葡萄糖及果糖。（3）葡萄酒的化學(xué)成分酚類主要包括黃酮類化合物和非黃酮類化合物，類黃酮物質(zhì)有黃酮醇、兒茶素，紅葡萄酒中有花色苷。單寧可影響葡萄酒的口感和成熟特性色素則主要影響顏色其他成分各種氨基酸、無機(jī)鹽、微量元素及多種維生素。（4）啤酒的化學(xué)成分啤酒的化學(xué)成分復(fù)雜，選用的原輔料、酵母菌種和釀造工藝的不同，成品啤酒中的成分和含量都有很大區(qū)別。（4）啤酒的化學(xué)成分（4）酒的主要有害成分及排查分甲醇甲醇是一種麻醉性較強(qiáng)的無色液體，可導(dǎo)致中毒，嚴(yán)重者可致失明。

為了保證成品酒中甲醇含量不超標(biāo)，可采取以下措施：選擇高質(zhì)原料；控制蒸煮壓力不要過高；增大酒精濃度，提高甲醇分離量；選用天然沸石或人造分子篩等。（4）酒的主要有害成分及排查分雜醇油有釀酒原料中蛋白質(zhì)含量越高，雜醇油含量也越高?？刹扇〈胧嚎刂齐s醇中主要成分異戊醇的揮發(fā)系數(shù)；適量加大酵母接種量。（4）酒的主要有害成分及排查分氰化物氰化物有劇毒，主要來自原料，以木薯、野生植物釀制的酒中氰化物含量較高?？刹扇〈胧呵杌镆讚]發(fā)，蒸煮時盡量多排氣，使它隨揮發(fā)氣排出，也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶解。（4）酒的主要有害成分及排查分鉛氰化物酒中的鉛主要來自蒸餾器、冷凝器、導(dǎo)管和貯酒器。可采取措施：盡量不采用鉛制品2、酒的生理代謝方式酒的生理代謝主要是乙醇的吸收和排除。乙醇在人體內(nèi)直接被腸胃吸收，快速擴(kuò)散進(jìn)入血液，分布到全身各個器官，主要在肝臟和大腦中。它在人體內(nèi)的分解代謝主要靠兩種酶：乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，最終被分解為二氧化碳和水。（1）酒的吸收和排出酒精的吸收酒精通過口腔、食管、胃、腸黏膜等吸收到體內(nèi)的各個器官中，首先胃吸收20%，酒精濃度越來越高，吸收越來越快。酒精經(jīng)胃進(jìn)入小腸，吸收近80%的酒精，大部分進(jìn)入肝臟。在肝臟過濾后，到達(dá)心臟，再到肺，又返回到心臟，然后通過主動脈到靜脈，再到大腦和中樞神經(jīng)。（1）酒的吸收和排出酒精的吸收酒精通過口腔、食管、胃、腸黏膜等吸收到體內(nèi)的各個器官中，首先胃吸收20%，酒精濃度越來越高，吸收越來越快。酒精經(jīng)胃進(jìn)入小腸，吸收近80%的酒精，大部分進(jìn)入肝臟。在肝臟過濾后，到達(dá)心臟，再到肺，又返回到心臟，然后通過主動脈到靜脈，再到大腦和中樞神經(jīng)。（1）酒的吸收和排出酒精的排出酒飲入的酒精，少量直接經(jīng)呼吸、汗腺、尿液等方式排出，但主要是在肝臟中先經(jīng)乙醇脫氫酶氧化成乙醛，再經(jīng)乙醛脫氫酶氧化為乙酸，最后分為二氧化碳和水，再通過呼吸、汗腺、尿液等形式排出體外。（1）酒的吸收和排出體內(nèi)代謝酒精排出吸收胃20%小腸80%90%在肝臟代謝分解乙醛乙酸CO2、H2O脂肪沉積酒精的吸收與代謝乙醛脫氫酶10%左右經(jīng)呼吸、汗腺直接排出氧化乙醇脫氫酶由于中國酒種類眾多，成分復(fù)雜，人們飲酒能力的個體差異較大，有關(guān)中國酒的生理閾值主要體現(xiàn)為人們對酒精的耐受程度。（2）酒在人體的生理閾值不同人群的酒精耐受能力由于氧化脫氫酶在肝臟中含量及其類型的差異，不同人種對酒精的耐受程度不一。一般而言，白種人對酒精的耐受力強(qiáng)于黃種人。白種人60%都能喝酒黃種人60%不太能喝黑種人能喝不能喝各占50%（2）酒在人體的生理閾值我國與歐美國家不同，人群中乙醛脫氫酶缺陷所占比例很大，所以酒量小的人較多。

另外，乙醛脫氫酶的缺陷，從性別上看，一般女性比男性占的比例大；從地區(qū)看，南方人比北方人占的比例大。所以，男性通常比女性能喝酒，北方人比南方人酒量大。需要說明的是，統(tǒng)計數(shù)據(jù)是在大的范圍內(nèi)的宏觀描述，個體差異也不容忽視。（2）酒在人體的生理閾值血液酒精含量與人的行為表現(xiàn)人體本身也能合成少量的酒精，正常人血液中的酒精含量為0.003%。（1）酒的吸收和排出人體血液酒精含量

0.02%會感到頭脹，覺得不愉快而健談

0.04%行動稍微遲緩，會感到略有酒意

0.06%說話邏輯性變差

0.08%反應(yīng)遲鈍，會感到微醉

0.12%倦睡，明顯表現(xiàn)為醉意

0.2%意識模糊，呈木僵狀，任由別人差使0.4%人會深度麻醉，少數(shù)人會致死（