餐飲行業(yè)分析報告

3-餐飲行業(yè)分析報告

餐飲行業(yè)分析報告前言第一章中國餐飲業(yè)發(fā)展分析1、金融危機對中國餐飲業(yè)影響簡要分析2、業(yè)態(tài)分析3、消費者分析4、餐飲消費行為分析5、消費者決策分析6、競爭分析7、競爭格局分析8、行政政策分析第二章餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析1、中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析2、餐飲業(yè)持續(xù)增長的原因分析第三章餐飲業(yè)前景狀況分析1、餐飲業(yè)市場營銷的未來發(fā)展前景第四章中餐行業(yè)面臨的主要機會和威脅1、中餐行業(yè)面臨的主要機會2、中餐行業(yè)面臨的主要威脅第五章中國餐飲普遍存在的問題1、標準化2、人力3、加盟4、品牌第六章中國餐飲業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析1、中式2、西式3、休閑飲品類前言我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，全國餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)18年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它行業(yè)高出十個百分點以上，行業(yè)發(fā)展前景為眾多企業(yè)和投資機構(gòu)看好，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的黃金時期，但市場是復雜多變的，會隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，選擇適當?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。為此，本文就餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢、機遇及挑戰(zhàn)進行簡要分析。我國經(jīng)濟近年取得的快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動國內(nèi)消費需求增長的主因。歷史數(shù)據(jù)分析表明，餐飲業(yè)零售額與GDP增長有強正相關(guān)性，從5年來的發(fā)展情況看，餐飲業(yè)的增長幅度既高于全國GDP增長速度，也遠遠高于社會消費品零售總額的增長速度，隨著餐飲業(yè)的行業(yè)規(guī)模不斷擴大，對國民經(jīng)濟呈現(xiàn)日益明顯的拉動作用,2004年，全國實現(xiàn)餐飲業(yè)零售額7486億元,比上年凈增1330億元，同比增長21.6％，連續(xù)14年實現(xiàn)兩位數(shù)的高增長，比同期社會消費品零售總額增長率高出8.3個百分點,占社會消費品零售總額的13.9％,對社會消費品零售總額的增長貢獻率為21％，拉動社會消費品零售總額增長2.79個百分點。2005年，中國餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)8886.8億元，同比增長17.7%，比上年凈增1336億元，高出社會消費品零售總額增幅4.8個百分點，占社會消費品零售總額的比重達到13.2%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率和拉動率分別為17.4%和2.3%。全年實現(xiàn)營業(yè)稅金488.8億元，同比增長17.8%。2006年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關(guān)，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元。2007年，全國餐飲企業(yè)營業(yè)零售額累計達12352億元，同比增長19.4%，占社會消費品零售總額的13.9%，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.7%。2008年，全國餐飲企業(yè)零售額達15404億元，比2007年增長24.7%，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的速度。隨著中國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過2000美元，居民消費能力增強，消費層次提高，中餐中高端消費額比重將持續(xù)增長。而在海外，中餐不斷攻城掠地，08年中餐首入奧運食譜，更進一步走向國際化，餐飲業(yè)已經(jīng)成為拉動消費、實現(xiàn)增長、擴大就業(yè)的重要因素之一。2010年根據(jù)歷年數(shù)據(jù)分析，預計到2010年，中國餐飲業(yè)零售額將突破2萬億元，未來將保持17％以上速度發(fā)展，從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。第一章中國餐飲業(yè)發(fā)展分析1、金融危機對中國餐飲業(yè)影響簡要分析自08年美國金融危機爆發(fā)波及全球，美國、日本、歐洲各國政府都忙著救市，目前來看效果還不明顯，這次金融危機對于我國經(jīng)濟影響主要是外匯儲備部分損失，出口困難，減緩經(jīng)濟增長，失業(yè)增加，消費者收入下降。從而對餐飲業(yè)影響主要有三個方面：（1）居民消費能力降低；（2）入境游客減少，旅游餐飲需求縮水；（3）持續(xù)低迷將導致消費者信心受挫，降低消費熱情。

受宏觀經(jīng)濟效應(yīng)的影響，餐飲業(yè)成為了十大逆市而上的行業(yè)，在危機影響下消費者花上萬元吃奢華盛宴的人少了，采購和旅游減少了，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆。國內(nèi)餐飲業(yè)在不景氣的經(jīng)濟環(huán)境中，得以“獨善其身”，逆市而上，餐飲業(yè)拉動內(nèi)需明顯，2008年零售額相比2007年增長24.7％，營業(yè)額達15404億元，以09年第一季度的發(fā)展速度，預計2010年餐飲業(yè)實現(xiàn)2萬億元零售額沒有阻礙。

餐飲業(yè)相比其他行業(yè)受金融危機的影響相對滯后，程度也相對較小。當2009年經(jīng)濟開始回暖的時候，又會在餐飲行業(yè)首先開始顯現(xiàn)。從餐飲業(yè)態(tài)上看，特色餐飲、小吃快餐、婚宴壽宴、餐飲成品半成品工業(yè)化產(chǎn)品、休閑餐飲繼續(xù)穩(wěn)步增長，高檔商務(wù)餐飲、賓館餐飲、西餐下降幅度明顯。從餐飲區(qū)域市場上看，外向型經(jīng)濟比較發(fā)達的地區(qū)，如北京、上海、深圳、廣州、杭州等地，餐飲業(yè)受到的影響明顯。而對外開放程度比較低的中西部地區(qū)，主要以國內(nèi)市場為主，餐飲業(yè)受到的影響比較小。從餐飲業(yè)檔次結(jié)構(gòu)看，高檔餐飲企業(yè)受到的影響較大，而中檔和大眾餐飲企業(yè)受到的影響會小一些，特別是由于餐飲業(yè)的剛性消費特征和中高端顧客下移，導致了大眾餐飲更加繁榮。有危機同時就有機遇，餐飲行業(yè)面臨場地房租、原材料成本、運營成本降低的機遇，同時勞動力充足、人工成本降低，兼并費用降低將帶來低成本擴張機遇，預計未來3年餐飲業(yè)將成為金融危機下國際風投、國內(nèi)資金的避風港，中低檔餐飲企業(yè)成為本周期投資與發(fā)展的熱點。2、業(yè)態(tài)分析（1）2010年前餐飲業(yè)態(tài)情況分析自改革開放后，世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國餐飲市場迅速發(fā)展，逐漸改變了中國餐飲市場的格局。如發(fā)端于八十年代末期的麥當勞等洋快餐業(yè)以及九十年代產(chǎn)生的休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)，份額不斷擴大，特別在沿海經(jīng)濟發(fā)達的中心城市的餐飲市場呈現(xiàn)國際化的趨勢，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。目前國內(nèi)中餐市場的呈多元化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展特征。國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，雖然中餐在總體規(guī)模上依然處于絕對主體地位，但是中餐在中國城市餐飲市場上的地位已經(jīng)顯現(xiàn)出由“絕對主體”轉(zhuǎn)變?yōu)椤跋鄬χ黧w”的趨勢，近三年餐飲業(yè)態(tài)變化如下圖所示，各種業(yè)態(tài)的比例正加速變化，正餐營業(yè)收入（限額以上）由05年55.90%降至的50.32%（2007年），快餐已占據(jù)經(jīng)濟發(fā)達省份絕對優(yōu)勢，如上海、浙江、廣東等形成有效規(guī)模競爭，除快餐外，休閑咖啡廳也正在十分有效的搶奪中餐飲食市場。比例1.57%增長到2.28%，咖啡廳目前主要在經(jīng)濟發(fā)達的沿海地區(qū)蓬勃發(fā)展。中餐格局的變化的首先源于國外連鎖經(jīng)營模式的引入，以麥當勞、肯德基等跨國巨頭主導餐飲業(yè)經(jīng)營模式的變革，中式正餐的內(nèi)在特點與市場都導致了多數(shù)運做的均為中小企業(yè)，“船小好掉頭”是中餐經(jīng)營的一貫特點，預計餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的瓶頸將導致比例及份額的逐漸下降。

