第三章-兒童營養(yǎng)

第三章嬰幼兒營養(yǎng)第一節(jié)營養(yǎng)基礎(chǔ)知識

第三章

嬰幼兒營養(yǎng)

第一節(jié)

營養(yǎng)基礎(chǔ)知識

一、營養(yǎng)素

(一)定義

營養(yǎng)素是指食物中所含的、能維持生命和健康并促進機體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。兒童與成人的區(qū)別是，除了需要營養(yǎng)素以維持生命和一切生理活動以及修補組織損耗之外，還需要保證其生長發(fā)育之需。

(二)分類

營養(yǎng)素分類如下：能量；常量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物(糖類)；微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)(包括常量元素和微量元素)、維生素(包括脂溶性維生素和水溶性維生素)；其他膳食成分：膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì)。這是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝人量的參考值，其中包括四項內(nèi)容：平均需要量、推薦攝人量、適宜攝人量和可耐受最高攝人量。

1．平均需要量：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況中50％個體需要量的攝人水平。

2．推薦攝人量：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況中絕大多數(shù)個體需要量的攝入水平。

3．適宜攝人量：該值的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝人量的目標。

4．可耐受最高攝人量：是平均每日攝人營養(yǎng)素的最高限量。鑒于營養(yǎng)強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，需要制定“可耐受最高攝入量”來指導(dǎo)消費。二、能量

人體每時每刻都在消耗能量，這些能量是由食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素提供的。如果膳食中能量供給不足，則會消瘦，抵抗力下降；能量供給過多，多余的能變成脂肪貯存起來，天長日久，積少成多，就胖起來了。

能量單位

營養(yǎng)學(xué)中慣用的能量單位是千卡。

現(xiàn)在，有關(guān)的國家機構(gòu)建議，所有形式的能(包括熱量)都應(yīng)以“焦耳”為單位，1000焦耳是1千焦耳，上述兩種能量單位的換算方法如下：

1千卡=4．184千焦耳1千焦耳=0．239千卡

兒童的熱能消耗1、基礎(chǔ)代謝所需2、生長發(fā)育

兒童、少年正值生長發(fā)育階段，長身體所需要的能量與生長的速度成正比，負人已發(fā)育成熟，就省去了這項能量消耗。

3．從事勞動和活動.這是人體能量消耗中最主要的一項支出?；顒拥膹姸群蜁r間不同，所消耗的雕糾量也不同?；顫姾脛拥暮⒆?，比不好動、不喜歡鍛煉的兒童能量消耗要大得多。

4．食物特殊動力作用所需5、排泄物中丟失的熱能以上能量消耗的總和為兒童總的能量消耗。能量的食物來源

能量來源于產(chǎn)熱營養(yǎng)素。

三、蛋白質(zhì)(一)蛋白質(zhì)的生理功能

1．構(gòu)造新細胞、新組織

人體的任何一個細胞、組織和器官中都含有蛋白質(zhì)。若不計水分，肌肉組織的四分之三是蛋白質(zhì)：膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)，就會影響身體發(fā)育和智力發(fā)展。但是，攝入的蛋白質(zhì)并非越多越好，蛋白質(zhì)含氮，其代謝產(chǎn)物須從腎臟排出，蛋白質(zhì)過多會增加腎臟的負擔。

2．修補組織

3．調(diào)節(jié)生理功能

蛋白質(zhì)是構(gòu)成酶、激素、抗體等的基本原料。以上這些物質(zhì)都具有調(diào)節(jié)生理功能的作用。4．供給能量

(二)蛋白質(zhì)的組件——氨基酸人必須從食物中攝取蛋白質(zhì)，經(jīng)過消化，分解為氨基酸，再組合成人體的多種多樣蛋白質(zhì)。

1．必需氨基酸

必需氨基酸是指在人體不能合成，必需由食物中的蛋白質(zhì)來提供的氨基酸。對兒童來說有九種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸和組氨酸。對成人來說，組氨酸不是必需氨基酸，只有前八種為必需氨基酸。

