肉品加工技術(shù) 熏烤肉制品加工

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肉品加工技術(shù)11-5-2熏烤肉制品加工1、熏制品：用木材燃燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣進(jìn)行熏制加工的一類肉制品。2、烤制品：經(jīng)過(guò)配料、腌制，最后利用烤爐的高溫將肉烤熟的食品，也稱掛爐產(chǎn)品。一、概述

冷熏法直接熏煙法溫熏法（直火法）熱熏法常規(guī)法焙熏法煙熏方法間接燃燒法——冷、熱熏摩擦發(fā)煙法——冷、熱熏間接熏煙法濕熱分解法——冷、熱熏流動(dòng)加熱法——冷、熱熏二階段法——冷、熱熏碳化法——冷、熱熏蒸發(fā)吸收法液熏法浸漬法特殊法添加法電熏法火花放電法靜電吸著法二、燒烤的方法1、明爐燒烤：是在敞口火爐或木盆上，平放鐵架，將原料用烤叉叉好或放在烤盤上，擱在鐵架上反復(fù)燒烤。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單，火候均勻，便于操作，成熟一致。缺點(diǎn)：火力分散，時(shí)間較長(zhǎng)，花費(fèi)人工多。2、暗爐燒烤：又稱掛爐燒烤。使用特制可關(guān)閉的燒烤爐。將腌制好的原料肉穿好掛在爐內(nèi)，關(guān)上爐門進(jìn)行烤制。優(yōu)點(diǎn)：爐內(nèi)保持高溫，燒烤時(shí)間短，速度快，花費(fèi)人工少，對(duì)環(huán)境污染少，一次加工量較多。缺點(diǎn)：火候不是十分均勻，成品質(zhì)量比不上明爐燒烤。三、兩種熏烤肉制品加工12廣東叉燒肉北京烤鴨（一）原料配方：廣東叉燒以其原料不同有枚叉（采用全瘦豬肉）、上叉（用去皮的前后腿肉）、花叉（采用去皮的五花肉）、斗叉（用去皮的頸部肉）等品種。配料：100kg原料肉，白糖6.5kg，精鹽2kg，酒精含量50%的酒2kg，豬油1.5kg，麥芽糖5kg，醬油適量。1、廣東叉燒肉（二）工藝流程1、廣東叉燒肉原料處理腌制燒烤（三）操作要點(diǎn)1、廣東叉燒肉1、原料處理：將選好的原料切成條，條長(zhǎng)38~42cm，寬4~5cm，厚1.5cm，重400g。（三）操作要點(diǎn)1、廣東叉燒肉2、腌制：切好的肉條放入盤內(nèi)，按原料與配料的比例加入醬油、白糠、精鹽等。反復(fù)搓揉，使配料均勻滲入肉內(nèi)。腌漬1h。期間每隔15~20min翻動(dòng)一次。使肉塊充分吸收配料后，再加入豬油和酒，翻動(dòng)充分混合。然后把肉條穿進(jìn)排環(huán)上準(zhǔn)備入爐。（三）操作要點(diǎn)1、廣東叉燒肉3、燒烤：（1）木炭爐燒法：先把炭爐燒旺，然后把已穿好排的肉條掛人爐內(nèi)，加上爐蓋，進(jìn)行燒烤。肉條中烤出的豬油滴入爐底邊沿，從小孔流出，在爐下另放金屬容器接收。燒烤到15~20min以后，揭開爐蓋，轉(zhuǎn)動(dòng)排環(huán)，使它燒得均勻，再蓋上爐蓋，繼續(xù)燒烤30min，即可出爐。（2）煤爐燒法：把穿好鐵環(huán)的肉條掛上附有滑輪的鋼棒上，由于爐膛大，可以掛2~3層。排好后，推入爐內(nèi)燒烤?？緯r(shí)注意翻動(dòng)肉條，約烤1.5h即成。