2021年中式面點師（初級）考試試題5

1、【判斷題】（）油條面坯必須和勻、窗透。（V）

2、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

（X）

3、【判斷題】（）個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指

甲。（J）

4、【判斷題】（）男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。

（X）

5、【判斷題】（）廚房的冷藏設備最好配備兩套，以防止食品的生

熟交叉污染。（V）

6、【判斷題】（）某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應為40%。

（V）

7、【單選題】不屬于常用衡器的是（）。（D）

A、臺秤

B、天平

C、電子秤

D、彈簧秤

8、【單選題】面點間的（）必須保證每班次清潔一次。（D）

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

9、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、

韌性、()。(C)

A、口感軟糯

B、可塑性強

C、延伸性

D、粘性適中

10、【單選題】化學膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。

(D)

A、沒有醒面

B、膨松劑用量太小

C、膨松劑用量偏多

D、面坯沒有和勻、和透

11、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是

()o(D)

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術規(guī)范

D、安全加工保護制

12、【單選題】洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()。(C)

A、外面

B、屋里

C、通風處

D、屋角

13、【單選題】電磁爐嚴禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。(B)

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

14、【單選題】()裝盤方法應該設計出具有高雅境界的的構(gòu)圖。

(A)

A、象形式

B、點綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式

15、【單選題】微波烹調(diào)食物時具有無明火、無()、無臟物、無

中毒危險的特點。(B)

A、土

B、煙

C、水

D、油

16、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。(A)

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

17、【單選題】高粱面()、且松而發(fā)硬。(A)

A、韌性差

B、韌性好

C、粘度高

D、粘度低

18、【單選題】煮東西時要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。(A)

A、品種的特點

B、東西的數(shù)量

C、品種的原料

D、品種的餡料

19、【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并

存放在()處。(B)

A、固定、干燥

B、固定、平穩(wěn)

C、干燥、陰涼

D、固定

20、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。

(B)

A、餅狀

B、糊漿狀

C、塊狀

D、稀湯

21、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括0、算賬、分析、

比較的核算過程。（A）

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

22、【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是0。（D）

A、吃水不準

B、熱水沒澆勻

C、面表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

23、【單選題】下列中說法錯誤的是0。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

24、【單選題】包的要求是餡心居中，（），形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

（A）

A、規(guī)格一致

B、樣式多種

C、品種單一,

D、花色多樣

25、【單選題】下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75

天的是（）。（D）

A、鳳臺釉米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米

26、【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。（D）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

27、【單選題】面點間員工必須持有（），衛(wèi)生培訓合格證。（B）

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

28、【單選題】（）適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團

B、溫水面團

C、冷水面團

D、冰水面團

29、【單選題】（）是熱水面坯制作而成的。（B）

A、炸餃子

B、炸回頭

C、炸春卷

D、炸包子

30、【單選題】油酥大餅的風味特點是（）。（D）

A、外酥內(nèi)軟

B、餅薄層多

C、酥香味美

D、外硬內(nèi)軟

31、【單選題】工作臺清洗時用。將案臺上的面污、黏著物刮下、

掃凈。（B）

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

32、【單選題】化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為（）。（A）

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

33、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

34、【單選題】對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。

B)

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑

35、【單選題】肉餡的刀工基本要求是要()。(B)

A、切片

B、剁細碎

C、切小丁

D、切絲

36、【單選題】熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理0后再用作餡心。(B)

A、加調(diào)料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

37、【單選題】()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。(C)

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調(diào)器皿

D、電器皿

38、【單選題】（）應采用倒退法。（B）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面點間地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

39、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果

類是0的主要來源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

40、【單選題】高粱米粥的質(zhì)量標準是粘稠0有棗香味。（B）

A、清香

B、綿爛

C、甜軟

D、香甜

41、【單選題】下列屬于間接性安全技術措施的是（）。（C）

A、安全電壓

B、警示標識

C、電氣設備的漏電保護裝置

D、電氣設備的絕緣

42、【單選題】秋天播種，來年初夏收獲的是()。(B)

A、秋小麥

B、冬小麥

C、春小麥

D、紅小麥

43、【單選題】卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

(B)

A、松

B、緊

C、散

D、亂

44、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。(A)

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

45、【單選題］揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面

光、缸光、手光。(D)

A、光滑

B、增勁

C、細膩

D、吸水均勻

46、【單選題】毛利額是()。(B)

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

47、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實

行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。(D)

A、消毒

B、衛(wèi)生

C＞食品

D、食品衛(wèi)生

48、【單選題】中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須

()o(D)

A、要注意安全

B、小心

C