2、非必需氨基酸

3、蛋白質(zhì)的互補作用（三）評定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的依據(jù)質(zhì)量（四）提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（五）兒童對蛋白質(zhì)的需要量四、脂類(一)脂類的生理功能

脂類是脂肪和類脂的總稱。1．儲存能量

2．保護機體脂肪層如同軟墊，可以保護和固定器官，使器官免受撞擊和震動的損傷、脂肪不易導(dǎo)熱，可以減少熱量散失，有助于御寒。

3．構(gòu)成組織的成分

4．促進脂溶性維生素的吸收

5．提供必需脂肪酸

6．增進食欲7.增強飽腹感

(二)脂肪酸

脂肪酸從結(jié)構(gòu)上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

1．必需脂肪酸

必需脂肪酸是體內(nèi)不能合成，必須由食物提供的不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。

(1)為嬰幼兒生長發(fā)育所必需。膳食中缺乏亞油酸可致生長發(fā)育遲緩，并可損害發(fā)育中的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

(2)維護皮膚的屏障功能。必需脂肪酸缺乏時皮膚干燥、脫屑、變厚，毛發(fā)稀疏。由于皮膚通透性增加，易被病原體侵入而發(fā)生感染。

(3)有減少血栓形成的作用。

(4)有降低血漿膽固醇及甘油三酯的作用。

預(yù)防動脈硬化要從兒童時期開始五、碳水化合物（糖類）（一）碳水化合物的組成可被吸收的糖類：單糖：主要是葡萄糖和果糖，特點是直接被小腸吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。

雙糖：乳糖、麥芽糖、蔗糖等，雙糖經(jīng)過消化酶，經(jīng)過分解葡萄糖吸收。這類糖不宜多吃，以免刺激飽中樞，抑制攝食中樞。另外，糖比較粘，粘在牙齒表面，容易形成齲齒。多糖：五谷雜糧、白薯、土豆都含有豐富的糖類。不能被吸收的糖類：膳食纖維

不能被人體吸收的碳水化合物就是膳食纖維。也就是平常所說的“渣子”，比如谷類的皮，蔬菜的筋。實際上，我們的身體是需要的。如果吃得過于精細，容易造成腸蠕動緩慢，造成便秘。食物中有適量的膳食纖維可以把膽固醇包裹進去，還可以促進咀嚼，有利于牙齒發(fā)育。

但是如果膳食纖維攝入過多，會影響礦物質(zhì)如鐵、鈣、鋅等的攝入。

（二）碳水化合物的生理功能(1)供給能量：每克葡萄糖產(chǎn)熱16千焦(4千卡)，人體攝入的碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)消化變成葡萄糖或其它單糖參加機體代謝。每個人膳食中碳水化合物的比例沒有規(guī)定具體數(shù)量，我國營養(yǎng)專家認為碳水化合物產(chǎn)熱量占總熱量的60—65%為宜。平時攝入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量較高，攝入碳水化合物的同時，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等其它營養(yǎng)物質(zhì)。而攝人單糖或雙糖如蔗糖，除能補充熱量外，不能補充其它營養(yǎng)素。(2)構(gòu)成細胞和組織：每個細胞都有碳水化合物，其含量為2%—10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細腦膜、細胞器膜、細胞漿以及細胞間質(zhì)中。(3)節(jié)省蛋白質(zhì)：食物中碳水化合物不足，機體不得不動用蛋白質(zhì)來滿足機體活動所需的能量，這將影響機體用蛋白質(zhì)進行合成新的蛋白質(zhì)和組織更新。因此，完全不吃主食，只吃肉類是不適宜的，因肉類中含碳水化合物很少，這樣機體組織將用蛋白質(zhì)產(chǎn)熱，對機體沒有好處。所以減肥病人或糖尿病患者最少攝入的碳水化合物不要低于150克主食。(4)維持腦細胞的正常功能：葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養(yǎng)素，當血糖濃度下降時，腦組織可因缺乏能源而使腦細胞功能受損，造成功能障礙，并出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。(5)抗酮體的生成：當人體缺乏糖類時，可分解脂類供能，同時產(chǎn)生酮體。酮體導(dǎo)致高酮酸血癥。(6)解毒：糖類代謝可產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸與體內(nèi)毒素（如：藥物膽紅素）結(jié)合進而解毒膳食纖維的生理功能1、有利的作用2、不利的作用碳水化合物的食物來源一般說來，對碳水化合物沒有特定的飲食要求。主要是應(yīng)該從碳水化合物中獲得合理比例的熱量攝入。另外，每天應(yīng)至少攝入50～100克可消化的碳水化合物以預(yù)防碳水化合物缺乏癥。碳水化合物的主要食物來源有：谷類（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）根莖類蔗糖乳糖蜂蜜果糖（如甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）什么時候宜補充糖類

