乳品加工技術(shù) 奶油的加工

課程目錄

乳品加工技術(shù)2

蛋品加工技術(shù)3

肉品加工技術(shù)12-5-1奶油的加工一、奶油概念1、概念奶油是將稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的一種乳制品。2-5-1奶油的加工二、奶油的種類1．根據(jù)其制造方法分類：甜性奶油

酸性奶油

重制奶油

脫水奶油

連續(xù)式機(jī)制奶油2-5-1奶油的加工二、奶油的種類甜性奶油以鮮稀奶油制成，有加鹽和不加鹽的兩種，具有明顯的乳香味，含乳脂肪80%～85%。酸性奶油以殺菌的稀奶油，用純?nèi)樗峋l(fā)酵劑發(fā)酵后加工制成，有加鹽和不加鹽的兩種，具有微酸和較濃的乳香味，含乳脂肪80%～85%。重制奶油用稀奶油和甜性、酸性奶油，經(jīng)過熔融，除去蛋白質(zhì)和水分而制成。具有特有的脂香味，含脂肪98%以上。2-5-1奶油的加工二、奶油的種類脫水奶油殺菌的稀奶油制成奶油粒后經(jīng)熔化，用分離機(jī)脫水和脫除蛋白，再經(jīng)過真空濃縮而制成，含乳脂肪高達(dá)99.9%。連續(xù)式機(jī)制奶油用殺菌的甜性或酸性稀奶油，在連續(xù)式操作制造機(jī)內(nèi)加工制成，其水分及蛋白質(zhì)含量有的比甜性奶油高，乳香味高。2-5-1奶油的加工二、奶油的種類2.根據(jù)加鹽與否奶油分類：無鹽、加鹽、特殊加鹽的奶油；2-5-1奶油的加工二、奶油的種類3.根據(jù)脂肪含量分類：

一般奶油、無水奶油（即黃油）、人造奶油。2-5-1奶油的加工三、奶油組成及組織狀態(tài)1.組成：

脂肪（80%～82%）水分（15.6%～l7.6%）鹽（約1.2%）蛋白質(zhì)、鈣和磷（約1.2%）奶油還含有脂溶性的維生素A、D和E。2-5-1奶油的加工三、奶油組成及組織狀態(tài)2.組織狀態(tài)：奶油應(yīng)呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應(yīng)分散成細(xì)滴，從而使奶油外觀干燥。硬度應(yīng)均勻，這樣奶油就易于涂沫，有舌感即融的感覺。

2-5-1奶油的加工稀奶油的生產(chǎn)一、概念

靜置時(shí)由于重力的作用或離心分離時(shí)由于離心力的作用，新鮮的全脂乳會(huì)分成富含脂肪的和含脂較低的兩部分，前者稱為稀奶油，后者稱為脫脂乳。

2-5-1奶油的加工稀奶油的生產(chǎn)二、稀奶油的生產(chǎn)工藝原料乳驗(yàn)收凈化原料乳冷卻原料乳貯藏稀奶油分離

裝聽滅菌冷卻貯藏稀奶油標(biāo)準(zhǔn)化

均質(zhì)包裝冷卻貯藏殺菌（或脫臭殺菌）包裝貯藏

2-5-1奶油的加工稀奶油的生產(chǎn)三、稀奶油的加工要點(diǎn)（一）稀奶油的分離

1.分離方法“重力法”亦稱“靜置法”——分離所需的時(shí)間長，且乳脂肪分離不徹底?！半x心法”——采用牛乳分離機(jī)將稀奶油與脫脂乳迅速而較徹底地分開，因此它是現(xiàn)代化生產(chǎn)普遍采用的方法。2-5-1奶油的加工稀奶油的生產(chǎn)三、稀奶油的加工要點(diǎn)（一）稀奶油的分離

2.分離要求工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法來實(shí)現(xiàn)牛乳分離。生產(chǎn)操作時(shí)將離心機(jī)開動(dòng)，當(dāng)達(dá)到穩(wěn)定時(shí)（一般為4000～9000r/min），將預(yù)熱到35～40℃（分離時(shí)乳溫為32～35℃）的牛乳輸入。2.影響分離效率的因素（1）分離機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)

