中式面點師中級真題模擬考試

中式面點師（中級）模擬考試1、【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（×）2、【判斷題】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（×）3、【判斷題】()大腸是消化道的最后腸段。（√）4、【判斷題】()調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無油。（√）5、【判斷題】()制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。（×）6、【判斷題】()為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。（×）7、【判斷題】()大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。（×）8、【判斷題】()調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機器抽打。（×）9、【判斷題】()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。（×）10、【判斷題】()層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。（√）11、【判斷題】()烘烤中對流傳熱作用最大。（×）12、【判斷題】()飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質(zhì)量佳。（×）13、【判斷題】()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（×）14、【判斷題】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動作也多種多樣。（√）15、【判斷題】素菜包特點：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。（√）16、【判斷題】()白果仁有軟潤甘甜，清香味美等特點，在制作糕點時可無限增加使用量。（×）17、【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。（×）18、【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。（√）19、【判斷題】()對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典雅而莊重。（√）20、【判斷題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。（√）21、【判斷題】()飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)焯、發(fā)砂。（×）22、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。（A）A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟23、【單選題】選擇一組暖色()。（D）A、黃色、藍色B、綠色、藍色C、黃色、綠色D、紅色、黃色24、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型方法。（D）A、改變形狀B、改變色澤C、改變口感D、美化成品25、【單選題】生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。（A）A、攬仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁26、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物27、【單選題】疊在操作時的要求是每次折疊要()。（A）A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀28、【單選題】不屬于食品污染危害的是()。（D）A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂29、【單選題】的一般計算方法是：標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（B）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D、女性正常體重30、【單選題】層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。（B）A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯31、【單選題】生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味32、【單選題】制作果脯餡時，應注意()的搭配。（C）A、口味、質(zhì)量B、色澤、質(zhì)量C、口味、色澤D、營養(yǎng)、口味33、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（D）A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念34、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。（A）A、色澤B、口味C、質(zhì)感D、形狀35、【單選題】下列中不科學的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水36、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。（A）A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火37、【單選題】包餡品種用按的方法時，應注意按的動作要輕重適度，防止()。（C）A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻38、【單選題】對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。（B）A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機39、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（B）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)40、【單選題】烙制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸鍋體受熱。（A）A、兩面反復B、單面多次C、單面一次D、兩面一次41、【單選題】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。（D）A、200B、150C、100D、5042、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。（A）A、調(diào)制糕漿→成熟B、調(diào)制糕漿→餳發(fā)C、餳發(fā)調(diào)制→糕漿D、調(diào)入面粉→餳發(fā)43、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（B）A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費44、【單選題】攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。（A）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同45、【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（D）A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香46、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。（B）A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖47、【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（C）A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實48、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去