宴會設(shè)計與管理教案

宴會設(shè)計與管理項目一宴會知識入門模塊一宴會基礎(chǔ)知識任務(wù)一宴會含義（一）宴會宴會是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳鐣煌康模嬍?、社交、娛樂于一體而舉辦的高級宴飲聚會。中國從古至今，宴會有著不同的名稱：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕飲（古時宴與燕通用）、會飲、酒席、酒會、招待會和茶話會。稱謂雖不同，但含義大致相似。（二）宴席宴席是人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的一整套酒菜食品和宴飲禮儀來款待客人的整桌酒菜。筵與席的區(qū)別是：筵大席小，筵長席短，筵粗席細，筵鋪在地面、席放置筵上。若筵與席同設(shè)，既表達富有，又體現(xiàn)對客人的尊重。（三）宴席與宴會的區(qū)別（見表1-1）表1-1宴席與宴會的區(qū)別區(qū)別點宴席宴會含義不同宴席含義窄宴席是含有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜品，又引申為整桌酒菜的代稱宴會含義廣宴會是主辦者為了達成一定目的，策劃和組織的宴飲聚會，涉及宴會環(huán)境、廳房布置，家具、餐具選擇，餐臺布置，菜點制作與宴會服務(wù)等內(nèi)容內(nèi)容形式不同宴席重視菜品內(nèi)容宴席僅指豐盛菜肴的組合，是宴會活動的內(nèi)容之一宴會既重視菜品內(nèi)容又重視會餐形式宴會有宏大的場面和隆重的禮儀，除了“吃喝”外，尚有“致祝酒辭”、“歌舞表演”、“播放音樂”、“燈光設(shè)計”、“禮儀安排”等諸多內(nèi)容規(guī)模不同參加人數(shù)相對較少，普通l～2桌稱宴席以10人為主，意味著十全十美、團團圓圓宴會人數(shù)多、規(guī)模大。宴會以“桌”為單位，3桌以上才稱為宴會根據(jù)桌數(shù)不同，分為小型宴會（10桌下列）、中型宴會（10～30桌）和大型宴會（30桌以上）經(jīng)營環(huán)節(jié)不同宴席僅須通過宴席預定、菜單設(shè)計、臺面設(shè)計、菜點制作和接待服務(wù)等環(huán)節(jié)宴會經(jīng)營環(huán)節(jié)復雜，除宴席經(jīng)營環(huán)節(jié)外，還涉及宴會場境設(shè)計、臺型設(shè)計、宴會程序設(shè)計、禮儀設(shè)計、娛樂策劃、宴會運行管理等內(nèi)容席位安排、場面不同宴席重視席位座次安排。不同席位代表著就餐者不同身份，即主賓、隨從、陪客與主人，有時還表達客人的輩份或職位宴會強調(diào)突出主桌或主賓席區(qū)主桌的席次座次安排與宴席相似任務(wù)二宴會特性（一）宴會基本特性1．會餐式聚飲會食是宴會的形式特性。多人圍坐而食，多席同室而設(shè)，在愉快的氛圍中共同進餐。每桌有主賓、隨從、主人、陪客之分，全場又有主席、二席……之別。主人是東道主，宴會中的一切活動及安排由主人決定；主賓是宴會的中心人物，常安排在最顯要的位置，宴飲中的一切活動都要圍繞他而進行；陪客是主人請來陪伴客人的，有半個主人的身份，在奉酒敬菜、交談交際、烘托宴會氛圍、協(xié)助主人待客中起著主動作用；隨從是主賓帶來的客人，隨著主賓。大家在同一時間、同一地點品嘗同樣的菜點、享有同樣的服務(wù)，為了一種共同的主題而聚飲會食。2．規(guī)格化規(guī)格化是宴會的內(nèi)容特性。宴會不同于日常便飯、大眾快餐、零餐點菜，規(guī)定宴會環(huán)境優(yōu)美，禮儀程序井然，席面設(shè)計講究，菜點組合協(xié)調(diào)，烹飪制作精良，餐具精巧整潔，保持祥和、歡快、輕松的氛圍，給人以美的享有。同時，還要考慮因時配菜、因需配菜，尊重賓主的民族習慣、宗教信仰、身體狀況和嗜好忌諱等。3．社交性社交性是宴會的功效特性。人們設(shè)宴皆有明顯目的：國際交往、國家慶典、親朋聚會、歡度佳節(jié)、紅白喜事、餞行接風、酬報恩情、疏通關(guān)系、喬遷置業(yè)、商業(yè)談判等。人們相聚一堂，品佳肴美味，談心中之事，增進理解、加深友情，從而實現(xiàn)社交目的，這正是宴會長盛不衰、普遍受歡迎的一種重要因素。4．禮儀性禮儀性是宴會的人際特性?！胺蚨Y之初，始諸飲食”。宴會禮儀是赴宴者之間互相尊重的一種禮節(jié)典禮，也是人們出于交往目的而形成的為大家共同恪守的習俗。其內(nèi)容廣泛，如規(guī)定酒菜豐盛、儀典莊重、場面宏大、氛圍熱烈，講究儀容修飾、衣冠整潔、表情謙恭、談吐文雅、氛圍融洽、相處真誠，以及餐廳布置、臺面點綴、上菜程序、菜品命名、噓寒問暖、尊老愛幼等。上至國宴，下到民宴，禮儀愈是隆重，愈能體現(xiàn)主人對來賓的尊重和歡迎。（二）宴席基本特性1．酒為席魂，菜為酒設(shè)“無酒不成席”，筵席肴饌以酒為中心。人們稱辦宴為“辦酒”，請客為“請酒”，赴宴為“吃酒”。但凡重大的祭祀、喜事和其它社會交往等飲食活動都離不開酒。沒有酒，體現(xiàn)不了誠意、顯示不出隆重，會使宴席顯得冷冷清清，毫無喜慶氛圍。由于酒可刺激食欲，助興添歡，宴席自始至終都是在互相祝酒、敬酒中進行的。美酒佳肴，相輔相成，才干顯得協(xié)調(diào)歡樂。從宴席編排的程序來看，先上冷碟是勸酒，跟上熱菜是佐酒，輔以甜食和蔬菜是解酒，配備湯品和果茶是醒酒，安排主食是壓酒，隨上蜜脯是化酒?？紤]到飲酒時吃菜較多，故宴席菜肴分量較多，調(diào)味偏淡，并且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和湯羹占較大的比重，而宴席飯點則少而精。這樣既使客人愉快喝酒，活躍氛圍，又避免了客人昏醉傷身，不歡而散。2．菜肴品種繁多，講究搭配次序宴席被稱作是“菜品的組合藝術(shù)”。在菜與菜的配合上，注意冷熱、葷素、咸甜、濃淡、酥軟、干濕的調(diào)和。重視原料調(diào)配、刀口錯落、色澤變換、技法區(qū)別、味型層次、質(zhì)地差別、餐具組合與品種銜接。其中，口味和質(zhì)地最為重要。宴席菜點上席次序也特別講究：先冷后熱，先咸后甜，先酒菜再飯菜后湯菜，先菜后點，最后是水果；質(zhì)優(yōu)價貴的菜先上席，大件菜間隔上席，鮮、辣、甜味菜后上席，這樣使宴席氛圍由高潮轉(zhuǎn)入低潮，再轉(zhuǎn)入高潮，猶如一部樂章，抑揚頓挫，顯示出宴席的豐富多彩。3．重視席次安排，講究就餐禮儀中國宴席既是酒席、菜席，也是禮席、儀席。宴席安排從尊重客人、方便客人出發(fā)，充足體現(xiàn)中華民族待客以禮的傳統(tǒng)美德。有關(guān)席位座次安排和就餐禮儀詳見項目七與項目十的有關(guān)內(nèi)容。（三）宴會文化特性1．精品追求“精”，是宴會文化的內(nèi)在品質(zhì)?？鬃釉弧笆巢粎捑?，膾不厭細”，反映了我們的祖先對于餐飲的精品意識。固然，這可能僅僅局限于某些貴族階層，但是這種精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、進一步地滲入、貫徹到當代整個宴會活動過程中。原料的選擇、口味的烹調(diào)、菜式的搭配乃至宴會環(huán)境的營造、餐具用品的挑選，都體現(xiàn)著一種“精”字。2．美輪美奐“美”，是宴會文化的審美特性，貫穿在宴會活動過程的每一種環(huán)節(jié)中。宴會飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，給人們帶來審美愉悅和精神享有。對于宴會美的追求，首先是味美。孫中山先生說“辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙”，將對味的審美視作烹調(diào)的第一要義。美還體現(xiàn)在菜的色美、形美、器美、環(huán)境美、人員美等方面。3．情感交流“情”，是宴會文化的社會心理功效。吃喝是人際情感交流的媒介，邊吃邊喝邊聊天，能夠交流信息、溝通情感。朋友離合、送往迎來，可在飯桌上體現(xiàn)惜別與歡迎的心情；感情風波、人際誤解，也可借酒菜平息，是一種極好的心理按摩。中華宴會飲食之因此含有“抒情”功效，是由于“飲德食和、萬邦同樂”的哲學思想和由此而出現(xiàn)的含有民族特點的飲食方式。4．禮儀禮節(jié)“禮”，是宴會文化的倫理道德體現(xiàn)。中國傳統(tǒng)文化講禮，生老病死、送往迎來、祭神敬祖都有禮。禮是一種秩序和規(guī)范，更是一種精神文化，一種內(nèi)在的倫理道德。禮的精神貫穿于飲食活動全過程中，從而構(gòu)成中國飲食文明的邏輯起點。宴會中待客的迎往送來、坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、菜肴的擺放等都體現(xiàn)著禮。中國宴飲文化博大精深、源遠流長。精、美、情、禮，分別從不同角度概括了宴會活動所蘊含的餐飲品質(zhì)、審美體驗、情感溝通和人際關(guān)系等社會功效的獨特文化意蘊，也反映了宴會文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的親密聯(lián)系。精與美側(cè)重于宴席的形象和品質(zhì)，而情與禮則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習俗和社會功效。它們互相依存、互為因果。唯其精，才干有完整的美；唯其美，才干激發(fā)情；唯有情，才干有符合時代風尚的禮。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，形成中華宴會文化的最高境界。任務(wù)三宴會類型（一）宴會分類宴會可按不同原則做多個類型的劃分。1．按菜式構(gòu)成劃分（見表1-2）表1-2按菜式構(gòu)成劃分宴會形式特點中式宴會菜點以中式菜品和中國酒水為主，對生產(chǎn)加工人員的技藝規(guī)定較高環(huán)境氛圍、臺面設(shè)計、餐具用品、就餐方式等反映中華民族傳統(tǒng)飲食文化氣息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌為圓桌，就餐方式為共餐式、民族音樂伴奏等，凸顯出濃郁的民族特色服務(wù)程序和禮儀都較復雜，含有中國特色適應(yīng)面廣，既合用于禮遇規(guī)格高、接待隆重的高層次接待，又合用于普通的民間聚會西式宴會菜點以歐美菜式為主，飲品使用西洋酒水環(huán)境布局、廳堂風格、臺面設(shè)計、餐具用品、音樂伴餐等均突出西洋風格，如使用刀、叉等西式餐具，餐桌為長方形，西式臺面布置，采用分食制等采用西式服務(wù)，席間播放背景音樂，服務(wù)程序和禮儀都有嚴格規(guī)定宴席形式多樣，如正式宴會、自助餐會、冷餐酒會、雞尾酒會等根據(jù)菜式與服務(wù)方式的不同，又可分為法式宴會、俄式宴會、英式宴會和美式宴會等。隨著日、韓菜式的興起，日、韓式宴會在我國亦被納入西式宴會范疇（詳見項目六的西式宴會特點的有關(guān)內(nèi)容）中西合