其次，中餐格局將餐飲消費形式變化的不斷變化，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發(fā)展方向。與此同時，國內(nèi)新的餐飲消費正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領(lǐng)階層的休閑咖啡廳，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和這一階層人數(shù)的擴張，不少餐飲商紛紛以開設(shè)咖啡廳的形式，在菜品選擇上，中西結(jié)合，直接與中餐競爭消費者。互聯(lián)網(wǎng)泡沫之后，風投開始將目光投向傳統(tǒng)行業(yè)，VC的參與將助力中餐行業(yè)快速轉(zhuǎn)化，餐飲業(yè)的規(guī)?；⑦B鎖化運作是吸引風投目光的重要因素，與之前的互聯(lián)網(wǎng)投資相比，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流回收快，而且具有經(jīng)營實體，有部分餐飲企業(yè)麾下還有不少不動產(chǎn)。獲得VC青睞的中餐連鎖企業(yè)，大致可以分為三類：一是休閑正餐，代表企業(yè)如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。VC投資的幾家中餐企業(yè)，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐類型，卻都具有可復制性、標準化程度高的共性。餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢及預測分析表明，未來5年競爭局面激烈仍將維持，中餐的比例將進一步下降；VC的參與將加快傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營將會加速規(guī)劃化發(fā)展；同時大眾化經(jīng)營的市場空間不斷延伸，特色經(jīng)營更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。（2）2010年餐飲業(yè)態(tài)經(jīng)營情況分析2010年，餐飲業(yè)跌宕起伏，歷經(jīng)物價上漲、人員短缺、食品安全事件頻發(fā)等考驗，但在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、管理水平、經(jīng)營理念上有了全面提升，全國住宿餐飲業(yè)零售額約21000億元，創(chuàng)歷史新高。據(jù)中國烹飪協(xié)會公布的餐飲一百強名單顯示：從經(jīng)營業(yè)態(tài)來看，餐館酒樓、快餐送餐以及火鍋類企業(yè)依然是百強榜單中的主力軍，占據(jù)了84個席位，與2009年度相比多了4個席位。前10強涵蓋了除西餐外的所有業(yè)態(tài)，火鍋類企業(yè)依然是前10強企業(yè)中的佼佼者，占據(jù)4個席位，緊隨其后的是餐館酒樓和快餐，但從前50強來看，餐館酒樓類企業(yè)多于火鍋類企業(yè)?？觳皖惼髽I(yè)雖然從前10強和前50強的席位數(shù)來看，不及火鍋及餐館酒樓類企業(yè)，但上榜企業(yè)的營業(yè)額總和高居榜首，占百強企業(yè)營業(yè)額的比重接近40%，比餐館酒樓和火鍋類企業(yè)的占比約高出了15個百分點。在經(jīng)營模式上，餐飲企業(yè)越來越理性，相比2009年三大主流業(yè)態(tài)的直營占比都有不同程度的提高，快餐送餐類企業(yè)直營占比提升幅度最大，餐館酒樓和火鍋業(yè)態(tài)次之。這充分說明，餐飲企業(yè)在擴張規(guī)模，增加門店數(shù)量、搶占市場的發(fā)展中，越來越注重對品牌價值的提升和企業(yè)長期可持續(xù)發(fā)展，不僅充分挖掘餐飲連鎖化、集團化、標準化經(jīng)營的優(yōu)勢，更為重要的是如何做強品牌，如何做實企業(yè)，謀求長遠利益和長期發(fā)展?？觳推髽I(yè)的盈利能力最強，不管是營業(yè)利潤率還是成本費用利潤率不僅高居各業(yè)態(tài)之首，而且超過了餐飲業(yè)全行業(yè)績效評價值的優(yōu)秀值水平。在資金運營效率上，由于其業(yè)態(tài)經(jīng)營模式和特點，使得應(yīng)收賬款的周轉(zhuǎn)率非常高，換算成天，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)為0.82天，基本上實現(xiàn)了現(xiàn)結(jié)現(xiàn)付。休閑餐飲是隨著近幾年人們消費觀念和生活需求的改變而不斷發(fā)展起來的業(yè)態(tài)，2009年百強休閑餐飲企業(yè)的各項表現(xiàn)已表明該業(yè)態(tài)的巨大發(fā)展?jié)摿Α＝衲晷蓍e餐飲的營業(yè)利潤率超過了餐館酒樓和火鍋，成為僅次于快餐的業(yè)態(tài)。而且從今年申報百強餐飲企業(yè)的整體情況來看，越來越多的快餐企業(yè)開始介入休閑餐飲，依托快餐與休閑餐飲的天然聯(lián)系，發(fā)展休閑快餐。餐館酒樓、西餐、賓館餐飲作為傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)，經(jīng)營發(fā)展模式相對成熟，雖然沒有很鮮明的突破，但勝在不管外界市場經(jīng)濟條件和競爭環(huán)境如何變化，連續(xù)幾年來各項業(yè)績表現(xiàn)始終保持穩(wěn)定。（3）中國餐飲業(yè)2011年業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢分析2011年餐飲發(fā)展趨勢一：餐飲品牌發(fā)展速度加快，會有更多的餐飲提速上市。隨餐飲企業(yè)的竟爭發(fā)展，從市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)化到社會經(jīng)濟的過程，同時由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。餐飲企業(yè)發(fā)展路徑由本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有少部分餐飲企業(yè)由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，具有一個共同的特點：尋求向外地擴張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。中外餐飲企業(yè)競爭加劇。隨著改革開放和中國加入WTO，一些國際名牌也不斷涌進中國餐飲市場，以肯德基、麥當勞為例，洋餐飲快捷的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的管理對國內(nèi)餐飲刺激不小，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求產(chǎn)生了深刻影響。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額。近年來，隨著一些中式餐飲（如真功夫、橋香園等）的迅速發(fā)展，和洋餐飲開始走本土化道路，中式餐飲正在逐步崛起，中西餐飲之競爭也愈加激烈。而餐飲行業(yè)做大，做規(guī)范也是我國針對餐飲經(jīng)濟提高的一個重點/2011年餐飲發(fā)展趨勢二：低碳成為餐飲發(fā)展流行主題。隨著國家踐行低碳經(jīng)濟，餐飲行業(yè)的低碳環(huán)保也勢在必行，這不但有利于節(jié)省大量資源，同時也可以讓大家吃得更放心、更安全。綠色廚房已經(jīng)不是一個新詞句。綠色廚房不僅僅是一套低碳環(huán)保的廚房設(shè)備，更重要的是一種把握未來趨勢的環(huán)保理念。2010年底在北京舉辦的“首屆國際餐飲低碳環(huán)保經(jīng)濟論壇”上，就大力提倡各類廚房采用更環(huán)保、健康、高效、安全的符合綠色標準的廚房設(shè)備。餐飲企業(yè)重視綠色后廚是對食客負責，更是對自身負責，廣大餐飲企業(yè)應(yīng)不斷進行研發(fā)創(chuàng)新，致力于為消費者打造經(jīng)濟效益與生態(tài)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的和諧共處的空間。同時消費者在就餐時，應(yīng)節(jié)約點餐，減少浪費，并盡量不使用木制的一次性餐具和一次性濕毛巾。如果一個餐飲企業(yè)想長遠的發(fā)展和更貼近消費者，那么餐飲業(yè)在創(chuàng)新管理，創(chuàng)新產(chǎn)品和環(huán)境布置，施工，裝修等方面都是一個企業(yè)所需要經(jīng)營的重點。2011年餐飲發(fā)展趨勢三：餐飲人才呈多元化發(fā)展。