（1）剛斷奶的時候。

（2）生病發(fā)燒的時候。

什么時候不宜補充糖類

（1）孩子剛吃飽以后，以免攝入熱量過多。

（2）快開飯的時候，以免孩子不吃飯。

注意：不宜經(jīng)常吃膨化食品。膨化食品的血糖生成指數(shù)很高。血糖生成指數(shù)指食物到身體后，馬上生成多少血糖。膨化食品的血糖生成指數(shù)為123。精白粉面包為100，而全麥面包為69。

六、礦物質(zhì)

存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機物的形式出現(xiàn)外，其余各種元素，可統(tǒng)稱為無機鹽（又稱礦物質(zhì)）。

在人體內(nèi)含量甚微的無機鹽稱為微量元素。

1.無機鹽的生理功能

（1）無機鹽是構(gòu)成機體組織的重要原料。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分。

（2）無機鹽對維持組織細胞的滲透壓起著重要作用，溶質(zhì)指溶解在體液里的離子，溶質(zhì)對水的吸引力就是滲透壓。

（3）無機鹽有維持機體酸堿平衡的作用。

（4）某些無機鹽，特別是鈣、鉀對心臟和神經(jīng)中樞的興奮性有調(diào)節(jié)作用。比如嬰兒血鈣過低，會產(chǎn)生手足搐搦癥。

（5）無機鹽離子是很多酶的活化劑，如鹽酸對胃蛋白酶有激活作用。

2.兒童較易缺乏的無機鹽和微量元素

（1）鈣

①生理功能

鈣是人體含量較多的元素之一。人體中的鈣99％存在于骨骼、牙齒之中。調(diào)節(jié)生理功能。骨骼以外的鈣雖然僅占1％左右，但在體內(nèi)有著調(diào)節(jié)神經(jīng)興奮性、促使血液凝固等重要作用。比如，血漿中鈣離子若明顯下降，則神經(jīng)、肌肉興奮性增強，而引起手足搐搦癥。

②鈣的食物來源：含鈣豐富的食物中，以牛奶為最佳，牛奶不僅含鈣量高，而且牛奶中的鈣極易被人體吸收利用。海產(chǎn)品中，蝦皮、小魚干、紫菜、海帶等均是富含鈣的食物。

芝麻醬含鈣豐富。同時含有豐富的脂肪、壓油酸、鐵等。

豆類及豆制品，如黃豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中鈣的主要來源。綠葉蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含鈣量也較高。

影響鈣吸收利用的因素：鈣的需要量：

出生—6個月，每天需要400毫克。

7—12個月，每天需要600毫克。

1—3歲，每天需要600毫克。

3—8歲，每天需要800毫克。

（2）鐵

①生理功能

鐵是合成血紅蛋白的重要原料，參與氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。飲食中攝入的鐵不足，可致缺鐵性貧血。

鐵缺乏對人體的危害是多方面的，比如對智力發(fā)展的影響、免疫力低下、保持體溫恒定的能力弱、增加機體對鉛的吸收。容易造成妊娠早期流產(chǎn)或早產(chǎn)。