璧宴會融合了中式宴會與西式宴會的菜品組合、宴席擺臺、菜點制作、服務(wù)方式和就餐方式等特點的一種新型宴會，使人耳目一新，深受來賓歡迎菜肴風味有中、有西，尚有中西混合；餐含有筷子和刀叉；客人自主取菜，也有廚師現(xiàn)場烹調(diào)、切割和派菜宴會形式有中西合璧正式宴會、雞尾酒會、冷餐酒會（含自助餐會）等。分為立餐（不設(shè)座）和座餐（設(shè)座或部分設(shè)座）兩種形式，現(xiàn)在比較流行的是全部設(shè)座2．按接待規(guī)格和隆重程度劃分（見表1-3）表1-3按接待規(guī)格和隆重程度劃分宴會形式特點正式宴會在正式場合舉辦的、禮儀程序嚴格、氛圍熱烈隆重的高規(guī)格的宴會。有時安排樂隊奏席間樂。賓主均按身份排位就坐。對排場、餐具、酒水、菜肴的道數(shù)及上菜程序有嚴格規(guī)定正式宴會有：公務(wù)正式宴會如國宴、地方政府宴；民間正式宴會普通以婚宴、高檔商務(wù)宴較多。根據(jù)舉辦形式、服務(wù)程序等不同，有下列形式宴會餐桌服務(wù)式

宴會就餐環(huán)境講究，有完備的服務(wù)設(shè)施，通過餐廳裝修、場地布置、臺面設(shè)計來烘托氛圍宴席菜單設(shè)計精美，多數(shù)狀況要派發(fā)請柬菜品、酒水規(guī)格規(guī)定高。服務(wù)員裝束、儀態(tài)有嚴格規(guī)定提供全套餐桌服務(wù)，禮儀與服務(wù)程序都十分講究賓主就餐服飾比較講究，并都按身份排位就座普通在中午或晚上進行如參加人數(shù)較多，都要設(shè)主賓桌（即主桌）冷餐會屬于自助式宴會，慣用于多個隆重的大型活動。舉辦場地選擇余地大，氛圍熱烈隆重，形式自由靈活，規(guī)?？纱罂尚?，規(guī)格可高可低臺型布置多樣，不排席位，菜點、酒水擺放在餐桌上，供客人自由取食、站立用餐，方便于溝通交流菜品豐富多彩，菜點以冷食為主（詳見項目六、項目七、項目八的有關(guān)內(nèi)容）雞尾

酒會冷餐會的一種形式。酒會舉辦的時間、地點靈活自由選食，站立進餐。來賓來去自由以飲為主，以吃為輔。酒水重要為雞尾酒（詳見項目六、項目七、項目八的有關(guān)內(nèi)容）茶話會以飲茶、吃點心為主的歡聚或答謝的座餐式宴會，是正式宴席中最簡便的一種招待形式。簡便而不失高雅，氛圍隨和而熱烈，近年來國內(nèi)許多大型接待活動已由傳統(tǒng)餐桌服務(wù)式宴會向茶話會過渡，體現(xiàn)了人們簡樸務(wù)實的時代風尚場地、設(shè)施規(guī)定簡樸。普通設(shè)在會議廳或客廳，廳內(nèi)設(shè)茶幾、座椅，普通不排席位，但有來賓出席時可考慮將主人與來賓安排坐在一起，其別人隨意就座茶會主題、來賓風俗與喜好等因素。如春、夏、秋季舉辦茶會普通用綠茶，冬季舉辦茶會用紅茶；接待歐美來賓的茶會用紅茶，接待日本及東南亞來賓的茶會用綠茶；某些接待外國客人的茶會，有時以咖啡替代茶葉，其組織和安排與茶會相似便宴相對于正式宴席而言，是一種非正式宴會，用于非正式場合的日常和諧交往宴請形式比較簡便，不講究禮儀程序和接待規(guī)格，不排席位，不作正式講話，氛圍較隨便、親切，對菜品數(shù)量無嚴格規(guī)定，菜單設(shè)計隨客人規(guī)定而定3．按宴會性質(zhì)與主題劃分（見表1-4）表1-4按宴會性質(zhì)與主題劃分宴會形式特點公務(wù)

宴會宴會形式能夠是規(guī)范的正式宴會，也能夠是簡便的雞尾酒會、冷餐會或茶話會，也能夠是中西式結(jié)合的宴會講究禮儀，重視環(huán)境設(shè)計。由于宴會主題與公務(wù)活動有關(guān)，主客方都是以公務(wù)身份出現(xiàn)，因此重視禮儀形式，環(huán)境布置也同宴會主題相協(xié)調(diào)，如在餐廳中放置或懸掛宴請方和被宴請方的標志或旗幟等接待規(guī)格與賓主雙方的身份相一致，宴請程序相對固定，如開宴前的祝酒致辭、席間祝酒和宴會結(jié)束后的安排等都有對應(yīng)的慣例地方政府宴會對省市來說是高規(guī)格的宴會，普通菜肴安排為1冷菜、4～8熱菜、1湯、3點心、1水果、1主食，菜肴以地方特色菜與時令菜為主，菜單設(shè)計時要考慮客人與重要陪伴的需求，宴會設(shè)計要突出本地的特點與風貌國宴一國元首或政府首腦為國家重大慶典，或為外國元首、政府首腦到訪而舉辦的正式宴席，是接待規(guī)格最高、禮儀最隆重、程序規(guī)定最嚴格、政治性最強的一種宴會。國宴是一種特殊的公務(wù)宴席，是公務(wù)宴席的最高級形式。政治性強，禮儀禮節(jié)特殊而隆重。國宴設(shè)計既要體現(xiàn)民族自尊心、自信心、自豪感，又要體現(xiàn)各國家和各民族之間的平等、和諧、和睦氛圍。另外，負責外交事務(wù)的部門和人員普通要負責安排和組織宴席的接待工作環(huán)境高貴典雅，氛圍熱烈莊重。國宴從環(huán)境布置、宴席樂隊、與宴人員和服務(wù)人員的裝束、言談舉止都必須顯示出熱烈、莊重的氛圍。宴會場合懸掛國旗，安排樂隊演奏雙方國歌及小型文藝節(jié)目等，雙方元首或政府首腦席間致辭、祝酒等。在環(huán)境布置、宴席臺面、菜單設(shè)計、服務(wù)程序上突出本國的民族特色，又要考慮來賓的宗教信仰和風俗習慣慶典類國宴由國家元首或政府首腦舉辦的慶祝慶典宴會，如國慶招待會。請柬、菜單及座位卡上均印有國徽，宴會廳內(nèi)懸掛國徽和國旗，宴會開始時奏國歌，國家領(lǐng)導人發(fā)表重要講話，席間樂隊演奏樂曲形式多為宴會或中西自助餐，場面宏大，主桌人數(shù)較多歡迎（送）國宴會請柬、菜單和座位卡上印有國徽，宴會廳內(nèi)懸掛兩國國旗。宴會開始時先奏來賓方國歌，然后奏本國國歌。主、賓先后致辭，席間樂隊演奏樂曲宴會時間掌握在45～75分鐘以內(nèi)，菜肴為：1冷菜、4熱菜、1湯、3點心、l水果、1主食。主桌普通是個吃。各類規(guī)格不能隨意變更接待類國宴國家元首或政府首腦為國際或國內(nèi)的重大活動而舉辦的宴會。如為感謝外國專家，為迎春茶話會在中國傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)，為迎接新年的到來，由國家元首或政府首腦舉辦的迎春茶話會，邀請各界人士同歡同慶，互相拜年，氛圍輕松歡快隨意，伴有表演，以茶水、點心、小吃、水果為主續(xù)表形式特點商務(wù)

宴會各類公司和營利性機構(gòu)或組織為了一定的商務(wù)目的而舉辦的宴會。既能夠是為了建立業(yè)務(wù)關(guān)系、增進理解或達成某種合同而舉辦，也能夠是為了交流商業(yè)信息、加強溝通與合作或達成某種共識而進行在環(huán)境布置、菜品選擇上突出與迎合雙方共同的喜好，體現(xiàn)雙方的友情，使商務(wù)洽談在良好的氛圍與環(huán)境中進行賓主邊宴飲邊洽談，要及時與廚房溝通，控制好上菜節(jié)奏宴請過程中如果出現(xiàn)洽談不順利的局面，服務(wù)人員應(yīng)運用上菜、分菜、斟酒、送毛巾等服務(wù)臨時轉(zhuǎn)移一下雙方注意力，緩和一下氛圍親情、慶祝

宴會以體現(xiàn)個體與個體之間情感交流為主題的宴會，主題與公務(wù)和商務(wù)無關(guān)，主辦者和被宴請者均以私人身份出現(xiàn)宴會目的有親朋相聚、洗塵接風、紅白喜事、喬遷之喜、周年志慶、添丁祝壽、逢年過節(jié)等，體現(xiàn)各自的思想感情和精神寄托親情、慶祝宴設(shè)計的基本原則是尊重個性、突出情感以及個性化服務(wù)婚宴婚宴是婚禮的構(gòu)成部分，是人們在舉辦婚禮時為宴請前來祝賀的親朋好友和祝愿婚姻幸福美滿而舉辦的宴會環(huán)境布置、臺面與餐具用品的選擇均應(yīng)突出喜慶吉祥的氛圍，如用吉祥喜慶的紅色；突出新郎新娘的主桌位置；保持餐桌間距離，便于新郎新娘與來賓互相敬酒；同時還要考慮不同地區(qū)和民族的風俗習慣婚宴類型有：①傳統(tǒng)型婚宴。菜式豐富實在，菜名吉祥如意，道數(shù)較多，追求吃剩有余。②排場型婚宴。比較富裕的家庭的婚宴，菜式規(guī)定現(xiàn)有傳統(tǒng)觀念的菜式，又有流行名貴菜，菜式反差大，道數(shù)較多，追求排場。③浪漫型婚宴。菜式規(guī)定組合隨意，喜歡流行菜，道數(shù)不講究，追求過程。④玫瑰型婚宴。愛自己做主的普通型婚宴，喜歡流行菜，道數(shù)按常規(guī)，菜肴選擇中低檔價位。⑤華麗型婚宴。菜式規(guī)定有傳統(tǒng)豪華的菜式，既講究規(guī)格，又要大氣，追求排場。⑥傳統(tǒng)知識型婚宴。菜式精制細巧，編制講究，菜肴命名高雅，要有民族傳統(tǒng)又要透出文化品味。⑦海歸派婚宴。菜式實用、簡捷、清淡，色彩素雅，講究典禮，中西合用。⑧簡約式婚宴。菜式規(guī)定家常實用，價格實惠，數(shù)量適宜壽宴壽宴即生日宴，人們?yōu)榧o念出生日和祝愿健康長壽而舉辦的宴會。普通五十歲前稱為生日宴，五十歲后稱為壽宴。在我國某些地區(qū)，在小孩出生滿一種月時，有宴請親朋以示慶祝的習慣，俗稱“滿月酒”，是一種特殊的生日宴菜品選擇突出健康長壽，如冷菜拼盤采用松鶴延年，主食配壽桃、壽面等。隨著中西文化的不停交流，人們在生日宴席上配以生日蛋糕，慶祝程序也中西合璧，如點、吹蠟燭，唱生日歌等續(xù)表形式特點親情、慶祝宴會紀念宴人們?yōu)榱思o念與自己有親密關(guān)系的某人、某事或某物而舉辦的宴會。環(huán)境設(shè)計要突出紀念對象的標志，如照片、文字或?qū)嵨?，以烘托出懷念、緬懷的氛圍，菜品和用品的選擇亦要體現(xiàn)出懷舊的風格節(jié)日宴突出節(jié)日喜慶氛圍。人們?yōu)闅g慶法定或民間節(jié)日，溝通感情而舉辦的宴席活動。普通選用品有節(jié)日特點的裝飾物來布置宴會廳，如圣誕節(jié)用圣誕樹、彩燈、彩球、圣誕老人圖畫、員工戴圣誕小紅帽，選一名身材高大、和藹可親的服務(wù)員裝扮成圣誕老人，為來賓發(fā)放圣誕禮物，同客人合影留念等。春節(jié)可張貼春聯(lián)、懸掛彩燈、擺放金桔樹等設(shè)計節(jié)日宴席菜單。針對不同節(jié)日的特點及各個節(jié)日所處的季節(jié)，推出既沿襲傳統(tǒng)習俗又新穎獨特的菜單，吸引來賓前來消費設(shè)計娛樂表演節(jié)目。如組織樂隊演奏；邀請歌星、影星前來助興；組織有獎競猜，席間抽獎；派發(fā)神秘禮物等。服務(wù)員要堅守崗位，不為熱鬧場面所吸引，不被節(jié)目吸引而駐足旁觀，確保宴席服務(wù)質(zhì)量家庭