近年來，用工荒已經(jīng)成為餐飲行業(yè)之常象。一直以來，餐飲行業(yè)是年輕人把持的行業(yè)，面對招工難的現(xiàn)狀，許多餐廳無奈啟用小時工，40、50后的“蘇珊大媽”開始替代服務(wù)員。在人員短缺的同時，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動力就業(yè)預期和維權(quán)意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業(yè)前景的選擇，由此對餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。2011年餐飲業(yè)的竟爭由產(chǎn)品竟爭，品牌竟爭，服務(wù)竟爭到現(xiàn)在的人才竟爭，一個企業(yè)想發(fā)展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個企業(yè)就沒有好的發(fā)展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟爭。招人不如留人，空降兵不如內(nèi)部培養(yǎng)，為企業(yè)創(chuàng)造價值的人就是人才——企業(yè)更加注意實效化和業(yè)績化。2011年餐飲發(fā)展趨勢四：餐飲信息化，科學化營銷加快。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)團購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號召之下，團購勢必會成為未來很長一段時間內(nèi)餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎？只有等待事實來證明。與此同時，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單、電子點餐，從點餐到菜單，到數(shù)據(jù)統(tǒng)計、分析，正在逐步實現(xiàn)電子信息化管理。網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)如今也成為大中餐飲業(yè)很流行一種銷售趨勢，有效解決了成本問題，同時大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字化的科技產(chǎn)品來輔助運營。餐飲新星消費人群80后，90后，00后已成為2011年流行餐飲的最大目標，他們在餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)上會更加注重他們的需求和他們的生活習題，網(wǎng)絡(luò)，手機。3G，互聯(lián)網(wǎng)，短信這些代表時尚，科技的元術(shù)已成為現(xiàn)有餐飲業(yè)營銷推廣宣傳的主打方向，同時也受到這部分人的消費跟蹤。2011年餐飲發(fā)展趨勢五：餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化。隨生活水平的進步，經(jīng)濟時代的跟進，物價上漲，快節(jié)奏的消費者，更多的人都將選擇外出就餐，勢必會促進更多的快餐行業(yè)生長，這種群體性的消費習慣，造就了快餐業(yè)的快速發(fā)展狀大。各地以前關(guān)閉的老字號企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同時有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開始走標準化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進入投融資階段。但是，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。規(guī)范企業(yè)行為規(guī)范，如何作大，做強已成為2011年更多餐飲業(yè)老板的一個重點。2011年餐飲發(fā)展趨勢六：餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高。2010年餐飲行業(yè)政策的提高，包括對餐飲的選址要求，消防要求，食品衛(wèi)生要求標準，從業(yè)人員的標準要求，原料的安全采購，餐飲業(yè)內(nèi)部食品的進，銷，存和管理等，都將規(guī)范和提高餐飲的標準和要求，而這些方面的提高將會有效的規(guī)范餐飲業(yè)的標準，把一些小規(guī)格模，沒有實力和品牌的小型餐飲小吃店和小企業(yè)進行出局。企業(yè)的誠信和企業(yè)自律也是2011年的一個發(fā)展主題，企業(yè)想長久發(fā)展出生產(chǎn)的產(chǎn)品和進貨的品種，原料的標準，都會增加企業(yè)成本，而企業(yè)自律規(guī)模范成長，把貨真價實的產(chǎn)品，服務(wù)奉獻給消費者，這才是企業(yè)的生存之本“良心企業(yè)”否則一個企業(yè)就沒有辦法走遠，或做大，做強。2011年餐飲發(fā)展趨勢七：餐飲主流消費和主流消費群體轉(zhuǎn)型，收地市轉(zhuǎn)到省會，由省會轉(zhuǎn)型到地市，由地市轉(zhuǎn)型到縣城。隨新經(jīng)濟餐飲業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，更多的消費者隨城市區(qū)域的變化而變化，隨人們生活水平的提高，水不同程度的消費更加理性，在飲食的和品味，環(huán)境上也隨之而變，因此就主流消費變化目前隨客觀的生活變化而轉(zhuǎn)變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業(yè)，正在一步一步的針對對縣城區(qū)域而進發(fā)，以早日占有一席之地而努力。就消費的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會消費主流——素菜，點心，營養(yǎng)健康組合，以適合品味為主?？h城消費主流——大魚大肉，海吃海喝，吃飽要面子工程。而這種消費對于新型餐飲競爭來說很多的餐飲品牌已看到了這一商機，因此也步入到縣城的終端競爭?？偨Y(jié)：2011年是餐飲業(yè)一個重要的轉(zhuǎn)變期，更多業(yè)態(tài)行業(yè)也看好了餐飲業(yè)的規(guī)模效應(yīng)發(fā)展，誰把握了餐飲的發(fā)展方向，誰就更勝一籌，2011年是信息的競爭時代，也是規(guī)模，規(guī)范，品牌，品質(zhì)取勝的時代，從需求供應(yīng)轉(zhuǎn)型為按需供應(yīng)和量化供應(yīng)時期，學習和創(chuàng)新已成為新一代餐飲人的專一名詞。而綠色，健康，生態(tài)，衛(wèi)生，環(huán)保，安全也已成為規(guī)范餐飲發(fā)展的動力之語。想成功就必須學習和創(chuàng)新，希望本文能給餐飲投資者和愛好者能帶來一些提示。消費者分析隨著我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續(xù)增長。但餐飲需求是復雜多變的，其消費口味和消費心理，會隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。中國人的口味具有明顯的地域性，中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即“八大菜系”。各菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到該地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等影響存在較大差異，正是因為這些差異，各大菜系產(chǎn)品具有了強烈的地域性，占據(jù)著當?shù)刂饕蓊~。而地域差異的存在，又引起消費者強烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風味。所以跨地域經(jīng)營是未來的熱點，它可以使各具特色的風味飲食之間互相借鑒，取長補短。目前，八大菜系出現(xiàn)跨地域經(jīng)營，相互融合趨勢。中國人有一種從眾心理和懷疑心態(tài)——從眾，人越多的地方越有安全感；懷疑，就是相信自己的表面判斷，聽不得別人解釋。為了打響第一炮，餐飲品牌在異地先開旗艦店，面積大、餐位多、投入高，單店日常經(jīng)營中壓力也大。但所有的餐飲企業(yè)都有一個導入期。在導入期內(nèi)，既是給企業(yè)自己信心，也是給嘗鮮顧客樹立信心。一旦導入期做不好，上座率跟不上，中國人的從眾心理就上來了：人越少他越不去；越不去人越少；人一少他就更懷疑：這是不是直營店？口味與老店是否一樣？是不是出什么問題了？4、餐飲消費行為分析隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國餐飲消費者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢。一是商務(wù)型消費增加。經(jīng)濟的發(fā)展促使商務(wù)活動增加，商務(wù)應(yīng)酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。二是替代型消費增加。隨著經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。