②食物中鐵的吸收率：根據(jù)鐵的吸收率，可以分為血紅素鐵和非血紅素鐵。動物性食物中的鐵，因與血紅蛋白、肌紅蛋白結(jié)合，可被腸粘膜直接吸收，因此動物性食物中的鐵吸收利用率高。例如肉、魚、禽類所含的鐵吸收率達11—22％。

含鐵豐富且吸收率高的主要為動物性食品，如豬肝、豬血、瘦肉、魚類。植物性食品中含鐵量高的有黑木耳、海帶、芝麻醬等。黃豆、黑豆含鐵也較高，但吸收率不太高。

特別要提出的是乳類，乳類含鐵極少，每100毫升乳類含鐵僅0.1—0.2毫克。以乳類為主食的嬰兒要注意補充鐵。兒童對鐵的需要量

（3）鋅

①生理功能

鋅是人體必需的微量元素之一。鋅在體內(nèi)分布廣泛，幾乎所有器官都含鋅。

鋅的主要生理功能是參與體內(nèi)多種酶的合成，已知鋅與60種以上的酶有關(guān)；許多酶參與脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝，因此鋅在維持機體正常代謝中起著重要作用。

②鋅的食物來源

鋅的食物來源主要是動物性食品，如肉、魚、奶、蛋等，尤以瘦肉、魚及牡蠣含鋅量較高，蔬菜、水果含鋅較少。鋅的需要量

鋅缺乏癥：缺鋅主要表現(xiàn)為異嗜癖。

鋅缺乏癥的主要表現(xiàn)：

①生長發(fā)育遲緩。

②體虛多汗。

③口味異常、偏食。

（4）碘

①生理功能

碘是構(gòu)成甲狀腺素的原料。碘的生理功能是通過甲狀腺素來實現(xiàn)的。

甲狀腺素在細胞正常代謝的調(diào)節(jié)上具有重要作用，對機體的正常生長發(fā)育有直接影響。

②碘缺乏癥

在某些山區(qū)，人們因水土缺碘而患上了“地方性甲狀腺腫大”。

據(jù)統(tǒng)計，我國受碘缺乏癥威脅的有4億人口。食物來源碘的需要量

七、維生素1.維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類營養(yǎng)素，在物質(zhì)代謝中起著重要的作用。維生素不能在人體內(nèi)合成，需從食物中攝取。

根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，可分為水溶性和脂溶性兩大類。

2.兒童較易缺乏的維生素

（1）維生素A

①維生素A的生理功能

維生素A與正常視覺有密切關(guān)系：在人的視網(wǎng)膜上有兩種視覺細胞，一種叫做視錐細胞，另一種叫視桿細胞。前者感受強光刺激，并能辨別顏色；后者接受弱光刺激，其中的感光物質(zhì)稱“視紫紅質(zhì)”，維生素A是視紫紅質(zhì)的重要組成成分。