便宴在家中款待客人的宴席。禮儀與程序較為簡樸，不排席位，菜品可由主婦親自下廚烹調(diào)，家人共同招待，菜品道數(shù)亦可酌情增減，氛圍輕松、隨和、親切家庭便宴是最不正式、應(yīng)用最廣的一種宴會形式，但卻最能增進人們之間的情感交流。即便是各國政要亦常以這種形式宴請來賓會友會餐宴會宴請頻率最高的宴會，公請、私請都有，規(guī)定與形式多樣，追求餐廳裝飾新穎，宴會的組辦者喜新厭舊心理強烈，對酒店的特色規(guī)定較高嘉年

華會（尾牙）公司、團體歡度佳節(jié)的聯(lián)歡、團體的年會團聚、公司內(nèi)部節(jié)慶的慶祝。宴會特點是開會、宴飲、交流與娛樂多個目的的綜合。布置規(guī)定突出主題，符合主辦單位的規(guī)定。菜式按原則而定，流行菜式較受歡迎。宴會規(guī)模大，規(guī)定多、變化快。宴會普通在年終舉辦同窗、友人

聚會志同道合的朋友相會、團聚，強調(diào)共同的情趣。聚宴次數(shù)多、規(guī)定多，主人身份不明確，客人身份差別較大，但是很平等。菜式隨意，氛圍輕松，菜肴檔次高低差別很大。就餐環(huán)境以小包房為主，追求就餐環(huán)境、氛圍和情趣。服務(wù)上盡量不要打擾客人行業(yè)

年會松散型的每年一度的年會活動后的用餐。參加宴會的人數(shù)不易控制，時多時少，宴會的規(guī)定不是很高，但出席的客人社會地位較高。服務(wù)要規(guī)范化，出菜較快，普通規(guī)定有停車場地4．按規(guī)模大小劃分（見表1-5）表1-5按規(guī)模大小劃分宴會形式特點小型宴會規(guī)模在10桌下列，參加人數(shù)相對較少按照主賓的規(guī)定進行認真設(shè)計，嚴格操作，都能收到較好的效果中型宴會規(guī)模在11桌至30桌，參加人數(shù)較多在菜單設(shè)計、組織安排上要針對客人的規(guī)定，精心策劃，按程序操作大型宴會規(guī)模在31桌以上，參加人數(shù)諸多有特定的主題，參加人數(shù)眾多，工作量大，規(guī)定高，組織者必須含有較高的組織能力。詳見項目六的大型宴會特點的內(nèi)容5．按價格檔次劃分（見表1-6）表1-6按價格檔次劃分宴會形式特點高檔宴會價格昂貴，是普通宴會價格的幾倍甚至十幾倍，多為山珍海味或高檔、稀有原料，菜肴制作精細，就餐環(huán)境豪華和服務(wù)講究。其中最為高檔的是豪華級宴會中檔宴會價格在高檔宴會與普通宴會之間，烹飪原料多以普通的山珍海味、雞、鴨、魚、蝦、肉、蔬菜等，菜肴制作較講究，餐廳環(huán)境和服務(wù)較好普通宴會價格較低，烹飪原料以常見的雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜等為主。菜肴制作重視實惠，講究口味，餐廳的環(huán)境及服務(wù)相對要低于中、高檔宴會6．按禮儀劃分（見表1-7）表1-7按禮儀劃分宴會形式特點迎送宴人們?yōu)榱私o親朋好友接風洗塵或歡送話別而舉辦的宴會。接風洗塵宴要突出熱烈、喜慶的氛圍，體現(xiàn)主人熱情好客以及對來賓的尊敬與重視；圍繞友情、祝愿和懷念的主題來設(shè)計。特點是規(guī)模小、喜安靜、重敘談、講面子酬報宴為了表達感謝曾經(jīng)得到過的協(xié)助，或為了表達感謝即將得到的協(xié)助而舉辦的宴會。這類宴會特點是為了體現(xiàn)自己的誠意，故宴會規(guī)定高檔、豪華，環(huán)境優(yōu)美、清靜謝師宴學生畢業(yè)、學徒滿師，新生活將要開始，為了體現(xiàn)對老師、師傅的感謝，并再次聆聽老師的臨別贈言而舉辦的宴會。規(guī)定環(huán)境清靜優(yōu)雅，菜式清淡秀麗，道數(shù)不多，選料講究，上菜速度不快，服務(wù)規(guī)范答謝宴為表達對別人的協(xié)助或請求別人協(xié)助而設(shè)宴感謝。菜肴和服務(wù)要讓客人感受到主人的殷勤與誠意升遷宴因職務(wù)變化、工作的變遷，原共事的同仁相聚相送，新單位同事的歡迎而舉辦的聚會。這類宴會比較放松，菜式比較隨意，飲酒較多，用餐時間較長7．按菜品構(gòu)成特性劃分（見表1-8）表1-8按菜品構(gòu)成特性劃分宴會形式特點仿古宴將古代特色宴席融入當代文化而產(chǎn)生的宴會新形式。對歷代的宴席形式、宴席菜品、宴席禮儀加以挖掘、整頓、吸取、改善、提高和創(chuàng)新，如“仿唐宴”、“孔府宴”、“紅樓宴”、“滿漢全席”，深受來賓青睞風味宴宴席就餐環(huán)境、宴席臺面、餐具、菜品、原料、烹調(diào)技法、就餐與服務(wù)方式含有鮮明的地方特色和民族風格，有的甚至帶有一定的宗教色彩的宴會按地方風味來分，有川菜宴席、粵菜宴席、湘菜宴席、清真宴席等；按原料特殊風味來分，有海鮮宴席、野味宴席、藥膳宴席等；按特殊烹調(diào)辦法來分，有燒烤宴席、火鍋宴席等；按某一國家的菜品來分，有法式宴席、日式宴席、泰式宴席等；按菜點來分，有風味菜肴宴席、風味小吃宴席，如西安餃子宴、四川風味小吃宴等全類宴席全類宴席也稱“全席”、“全料席”。詳見項目六的特色宴會的內(nèi)容一指宴席的全部菜品均以一種原料，或者以含有某種共同特性的原料為主料烹制而成，如全雞席、全鴨席、全豬席、全牛席、全羊席、全魚席、全素席、豆腐席等。普通狀況下“全席”是指這種含義二指凡有座湯的宴席，在座湯之后跟上四個座菜的宴席稱為全席，座菜多為蒸菜三專指“滿漢全席”，詳見本項目的中國古代名宴內(nèi)容素席宴一種特殊的全類宴席，也稱“齋席”，指菜品均由素食菜肴組合而成的宴席。詳見本項目的中國當代名宴內(nèi)容8．按其它原則劃分（見表1-9）表1-9按其它原則劃分宴會形式特點準時間分如早茶、午宴和晚宴。早茶和午宴帶有工作性質(zhì)，如交談、會談。正式宴會普通安排在晚上進行按形式分如雞尾酒會、冷餐酒會、茶話會、招待會，目的是收集、公布消息，廣泛接觸、交友，不拘泥于形式，是當代社會慣用的一種宴會形式按季節(jié)分特定的季節(jié)、特定的環(huán)境、特定的文化氛圍，是這類宴會的主、賓共同喜好與感愛好的氛圍。如迎春宴、中秋佳節(jié)宴、除夕宴、圣誕宴等9．我國古代傳統(tǒng)宴席的宴飲形式（見表1-10）表1-10我國古代傳統(tǒng)宴席的宴飲形式形式特點游宴或備酒果登高，或攜帶饌肴聚集于名勝之地飲宴游樂。官宦和文人學士多有此好。歷代不少詩人的優(yōu)秀作品，都是在游宴時興致所至，命筆而成的船宴設(shè)宴于游船上，宮廷和官府多用這種形式飲宴。五代時，后蜀主孟昶的花蕊夫人有《官詞》百首，記船宴的就有八首。南宋都城臨安的“湖船”，即為舉辦船宴的場合。清顧祿《桐橋倚棹錄》、李斗《揚洲畫舫錄》等書都有船宴的記載軍宴《資治通鑒》記：唐“宣宗大中十一年延心知之，因承勛軍宴”，說的便是宴于軍中的宴會曲宴多指宮中私下舉辦的筵宴。禮儀較為簡樸，參加的人也不多，吃喝都較隨意，能夠像曹植詩中描繪過的那樣“緩帶傾遮羞”其它宴會高宴：泛指隆重的宴會玳筵：以玳瑁裝飾坐具的盛宴金華宴：富麗的酒宴瓊筵：珍美的筵席玄熟：帝王的御宴或道教稱仙境的宴會紅筵：即盛宴玄宴、幽宴：在幽靜的處所舉辦宴會等（二）宴席命名宴席命名，古今中外名錄繁多，內(nèi)容豐富，寓意深刻，風格各異。宴席命名時規(guī)定突出主題，突出特色，體現(xiàn)內(nèi)涵，含有文采，如表1-11所示。表1-11宴席命名根據(jù)命名依據(jù)特點地方風味如川菜風味宴、粵菜風味宴、魯菜風味宴、蘇菜風味宴、上海風味宴等有明顯的地區(qū)特色。菜品純正，風味地道，配有地區(qū)特性的環(huán)境布置、餐具擺設(shè)。體現(xiàn)中國飲食文化的博大精深、品種繁多、風味各異的鮮明特色菜品數(shù)目如八大席、重九席、三扣九蒸席、五福奉壽席、八仙過海席等重視菜肴的數(shù)量，菜肴的道數(shù)越多檔次越高。在鄉(xiāng)鎮(zhèn)民間較為流行，現(xiàn)今旅游點上的農(nóng)家宴有時還會采用頭菜原料如燕菜宴、魚翅宴、海參宴等宴席頭道主菜（又稱臺柱）原料體現(xiàn)了宴席的檔次與價格。頭菜規(guī)定用料名貴、烹制精美。頭菜一旦擬定，其它菜肴則可按需到位烹制原料大類如海鮮宴、湖鮮宴、野味宴、山珍宴等由于選用同一大類原料，規(guī)定原料充足，品種較多，能烹調(diào)出不同風味的菜肴，顯示廚藝高超、調(diào)味諧和、情趣盎然續(xù)表命名依據(jù)特點重要用料如河蟹宴、全羊宴、烤鴨宴、全魚宴、長魚宴、刀魚宴、海參宴、菌菇美食宴、水產(chǎn)美食宴、素食美食宴等選用相似的原料為主料，配以不同的輔料，烹調(diào)辦法各異，充足發(fā)揮一物多吃的神韻，每只菜品所變的僅是配料、調(diào)料、烹調(diào)辦法和造型；制作工藝難度較大，要做到“主料不變中有變，變中主料不能變”風景名勝如長安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等宴席菜點用名勝風景命名，菜式做工講究、工藝裝飾很強，配合宴會廳內(nèi)布置的書畫，使人有一種流連忘返的感覺環(huán)境、廳房