三是被迫型消費增加。越來越多白領(lǐng)人士和進城務(wù)工的農(nóng)民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，消費飲食習慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費時段也隨之發(fā)生變化。現(xiàn)代人工作繁忙，進餐時間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營養(yǎng)學的倡導，使餐飲產(chǎn)品的消費時段變得模糊。人們并不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃。為適應(yīng)這一需求，各種24小時營業(yè)的快餐店、小食店隨之涌現(xiàn)。這種隨時供應(yīng)，不分時段的便利與快捷正成為一種趨勢，以吸引便利型消費者、價格型消費者。中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流；目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發(fā)展方向?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)從年齡段、收入和家庭因素細分目標市場。5、消費者決策分析經(jīng)歷了非典，禽流感、H1N1，健康的觀念早已經(jīng)深入人心，消費者越來越重視健康和衛(wèi)生。分餐制日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費者關(guān)注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補等等概念愈發(fā)得到消費者的贊同?！耙乱迹骋亍币呀?jīng)成為很多人的生活方式。消費者追求的是一種健康的，合理的膳食關(guān)系。健康的，才是最好的，這一點亦成為消費者基本需求。消費者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點的必要考慮條件，消費者日漸注重享受，注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。消費者追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合。互聯(lián)網(wǎng)是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對于餐飲企業(yè)，網(wǎng)民對餐廳或菜式的討論熱情，會激發(fā)其他網(wǎng)民嘗試與參與討論的興趣。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推薦，成為消費決策的因素之一。網(wǎng)絡(luò)口碑營銷，網(wǎng)絡(luò)搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段。6、競爭分析中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。二、由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。四、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。7、競爭格局分析從行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計看，中餐行業(yè)市場容量非常大，而且膨脹非?？欤覈惋嬈髽I(yè)現(xiàn)狀，一是企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多，現(xiàn)代化水平低；行業(yè)標準體系不完善。餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團可以占據(jù)1％的市場份額?？梢哉f餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。然而，在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，行業(yè)競爭愈演愈烈，餐飲業(yè)全面進入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴峻挑戰(zhàn)。中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細化、流程化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營”轉(zhuǎn)型。當前的外資企業(yè)享受的是超國民待遇，國企享受國民待遇，民營企業(yè)享受的次國民待遇。在餐飲業(yè)內(nèi)，雖然不明顯，但也不乏其例。國內(nèi)餐飲企業(yè)的經(jīng)營活動除了正常的稅收外，各項費用種類太多，缺乏規(guī)范性，地區(qū)差別也較大，政府管理體制的不健全，導致企業(yè)經(jīng)營的不確定因素較多。隨著中國法制建設(shè)的進一步完善，中國餐飲市場將也進一步規(guī)范化。餐飲業(yè)競爭格局分析表明，未來國內(nèi)餐飲業(yè)競爭態(tài)勢將發(fā)生四大變化，洋快餐主導中國餐飲競爭格局，品牌成為餐飲的核心競爭力。8、行業(yè)政策分析目前，我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導，法規(guī)建設(shè)滯后問題。在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。我國餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要，市場秩序有待規(guī)范。但是，國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機遇。黨的十七大報告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》及國務(wù)院辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實施意見》，為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎(chǔ)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機遇。第二章餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析1、餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析商界有句很流行的名言，叫做“不滿意就是商機。”用到餐飲業(yè)中，意思就是你分別到10家餐廳去用餐，如果只有1家令你不滿意，你就不要再做餐廳這一行了，因為這個行業(yè)已經(jīng)發(fā)展得很成熟，沒有你的機會了；如果有3家令你不滿意，你成功的機會就幾乎能達到50％；如果有8家令你不滿意，這就是你進入這一行的最佳時機。假如你是一個經(jīng)營高手，你差不多可以100％地獲得成功。就我國目前餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況而言，令人不滿意的程度是不言而喻的，遠沒有達到一個成熟行業(yè)的水平，因此，餐飲業(yè)仍有無限的商機。通過多樣化的促銷活動引導消費，積極開拓新的領(lǐng)域，經(jīng)營特色更加突出，品牌意識明顯增強，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的勢頭。目前，餐飲業(yè)已經(jīng)基本形成了高、中、低多檔次兼有；中餐、西餐并駕齊驅(qū)，傳統(tǒng)風味和現(xiàn)代潮流相互媲美；軟件、硬件共同發(fā)展的局面。餐飲業(yè)的增長速度，高出批發(fā)零售貿(mào)易業(yè)增長速度的9.8個百分點，高出制造業(yè)增長速度的14.5個百分點，其增長速度之快居各行業(yè)之前列，它為經(jīng)濟發(fā)展、社會穩(wěn)定、豐富市場、滿足人民生活需要做出了積極貢獻。2、餐飲業(yè)持續(xù)增長的原因我國餐飲業(yè)保持兩位數(shù)的增長，社會投入持續(xù)增加，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，呈現(xiàn)出一枝獨秀的景象。究其原因，主要包括以下方面：（1）不斷加快的生活節(jié)奏隨著改革開放和經(jīng)濟的進一步發(fā)展，人們就業(yè)渠道增多，在工作之余可干的事情也越來越多了。無論是城市、鄉(xiāng)村，人們已活得忙忙碌碌、腳步匆匆。工作、學習、娛樂、交友，在許多情況下，人們的時間越來越緊湊。隨著勞動力價值的提高，時間價值的升值，越來越多的人不愿將時間浪費在燒菜做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求。（2）社會職能不斷擴大過去，凡新建一個企業(yè)，就要建一個食堂，以解決職工吃飯問題。