（2）乳的溫度

（3）乳中的雜質(zhì)含量

（4）乳的流量

（一）稀奶油的分離分離機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)隨各種分離機(jī)的機(jī)械構(gòu)造而異分離的最適溫度應(yīng)控制在32～35℃之間。分離機(jī)每使用一定時(shí)間即需清洗一次

應(yīng)按其最大生產(chǎn)能力（標(biāo)明能力）減低10%～15%來控制進(jìn)乳量。

（2）乳的溫度

溫度低時(shí)，乳的密度較大，使脂肪的上浮受到一定阻力，分離不完全，故乳在分離前必須加熱。加熱后的乳密度大大降低．同時(shí)由于脂肪球和脫脂乳在加熱時(shí)膨脹系數(shù)不同，脂肪的密度較脫脂乳減低得更多，促進(jìn)了乳更加容易分離。如乳溫過高，會(huì)產(chǎn)生大量泡沫不易消除，故分離的最適溫度應(yīng)控制在32～35℃之間。2-5-1奶油的加工稀奶油的生產(chǎn)（二）稀奶油的殺菌和真空脫臭稀奶油的殺菌溫度與時(shí)間有以下幾種方法：72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s；116℃，3～5s或再經(jīng)過脫臭器以除去一些不良的氣味，一般用專用的真空殺菌脫臭機(jī)來處理來脫臭。在真空脫臭機(jī)中，稀奶油被噴成霧狀，與蒸汽完全混合加熱，在真空狀態(tài)下將冷凝汽及揮發(fā)性物質(zhì)排除。（三）稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝1、均質(zhì)：在殺菌后、冷卻至5℃前，宜進(jìn)行一次均質(zhì)。目的：提高粘度、熱穩(wěn)定性均質(zhì)壓力范圍一般為8～18MPa，均質(zhì)溫度在45～60℃。（三）稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝2、物理成熟：

殺菌、均質(zhì)后稀奶油應(yīng)迅速冷卻到2～5℃，然后在此溫度下保持12～24h進(jìn)行物理成熟，使脂肪由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)（即脂肪結(jié)晶）。同時(shí)，蛋白質(zhì)進(jìn)行充分的水合作用，粘度提高。（三）稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝3、包裝貯藏

物理成熟后進(jìn)行裝瓶，或冷卻至2.5℃后立即將稀奶油進(jìn)行包裝，然后在5℃以下冷庫（0℃以上）中保持24h以后再出廠。第二節(jié)甜性和酸性奶油的加工甜性和酸性奶油的加工一、工藝流程

脫脂乳原料乳分離稀奶油殺菌發(fā)酵成熟加色素?cái)嚢枧懦胰?/p>

酪乳奶油粒洗滌加鹽壓煉包裝甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（一）原料乳及稀奶油的驗(yàn)收及質(zhì)量要求除符合正常乳的要求外，含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。

甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（二）原料奶的初步處理

1．乳脂率要求及標(biāo)準(zhǔn)化

分離時(shí)控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1:6～1:12標(biāo)準(zhǔn)化為了在加工時(shí)減少乳脂的損失和保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在加工前必須將稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（二）原料奶的初步處理

1．乳脂率要求及標(biāo)準(zhǔn)化

間歇方法

生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時(shí)，稀奶油的含脂率以30%～35%為宜；連續(xù)法生產(chǎn)時(shí)，規(guī)定稀奶油的含脂率為40%～45%。稀奶油的碘值是成品質(zhì)量的決定性因素。高碘值的乳脂肪(即含不飽和脂肪酸高)生產(chǎn)出奶油過軟。甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（三）稀奶油的中和