布置如田園風光席、皇家宮廷席、山城景色席、湖上船舫席等充足運用酒店或周邊的環(huán)境，以景色為主，配合本地的特產(chǎn)，營造出一種特殊的用餐氛圍，很有特色與情趣歷史淵源又稱仿古宴會，如三國宴、紅樓宴、滿漢宴、孔府家宴等將古代含有特殊意義的某些宴會注入當代文化而產(chǎn)生的宴會，繼承了我國歷代名宴的形式、禮儀、菜品制作的精髓，進行改善與創(chuàng)新席面布置如孔雀開屏席、萬紫千紅席、百鳥朝鳳席、返璞歸真席等運用臺面藝術(shù)化的布置，偏重臺面與菜點組合，菜肴藝術(shù)，席名典雅，寓意吉祥，有很強的象征意義，人情味濃厚宗教信仰如清真宴、全素宴時令季節(jié)如春令宴席、秋令宴席、冬令宴席、端午宴、中秋宴等從就餐環(huán)境布置、原料、烹飪辦法和餐飲文化等方面體現(xiàn)時令季節(jié)的特點民族如蒙古族全羊席、朝鮮族狗肉宴、白族乳扇宴等從就餐環(huán)境、原料構(gòu)成、烹調(diào)辦法等突出民族特色喜慶如民間舉辦的婚宴：百年好合宴、龍鳳呈祥宴、珠聯(lián)璧合宴、金玉良緣宴、永結(jié)同心宴等，有喬遷之喜等慶祝宴如國家、政府重大節(jié)日或事件舉辦的宴會：國慶招待宴、慶祝香港回歸十周年宴、慶祝西藏鐵路通車竣工宴等生日壽辰如滿月喜慶宴、百天慶祝宴、周歲愉快宴、十歲風華宴、二十成才宴、花甲延年宴、百歲高壽宴等紀念如紀念×××大學建校100周年宴、紀念×××誕辰120周年宴等迎送歡迎×××國家總統(tǒng)訪華宴、歡送外國專家回國宴、歡迎××先生接風洗塵宴、歡送××先生話別宴等節(jié)日以國內(nèi)外多個節(jié)日設(shè)計出主題新穎、風格各異的宴會如春節(jié)、正月十五的全家團聚宴、恭喜發(fā)財宴、元宵花燈宴等，五一節(jié)、國慶節(jié)的旅游休假宴、歡度國慶宴等，中秋節(jié)的中秋賞月宴、丹桂飄香宴等，圣誕節(jié)的圣誕平安宴、圣誕愉快宴等續(xù)表命名依據(jù)特點名人、名著突出以古今名人、名著等命名的宴會如東坡宴、宮保席、譚家席、大千席、孔府宴、隨園宴、乾隆御膳宴等文化名城如荊州楚菜席、開封宋菜席、洛陽水席、成都田席等突出地區(qū)文化特色某一技法和食