目前，大多數(shù)新建企業(yè)都不建食堂，職工的早餐、午餐問題只能由單位附近的餐廳來解決，這使餐飲業(yè)擔負的社會職能大大加強了。工作餐的社會化也是餐飲業(yè)發(fā)展的一個良機。（3）公共關(guān)系的不斷發(fā)展社會的不斷發(fā)展與進步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯。這也需要加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。（4）流動人口的不斷增加自從改革開放以來，外出旅游觀光的人越來越多，旅游業(yè)已成了熱門行業(yè)，旅游業(yè)的發(fā)展加速了餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。另外，大量的農(nóng)村富余人口到城市去務(wù)工或經(jīng)商，他們絕大部分要在外就餐。這些流動人口的增加，擴大了對餐飲業(yè)的市場需求，這是餐飲業(yè)發(fā)展的重要契機。（5）職業(yè)女性的增多今天的女性，許多已經(jīng)走出家庭并有了自己的職業(yè)。要掌握職業(yè)需要的知識和技能，就要用大量的時間來學習。這些職業(yè)女性很少有時間從事家務(wù)勞動，而生活水平的不斷提高，使職業(yè)女性能夠用外購食品或在外就餐的方式來解決家人的吃飯問題。由此可以得出以下結(jié)論：餐飲業(yè)是一個永具魅力、前景無限的行業(yè)，投資餐飲業(yè)是大有作為的。當然，有市場前景和能掙到錢是兩回事。這就好比同樣是下海打魚，有的人滿載而歸，有的人卻翻船落水。關(guān)鍵在于要懂得管理和經(jīng)營，這是經(jīng)營者必備的條件。建立嚴格的管理制度，樹立正確的經(jīng)營思想，具[FS:PAGE]備相應(yīng)的知識，擁有一定的經(jīng)驗，是走向成功的立足點。第三章餐飲業(yè)前景狀況分析1、餐飲業(yè)市場營銷的未來發(fā)展前景近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長率要比其它行業(yè)高出十個百分點以上。可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。筆者以為未來餐飲營銷的發(fā)展，將主要沿著下述十個方向發(fā)展。其一：走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國著名的科學家錢學森先生就曾經(jīng)提出，應(yīng)在我國的一些大城市，建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務(wù)勞動社會化的步伐，促進我國經(jīng)濟的發(fā)展。事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，通過經(jīng)營快餐業(yè)務(wù)而使自身獲得了良好的經(jīng)濟效益。請看以下實例。嘉興五芳齋挑戰(zhàn)洋快餐。從洋快餐的品牌意識、嚴格的工藝、經(jīng)營管理中吸取營養(yǎng)，并從傳統(tǒng)的前店后廠經(jīng)營方式中擺脫出來，于95年自籌資金建起了占地70畝的現(xiàn)代化工廠，當年粽子產(chǎn)量上升到1500萬只。96年截止6月18日實際銷售粽子1500萬只。半年時間完成了上年全年的銷量和利潤，并開始向日本等地出口。重慶市有一萬多家火鍋店，競爭非常激烈。其中傻子火鍋店以其低廉的價格和規(guī)模經(jīng)營的優(yōu)勢，在競爭中處于一個有利的地位。三個連鎖店每天要接待上萬人次的顧客，在單個客人身上所獲利潤雖然微薄，但通過薄利多銷，利潤總額還是相當可觀的。常州武進賓館是一家二星級賓館，瞄準一般大眾在出差時追求廉價、實惠的心理，組織快餐到集市上銷售，去年五月份快餐營業(yè)達七萬余元，并首次出現(xiàn)月餐飲收入超百萬余元的喜人景象。南京現(xiàn)已出現(xiàn)專業(yè)生產(chǎn)饅頭的企業(yè)，利用現(xiàn)代化的機器設(shè)備進行大批量生產(chǎn)，一籠就有600個，極大地提高了生產(chǎn)效率，為群眾提供了物美價廉的主食，方便了群眾的生活。此外還出現(xiàn)了專業(yè)生產(chǎn)各式快餐且具有一定規(guī)模的快餐公司。我國餐飲行業(yè)的生產(chǎn)力還比較低，有必要通過發(fā)展快餐公司，搞集約化經(jīng)營，提高餐飲業(yè)的生產(chǎn)效率，把許多家庭從繁雜的一日三餐的勞作中解放出來。美國在餐飲食品加工方面，擁有較高的生產(chǎn)效率，就是因為美國擁有一大批重視規(guī)模經(jīng)營的大公司.如泰森食品公司是世界上規(guī)模最大的禽肉加工廠，每周能加工2600萬只雞！其銷售額占全美國快餐店銷售總額的80%其二：更加強調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍現(xiàn)代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進食時的環(huán)境與氛圍。要求進食的環(huán)境"場景化"、"情緒化"，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)?；蛐缕鎰e致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風物，有的炫示鄉(xiāng)村風情。有中士風格的，也有西式風情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來點奇特的創(chuàng)意。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號。營業(yè)中、準備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用‘本店上午九點開始營業(yè)，敬請稍候’‘本日下午十點打烊，明日上午九點再見，敬請原諒’就令人倍感親切。因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。近幾年來，各地紛紛出現(xiàn)了諸如阿凡提風味餐廳、傣家大酒樓、苗族竹樓、水上漁村、民族餐廳、邊疆風情園、民族歌舞美食城等以經(jīng)營民族風味佳肴為主的企業(yè)。例如，北京建國飯店每當一個國家的節(jié)日到來之時，就在餐廳懸掛這個國家的小國旗，做這個國家的菜。并在裝飾上突出這個國家的風土人情，收到了良好的效果。上海錦江飯店在餐廳的設(shè)計上力圖突出自己的特色，摒棄那種靠模仿追潮流的做法，確定了巴蜀宴天府席的改造計劃。在環(huán)境布置上力圖突出巴蜀意境，同時身著四川民間蠟染布旗袍的服務(wù)員輕盈相迎，為賓客指點巴蜀風情、天府之路。寶瓶口、草堂、臥龍村、東坡亭、山城等餐廳各具特色，吸引了許多外國人來就餐。所有這些都說明了情調(diào)、氛圍在餐飲營銷中的重要性。隨著人們生活水平的提高，消費者對餐飲業(yè)提出了越來越高的要求，不僅要求吃飽吃好，價廉物美，而且還要求獲得良好的心理的精神享受。其三：生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視隨著人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營造保健環(huán)境。近幾年，國內(nèi)外的許多有識之士，對健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業(yè)據(jù)此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設(shè)施(如設(shè)置‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應(yīng)’等)、提供健康環(huán)境(如禁煙餐廳等)等，以此適應(yīng)人們觀念上的變化及其要求。近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認識。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養(yǎng)豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日漸擴大，而原來作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因為據(jù)科學分析，高纖維食品能夠起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用；而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒有污染，安全可靠，又兼富含胡羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價值。據(jù)分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝補腎、益精壯陽的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用。在南京地區(qū)，野菜已成為市民餐桌上的重要內(nèi)容，而餐館亦適應(yīng)市民消費需求的變化，紛紛推出了各種精工細作的野菜時蔬。