②維生素A的食物來源

人體從食物中獲得維生素A主要有兩個來源。一類來自動物性食品中的維生素A。各類動物的肝臟都含豐富的維生素A，其次是腎、心，乳類、禽蛋也含有一定量的維生素A。

③維生素A的需要量4、維生素A缺乏癥

有些人盡管白天視力很好，但到了傍晚或光線暗的地方就看不清了，維持暗光下的視覺。這就是夜盲癥。維生素A的主要功能是合成視紫紅質(zhì)。

⑤維生素A中毒

維生素A攝入過多可致中毒。常因家長給兒童服用過多濃縮魚肝油或維生素A制劑所致。

嬰兒短期內(nèi)服用維生素A30萬國際單位，即可發(fā)生急性中毒，表現(xiàn)為食欲減退、煩躁、嘔吐、前囟隆起。

（2）維生素D

①維生素D的生理功能

維生素D具有抗佝僂病的作用，故又稱為抗佝僂病維生素。

嬰幼兒缺乏維生素D可患佝僂病。

②維生素D的來源

經(jīng)陽光中紫外線的照射，皮膚中的7－脫氫膽固醇可變?yōu)榫S生素D，這是人體獲取維生素D的主要來源。

肝、蛋、乳類含有少量的維生素D。

③維生素D缺乏癥（第四章，常見病的預(yù)防）

④維生素D中毒

引起維生素D中毒的原因多為使用不當，如家長誤認為維生素D是補藥，而長期過量給兒童服用。亦有因多處就診，反復(fù)注射維生素D所致。個別因?qū)S生素D過敏，量不大亦出現(xiàn)中毒癥狀。

維生素D中毒的表現(xiàn)：最主要的表現(xiàn)為精神方面的改變，煩躁、睡眠不安，同時食欲減退，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、煩渴、多汗等。嚴重時可損害心、腎功能。

所以，判斷孩子是否缺乏維生素D時，一定要找醫(yī)生檢查判斷。

（3）維生素B1（硫胺素）

①維生素B1的生理功能

人體生命活動，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)所需要的能量主要依靠糖類的氧化供應(yīng)。

維生素B1對維持神經(jīng)系統(tǒng)正常的功能起著重要作用。

另外，維生素B1對兒童的生長發(fā)育，對增進食欲也都有重要作用。

②維生素B1的食物來源

維生素B1廣泛分布于天然食品中。含量豐富的有肉類、動物內(nèi)臟、蛋類、豆類、酵母等。

糧谷類是主食，也是維生素B1的主要來源。在麩皮和糠中維生素B1的含量很高，但在加工過程中損失較多。因此，未精細加工的糧谷及雜糧的維生素B1含量較高，加工越細，維生素B1的含量越低。

③維生素B1缺乏癥

維生素B1缺乏癥又稱為“腳氣病”（人們常說的“腳氣”是指霉菌所致的腳癬，與維生素B1缺乏癥無關(guān)）。

患腳氣病最初的癥狀是乏力，腿無力。病情進一步發(fā)展，可出現(xiàn)肢體麻木、水腫、感覺遲鈍，嚴重時因心力衰竭而死亡。

（4）維生素B2（核黃素）

①生理功能

參與蛋白質(zhì)、糖和脂肪的代謝。缺乏時主要表現(xiàn)為口角炎及舌炎?？诮菨駶?、發(fā)白、糜爛，漸生裂縫，唇部縱裂增多，在張大嘴或哭時，裂縫可出血，舌面光滑，呈鮮艷的紅色。

②食物來源

乳類、肝、肉、蛋、魚、綠葉蔬菜、豆類、粗糧等含較豐富的維生素B2。因維生素B2為水溶性，在堿性溶液中和光照下易被破壞，在烹調(diào)中應(yīng)注意減少損失。

（5）維生素C（抗壞血酸）

①維生素C的生理功能

促進膠元合成：維生素C有促進膠元合成的作用。有益于傷口愈合、止血。

②維生素C的食物來源

膳食中的維生素C主要來源于新鮮的蔬菜和水果。某些野果如酸棗、獼猴桃含維生素C豐富。

③維生素C缺乏癥

維生素C缺乏癥又稱為壞血病，是一種以多處出血為特征的疾病。

壞血病除可引起皮下出血（出現(xiàn)瘀斑）、牙齦出血等多處出血外，還可引起骨膜下出血，以致肢體在出血局部疼痛、腫脹。

④預(yù)防維生素缺乏癥乳母有豐富的含維生素C的膳食保證，乳兒可獲得足夠的維生素C。人工喂養(yǎng)兒因牛奶煮沸后維生素C極少，需早添加富含維生素C的橘汁、番茄汁、菜水等，以預(yù)防維生素C缺乏癥。