品功效特色這種宴會命名錄前較為流行，人們舉辦宴會招待親朋好友，不僅重視形式還要講究宴會的特色、環(huán)境、氛圍，重視營養(yǎng)、養(yǎng)生等規(guī)定如鐵板系列宴、砂鍋系列宴、燒烤系列宴、火鍋系列宴等；如延年益壽宴、滋陰養(yǎng)顏宴、美容健身宴等創(chuàng)新給客人新、奇、特的感覺，深受客人的歡迎如中西合璧宴、游船水產(chǎn)宴、山珍野味宴等任務(wù)四宴會設(shè)計（一）宴會設(shè)計含義宴會設(shè)計是根據(jù)來賓的規(guī)定和承接酒店的物質(zhì)條件及技術(shù)條件等因素，對宴會場景、宴席臺面、宴會菜單及宴會服務(wù)等進行統(tǒng)籌規(guī)劃，并擬出實施方案和細則的創(chuàng)作過程。宴會設(shè)計既是原則設(shè)計，又是活動設(shè)計。所謂原則設(shè)計，是對宴會這個特殊商品的質(zhì)量原則（涉及服務(wù)質(zhì)量原則、菜點質(zhì)量原則）進行的綜合設(shè)計；所謂活動設(shè)計，是對宴會這種特殊的宴飲社交活動方案進行的策劃、設(shè)計。（二）宴會設(shè)計作用1．計劃作用宴會設(shè)計方案就是宴飲活動的計劃書，它對宴飲活動的內(nèi)容、程序、形式等起到了計劃作用。舉辦一場宴會，要做的事情諸多，從與顧客洽談到原料采購，從環(huán)境布置、衛(wèi)生清掃到餐桌擺臺、燈光音響，從菜單設(shè)計、菜品加工到上菜程序、酒水服務(wù)……全部這些涉及餐飲部乃至酒店的許多部門和崗位，需要統(tǒng)一計劃，統(tǒng)籌安排，避免出現(xiàn)各行其是的無序狀態(tài)。2．指揮作用一種大型宴飲活動既要統(tǒng)一指揮，又要讓每一位員工發(fā)揮工作主動性。宴會設(shè)計方案制訂并下達后來，各部門、各崗位的員工就能夠按照設(shè)計方案中規(guī)定的規(guī)定去做了。采購員按照菜單購置原料，廚師根據(jù)菜單加工烹調(diào)，服務(wù)員根據(jù)桌數(shù)、原則及其它規(guī)定進行擺臺、布置……宴會設(shè)計方案就像大合唱的指揮棒，指揮著全部宴會員工的操作行為和服務(wù)規(guī)范。3．確保作用宴會是酒店出售的一種特殊商品，這種商品既包含有形成分——菜點，也包含無形成分——服務(wù)。既然是商品，就有質(zhì)量原則。宴會設(shè)計如質(zhì)量確保書，廚師、服務(wù)員等根據(jù)已設(shè)計的質(zhì)量原則去做，才干確保宴會質(zhì)量。（三）宴會設(shè)計特點1．菜點配備精美，價格檔次多樣精品追求是宴會菜點的文化特性。其菜點的原料、烹制、裝盤都要美輪美奐、精美無比。宴會以食品、飲料銷售為主，其檔次高低由客人的支付能力來決定。高檔宴會原則可人均數(shù)千元，中檔宴會從幾百元至千余元不等，低檔只有幾十元或上百元。宴會管理要適應(yīng)客人多層次的消費需求，廣泛組織客源，并盡量增加高檔宴會銷售。宴會形式不一，有些宴會需要豪華的裝飾與布置音響，有些則只需普通桌椅陳設(shè)及視聽設(shè)備即可，如餐會、雞尾酒會等。2．氛圍高雅精巧，服務(wù)舒適方便宴會廳房布置豪華，餐具使用名貴，出品精良，利潤規(guī)定也較高。宴會客人的身份地位較高，客人的盼望值較高，服務(wù)規(guī)定也高。這就規(guī)定宴會必須十分重視環(huán)境布置、臺型設(shè)計、座次安排、設(shè)備配備、菜單設(shè)計和服務(wù)質(zhì)量管理等各個方面的工作。為使場面隆重，在會場布置上頗費心思，如增設(shè)舞臺、紅地毯、花卉、氣球、燈光、特效、樂隊、娛樂節(jié)目表演等，營造出宴會的華麗氛圍。3．參加人數(shù)眾多，用餐原則統(tǒng)一一切宴會，少則十余人，多則數(shù)百人、上千人。眾多客人同時就餐，每桌宴席用餐原則統(tǒng)一，使用完全相似的菜單，在同一時間內(nèi)規(guī)定提供相似的、大量的餐飲服務(wù)。規(guī)定宴會部在人力、物力、出品、服務(wù)等方面統(tǒng)籌安排，統(tǒng)一指揮，協(xié)同作戰(zhàn)，完畢任務(wù)。4．工作繁復多變，橫向配合親密宴會部不僅承當宴會接待工作，在大宴會廳還能舉辦多個會議、講座、展覽等多功效的活動。宴會部與其它部門的橫向配合頻繁：有營銷部門的環(huán)境布置；綠化部門的臺面花草設(shè)計，廳房的綠色植物布置；公共衛(wèi)生部門的宴會等待區(qū)、公廁的及時衛(wèi)生保潔；工程部門的舞臺燈光布置、話筒音樂的控制播放、多媒體設(shè)備的調(diào)試；保安部門的客人停車安排，現(xiàn)場的客人安全等，都需要宴會部的現(xiàn)場協(xié)調(diào)檢查與配合。5．頻繁研發(fā)新產(chǎn)品，持續(xù)推介新品老客戶、回頭客的多少，是衡量宴會部的服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量的一種重要標志?？腿撕小跋残聟捙f”心理，為滿足來賓追求新鮮感和個性化的需求，要不停研發(fā)、創(chuàng)新、推銷宴會新產(chǎn)品，內(nèi)容涉及廚房出品、廳房布置、服務(wù)方式等。6．主動推銷預訂，周密統(tǒng)籌安排餐廳是持續(xù)性營業(yè)的，而宴會則斷續(xù)性進行。宴會的原料、烹調(diào)、廳堂和服務(wù)的準備工作面廣，須耗費極大的物力、人力和精力，需要較長時間的準備，因此大部分宴會都要事先預約。而在節(jié)假日來臨時，赴宴客人又諸多，這就更需要預訂，統(tǒng)籌安排。（四）宴會設(shè)計規(guī)定1．主題突出宴會都有目的，目的就是主題。圍繞宴飲目的，突出宴會主題，乃是宴會設(shè)計的宗旨。如國宴目的是國家間互相溝通、和諧交往，在設(shè)計上要突出熱烈、和諧、和睦的主題氛圍?；檠缒康氖菓c祝喜結(jié)良緣，設(shè)計時要突出吉祥、喜慶、佳偶天成的主題意境。2．特色鮮明宴會設(shè)計貴在特色，可在菜點、酒水、臺面、服務(wù)方式、娛樂、場境布局等來體現(xiàn)。不同的進餐對象，由于其年紀、職業(yè)、地位、性格等不同，其飲食愛好和審美情趣各不同，因此，宴會設(shè)計不可千篇一律。宴會特色的集中反映是它的民族特色、地方特色或本酒店的濃厚風格特性。通過地方名特菜點、民族服飾、地方音樂、傳統(tǒng)禮儀等，展示宴會的民族特色或地方風格，反映一種地區(qū)或民族淳樸民俗風情的社交活動。3．安全舒適宴會既是一種歡快、和諧的社交活動，也是一種怡養(yǎng)身心的娛樂活動。赴宴者乘興而來，為的是獲得一種精神和物質(zhì)的雙重享有，因此，安全和舒適是全部赴宴者的共同追求。宴會設(shè)計時要充足考慮和避免如電、火、食品衛(wèi)生、建筑設(shè)施、服務(wù)活動等不安全因素的發(fā)生，避免顧客遭受身心損害。優(yōu)美的環(huán)境、清新的空氣、適宜的室溫、可口的飯菜、悅耳的音樂、柔和的燈光、優(yōu)良的服務(wù)是全部赴宴者的共同追求，構(gòu)成了舒適的重要因素。4．美觀和諧宴會設(shè)計是一種“美”的發(fā)明活動，宴會場境、臺面設(shè)計、菜點組合、燈光音響，乃至服務(wù)人員的容貌、語言、舉止、裝束等，都包含許多美學內(nèi)容，體現(xiàn)了一定的美學思想。宴會設(shè)計就是將宴會活動過程中所涉及的多個審美因素，進行有機的組合，達成一種協(xié)調(diào)一致、美觀和諧的美感規(guī)定。5．核算科學宴會設(shè)計從其目的來看，可分為效果設(shè)計和成本設(shè)計。（五）宴會設(shè)計要素1．人涉及設(shè)計者及餐廳服務(wù)人員、廚師、宴會主人、宴會來賓等。宴會設(shè)計者是宴飲活動的總設(shè)計師、總導演、總指揮，其學識水平、工作經(jīng)驗是宴會設(shè)計乃至宴會舉辦成功與否的核心。餐廳服務(wù)員是宴會設(shè)計方案的具體實施者，要根據(jù)服務(wù)人員的具體狀況，做出合理的分派和安排。廚師是宴會菜品的生產(chǎn)者，要充足理解廚師的技術(shù)水平和風格特性，然后對宴席菜單做出科學、巧妙的設(shè)計。宴會主人是宴會產(chǎn)品的購置者和消費者，宴會設(shè)計時一定要考慮迎合主人的愛好，滿足主人的規(guī)定。宴會來賓是宴會最重要的消費者，宴會設(shè)計時要充足考慮來賓的身份、習慣等因素，進行針對性設(shè)汁。2．物宴會舉辦過程中所需要的多個物質(zhì)設(shè)備，這是宴會設(shè)計的前提和基礎(chǔ)。涉及餐廳桌、椅、餐具、飾品、廚房炊具，特別是多個食品原料等。宴會設(shè)計必須緊緊圍繞這些硬件條件進行，否則，脫離實際的設(shè)計必定是要失敗的。3．境宴會舉辦的環(huán)境，涉及自然環(huán)境和建筑裝飾環(huán)境等。環(huán)境因素影響宴會設(shè)計。繁華鬧市臨街設(shè)宴與幽靜林中的山莊別墅設(shè)宴、豪華寬敞的大宴會廳與裝飾典雅的小包房設(shè)宴、金碧輝煌的當代餐廳設(shè)宴與民風古樸的竹樓餐廳設(shè)宴的設(shè)計都不同。4．時時間因素涉及季節(jié)、訂餐時間、舉辦時間、宴會持續(xù)時間、各環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)時間等。季節(jié)不同，宴席菜點用料有別；中餐與晚餐也有一定的差別；訂餐時間與舉辦時間的間隔長短，決定宴會設(shè)計的繁簡；宴會持續(xù)時間的多少，決定服務(wù)方式和服務(wù)內(nèi)容的安排；大型或重要宴會VIP活動內(nèi)容的時間安排與協(xié)調(diào)，影響整個宴飲活動的順利進行。5．事宴會為什么事而辦，達成何種目的。不同的宴事，其環(huán)境布置、臺面設(shè)計、菜點安排、服務(wù)內(nèi)容是不盡相似的，宴會設(shè)計要因事設(shè)計，設(shè)計方案要突出和針對宴會主題——即宴事，不可偏離或雷同。6．錢宴會設(shè)計要根據(jù)宴會主人的不同宴席原則來設(shè)計不同檔次的菜單，同時，要考慮多個人工、原料、管理等多個成本，對每個菜點、桌宴進行精確的核算，確保獲得較高的毛利率和正常盈利。（六）宴會設(shè)計內(nèi)容（見表1-12）表1-12宴會設(shè)計內(nèi)容設(shè)計項目具體體現(xiàn)場境設(shè)計大環(huán)境。宴會所處的特殊自然環(huán)境，如海邊、山巔、船上、臨街、草原蒙古包、高層旋轉(zhuǎn)餐廳等小環(huán)境。宴會舉辦場地在酒店中的位置，宴席周邊的布局、裝飾，桌子的擺放等續(xù)表設(shè)計項目具體體現(xiàn)餐臺設(shè)計根據(jù)客人進餐目的和主題規(guī)定，將多個餐具和桌面裝飾物進行組合造型的創(chuàng)作，涉及臺面物品的構(gòu)成和裝飾造型、臺面設(shè)計的意境和臺型的組合擺放等菜單設(shè)計要以人均消費原則為前提，以顧客需要為中心，以本單位物資和技術(shù)條件為基礎(chǔ)設(shè)計菜譜。其內(nèi)容涉及各類食品的構(gòu)成設(shè)計、營養(yǎng)設(shè)計、味型設(shè)計、色澤設(shè)計、質(zhì)地設(shè)計、原料設(shè)計、烹調(diào)辦法設(shè)計、數(shù)量設(shè)計、風味設(shè)計等酒水設(shè)計“以酒佐食”和“以食助飲”是一門高雅的飲食藝術(shù)。酒水與宴會的檔次相一致，與宴會的主題相吻合，與菜點相得益彰流程設(shè)計對整個宴飲活動的程序安排、服務(wù)方式規(guī)范等進行設(shè)計，其內(nèi)容涉及接待程序與服務(wù)程序、行為舉止與禮儀規(guī)范、席間樂曲與娛樂雜興等設(shè)計安全設(shè)計對宴會進行中可能出現(xiàn)的多個不安全因素的防止和設(shè)計，其內(nèi)容涉及顧客人身與財物安全、食品原料安全、就餐環(huán)境安全和服務(wù)過程安全設(shè)計等（七）宴會設(shè)計程序（見表1-13）表1-13宴會設(shè)計程序程序要求獲取信息信息內(nèi)容獲取宴會時間、價格、對象、意圖、規(guī)模、條件等信息，做到“八知三理解”（知出席人數(shù)，知宴會桌數(shù)，知宴席原則，知主辦單位，知賓主身份，知客人國籍，知開宴時間，知菜式品種及出菜次序；理解來賓風俗習慣，理解客人生活忌諱，理解來賓特殊規(guī)定），多個信息都要精確、具體、真實獲取途徑有顧客提供的，有酒店主動收集的分析研究認真分析全方面、認真分析研究信息資料，理解其特點和作用精心構(gòu)思突出宴會主題，滿足顧客規(guī)定，含有獨特個性起草方案專人起草富有經(jīng)驗的宴會設(shè)計人員綜合多方面的意見和建議，負責起草具體、具體的設(shè)計草案?？芍朴喅?～3套可行性方案供選擇初步審定草案由主管領(lǐng)導或主辦單位負責人初步審定修改定稿傾聽意見傾聽主辦單位負責人或具體辦事人員的意見與建議，對草案進行重復修改，盡量滿足其合理規(guī)定修改定稿由主管領(lǐng)導或主辦單位負責人最后定稿。設(shè)計方案既要切合實際、又要富有創(chuàng)意嚴格執(zhí)行下達方案召集各部門負責人開會，設(shè)計方案以書面形式向有關(guān)部門和個人下發(fā)，明確職責，交代任務(wù)執(zhí)行方案根據(jù)設(shè)計方案，敦促貫徹執(zhí)行調(diào)節(jié)方案執(zhí)行中由于狀況發(fā)生變化，及時予以調(diào)節(jié)（八）宴會設(shè)計人員文化底蘊（見表1-14）表1-14宴會設(shè)計人員應(yīng)含有的文化知識類目要求飲食烹飪知識一套宴席菜單中涉及各類菜品二十余種，從酒店成百上千道菜品中精心選配而成。宴會設(shè)計人員要掌握菜肴知識，涉及每道菜的用料、烹調(diào)辦法、味型特點等，熟知不同菜點的組合、搭配效果成本核算知識掌握宴會成本核算知識，根據(jù)客人宴會價格原則，對宴會的直接成本和間接成本做出科學、精確的核算，確保正常盈利營養(yǎng)衛(wèi)生知識理解多個食物原料的營養(yǎng)成分狀況、烹調(diào)對各營養(yǎng)素的影響、各營養(yǎng)素的生理作用，宴會菜肴各營養(yǎng)素的合理搭配和科學組合等餐飲服務(wù)知識有豐富的餐飲服務(wù)經(jīng)驗和服務(wù)技能，掌握宴會服務(wù)規(guī)律，設(shè)計切合實際便于操作的宴會服務(wù)流程心理學知識顧客由于其年紀、性別、職業(yè)、信仰、民族、地位等各不相似，文化修養(yǎng)、審美情趣、飲食心理各異。