其四：重視個性化、特色化、形象化的服務(wù)隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費者的心理來看，許多人在進行某種消費時，不僅消費商品本身，也消費商品的名氣和通過商品體現(xiàn)出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。其五：重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會上興起了一股所謂"煽情"的營銷方法，就是通過各種措施活動刺激和調(diào)動人們的情感，以達到促銷的目的。許多餐飲企業(yè)也通過設(shè)立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務(wù)項目來促銷?；蛞约訌娂胰说膱F聚、朋友的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉(xiāng)親情、同學情等來調(diào)動人們的消費欲望。贈送禮物服務(wù)。"生日送禮"猜謎贈獎"贈送鮮花"等，很多餐飲店均實施這種酬賓活動。在宣傳上也強調(diào)情感服務(wù)的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費環(huán)境。外食市場是餐飲業(yè)的基礎(chǔ)，而外食的一個重要原因就是基于應(yīng)酬的需要，如婚喪喜慶、商業(yè)會談、情感交流、朋友聚會等，人們需要尋求一種更好的環(huán)境氛圍，更周到的服務(wù)，更形式化的場所和更豐富的飲食選擇。國外的餐飲企業(yè)中，經(jīng)常通過舉辦雞尾酒會、自助餐等形式，向顧客提供社交機會。有些飯店的餐廳設(shè)有專門的招待單身客人的餐桌，為那些無陪伴的商業(yè)旅游者提供一個與飯店職員和其客人相互認識的機會，這種辦法對那些定期到該地出差的人特別有效。第四章中餐行業(yè)面臨的主要機會和威脅1、中餐行業(yè)面臨的主要機會：1、我國經(jīng)濟近年取得了快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，將持續(xù)迅速帶動國內(nèi)餐飲需求增長，預計，到2010年，中國餐飲業(yè)零售額將達到20000億元。未來5年將保持17％以上速度發(fā)展2、我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續(xù)增長。3、中餐服務(wù)行業(yè)集中度相當?shù)停磥戆l(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于企業(yè)的整合4、由于金融危機作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業(yè)低成本擴張機遇5、受口紅經(jīng)濟效應(yīng)的影響，預計未年2年，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆，成為本周期投資與發(fā)展的熱點。6、預計未來3年餐飲業(yè)將成為金融危機下國際風投、國內(nèi)資金的避風港。VC的參與將加快傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營將會加速規(guī)劃化發(fā)展；7.、跨地域經(jīng)營是未來的趨勢，粵菜引領(lǐng)消費潮流，份額將持續(xù)增長。8、2008年起我國共有46個城市人均GDP在3000美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，可做為中式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長點。、傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化加快，連鎖經(jīng)營將會加速發(fā)展；同時大眾化經(jīng)營的市場空間不斷延伸，特色經(jīng)營更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。10、餐飲相關(guān)政策的出臺，將有利于規(guī)范行業(yè)行為，提升行業(yè)服務(wù)水平，提升行業(yè)進入有利于中餐企業(yè)進一步做大做強2、中餐行業(yè)面臨的主要威脅：1、金融危機帶來消費者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預計未業(yè)3年高端餐飲消費降低2.、國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，規(guī)模以上正餐營業(yè)額比例將進一步下降。3.、未來5年競爭局面激烈仍將維持，由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。4、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大，洋快餐主導中國餐飲競爭格局，5、融資擴張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展新模式，預計未來3年經(jīng)濟回暖后，將有更多的規(guī)模餐飲企業(yè)謀求上市。6、餐飲業(yè)全面進入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴峻挑戰(zhàn)，需要向精細化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營轉(zhuǎn)型。7、法規(guī)建設(shè)滯后。我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。8、餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。9、市場秩序有待規(guī)范。餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，影響正常有序競爭，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要。10、企業(yè)正規(guī)經(jīng)營及跨區(qū)域發(fā)展，營業(yè)稅稅收會增加，對企業(yè)利潤產(chǎn)生重要影響11、餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。勞動力價格上升，中式正餐行業(yè)的勞動力流動大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才12、廚師資格認證混亂，名師大師認證失范，出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才，導致中餐企業(yè)人才大量流失。第五章中國餐飲普遍存在的問題1、標準化餐飲標準化通常是指餐飲連鎖企業(yè)在發(fā)展過程中，對生產(chǎn)流程進行衡量不斷細化，直至可以實現(xiàn)標準化過程的一個產(chǎn)物。各企業(yè)對包括原料的采購，每一塊原料如何處理、切成什么形狀、多大尺寸，食物烹飪軌跡，添加調(diào)味料的種類和份量，以及面向前端的服務(wù)制定一整套系統(tǒng)的標準，為餐飲企業(yè)實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。擁有政策支撐和市場需求，大量資本進入餐飲行業(yè)，使得餐飲行業(yè)硝煙四起，競爭也越來越趨于白熱化。餐飲企業(yè)想要打贏這場戰(zhàn)爭，必須把自己做大，做強，連鎖擴張成為一種行業(yè)趨勢。餐飲標準化的實現(xiàn)程度成為一個餐飲企業(yè)連鎖擴張成功與否的關(guān)鍵因素。沒有標準化就無法工業(yè)化，規(guī)模擴張也就成了無本之木；無法做到標準化，在內(nèi)部管理控制上難免漏洞百出；無法做到標準化，新產(chǎn)品的開發(fā)和上市速度也趕不上市場的步伐。可見實現(xiàn)餐飲標準化，是餐飲連鎖企業(yè)的第一要務(wù)。從現(xiàn)在的餐飲業(yè)競爭態(tài)勢看，介于服務(wù)產(chǎn)品的諸多特殊性，以及目標顧客群的區(qū)域局限性，以特許經(jīng)營的經(jīng)營業(yè)態(tài)來擴張現(xiàn)有規(guī)模是很多餐飲企業(yè)的首選方式，正因為如此，標準化就顯得尤為重要，它同時還是實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營的前提條件。2009年全國中式快餐的年營業(yè)額已高達2000多億元，占整個快餐市場近80％的份額。雖然中式快餐市場越來越大，但由于制約中式快餐行業(yè)發(fā)展的深層次問題始終沒有解決，多數(shù)企業(yè)的發(fā)展仍處利潤低、發(fā)展難的階段。因此，中式快餐企業(yè)在市場中能夠活下來并超過5年的非常少，超過8年的更加屈指可數(shù)。事實上，標準化問題一直以來都是中式快餐發(fā)展的最大障礙。在國內(nèi)市場涌入了眾多中式快餐品牌，土掉渣餅等連鎖餐飲企業(yè)都曾風光一時，這些品牌在擴張過程中都遇到了標準化方面的難題，舉步為艱。