目的（１）因?yàn)樗岫雀叩南∧逃蜌⒕鷷r(shí)，其中的酪蛋白凝固而結(jié)成凝塊，使一些脂肪被包在凝塊內(nèi)，攪拌時(shí)流失在酪乳里，造成脂肪損失；（２）稀奶油中和后，可防止脂肪貯藏時(shí)尤其是加鹽奶油水解和氧化；（３）同時(shí)改善奶油的香味。

甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（三）稀奶油的中和

生產(chǎn)甜性奶油時(shí)，稀奶油水分中的pH應(yīng)保持在近中性，以pH6.4～6.8或稀奶油的酸度以16oT左右為宜；生產(chǎn)酸性奶油時(shí)pH值可略高，稀奶油酸度20～22oT。一般使用的中和劑為石灰和碳酸鈉

甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（四）真空脫氣

可將具有揮發(fā)性異常風(fēng)味物質(zhì)除掉首先將稀奶油加熱到78℃，然后輸送至真空機(jī)，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃時(shí)沸騰。脫氣會(huì)引起揮發(fā)性成分和芳香物質(zhì)逸出，稀奶油通過沸騰而冷卻下來。然后回到熱交換器進(jìn)行巴氏殺菌、冷卻、并打到成熟罐。甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（五）稀奶油的殺菌

1．稀奶油殺菌的目的（1）殺滅病原菌和腐敗菌以及其它雜菌和酵母等。（2）破壞各種酶，提高奶油保存性和風(fēng)味。（3）稀奶油中存在各種揮發(fā)性物質(zhì)，加熱殺菌可以除去那些特異的揮發(fā)性物質(zhì)，改善奶油的香味。甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（五）稀奶油的殺菌

2．殺菌及冷卻脂肪的導(dǎo)熱性很低，能阻礙溫度對(duì)微生物的作用；同時(shí)為了使酶完全破壞，有必要進(jìn)行高溫巴氏殺菌。一般可采用85～90℃的巴氏殺菌。冷卻：制造新鮮奶油時(shí)，可冷卻至5℃以下，酸性奶油則冷卻至稀奶油的發(fā)酵溫度。

甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（六）稀奶油的發(fā)酵

生產(chǎn)甜性奶油時(shí)，則不經(jīng)過發(fā)酵過程，在稀奶油殺菌后立即進(jìn)行冷卻和物理成熟。生產(chǎn)酸性奶油時(shí)，須經(jīng)發(fā)酵過程。

1．發(fā)酵的目的

①可產(chǎn)生乳酸抑制腐敗性細(xì)菌繁殖的作用②可產(chǎn)生乳酸抑制腐敗性細(xì)菌繁殖的作用。甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（六）稀奶油的發(fā)酵

2．發(fā)酵用菌種（1%-5%）生產(chǎn)酸性奶油用的純發(fā)酵劑是產(chǎn)生乳酸的菌類和產(chǎn)生芳香風(fēng)味的混合菌種。菌種有下列幾種：乳酸鏈球菌.乳脂鏈球菌.嗜檸檬酸鏈球菌

.副嗜檸檬酸鏈球菌

.丁二酮乳鏈球菌

.丁二酮乳鏈球菌

,發(fā)酵劑的制備方法同酸乳的相似。甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（六）稀奶油的發(fā)酵

3．發(fā)酵

18-20℃5%的工作發(fā)酵劑每隔1h攪拌5min

停止發(fā)酵，轉(zhuǎn)入物理成熟。甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（七）稀奶油的物理成熟

在某種溫度下脂肪組織的硬化程度達(dá)到最大可能時(shí)稱為平衡狀態(tài)。在低溫下成熟時(shí)發(fā)生的平衡狀態(tài)要早于高溫下的。臨界溫度：13～16℃時(shí)，即使保持很長時(shí)間也不會(huì)使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個(gè)溫度稱為臨界溫度。