掌握顧客的餐飲消費心理，投其所好，避其所忌民俗學知識“十里不同風，百里不同俗”。要充足展示本地的民風民俗，同時也要適應(yīng)客人的生活習俗和禁忌，切不可沖犯美學知識宴會設(shè)計要考慮時間與節(jié)奏、空間與布局、禮儀與風度、食品與器具、菜肴的色彩與裝盤等內(nèi)容，都需要美學原理作指導文學知識好的菜名可起到先聲奪人的效果，食者未嘗其味而先聞其聲；許多菜肴的民間傳說也蘊含著濃厚的文學色彩，這需要有一定的文學修養(yǎng)歷史學知識對歷史文化、社會生活史有一定的理解，探討飲食文化的演變和發(fā)展，挖掘和整頓含有濃郁地方歷史文化特色的仿古宴，創(chuàng)新風格古樸、品位高雅的宴席管理學知識宴會方案的設(shè)計與實施都是一種管理問題，涉及人員管理、物資管理、成本管理、現(xiàn)場指揮管理等。必須掌握管理學原理、餐飲運行規(guī)律以及宴會服務(wù)規(guī)程模塊二宴會發(fā)展歷程任務(wù)一宴會來源條件宴會形成一是必須要有一定的物質(zhì)基礎(chǔ)，基本解決了衣不蔽體、食不果腹的狀況，有了一定的剩余產(chǎn)品；二是必須要有一定的先決條件，如祭祀、禮俗、宮室、器具與節(jié)慶等。（一）祭祀祭祀活動是形成宴會雛形的基礎(chǔ)。中國的宴會產(chǎn)生于原始社會末期、奴隸社會早期。我們的祖先由于對自然現(xiàn)象和社會現(xiàn)象無法理解，從而產(chǎn)生了天神旨意、祖宗靈魂等原始信仰，他們認為通過多個祭祀活動，就能夠駕馭多個現(xiàn)象的發(fā)生與否。為了表達虔誠，在祭祀中使用祭品和禮器。（二）宮室宮室起居是提高宴會規(guī)格的條件。巢居、穴居時代，沒有宴會可言。（三）器具器具是進餐和舉辦宴會的必備工具。殷商時期，人們?yōu)榱烁舫比∨?、干凈衛(wèi)生，把多個草編織成席鋪于堂室之內(nèi)。起先在席上祭祀，后來在席上進餐。（四）禮俗禮俗是增進宴會進步的動力。。（五）節(jié)慶節(jié)日節(jié)會是傳承宴會發(fā)展的紐帶。任務(wù)二宴會歷史沿革（一）孕育雛形時期1．夏朝時期中國的歷史由禪讓制開始變化為世襲制，也使舉辦宴會從單純的會餐變成為了達成某種目的而采用的一種辦法、手段與工具，開創(chuàng)了有目的的舉辦宴會的先河。2．殷商時期（1）殷人尚好祭祀，宴會重要是為祭祀而設(shè)，因此甲骨文中有許多祭典名稱，諸如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等名錄繁多的祭典事實上是一次次宴會。（2）殷紂王荒淫無道，建起了供設(shè)宴用的鹿臺和酒池肉林，指使男女奴仆、妃子裸體互相追逐在酒池肉林中間，夜晚點上蠟燭、火把徹夜宴歡。開了長夜之飲、冶游夜宴的先河，把宴會與娛樂結(jié)合在了一起。3．周朝時期周人對鬼神敬而遠之，宴會祭祀色彩逐步淡化，名正言順地為活人而設(shè)。特別是接受夏、商君王沉醉于酒色之中而造成亡國的教訓，對飲酒加以節(jié)制。周文王制訂了一整套的宴席制度和禮儀規(guī)格，重要有：（1）在宴席邊列案制度。規(guī)定身份高貴或年老者能夠坐席而食，而五十歲及下列的人只能站著服侍長者，站著進食。（2）宴席菜肴制度。菜點數(shù)量的多少表達了森嚴的等級差別。（3）獻食制度。始于周秦，興于兩漢，傳至南北朝，成為古代宴席中的一種禮儀規(guī)定。貴客和尊主進食，都由自己的妻妾舉案獻食或由仆從進食，吃一味，獻一味，一味食畢，再獻另一味。天子膳食由膳夫獻食，并規(guī)定膳夫要先嘗食，目的是為了表達食物無毒，能夠獻食于天子。（4）宴會接待程序，涉及謀賓（擬定名單）、戒賓（發(fā)柬邀請）、陳賓（布置餐廳）、迎賓（降階恭候）、獻賓（敬酒上菜）、作樂（唱詩撫琴）、旅酬（挽留客人）、送賓（列隊樂奏）以及次日客人登門答謝等內(nèi)容，為我國宴會禮儀打下了基礎(chǔ)，如今發(fā)柬邀請、門廳迎賓、賀詞敬酒，送客寒暄還在沿用。4．春秋戰(zhàn)國時期宴席已有設(shè)計的痕跡?！抖Y記》記載的先是飲酒、再吃肉菜、而后吃飯的宴會上菜程序已和現(xiàn)在大致同樣。菜肴擺放也有講究，如帶骨的菜肴放在座位的左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫?；飯食靠在食者左方，羹湯則放在右方；切細的和燒烤的肉類放遠些，醋和醬類放近些，蔥姜等佐料放在旁邊。宴會陳設(shè)上，坐的席子有莞席、繅席、次席、黼席、熊席的不同，矮幾也有玉幾、雕幾、彤幾、漆幾和素幾的區(qū)別。（二）逐步成長時期1．秦漢時期漢朝國力殷實，宴會在餐位、氛圍、禮儀以及菜點的質(zhì)與量上不停演化，器物由青銅器具向輕薄的漆器發(fā)展，西域的坐具——馬扎子傳入中原，在其啟發(fā)下，制成了桌椅，將人從跪坐中解放了出來，由席地而食發(fā)展至入席對坐、憑桌而食。宴會有了專業(yè)操辦人員，有專職侍者斟酒分菜，有樂伎表演歌舞。宴會由宮廷走向了民間，民間禮樂宴請之風也很興盛。2．魏晉時期下的彪炳千秋的文章。曹操筑“銅雀臺”，曹丕筑“建章臺”和“凌云臺”，曹植宴“平樂觀”，這些以文會友的雅宴，追求雅境、雅情、雅菜、雅趣，對中國宴會有著主動的深遠影響。3．南北朝時期（1）出現(xiàn)了類似于矮幾的條案，改善了就餐環(huán)境與條件；漆器餐具大量使用，不僅控制了菜肴的分量，也為擺臺藝術(shù)提供了條件。（2）宴會名錄增多，目的性增強。像帝王登基宴、功臣封賞宴、省親敬祖宴、登高宴、湯餅宴、團年宴等宴席種類多樣化。（3）隨著佛教傳入與宣揚，與儒家傳統(tǒng)的仁義觀相結(jié)合，出現(xiàn)了有目的的專門吃素的人群，使素食之風大盛，出現(xiàn)了寺院素菜。在此基礎(chǔ)上，京畿地區(qū)和江南地區(qū)孕育出早期的素席宴會，例如凌虛宴、浴佛宴等，使中華民族飲食風俗日益豐富多彩。（三）突破提高時期1．隋唐五代時期（1）就餐新形式。不再席地宴飲，食案不再列席，多用作獻食捧盤，案下短足逐步取消，而改用矮條桌、交椅，徹底變化了那種履舄交錯、吃酒脫鞋的不衛(wèi)生現(xiàn)象。鋪桌帷、墊椅單，鋪地的筵席也逐步升到了桌上，成了圍桌的桌幃，把草編制品變成了布制品。開始使用瓷器餐具。（2）實施分食制。貴家飲宴，實施一人一桌一椅的一席制，每個席面上各置食饌數(shù)簋，這種分食制很符合飲食衛(wèi)生規(guī)定。（3）講究宴會環(huán)境。借景為用，妙趣天成。像唐玄宗在長春殿舉辦的臨光宴，揚州官府舉辦的爭春宴，白居易在水上舉辦的游簍宴等，或觀燈、賞花、泛舟，在玩景中設(shè)宴，重視情感愉悅和心理調(diào)適，追求一種高雅的風格。（4）宴會類型豐富。唐中宗時期出現(xiàn)了大臣封官后向皇帝進獻燒尾宴的慣例，菜肴品種多達五十多道，為后來歷代大宴奠定了基石。菜肴選料也從山珍擴大到海味，由家畜拓展至珍禽野味，烹調(diào)工藝也越發(fā)精細。鄉(xiāng)土風味宴層出不窮，孟浩然寫的襄陽村宴、李白寫的安陸鄉(xiāng)宴、杜甫寫的長安家宴，后蜀主李昶之妃花蕊夫人寫的成都船宴，都以其特異的情趣取勝。（5）酒令佐酒助興。孕育于春秋、演化在漢魏的酒令，此時發(fā)展極快，佐酒助興的詞令和游戲使得宴會氛圍更為歡悅。2．宋金時期（1）宋代人對飲食比較講究。北宋飲食市場十分繁華，宴席菜肴非常豐盛；到了南宋更是有增無減。（2）宋金名宴大席更多，很重排場。如宋皇壽筵，僅擺設(shè)就有仰塵、徼壁、單帷、搭席、簾幕、屏風、繡額、書畫等10余種，以飲9杯壽酒為序，上20多道菜點，演10多個大型文娛節(jié)目，動用數(shù)千人張羅。據(jù)《武林舊事》記載：清河郡王張俊在家中宴請宋高宗趙構(gòu)所供奉的御宴合計有250件饌肴。（3）汴梁、臨安的大酒店使用清一色的銀質(zhì)和細瓷餐具，這種氣派更是前所未有的。（4）飲食市場上，出現(xiàn)了專管民間吉慶宴會的“四司六局”管理機構(gòu)。3．元朝時期（1）給宴會賦予了濃郁的蒙古族飲食風格和北方草原氣息。菜品以羊與奶食為主料，適宜輔以其它葷素料物，烹制技法是以燒烤為主，崇尚鮮咸，如烤肉席、整羊宴。白酒用量甚大，多用“酒?！笔⒀b。（2）在宋朝看盤的啟迪下，增設(shè)了小果盒、小香爐、花瓶等飾物來裝飾宴席臺面，為當代宴席花臺的鼻祖。（3）宮廷出現(xiàn)了特殊的帶有濃厚政治色彩的“衣宴”——詐馬宴。（四）完善成熟時期1．明朝時期（1）明朝多個宴席名錄繁多，形式各異，如慶官宴、壽辰宴、節(jié)日宴、觀燈宴等。場面奢華，稱得上“下箸三萬錢，敢欺石崇富”。萬歷年間北方的鄉(xiāng)試大典，宴會分上馬宴、下馬宴兩種，每種又有上、中、下之別，別具一格。（2）宴席重視套路、氣勢和命名，講究禮儀和氛圍。席位按長幼尊卑入座，桌前留席口，圍上錦繡桌圍，妝花椅甸。開宴之前，主人向來賓按尊卑次第敬酒。宴席開始，樂伎彈唱對應(yīng)的慶祝歌曲。酒過三巡，廚役捧獻大饌，必是整個動物原料制作的菜肴，如燒火鹿花豬，經(jīng)廚役割開分食，首席賞錢，謂之“茶廚役”。宴席進行中，配上音樂、戲曲、舞蹈、雜耍，均與宴席節(jié)奏協(xié)調(diào)配合。（3）桌椅的出現(xiàn)（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴會更便于交談敬酒和派菜，賓主、隨從、陪客的座位有許多講究。宴會上有對號入座的“席圖”。2．清朝時期（1）宴會強調(diào)席面編排、菜肴制作、接待禮儀和宴會情趣。廳堂布置富麗堂皇，進餐環(huán)境舒適雅致。春在花榭、夏在喬林，秋在高閣，冬在暖室。到“康乾盛世”出現(xiàn)了團桌，即圓桌席面，又叫團圓桌。雕琢精美的紅木家具八仙桌、大圓桌、太師椅、圓鼓凳全用到酒席上來。擺放雕漆屏風和穿衣鏡，臺布椅套縫制講究。臺面裝飾已由擺設(shè)裝飾物發(fā)展成看席，隆重的宴會吃席與看席并列。宴席構(gòu)造分佐酒冷碟、熱炒大菜、主食鮮果三大層次。多個地方菜系的形成，產(chǎn)生了諸多特色宴會，各式全席（主料全席、系列料全席、技法全席和風味全席）脫穎而出，制作工藝精美。（2）發(fā)明了滿漢全席。滿漢全席興起于清代，是集滿族與漢族菜點之精髓而形成的歷史上最知名的中華大宴。滿漢全席以燕窩、魚翅、燒豬、烤鴨四大名菜領(lǐng)銜，聚集了四方異饌和各族珍味，被稱為“無上上品”；其技法偏重于燒烤，因而又名“大燒烤席”。（3）民間宴席名錄繁多。市面上的酒樓、飯館多數(shù)是承接民間的宴會酒席，有燒烤席、燕菜席、魚翅席、海參席、三絲席、廣肚席等。（五）發(fā)展改革時期1．中華民國時期辛亥革命后來，宴席的發(fā)展經(jīng)歷了“由簡到繁，從繁趨簡”的過程。民國初年，宮廷御廚流落民間，帶出了宮廷菜單，出現(xiàn)了仿膳菜。某些官紳家廚進入市場，出現(xiàn)了譚家菜。上海等地某些銀行家、達官貴人、社會名流，在寓所辦宴席，名曰公館菜。在上海、天津等開埠都市出現(xiàn)了西餐宴席。隨著食品工業(yè)的崛起和國外引進多個味精、食用香精、食用色素、咖喱、番茄醬、蘇打、辣醬油等調(diào)料，對宴席菜肴口味有著重要影響?？偠灾鶕?jù)多個資料表明，我國傳統(tǒng)宴席源于夏，興于隋唐，全盛于明清，流于民國，總是隨著朝代的更替穩(wěn)中有變，從簡到繁，又從繁到簡，大都是士大夫們才干享有的，普通百姓卻很難涉足，與今天之宴會酒席的流行性、頻繁性、民間性相比，有所不同。2．中華人民共和國時期全國解放后來，隨著我國國際交往的增多，宴會的形式有了很大的發(fā)展。從就餐人數(shù)來看，圓桌最大的型號由原來的12人一桌，發(fā)展到14～24人一桌；桌上增加了轉(zhuǎn)臺，方便了客人取用菜肴；臺裙的使用、臺面鮮花的布置，增加了餐臺的美觀。烹飪教育事業(yè)蓬勃發(fā)展，形成了多層次的烹飪教育網(wǎng)絡(luò)，變化了幾千年來以師帶徒的傳藝方式，特別是將烹調(diào)理論與當代營養(yǎng)衛(wèi)生學結(jié)合起來，使宴席的組合內(nèi)容更有科學性。改革開放后來，宴席開始走向家庭，成了人們?nèi)粘Ｉ?、社會交往必不可缺少的重要?gòu)成部分。國家每五年舉辦一屆的全國烹飪技術(shù)比賽（含名特菜肴、食品雕刻、宴會擺臺、宴會服務(wù)和宴會設(shè)計等項目），進一步豐富宴席菜肴內(nèi)容，使創(chuàng)新菜肴層出不窮。任務(wù)三宴會改革創(chuàng)新（一）中式宴會現(xiàn)存弊端1．菜品構(gòu)造（1）貪多求豐。（2）無視營養(yǎng)。2．進餐方式（1）共食會餐。（2）敬肴無節(jié)。3．消費習俗（1）搜奇獵異。（2）冗長拖拉。（3）陳規(guī)陋習。4．傳統(tǒng)觀念（二）中式宴會改革創(chuàng)新1．減少菜品數(shù)量，優(yōu)化菜品構(gòu)造2．改革餐食構(gòu)造，力求營養(yǎng)平衡3．講究烹調(diào)技藝，重視裝盤技巧4．改善進餐方式，講究用餐衛(wèi)生5．講究宴會特色，提高文化內(nèi)涵任務(wù)四宴會發(fā)展趨勢（一）營養(yǎng)化（二）安全化（三）綠色化1．倡導綠色消費2．縮短宴會時間（四）精巧化1．追求菜品精巧2．提高宴會風格（五）特色化（六）美境化1．環(huán)境美2．氛圍美（七）食趣化1．質(zhì)地美2．感覺美（1）味美。原料成熟和調(diào)味后的甜、酸、咸及復合味等味覺美感。感覺美的諸因素中，以味美為主。（2）觸覺。出品口感的軟、滑、嫩、酥、脆等觸覺美感。（3）嗅美。出品的熟肉香、熟菜香、調(diào)料香、酒香等嗅覺美感。（4）形美和色美。原料通過切配、烹調(diào)后的菜肴色彩、光澤、濃度，盆菜的點綴，物料的塊、條、絲、丁形態(tài)等視覺美感；這對于冷拼和瓜果裝飾雕刻尤為重要。3．意境美（八）多樣化新的宴會格局不停涌現(xiàn)，多個特色宴會層出不窮。宴會場地不拘室內(nèi)走向室外，草地宴會、廣場宴會、湖邊宴會、樹林宴會、游泳池邊等宴會營造與大自然相靠近的浪漫氛圍，讓人們感受大自然的溫馨，滿足回歸自然的渴望。宴會菜肴向經(jīng)濟實惠、營養(yǎng)保健、豐富多彩方面發(fā)展，如太空菜、健美菜、防老菜、藥膳菜、療養(yǎng)菜、少數(shù)民族菜等在宴會中屢屢出現(xiàn)。借鑒科學合理的就餐方式和服務(wù)方式，使就餐與服務(wù)更文明、更人性化。宴會服務(wù)形式向原則化、規(guī)格化和個性化發(fā)展，分食制的飲食方式逐步得到弘揚。模塊三中國古今名宴任務(wù)一中國歷代名宴介紹（一）中國古代名宴介紹1．