真功夫、面點王、馬蘭拉面、譚魚頭、大娘水餃、吉祥餛飩、麗華快餐以及永和豆?jié){等中式餐飲連鎖在解決了標準化問題后迅速壯大與發(fā)展。譚小芳老師認為，中式餐飲包括三個業(yè)態(tài)：第一種是中式正餐，比如全聚德和俏江南；第二種是火鍋，比如小肥羊；第三種是快餐，比如真功夫、麗華快餐和老娘舅等。但無論是中式正餐、火鍋，還是快餐，每一個企業(yè)都要解決標準化的問題。請看以下案例：案例一：２０００年，第一家俏江南餐廳開業(yè)。在中國的餐飲中，存在著許多陋習。西方菜式品種單一，容易實現(xiàn)標準化制作，但是復雜的中餐要實現(xiàn)標準化絕非易事。廚師在中餐中的地位舉足輕重，甚至能夠左右一家飯店的命運。俏江南決心按配方和流程做菜?，F(xiàn)在，俏江南已經(jīng)在香港、紐約、米蘭建設(shè)國際分店，許多國際餐飲巨頭也在和俏江南談合作。標準化無疑給了俏江南很大的幫助。案例二：2000年11月，“老娘舅”在浙江湖州成立。“我們在做行業(yè)中人們不太愿意做的事，培養(yǎng)原材料基地，從源頭控制安全性和穩(wěn)定性。‘老娘舅’的蔬菜、肉類都經(jīng)過嚴格的農(nóng)藥指標測定。我們還跟大專院校合作，對快餐品種進行了科學分析，根據(jù)營養(yǎng)學，對中國人每日的營養(yǎng)攝入需求進行配制。如一份盒飯250克，誤差±5克，菜225克，誤差控制在5%范圍內(nèi)。我們給產(chǎn)品設(shè)定了最佳嘗味期和最佳食用溫度?，F(xiàn)場沒有廚師，沒有油、氣、煤、煙，而是有微電子設(shè)備完成烹制?！痹缭?005年，湖州老娘舅餐飲有限公司總經(jīng)理楊國民在接受《浙商》記者采訪時，就已經(jīng)透露了“老娘舅”中式快餐的特色。通過8年的運作，正是這種“標準化”與“規(guī)范化”吸引了復星平耀投資的眼球。“麥當勞、肯德基為代表的西式快餐之所以有市場，最重要的就是標準化和簡便快速。這也是以往制約中式快餐發(fā)展的瓶頸。”復星集團總裁汪群斌道出了投資的原因，“‘老娘舅’的核心競爭力在于，以現(xiàn)代化工業(yè)手段，保持手工烹飪口味，完全的標準化、規(guī)范化、科學化。所有工作傻瓜化操作，即使是一個從未接觸過的新人，5分鐘內(nèi)就可熟悉任何一個崗位的操作方法?！夏锞恕娜虡藴驶?0秒主動供餐，使中式快餐突破瓶頸成為可能?！倍@種標準化成為連鎖經(jīng)營——也就是財富復制——的可能和基礎(chǔ)。案例三：呷哺呷哺擁有自己的研發(fā)中心、中央廚房、配送中心，一次為依托實現(xiàn)了自己一套快餐式的標準化流程。在人才引進方面，肯德基、麥當勞、吉野家三家快餐行業(yè)的“黃埔軍?！必暙I了大部分新同事，只有少數(shù)中層來自做火鍋的企業(yè)。在京津地區(qū)取得了巨大的成功。將呷哺呷哺與麥當勞、肯德基、星巴克，味千拉面、香港的大家樂等企業(yè)進行比較，呷哺呷哺在每平方米的銷售額以及同比增長等方面占有優(yōu)勢?？觳蜆I(yè)要發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)，必須實行連鎖經(jīng)營的發(fā)展途徑。需要依據(jù)標準化操作，工廠化配送，規(guī)?；?jīng)營和科學化管理的保證。目前，快餐企業(yè)除15%左右的快餐企業(yè)實現(xiàn)了標準化、工廠化的操作外，大多數(shù)快餐企業(yè)仍然停滯在傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)、外賣的過程。中餐企業(yè)要充分考慮中式傳統(tǒng)烹飪的特點與優(yōu)勢，不能一味強調(diào)大而全的工業(yè)化。既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，適當改革，以適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)的要求，保持和發(fā)展中餐傳統(tǒng)特色。貫徹落實餐飲標準和規(guī)范餐飲業(yè)競爭激勵的局面已經(jīng)形成，急需提高行業(yè)整體的管理、技術(shù)水平、規(guī)范行業(yè)的自律行為，在目前我國餐飲業(yè)主管部門缺乏執(zhí)法權(quán)和有效管理措施的情況下，加強行業(yè)標準規(guī)范的制度、積極輔助以相關(guān)政策立法的支持，穩(wěn)當將其推廣宣傳，并及時的追蹤補進時切實有效的解決方案。雖然我國出臺了一些標準如《餐飲計量規(guī)范》、《揚州蛋炒飯》，但尚未形成完整的行業(yè)標準體系，今后需加強的標準有：基礎(chǔ)標準包括行業(yè)專業(yè)術(shù)語、分類、編碼、通則等；管理標準包括信息、營銷、財務(wù)、培訓、人力資源等；技術(shù)標準包括物料識別技術(shù)、產(chǎn)品加工技術(shù)、食品安全技術(shù)、服務(wù)技術(shù)等；急需制定的標準包括廚房管理標準、餐飲服務(wù)標準、市場準入標準、崗位人才標準等。對于加快我國餐飲標準化的步伐，可以采用以下策略：1.運用“二八定律”逐步實現(xiàn)產(chǎn)品標準化餐飲特許經(jīng)營企業(yè)參考“二八定律”進行產(chǎn)品標準化操作，先從這20％的產(chǎn)品人手，然后再對其他產(chǎn)品進行逐步的標準化。2.經(jīng)營管理實現(xiàn)標準化餐飲企業(yè)在對開業(yè)前的封閉式培訓，銷售方案的制定，制作原料的選購，產(chǎn)品的制作和銷售等環(huán)節(jié)都要不斷地進行監(jiān)督指導，形成標準化程序。3.標準化和多樣性保持兼顧的原則我國飲食文化的差異，針對目標顧客對口味的不同偏好，設(shè)計出符合顧客需求的特色食品。如根據(jù)各地的不同口味適當?shù)谋就粱?，靈活設(shè)計菜單，除設(shè)計一份標準化的核心菜單外，還提供一套根據(jù)當?shù)乜谖镀?、季?jié)因素、消費者結(jié)構(gòu)而專門設(shè)計的附加菜單等。2、人力餐飲行業(yè)的“人”問題人員結(jié)構(gòu)的偏差從人員結(jié)構(gòu)和學歷結(jié)構(gòu)來看，餐飲顯然是傳統(tǒng)的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，人力集中。由于面臨新的時期的挑戰(zhàn)，我們有必要重新審視目前這種基本構(gòu)架。特別是從可持續(xù)發(fā)展的角度來看，我們的人力結(jié)構(gòu)有岌岌可危之表象，迫切需要改善整個集團餐飲的人力資源結(jié)構(gòu)狀況。具體企業(yè)案例：就幾家調(diào)研過的企業(yè)而言，總的來說，餐飲行業(yè)的人力架構(gòu)可以分為：服務(wù)員（包括實習生、試用工、正式工、傳菜員之類的）→領(lǐng)班→經(jīng)理→店長可以說這是最基本的結(jié)構(gòu)，從以前就傳承下來的。比如說永和大王，就符合這個基本結(jié)構(gòu)；但是類似上島咖啡，店面規(guī)模比較小，所以沒有經(jīng)理這一塊；而相對的，像小肥羊、干鍋居，在店長之后，還有個區(qū)域經(jīng)理來管理幾個店長，這是對那些連鎖比較多的企業(yè)，即結(jié)構(gòu)更加的細化；而呷哺呷哺，店面雖然歸為快餐火鍋，比較新穎的行業(yè)，整個店面似乎除了服務(wù)員就是店長了，去的時候還看見店長也會充當服務(wù)員的角色，相對比較混亂，各個崗位職責并不是特別的清楚。紹興飯店作為一個規(guī)模較大的餐飲企業(yè)，分的也更加的細致，然后我們可以得出：人力結(jié)構(gòu)與餐飲的規(guī)模有正比的關(guān)系，但并不一定說層次越細致越好。層次多，也許人員執(zhí)行力就不能層層的滲透，這必將給店、甚至企業(yè)帶來問題。2.餐飲從業(yè)人員流動頻繁，整體素質(zhì)不高作為勞動密集型行業(yè)，人員流動高于其他行業(yè)是正常的。業(yè)內(nèi)人士認為正常的飯店人員流動在10-15%。根據(jù)中國旅游協(xié)會人力資源開發(fā)培訓中心對國內(nèi)23個城市部分星級飯店的調(diào)查統(tǒng)計，近五年來員工的流動率最低為25.64%，平均為23.59%。長期以來，我國飯店只注重硬件機器設(shè)施設(shè)備的建設(shè)和投資，盲目注重物資基本投資，不注重人力資源投資，最終導致管理層人力水平偏低，造成飯店的硬件和軟件嚴重失衡，飯店內(nèi)文化水平及專業(yè)素質(zhì)的優(yōu)秀員工極度缺乏，這是飯店經(jīng)營效益低的根本原因，據(jù)了解餐飲業(yè)60%以上的從業(yè)人員都是農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移人員，餐飲業(yè)服務(wù)人員80%均來自農(nóng)村，制約著餐飲經(jīng)濟的現(xiàn)代化發(fā)展進程。在餐廳和廚房，整個學歷層面上還有接近23.43%的員工還是初中及以下學歷。大部分為高中學歷，大學階段的大專和本科了了無幾。這一方面是由于國內(nèi)文化消費觀念的原因，大學學生恥于做服務(wù)員，從基層做起，而具備有大學學歷的員工基本上都晉升到管理層了。這就導致了餐飲從業(yè)人員的學習氛圍不夠濃厚。大部分的從業(yè)人員還沒有意識到低學歷所帶來的困難。未來的餐飲將向科技、信息、健康方向發(fā)展，從人力集中向技術(shù)和專業(yè)服務(wù)價值集中，如果要面對未來，我們需要從制度著手，加強相應(yīng)制度的激勵導向作用，從整體上提升整個餐飲人力的基本素質(zhì)。