中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬考試歷年全考點(diǎn)題庫(kù)及答案全套

中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬考試題庫(kù)及答案第1題、【判斷題】()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第2題、【判斷題】()不同類型的凈料成本核算方法相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第3題、【判斷題】()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第4題、【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第5題、【判斷題】()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡?tīng)?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第6題、【判斷題】()主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第7題、【判斷題】()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第8題、【判斷題】()產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長(zhǎng)期和衰退期。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第9題、【判斷題】()人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第10題、【判斷題】()人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第11題、【判斷題】()人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第12題、【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲(chóng)卵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第13題、【判斷題】()什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第14題、【判斷題】()價(jià)格折扣定價(jià)策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第15題、【判斷題】()僵直的魚(yú)尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚(yú)的標(biāo)志。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第16題、【判斷題】()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開(kāi)水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第17題、【判斷題】()凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第18題、【判斷題】()凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第19題、【判斷題】()凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第20題、【判斷題】()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第21題、【判斷題】()涼拌動(dòng)物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過(guò)的海蜇皮、蟄頭等海產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第22題、【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有別等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第23題、【判斷題】()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第24題、【判斷題】()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第25題、【判斷題】()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第26題、【判斷題】()制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第27題、【判斷題】()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第28題、【判斷題】()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第29題、【判斷題】()削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A第30題、【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B第31題、【單選題】()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法正確答案：A第32題、【單選題】()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多正確答案：A第33題、【單選題】()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時(shí)沒(méi)有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過(guò)熟正確答案：D第34題、【單選題】()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、鰓絲清晰、無(wú)異物正確答案：A第35題、【單選題】()之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚(yú)類C、熱菜D、冷菜正確答案：D第36題、【單選題】()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳正確答案：C第37題、【單選題】()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥(niǎo)造型D、花卉造型正確答案：B第38題、【單選題】()原料應(yīng)放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜正確答案：D第39題、【單選題】()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)正確答案：B第40題、【單選題】()屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖正確答案：C第41題、【單選題】()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高正確答案：D第42題、【單選題】()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。A、滲透定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、心理定價(jià)策略D、撇脂價(jià)格策略正確答案：D第43題、【單選題】()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐正確答案：C第44題、【單選題】()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐正確答案：D第45題、【單選題】()是人體的能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸正確答案：C第46題、【單選題】()是使牛奶炒壞的原因。A、沒(méi)有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活正確答案：D第47題、【單選題】()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量正確答案：D第48題、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺正確答案：C第49題、【單選題】()是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜。A、五香粉B、花椒鹽C、淮鹽D、花椒面正確答案：B第50題、【單選題】()是抻面出條時(shí)的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快正確答案：B第51題、【單選題】()是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。A、多種原料冷盤B、多種原料熱菜C、單一原料拼盤D、象形拼盤正確答案：A第52題、【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮正確答案：A第53題、【單選題】()的煮制，只選用小火。A、魚(yú)湯B、雞湯C、清湯D、肉湯正確答案：D第54題、【單選題】()的煮制，多用中火和大火。A、魚(yú)湯B、白湯C、濃湯D、雞湯正確答案：B第55題、【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵正確答案：D第56題、【單選題】()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚(yú)B、軟兜鱔魚(yú)、生炒甲魚(yú)C、生炒鱔片、生炒甲魚(yú)D、生炒鱔片、生炒鰻片正確答案：D第57題、【單選題】()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好。A、魚(yú)鱗越小B、魚(yú)鱗越多C、魚(yú)鱗越大D、魚(yú)鱗越細(xì)正確答案：A第58題、【單選題】500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價(jià)為()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12正確答案：C第59題、【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏正確答案：D第60題、【單選題】“炸”是()。A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱C、炸技藝的簡(jiǎn)稱D、所有用油加熱的工藝的總稱正確答案：A第61題、【單選題】“糖醋”味，也會(huì)因地區(qū)不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度和比例各異。A、地域B、生活習(xí)慣C、生活水平D、口味習(xí)慣正確答案：D第62題、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》正確答案：A第63題、【單選題】《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000正確答案：C第64題、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳正確答案：A第65題、【單選題】《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬(wàn)字左右。A、四B、六C、八D、十正確答案：D第66題、【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的（）專著。A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：B第67題、【單選題】《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹()。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)正確答案：C第68題、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū)，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰正確答案：D第69題、【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大正確答案：C第70題、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂正確答案：C第71題、【單選題】一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)成本C、費(fèi)用開(kāi)支D、管理費(fèi)用正確答案：C第72題、【單選題】一般河豚魚(yú)的()毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛正確答案：C第73題、【單選題】一般燉品料的組合是()。A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒正確答案：C第74題、【單選題】一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形正確答案：D第75題、【單選題】一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998正確答案：B第76題、【單選題】三絲敲魚(yú)在敲制時(shí)魚(yú)肉應(yīng)放在()進(jìn)行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉正確答案：B第77題、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素()。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額正確答案：D第78題、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶正確答案：A第79題、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足正確答案：D第80題、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種正確答案：C第81題、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品正確答案：D第82題、【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸正確答案：C第83題、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂正確答案：C第84題、【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。A、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、甲魚(yú)、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚(yú)、鱔魚(yú)、鯉魚(yú)C、青皮紅肉的海魚(yú)、蝦、蛇、草魚(yú)D、鱔魚(yú)、水魚(yú)、海魚(yú)、鯪魚(yú)正確答案：B第85題、【單選題】下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子正確答案：A第86題、【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆正確答案：A第87題、【單選題】下列湯中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯正確答案：D第88題、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉正確答案：D第89題、【單選題】下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉正確答案：C第90題、【單選題】下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()