幼兒多吃新鮮蔬菜和水果，可獲得足夠的維生素C。什么樣的孩子特別要注意不要缺少維生素C？

①便秘的孩子。

②貧血的孩子。

③受鉛威脅的孩子。

④流鼻血的孩子。

八、水

1.生理功能

（1）水是構(gòu)成細胞的必要成分。

（2）水是機體物質(zhì)代謝所必不可少的溶液媒介。機體內(nèi)一切化學(xué)反應(yīng)都必須有水參加。

（3）調(diào)節(jié)體溫。

（4）水是載體。各種物質(zhì)的吸收、運輸、排泄，都借助于水。

（5）潤滑作用。比如淚腺分泌眼淚，避免角膜干燥。關(guān)節(jié)腔里有滑液，避免骨與骨之間的摩擦。

2.兒童對水的需要量人是一個水的生命體，年齡越小體內(nèi)水分所占的比例越高：新生兒占體重的80%；嬰兒70%；幼兒65%；成人60%。

年齡越小水的相對需要量越多：小兒新陳代謝旺盛，體表面積相對較大，水份蒸發(fā)多，所以水的需要量也多。若按每天每公斤體重計算，0-1歲120-160毫升；1-3歲100-140；3-7歲90-110。

此外：水的需要量與小兒的活動量、氣溫和食物的種類有關(guān)?；顒恿看?、氣溫高、多食蛋白質(zhì)和無機鹽時，水的需要量增加。

第二節(jié)嬰兒喂養(yǎng)一、提倡母乳喂養(yǎng)

如何知道嬰兒是否吃飽，可以從兩方面看：首先，從嬰兒的表現(xiàn)，嬰兒一口接一口的咽奶聲音；還可以從嬰兒的大便看，奶水充足，則大便為金黃色、膏狀。如果奶水不足，大便呈綠色的；另外可以看排尿的次數(shù)，每天需排尿6、7次。其次，經(jīng)常給嬰兒稱體重。要注意嬰兒頭一周有生理性體重下降。如果乳汁充裕，嬰兒每周大約長200—500克。

二、人工喂養(yǎng)的注意事項

由于各種原因，母親不能親自哺喂嬰兒，而采用代乳品（牛奶、羊奶、豆制代乳粉等）喂哺嬰兒，稱為人工喂養(yǎng)。人工喂養(yǎng)雖不如母乳喂養(yǎng)優(yōu)越，但如能選擇優(yōu)質(zhì)代乳品，調(diào)配恰當，仍可以滿足嬰兒的營養(yǎng)需要，使嬰兒正常地生長發(fā)育。但人工喂養(yǎng)如果采用的食品營養(yǎng)價值差，調(diào)配不當，食具消毒不徹底，容易引起營養(yǎng)不良和消化紊亂。

1.選擇乳品

2.不宜作代乳品的食品

（1）全脂奶粉（2）脫脂奶粉（3）含乳的飲料（4）甜煉乳（5）糕干粉、乳兒糕（6）麥乳精3.喂養(yǎng)注意事項：以乳品或乳制品為主食（1）哺乳次數(shù)和間隔同母乳喂養(yǎng)（2）奶瓶以直式為宜。乳頭孔大小，一般以盛水倒置、可連續(xù)滴出水滴為宜。（3）每次喂哺前試一下乳汁溫度?？砂涯痰卧谑滞髢?nèi)側(cè)，不涼、不燙才能喂。（4）喂奶時，讓乳汁充滿橡皮奶頭，以免吸入空氣（5）奶瓶、奶頭等食具，每次用后洗凈，煮沸消毒；橡皮奶頭可待水沸后放入，再煮5分鐘。