（三）操作要點(diǎn)1、廣東叉燒肉4、上麥芽糖：當(dāng)又燒出爐稍冷卻后，即將它放進(jìn)麥芽糖水溶液內(nèi)，附上溶液再放進(jìn)爐內(nèi)烤約3min取出即可。（四）產(chǎn)品特點(diǎn)：油光鮮艷、醇香誘人。（一）工藝流程2、北京烤鴨選料造型燙皮澆掛糖色打色烤制包裝保藏（二）操作要點(diǎn)2、北京烤鴨1、烤鴨選料：必須使用體重2.5~3kg的北京填鴨，而且必須活鴨現(xiàn)宰，才能保證風(fēng)味質(zhì)量。（二）操作要點(diǎn)2、北京烤鴨2、宰殺造型：填鴨經(jīng)過(guò)宰殺、放血、褪毛后，剁去雙腳和翅尖。再剝離頸部食道周圍的結(jié)締組織，然后用打氣工具對(duì)準(zhǔn)喉刀口（氣門）處，向鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間充氣，把鴨皮繃緊，光亮無(wú)皺紋，外形豐滿，使鴨體保持膨大壯實(shí)的外形。這且也是烤至外皮焦酥的重要條件。但打氣要適中，否則可能引起破皮。然后從腋下開膛，取出全部鄰內(nèi)臟。用8~10cm長(zhǎng)的去穗高粱稈由切門塞入鴨腹，頂在三叉骨上，充實(shí)體腔，使鴨體造型美觀且烤制時(shí)鴨體不會(huì)縮癟。（二）操作要點(diǎn)2、北京烤鴨3、沖洗燙皮：通過(guò)腋下切口用清水（水溫4~8℃）反復(fù)沖洗胸腹腔，洗凈為止。拿鉤鉤住鴨胸部上端4—5cm外的頸椎骨（右側(cè)下鉤，左側(cè)穿出），提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，使表皮發(fā)緊，蛋白質(zhì)凝固，便于刷糖和易于烤熟，減少烤制時(shí)脂肪流出，并達(dá)到烤制后表皮酥脆的目的。淋燙時(shí)，第一勺水要先燙刀口處，使鴨皮緊縮，防止跑氣，后再燙其他部位。一般情況用3~4勺沸水即能把鴨坯燙好。（二）操作要點(diǎn)2、北京烤鴨4、澆掛糖色：目的是改善烤制后鴨體表面的色澤，同時(shí)增加表皮的酥脆性和適口性。方法與燙皮相似，先淋兩肩，后淋兩側(cè)。一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。糖水的配制用1份麥芽糖和6份水，在鍋內(nèi)熬成棕紅色即可。（二）操作要點(diǎn)2、北京烤鴨5、灌湯打色：鴨坯經(jīng)過(guò)上色后，先掛在陰涼通風(fēng)處，進(jìn)行表面干燥（晾皮），然后向體腔灌人100℃湯水，目的是在烤制時(shí)能激烈汽化，使之外烤內(nèi)蒸，不但成熟快且產(chǎn)品具有外脆內(nèi)嫩的特色，便灌湯以七八成滿為準(zhǔn)，同時(shí)還要用木塞塞住肛門，防止流出。為了彌補(bǔ)掛糖色時(shí)的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2~3勺糖水，稱灌湯打色（二）操作要點(diǎn)2、北京烤鴨6、掛爐烤制：鴨坯進(jìn)爐后，先掛在爐膛前梁上，使鴨體右側(cè)刀口向火，讓爐溫首先進(jìn)入體腔，促進(jìn)體腔內(nèi)的湯水汽化，使鴨肉快熟。等右側(cè)鴨坯烤至橘黃色時(shí)，再使左側(cè)向火，烤至與右側(cè)同色為止。然后旋轉(zhuǎn)鴨體，烘烤胸部、下肢等部位。反復(fù)烘烤．直到鴨體全身早棗紅色并熱透為止。整個(gè)烘烤的時(shí)間一般為30~40