周代八珍宴記載于《周禮·天官》的周代八珍宴是我國現(xiàn)存最早的一張完整宴會菜單?！罢溆冒宋铩?，是8種當時稱得上貴重食品與高超的烹飪辦法。此份菜單影響了后世的各式宴會的命名辦法，以八珍成為貴重食品的代名詞，如食品原料中有動物八珍、山八珍、水八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八珍和草八珍等，宴會中有八珍宴、八珍菜，如八珍魚翅，八寶辣醬等，諸多宴會以八道菜肴為組合數(shù)量，如八熱炒、八冷菜、八大菜等。2．戰(zhàn)國楚宮宴反映荊楚宮廷飲食習俗風貌的宴會，在屈原的《楚辭·招魂》和《大招》中作了具體記載。這份菜單表明，荊楚烹飪技術(shù)之精湛達成相稱高的水平。后世酒宴中的葷素搭配、菜點搭配、菜酒搭配與此一脈相承，沿用至今。3．先秦酬酢宴先秦酬酢宴是我國有文字記述的最早強調(diào)飲食禮儀的一種宴會。在《禮記》中有著宴會程序的記載，首先飲酒，然后肉菜，最后吃飯，與現(xiàn)在的程序大致同樣。宴會有獻賓之禮，先由主人取酒爵到來賓席前請敬，稱為“獻”；次由來賓還敬，稱為“酢”；再由主人把酒注入觶后，先自飲而后勸來賓隨著飲，稱“酬”，合起來稱為“一獻之禮”。如今請客宴會也有叫酬酢的。4．文會宴文會宴又稱文酒會、文字飲，是中國古代文人進行文學創(chuàng)作和互相交流的重要方式之一。形式自由活潑，內(nèi)容豐富多彩，追求雅致的環(huán)境和情趣，是古代文人借飲酒吟詩、作文、會友的一種方式。文會一詞最早出現(xiàn)在《論語·顏淵》“君子以文會友”，歷史上許多知名的文學和藝術(shù)作品都是在文會宴上創(chuàng)作出來的。如曹操、曹丕、曹植父子就常和文人聚宴，曹植曾寫過《箜篌引》，知名的《蘭亭集序》就是晉朝的王羲之在蘭亭一次名為“祓禊”的大規(guī)模文人集會寫下的，與會者曲水流觴，臨流賦詩，各抒懷抱。唐代李白、杜甫、白居易等詩人常和文友聚宴，留下許多佳作。文會之風直到清代還在盛行。5．唐代燒尾宴唐代凡書生初次做官，或做官得到升遷，親友部屬前往祝賀，主人必須設(shè)盛宴招待客人，同慶同賀，謂之“燒尾”。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵，要“獻食于天子”，也稱“燒尾”。故此宴會取名“燒尾宴”。今天的謝師宴、升遷宴等多帶有它的遺風，但是卻賦予了它新的含意，帶有祝賀、盼望、重溫教導的內(nèi)涵。唐朝進士放榜，集錢大宴于曲江亭子，稱曲江宴或聞喜宴，后改名為瓊林宴。明清沿用舊例，宴會上要歌《鹿鳴》，也稱為鹿鳴宴。6．宋代皇壽宴皇壽宴興于唐、盛于宋，是為皇帝慶祝生辰的宴會。宴會氛圍熱烈隆重，音樂、舞蹈、體育競技交映生輝。宴飲、娛樂互相穿插，結(jié)合完美。規(guī)模宏大，參加者多在萬人以上，以彰與民同樂之意。此宴堪為后世類似宴會之范本。7．元代詐馬宴詐馬宴是元代宮廷或親王在行使重大政事活動時所舉辦的宴會，又名詐馬宴、質(zhì)孫宴或著衣宴?！霸p馬”是波斯語外衣的直譯，“質(zhì)孫”是蒙古語顏色的直譯，質(zhì)孫服是穆斯林工匠織造的織金錦緞縫制的衣服。赴宴者穿的質(zhì)孫服每年都由工匠專制，皇帝頒賜，一日一換，顏色一致。這種大宴展出蒙古王公重武備、重服飾、重宴饗的習俗，較之宋皇壽筵賜，有時也商議軍國大事，此活動帶有濃厚的政治色彩。一種宴席同時用波斯語、阿拉伯語、蒙古語、漢語命名，并流傳下來，這在中國筵宴史上是絕無僅有的，因此很有研究價值。8．清代千叟宴千叟宴是我國清代朝廷為在全國弘揚敬老之風，為年老的重臣和社會賢達人士而舉辦的一種尊老宴會。參加宴會的都是六十歲以上的男人，宴會規(guī)模超出千人，從頭至尾突出一種“禮”字，其禮之盛，可謂空前絕后。9．清代滿漢全席滿漢全席是我國筵宴發(fā)展史上的一種高峰，在我國烹飪史上占有重要位置。它以菜點精美、禮儀講究、場面豪華在國內(nèi)外享有盛名。隨著時代的發(fā)展，滿漢全席已由繁變簡，擯除了不必要的排場，簡化了接待禮儀。如現(xiàn)在北京“仿膳飯莊”承接的滿漢全席已改善為每天兩次進食，每次六道大菜（取意六六大順），每道大菜隨配二至四道副菜（意為“帶子上朝”），既滿足了餐飲市場的需要，也使?jié)M漢全席走向民間、走向大眾。（二）中國文化名宴介紹1．紅樓宴根據(jù)中國古典名著《紅樓夢》中對宴會與菜肴的描寫而研制的宴席?！都t樓夢》里，曹雪芹描述了眾多人物豐富多彩的飲食文化活動，書中通過多個各樣的宴會描寫，為我們描繪了一種完整的紅樓飲食文化體系?，F(xiàn)在最為知名的有江蘇的紅樓宴，他們對餐廳、音樂、餐具、服飾、菜點、茶飲等進行綜合設(shè)計，使人恍如置身于《紅樓夢》中的大觀園。菜肴以其美味、豐盛、精巧見長，給人以高層次飲食文化藝術(shù)的享有，名揚海內(nèi)外。坐落于北京中山公園內(nèi)西側(cè)今雨軒的紅樓宴，涉及紅樓大宴、紅樓盛宴、紅樓家宴、紅樓生日宴、季節(jié)宴等5種宴席。特點是每道菜都有出處，菜的整體風味與淮揚菜靠近，兼有北菜風味，清淡爽口，甜而不膩，每道菜都是色香味形俱佳。吃飯前先用銅盆凈手，上菜后再聆聽服務(wù)人員介紹這道菜出自《紅樓夢》的哪一回，什么人物吃過。這時食客品的就不僅僅是菜了，連帶著紅樓文化也溫習了一番。2．孔府家宴孔府菜是乾隆時代的官府菜?？鬃印笆巢粎捑?，膾不厭細”的敘述，作為飲食名言代代相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較圣人有過之而無不及，因此，通過千萬廚役的勞動，發(fā)明了獨具特色的孔府烹飪：一類是宴會飲食，一類是日常家餐?？赘缦糜诮哟齺碣e、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規(guī)格。孔府宴席菜肴豐富多彩，選料廣泛，技法全方面，餐臺布置豪華，至今在孔府還保存有一套清代制作的銀質(zhì)滿漢席餐具，計404件，可上196道菜?？赘缦L格獨特，含有嚴謹莊重、講究禮儀的風格。宴席環(huán)境是中國傳統(tǒng)的庭院建筑，回廊圍繞，花木繁茂，幽雅安靜，有時宴席是與唱戲同時進行的。3．素席宴素席以五谷雜糧、豆制品、蔬菜、菌類、干果等為原材料。我國先秦時期就有素食習慣，西漢早期，淮南王劉安發(fā)明了豆腐，從此，素席中出現(xiàn)了一種新品種——豆腐菜。魏晉南北朝后來，佛教宣揚的“戒殺放生”與儒家傳統(tǒng)的觀點“仁”相結(jié)合，使素食之風大盛，出現(xiàn)了有目的地專門吃素的人群和“寺院素菜”。隋唐時期，素菜形成獨特風味。南宋時期，再掀素菜高潮，在汴梁已有專門的素菜館。清朝出現(xiàn)了仿葷素菜，如用山藥、腐皮制成的“素燒鵝”等。素席由于不用葷腥食品，與印度佛教中提婆達多教派“不食葷”的修行主張相似，因而普通被人們賦予了一定的宗教色彩。素食普通被稱為“齋食”，而素席又常被稱為“齋席”。中國的佛教素菜在日本、印度、東南亞和歐美也有一定的市場。素席知識如表1-18所示。（三）地方特色宴介紹1．洛陽水席（1）歷史悠久。始于唐，距今有一千數(shù)年的歷史。（2）保存完整。宴席整體風格保持齊全完整，歷經(jīng)千年而不失傳。（3）有湯有水。取名“水席”，一是全部熱菜多帶有湯湯水水，有點類似燴菜，民間稱為“湯炒”；二是熱菜吃完一道，撤席后再上一道，像流水同樣不停地更新。（4）靈活多變。水席全席共設(shè)24道菜，涉及8個花式冷拼、4個大件、8個中件、4個壓桌菜。有葷有素，素菜葷做，以假作真；有冷有熱，酸、辣、甜、咸俱全。原則靈活多變，可高可低，可簡可繁，可粗可細，可豐可儉，因人而定。（5）程序嚴格。上菜先后次序嚴格，搭配合理，合乎北方的飲食習慣。2．兩淮長魚宴長魚即黃鱔，《詩經(jīng)》中有捕鱔的生動描述，清代徐珂的《清稗類鈔》對兩淮長魚席有詳實記敘：“同光年間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可致幾十品。盤也、碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席。號稱有一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者含計之也”。其時，淮廚治鱔多有絕妙之處，口碑廣為流傳。3．全鴨席用一種主料——鴨子貫穿全部宴會，北京全聚德烤鴨席是代表。始建于1864年的“全聚德”是我國知名的老字號餐館，全聚德烤鴨及其獨具特色的飲食文化，已成為中華飲食文化的重要構(gòu)成部分，享譽海內(nèi)外。全聚德烤鴨采用掛爐、明火燒果木的辦法烤制而成，成熟時間為45分鐘左右。成品特點是：剛烤出的鴨子皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著果木的清香，鴨體形態(tài)豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光潤澤，賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之，腴美醇厚，回味不盡。4．荊楚魚席湖北有“千湖之省”的美稱，獨特的地理環(huán)境，形成了鄂菜以“水產(chǎn)為本，魚鮮為主”的特色，以團頭魴、、鱖、鳡、鯽、青魚、鱔、烏鱧、春魚、甲魚等10大名貴淡水魚作為烹飪原料，擁有數(shù)百種風味魚菜，幾十種風味魚席，魚的烹飪技術(shù)冠絕天下，成為中華食苑中一朵瑰麗的奇葩?，F(xiàn)今湖北魚席有兩種類型，一種是單料全魚席，即整桌宴席只用一種魚作為主料，如武漢魚席，漢川鱧魚席，江陵鱔魚席，沔陽青魚席，鱖魚席等；另一種是魚菜和其它水產(chǎn)品為主料，禽、蛋、肉、奶、蔬、果、菌、筍等為輔構(gòu)成的宴席，如大中華魚席、老通城魚席等。單料魚席工藝精湛，多料魚席富于變化。5．四川田席田席是四川農(nóng)村民間為紅白喜事而設(shè)的宴席，因設(shè)在曬場或農(nóng)家院落中而得名。田席形式多樣，其中“九大碗”最為普遍。九是一種美妙的數(shù)字，九九長壽、天長地“久”，因此“九大碗”成了鄉(xiāng)村田席的代名詞。所用動物性原料以豬肉為主，配以雞、鴨、魚及蔬菜。烹調(diào)方式以“蒸”為主，能夠批量生產(chǎn)、規(guī)范制作。因田席規(guī)模不等，常有客人因路遠或有事不能及時趕到，于是采用“流水席”的就餐形式，即只要8個客人坐滿四方桌（八仙桌）就開一席，也有采用“翻臺”的形式。花夜酒和出閣宴也屬于四川農(nóng)村的田席范疇，很有地區(qū)風俗特色。四川等地漢族家庭女兒出嫁前夜置辦的慶祝酒席，重要是招待媒人、親眷與鄰里，旨在為女兒送行。出閣宴也叫打發(fā)酒，是川西農(nóng)村姑娘出嫁之日娘家所設(shè)的慶祝筵席，大都采用田席九大碗形式，以蒸扣菜式為主，已經(jīng)流傳一千余年了。6．納西族三疊水該宴會名稱來自于云南納西族的地理環(huán)境現(xiàn)象，水是一層一層由上往下流。對各層水的使用有非常嚴格的規(guī)定：第一疊是喝的，第二疊洗食品，第三疊洗衣服。三疊水象征著秩序與規(guī)范，因此，他們對于宴會的理解也是一種規(guī)范的禮儀活動。7．其它地方特色宴中國地區(qū)廣闊、歷史悠久，在幾千年的歷史長河中，留下了諸多非常有特色的名宴名席。如根據(jù)地區(qū)特產(chǎn)創(chuàng)制的泰山藥膳宴、泰山野菜宴，根據(jù)民間流傳的“八仙故事”創(chuàng)制的八仙宴，根據(jù)古代知名文學家的飲食文化藝術(shù)而開發(fā)的東坡宴、板橋宴，根據(jù)中國古代文學作品開發(fā)的三國宴、西游瓜果宴，根據(jù)我國歷史創(chuàng)制的唐千秋宴、徐州漢宮宴。尚有許多宗教宴席與少數(shù)民族宴，如大乘佛教有靈隱寺素席、小乘佛教有布朗族的賧什拉宴席、道教宴席有全真派的武當山混元大席、道教正一派的養(yǎng)生席、青城山道菜宴、寧夏清真十大碗等宴席。任務(wù)二中國當代名宴介紹（一）開國第一宴1949年10月1日，在首都北京天安門舉辦了隆重的開國大典。當晚，中央人民政府在北京飯店舉辦新中國第一次隆重國宴。開國第一宴菜品質(zhì)樸、清鮮、醇和，中外來賓對菜點予以高度評價，為國宴的精煉簡商定下了基調(diào)。該宴會的風格以淮揚菜為主，涉及7個冷菜（其中4個葷的、3個素的）、6個熱菜（其中4個葷的、2個素的）、1個湯、甜食是八寶飯，喝的是茅臺和黃酒，煙是中華煙。此宴會的成功舉辦為我國的國宴定下了規(guī)格，1組冷菜、6菜1湯、3點心、1主食加1水果，菜式精煉，口味以南北適宜的淮揚菜為主，根據(jù)出席對象的不同，進行適宜調(diào)節(jié)?，F(xiàn)在，國家進行了禮賓改革，國宴菜式改為1組冷菜、4菜1湯、2中點、1西點、1主食加1水果的規(guī)格，時間掌握在1小時以內(nèi)。（二）中華第一桌10月21日在上海舉辦亞太經(jīng)合組織第九次領(lǐng)導人非正式會議（APEC會議），這次世紀盛會，會議種類繁多，多個宴會也諸多，共有19次重大宴請，50多次非正式宴請。其中規(guī)格最高、規(guī)定最嚴的是中華第一桌，20位世界政壇重要領(lǐng)袖人物同聚一桌，在我國宴會史上是絕無僅有的。宴會由知名的上海錦江集團承接，安排在上?？萍拣^四樓的近800平米的宴會廳內(nèi)，氣度繁華，雍容華貴，大氣中透著洋氣。預期設(shè)計的是中餐西吃的形式與餐桌“三高潮”——盤龍南瓜雕蓋、現(xiàn)場操作片批鴨和鮮果冰雕盅。菜譜是紅木架子作底座，玻璃上刻著英文菜單，上面是古色古香的卷軸，展開是由書法家書寫的中文菜單?！爸腥A第一桌”對中餐西吃的辦法進行了精煉提高。采用西式菜單構(gòu)造：冷菜、湯、熱開胃菜、小盆（魚）、大盆（主菜）、點心水果。冷菜從原有的6寸共吃冷菜圍碟，改成2寸各吃圍碟。熱菜裝盆也采用西式格局，每人每份，菜肴制作使用中式烹飪技法。對我國中餐宴會的各吃進行了重大改良，對中菜西吃，從觀念上予以了全新的變化，它更符合了國際餐飲業(yè)潮流。菜名是藏頭詩，別具一格，體現(xiàn)了中國文化修養(yǎng)的功力和底蘊：互相天地蟠龍騰（冷龍蝦）、互助互惠相得歡（雞茸羹）、依山傍水螯匡盈（炒蝦蟹）、存撫伙伴年豐余（煎鱈魚）、共襄盛舉春江暖（烤填鴨）、同氣同懷慶聯(lián)袂（美點盤）、繁華經(jīng)濟萬里紅（冰果盅）。七句詞出自《史記》、《漢書》等典型著作，將菜單每句首字聯(lián)詞，形成了“互相依存，共同繁華”的中國APEC會議所倡導的宗旨和目的。（三）世界中餐第一宴9月16日晚，為參加在中國南京召開的第六屆世界華商大會嘉賓，南京市人民政府在大會主會場——南京國際展覽中心2樓的22