三、混合喂養(yǎng)四、添加輔助食品

1.添加輔食的目的

（1）補充乳類的不足

（2）增加營養(yǎng)以促進生長發(fā)育

（3）為斷奶作準備

①生理上的準備

②心理上的準備

2.添加輔食的順序

3.添加輔食的原則

五、斷奶

嬰兒8—12個月就可以斷奶，但需要一個逐步適應(yīng)的過程

第三節(jié)幼兒膳食一、安排幼兒膳食的原則

（一）合理配膳《中國居民膳食指南》在《中國居民膳食指南》的指導(dǎo)下配膳

1．“食物多樣，谷物為主”（膳食指南第1條）

2．“多吃蔬菜、水果和薯類”（膳食指南第2條）

3．每天吃奶類、豆類或其制品（膳食指南第3條）

4．經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和葷油（膳食指南第4條）

5．食量與體力活動要平衡，保持適宜體重（膳食指南第5條）

6．吃清淡少鹽的膳食（膳食指南第6條）

7．若飲酒要適量（膳食指南第7條）

8．吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物（膳食指南第8條）

（二）膳食巧搭配（三）細心烹調(diào)（四）進餐次數(shù)二、培養(yǎng)良好的飲食習慣

（一）培養(yǎng)良好的飲食習慣的重要性（二）好的飲食習慣包括哪些內(nèi)容1.按時定位進食，食前有準備

進食前，告訴幼兒要吃飯了。1—2歲的孩子，要求他們洗好手，戴上圍嘴，坐在自己的小椅子上。3歲左右可以在吃飯前幫助做一些就餐的準備，如擦桌子、擺筷子，放好自己用的小匙、小盤、小碗?？吹焦潭ǖ牟途?，想到馬上要吃飯了，會使幼兒食欲增加。每頓飯應(yīng)有大致的時間限制，既要求幼兒細嚼慢咽，又不要拖得太久，應(yīng)該專心吃飯。

2.飲食定量，控制零食

除了三頓飯、1—2次點心之外，要控制零食，使幼兒養(yǎng)成吃好三餐的好習慣。

另外，教育幼兒不要貪食，以免消化不良。3.不偏食

偏食是一種不良的飲食習慣，不僅影響幼兒的健康，而且形成固定的口味以后，長大成人也難再適應(yīng)多樣化的膳食。膳食多樣化才能使人們獲得全面的營養(yǎng)。

4.注意飲食衛(wèi)生和就餐禮貌

注意飲食衛(wèi)生，如食前洗手，食后漱口，不吃不清潔、不新鮮的事物，不喝生水，不撿掉在桌上或地下的東西吃，使用自己的水杯、餐具等等。

自幼兒上桌開始，就應(yīng)培養(yǎng)良好的就餐禮貌，如咀嚼、喝湯時不應(yīng)發(fā)出大的聲響，夾菜不可東挑西揀，不糟蹋飯菜等。特別是要懂得謙讓，不應(yīng)把好吃的獨占。

（三）家長的責任第四節(jié)食物中毒和食物致敏一、食物中毒

（一）食物中毒的分類1.細菌性食物中毒

（1）病原菌污染食物的主要途徑

①操作中生食、熟食使用同一切菜板、刀具。

②在制作和供應(yīng)食品時，經(jīng)手將細菌帶到食品上。

③蒼蠅、老鼠等將病原菌帶到食品或炊具上。

④熟食放在冰箱內(nèi)，被生肉上的血或污物污染。

（2）有利于細菌生長繁殖的條件：溫度、養(yǎng)料、水分、時間

（3）細菌性食物中毒的種類

①沙門氏菌食物中毒。

②葡萄球菌食物中毒。葡萄球菌常存在于人的鼻咽部以及手上，尤其在皮膚潰爛感染處有大量細菌。可因炊事員面對食物咳嗽、用菜勺嘗味，而將細菌帶到食物上，引起食物中毒。

③嗜鹽菌食物中毒。嗜鹽菌存在于海產(chǎn)品中。

④肉毒桿菌食物中毒。一旦中毒，病死率很高。引起中毒的食品多為罐頭食品，細菌在沒有氧氣的條件下生長并產(chǎn)生毒素。2.非細菌性食物中毒

（1）化學(xué)性食物中毒：由于食物在生長、制備、儲存或烹調(diào)過程中，被化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥、煤油等所污染，引起中毒。（2）植物性食物中毒