物理成熟概念：稀奶油冷卻至脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。

稀奶油在過低溫下進(jìn)行成熟會(huì)造成不良結(jié)果，會(huì)使稀奶油的攪拌時(shí)間延長，獲得的奶油團(tuán)粒過硬，有油污，而且保水性差，同時(shí)組織狀態(tài)不良。成熟條件對(duì)以后的全部工藝過程有很大影響，如果成熟的程度不足時(shí)，就會(huì)縮短稀奶油的攪拌時(shí)間，獲得的奶油團(tuán)粒松軟，油脂損失于酪乳中的數(shù)量顯著增加，并在奶油壓煉時(shí)會(huì)使水的分散造成很大的困難。甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（八）稀奶油的攪拌

1．?dāng)嚢璧哪康暮蜅l件

概念利用機(jī)械的沖擊力，使脂肪球破碎，脂肪游離出來并集結(jié)成奶油粒，這個(gè)過程稱為攪拌。目的

使脂肪球破碎脂肪聚結(jié)而形成奶油粒，同時(shí)析出酪乳。

攪拌時(shí)須注意下列幾個(gè)因素

（l）稀奶油的脂肪含量一般稀奶油達(dá)到攪拌的適宜含脂率為30%～40%。

（2）物理成熟的程度

成熟良好的稀奶油在攪拌時(shí)產(chǎn)生很多的泡沫，有利于奶油粒的形成，使流失到酪乳中的脂肪大大減少。

（3）攪拌的最適溫度稀奶油攪拌時(shí)適宜的最初溫度是：夏季為8-10℃，冬季為11-14℃。

（4）攪拌機(jī)中稀奶油的添加量

一般小型手搖攪拌機(jī)要裝入其容積的30%-36%，大型電動(dòng)攪拌機(jī)裝入50%為適宜。

（5）攪拌的轉(zhuǎn)速一般采取40r／min左右的轉(zhuǎn)速

圖10-4間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌器1－控制板2－緊急停止3－角開擋板甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（八）稀奶油的攪拌

2．?dāng)嚢璺椒ㄒ话阃瓿蓴嚢杷璧臅r(shí)間為30～60min攪拌程度可根據(jù)以下情況判斷：（1）在窺視鏡上觀察．由稀奶油狀變?yōu)檩^透明、有奶油粒生成。（2）攪拌到終點(diǎn)時(shí)，攪拌機(jī)里的聲音有變化。（3）手搖攪拌機(jī)在奶油?？斐霈F(xiàn)時(shí)，可感到攪拌較費(fèi)勁。（4）停機(jī)觀察時(shí)，形成的奶油粒直徑以0.5-1cm為宜，攪拌終了后放出的酪乳含脂率一般為0.5%左右．甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（八）稀奶油的攪拌

3．奶油的調(diào)色奶油作為商品時(shí)，為了使顏色全年一致，冬季可添加色素。色素添加通常是在殺菌后攪拌前直接加入到攪拌器中。4．奶油顆粒的形成當(dāng)稀奶油被劇烈攪拌時(shí)，形成了蛋白質(zhì)泡沫層。因?yàn)楸砻婊钚宰饔茫厩虻哪け晃綒狻缑?，脂肪球被集中到泡沫中。繼續(xù)攪拌時(shí)，蛋白質(zhì)脫水，泡沫變小，使得泡沫更為緊湊，因此對(duì)脂肪球施加壓力，這樣引起一定比例的液體脂肪從脂肪球中被壓出，并使某些膜破裂。脂肪球的破裂，使脂肪凝結(jié)形成奶油粒。開始時(shí)很小，但當(dāng)攪拌繼續(xù)時(shí)，它們變得越來越大，聚合成奶油粒，使剩余在液體即酪乳中的脂肪含量減少。甜性和酸性奶油的加工二、加工工藝要點(diǎn)（九）奶油粒的洗滌

目的：

1、是為了除去奶油粒表面的酪乳；

2、調(diào)整奶油的硬度；

3、消除稀奶油的不良?xì)馕丁?/p>

洗滌要求：

1、水溫水洗用的水溫在3-10℃的范圍

2、水洗次數(shù)2-3次

3、水質(zhì)要求質(zhì)量良好，符合飲用水的衛(wèi)生要求甜