000平方米巨大展廳，整潔有序擺放著400多張圓餐桌，宴會主桌有100到150人，整個場面足以讓人感到“華商第一宴”的氣勢。海內(nèi)外華商和各界嘉賓近5

000人一起出席了隆重的歡迎晚宴。宴會規(guī)格為6菜1湯，分別由金陵飯店等8家豪華酒店烹飪。整個宴會的服務(wù)人員有1

000多人，其中跑菜的男服務(wù)員就有300多名。為了讓不同宗教信仰的華商能同桌用餐，歡迎晚宴不上以豬肉、牛肉為原料的菜點。考慮到席間華商們要起身走動，每張請柬背面還印著餐位平面圖，使來賓不致迷路。整個用餐時間約一種小時左右。世界中餐第一宴的舉辦，為我國大型中式宴會外賣開創(chuàng)了先河，并為多家酒店親密合作承接大型中式宴會提供了較好的經(jīng)驗。

項目二宴會組織設(shè)計模塊一酒店宴會部一、宴會部經(jīng)營管理特性（一）宴會部的地位與作用思考：宴會部相對于其它部門來講有何重要地位和作用？1.酒店經(jīng)營的重要場合2.增收創(chuàng)利的重要部門3.公司形象的重要窗口4.營銷推介的重要渠道（二）宴會經(jīng)營活動的類型宴會飲食會議展覽文化娛樂教育培訓二、宴會部的組織機構(gòu)（一）組織機構(gòu)的設(shè)立原則按需設(shè)崗，科學合理垂直指揮，責權(quán)對應(yīng)知人善任，職能相稱強化管理，精干高效（二）組織機構(gòu)的組建形式小型宴會部中型宴會部大型宴會部三、宴會業(yè)務(wù)部門日常組織管理的工作內(nèi)容1.繪制組織構(gòu)造圖2.編寫工作闡明書3.科學排班模塊二編制工作闡明書一、工作分析知識（一）工作分析又稱職務(wù)分析、崗位分析，是從酒店戰(zhàn)