①發(fā)芽馬鈴薯中毒。②扁豆中毒。若炒煮時間不夠，扁豆中所含的皂素未被破壞，可引起中毒。③豆?jié){中毒。生豆?jié){含有皂素、抗胰蛋白酶等有害物質(zhì)，對胃腸道粘膜有刺激性，可引起嘔吐、腹瀉。（3）真菌毒素和霉變食物中毒

（二）引起食物中毒的原因（三）食物中毒的發(fā)生規(guī)律（四）常見的食物中毒1.沙門氏菌食物中毒

病原菌：沙門氏菌屬是很大的一組細菌，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門氏菌，付傷寒甲、乙等。這種細菌在外環(huán)境中的生活力較強。在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖的最適溫度為３７℃。乳與乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。中毒食物和污染源：沙門氏菌食物中毒多由動物性食品，特別是肉類引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般１２－２４小時，短的數(shù)小時；長則２－３天。前驅(qū)癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發(fā)冷等。主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時帶膿血和粘液。一般發(fā)熱３８℃－４０℃。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐和昏迷。病程為３－７天，一般預(yù)后良好。但是，老人，兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導(dǎo)致死亡。預(yù)防措施：⑴防止食品被沙門氏菌污染；⑵控制食品中沙門氏菌的繁殖；⑶徹底殺死沙門氏菌。

水餃中查出葡萄球菌專家提醒：市民選擇新鮮食物2011/10/2410:27:31

紅網(wǎng)

近日，北京一批次思念三鮮水餃被檢測出含有金黃色葡萄球菌，這種菌是怎么回事？記者就此采訪了省疾控中心衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)科主任醫(yī)師胡小紅。據(jù)介紹，金黃色葡萄球菌廣泛分布于自然界，如空氣、水、土壤和物品上，食品受其污染的機會很多。

胡小紅稱，金黃色葡萄球菌對人體的傷害主要為進食引起的食物中毒。臨床表現(xiàn)為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，同時伴有上腹部劇烈疼痛并腹瀉，從而導(dǎo)致虛脫和嚴重脫水。

對于如何預(yù)防該病菌引起食物中毒，湖南省疾控專家建議，市民在生活中盡量選擇新鮮的食物，同時低溫對于防止葡萄球菌的污染也有幫助。通常奶制品在冷卻至10℃以下可抑制該菌的繁殖與毒素的形成。食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風的地方，放置時間最好不超過6小時，尤其是氣溫較高的夏、秋季節(jié)。食用前應(yīng)徹底加熱。

2、葡萄球菌食物中毒

是葡萄球菌腸毒素所引起的疾病，其特征為起病急驟，嘔吐劇烈伴失去及虛脫。葡萄球菌廣泛分布于自然界，健康人的皮膚和鼻咽部、化膿灶都有該菌存在。該腸毒素耐熱性強，在食品中一般烹調(diào)方法不能破壞，須經(jīng)100℃2小時方可破壞。潛伏期短，一般為2～5小時，極少超過6小時。起病急驟，有惡心、嘔吐、中上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著。嘔吐物可呈膽汁性，或含血及粘液。劇烈吐瀉每導(dǎo)致虛脫、肌痙攣及嚴重失水等現(xiàn)象。體溫大多正?；蚵愿摺ｎA(yù)防：加強飲食管理，隔離患乳腺炎的病者，有皮膚化膿灶的炊事員或從事飲食業(yè)者應(yīng)暫調(diào)離其工作。3、致病大腸桿菌中毒致病性大腸桿菌食物中毒是指致病性大腸桿菌引起的細菌性食物中毒。引起中毒食品可有熟肉、剩飯等多種食品。腸產(chǎn)毒素性大腸桿菌可引起急性胃腸炎型，潛伏期一般為10-24h，主要表現(xiàn)為食欲不振，腹瀉（一日5-10次，無膿血）、嘔吐及發(fā)熱。脫水嚴重可發(fā)生休克。腸侵襲性大腸桿菌可引起急性菌痢型，主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉（伴粘液膿血