具體案例分析：調(diào)研的幾家餐飲行業(yè)的最基層的服務(wù)員普遍為80和90后，思想比較活躍，自我，叛逆，和店長接觸的時候也反映比較難管理，薪資已經(jīng)不是人員流動性最主要的原因。首先，基層員工對于自己處在企業(yè)的品牌的認知度比較低，企業(yè)普遍是上崗了直接跟著師傅學，邊上班邊學，大部分企業(yè)上崗前沒有比較好的培訓，甚至沒有培訓；于是基層員工沒有學習一套企業(yè)規(guī)范化的流程和制度，所以總是感覺比較混亂，連最基本的企業(yè)文化都不知道，不接受，怎么讓顧客在店中消費的滿意呢？顧客也許只是消費，但是如果你做到了完美的標準化服務(wù)加上個性化服務(wù)，回頭率肯定不是問題。再者，現(xiàn)在從業(yè)的企業(yè)老板選擇基層員工開的薪資比較低，招進來文化水平也比較低，對于企業(yè)文化的理解滲透沒有那么強，當然執(zhí)行力度不能達到最大，甚至無法自發(fā)的去為企業(yè)做點什么，自然整個企業(yè)的競爭力、精神力都不夠飽滿?，F(xiàn)在的顧客喜歡接受新鮮事物，若只是追求一味最基本服務(wù)和死板的工作氛圍，這樣的企業(yè)永遠也只是平平的企業(yè)。再談到人員流動性，人員流動性有很多方面的原因：比如基層多半來自外來人員，趕上春運就缺失率非常大；員工薪資低，感覺無法生存，只能跳槽；企業(yè)無法從精神層面滿足員工，即員工沒有安全感，做的不開心，給企業(yè)和自己都產(chǎn)生負面影響；在企業(yè)看不清未來自己的方向，沒有清晰的發(fā)展方向。3.顯示了較為嚴重的接班人危機一個令人擔憂的現(xiàn)象是，餐飲高級管理人員（包括主管）工齡基本上都是2年以上甚至更久，也就是說，目前我們酒店餐飲的核心骨干成員都是經(jīng)過較長時間的培養(yǎng)而來，穩(wěn)定、經(jīng)驗豐富；但缺點是，學歷偏低；只有領(lǐng)班層才有一些新的高學歷的員工，但占的比重極小，高學歷的員工一時還無法上升到更高的崗位，或者說，高學歷的員工成長空間太小。在餐飲行業(yè)里有個說法是“三三型”的餐飲人才概念：三年的專業(yè)教育；三年的技術(shù)學習和經(jīng)驗積累。從我們的統(tǒng)計來看，也驗證了這個說法有一定的道理。僅有專業(yè)知識并不足于勝任餐飲經(jīng)營管理的重任，沒有一定時間的經(jīng)驗積累是很難擔當重任的。餐飲人才培養(yǎng)之路，沒有快速復制的捷徑可走。具體案例分析：目前就調(diào)查的企業(yè)而言，大部分企業(yè)是要求員工一定要從傳菜員，即最基本的員工做起，是培養(yǎng)員工認識自家企業(yè)的基本手段，但是就我調(diào)研的企業(yè)里面只有紹興飯店是規(guī)定管理層的缺口人員也一定要是從基層開始做起，其他企業(yè)都是允許只要你有一定的經(jīng)驗，滿足招聘條件，便可以進來的。紹興飯店這樣在一定程度上雖然說招的人會相對而言比較少，但是保證了一個企業(yè)觀的統(tǒng)一，對于自己基層員工的晉升也是非常好的機會，而其他企業(yè)，招聘管理層的時候，若是無法認同企業(yè)的文化綱領(lǐng)，必然不會有百分之百的動力。4.過高的員工流失率從我們統(tǒng)計的數(shù)據(jù)來看，目前酒店餐飲行業(yè)的員工流失率偏高。根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計資料，目前上海市四星級以上酒店的員工流失率平均為22%-23%；相對而言，餐飲員工流失率顯得過高。這種流失率究竟是因為新人流失還是優(yōu)秀老員工流動，我們需要進一步分析；如果是新人流失，那么我們有必要認真做相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的具體分析；采取有效的措施，比如加大培訓，將各種管理制度變得更加具有激勵特性，更有效關(guān)注員工等等的投入，來降低沒有經(jīng)過這些努力而流失帶來的更大損失。從前面的工作年限統(tǒng)計可以看出，餐飲從業(yè)人員中2至5年以上占到54%；如果把這部分穩(wěn)定人員算在內(nèi)，我們可以大致計算出0-2年新員工的流失率是非常驚人的，新員工的高度流動使我們的接班人培養(yǎng)十分艱難。具體案例分析：列舉調(diào)查的一家辛香匯為例子：在人力方面流失是比較嚴重的，人員流失率較高。據(jù)店門經(jīng)理說，用工荒特別的嚴重，已經(jīng)從等人招聘變?yōu)橹鲃诱腥恕７?wù)員的需求持續(xù)上升，但是還是有20%的缺口。辛香匯在上海的規(guī)模還不是特別大，而像肯德基麥當勞這種連鎖規(guī)模較大的企業(yè)，用工問題肯定更為嚴重。并且在調(diào)研的每個企業(yè)中我們都有詢問到流失問題：問到基層的時候，表示晉升機制不透明、薪資低等方面會造成他們跳槽的原因；而店長管理層認為80、90后比較難以管理，無法滿足他們的精神需求。企業(yè)希望招到員工，并且是積極肯干，有價值的員工；而員工也希望尋求到滿足物質(zhì)條件的基礎(chǔ)上能展望未來的企業(yè)。這其實是雙方的選擇，員工流失的問題絕對不是單方面的責任。5.薪酬水平普遍偏低在對員工辭職率的分析中發(fā)現(xiàn)，決定員工辭職的所有要素中，最重要的影響因素就是相對工資水平，也是最直觀的原因。從統(tǒng)計的酒店中，餐飲從業(yè)人員平均工資為1200元/月；但一些臨時工、學徒工就更低，只有300元到600元。一些員工在尋找到了能夠提供更高報酬的企業(yè)后，就有可能選擇跳槽。由于大量民營酒樓的興起，為一些老員工的外部發(fā)展提供了更多的選擇。薪酬原因主要是薪酬體系在同行業(yè)的競爭力問題，整體薪酬相對缺乏競爭力。具體案例分析：調(diào)查的企業(yè)中，服務(wù)員的薪資基本都在2000出頭，絕不會高于2500，若是高于也是加班的結(jié)果，比如呷哺呷哺。普遍采取相對較高的底薪加幾百的提成或是獎金，這樣的薪資制度下，員工的積極性難以激發(fā)，更何況在獎勵機制也不是非常透明的情況下。在這可以建議企業(yè)適當降低基本薪資，然后提高提成率從而激發(fā)員工的積極性，營造個積極的工作氛圍。6.廚房的非正式組織業(yè)內(nèi)廚房體制上有非常明顯的小團體結(jié)構(gòu)，大多數(shù)都是師徒相傳，這種體制有較好的穩(wěn)定性，如果管理順暢也可以有非常好的執(zhí)行能力，它非常適應(yīng)于傳統(tǒng)的酒店餐飲。但是，這種結(jié)構(gòu)的缺陷也是極其之明顯的，徒弟很難超越師父的廚藝，絕大多數(shù)的廚師出身學徒缺乏扎實的理論基礎(chǔ)，缺乏創(chuàng)新改良能力，這樣容易形成惡性循環(huán)。而且，從某種程度上，由于缺乏正規(guī)教育，很可能許多員工社會化程度相對較低，給我們管理上帶來很大的困難（這點從相應(yīng)的違規(guī)違紀比例中可以看出）；另外，這種多個小團體的存在，容易對外來人員進行排斥；如此，整個體系將更加惡性循環(huán)。7.老員工的發(fā)展不足從目前餐飲的整體團隊來看，老員工占據(jù)了大量的數(shù)量，并且保持高度的穩(wěn)定性。如果需要進行構(gòu)架變動的話，必須考慮到這個基數(shù)的龐大，比如，不能輕易進行整體調(diào)薪，應(yīng)該考慮相應(yīng)的投入和產(chǎn)出，以及相應(yīng)的不進行變動的流失帶來的負面成本及其影響。從餐飲的發(fā)展來說，需要二個方面的人才：一是管理型的，就是有文化、有師承、會管理、敢創(chuàng)新的經(jīng)營管理者；另一方面，我們也非常需要這些有專業(yè)技術(shù)的廚師。一些專業(yè)技術(shù)廚師被提上管理崗位后，并不能勝任。而且相對來說，管理者培養(yǎng)的周期相對來說可能會更短；比如一個大專院校的高材生，經(jīng)過二年的培養(yǎng)，可能會成為一名主管以上的管理者；而一個專業(yè)技術(shù)人員的培養(yǎng)則復雜得多。8.培訓的不足我們針對現(xiàn)有餐飲的培訓渠道、培訓效果也進行了簡要調(diào)查。顯然，這種培訓是不夠的。如果從更高層次來分析，如理論的研究、品牌菜的維護、服務(wù)特色的歷煉、高檔餐飲的開發(fā)等等，都缺乏統(tǒng)一的培訓。因為更高層次培訓的缺乏，我們?nèi)鄙偌夹g(shù)復制能力。具體案例分析：調(diào)查了那么多家餐飲企業(yè)，發(fā)現(xiàn)培訓是遠遠不足的，從入崗前的培訓，到在崗每天、每星期、每月的培訓；或者說從服務(wù)員、領(lǐng)班到經(jīng)理的培訓，都是十分的缺乏。幾乎調(diào)查的每家企業(yè)都沒有很好的入崗前培訓，最多也就是視頻教學，口頭上宣講一些，這樣員工到底有沒有學習到，無從下手，多半是進去之后跟著師傅干，然后邊干邊熟悉企業(yè)，在熟悉的過程中，給予的服務(wù)質(zhì)量一定是不盡人意的，更不用說個性化服務(wù)了；再來談?wù)務(wù)絾T工的，比如說望湘園、呷哺呷哺等，我們進去之后并沒有服務(wù)意識，迎賓帶到位置上之后就不管我們了，沒有遞給菜單，呷哺呷哺還出現(xiàn)“這個是吧臺區(qū)服務(wù)員的事情，你叫他們”這種推卸服務(wù)的言辭，這樣的態(tài)度顧客能滿意嗎？紹興飯店、望湘園、干鍋居等企業(yè)調(diào)查后發(fā)現(xiàn)沒有非常明確的一個服務(wù)體系流程，總是這邊少一點那邊少一點，比如說上菜不報菜名，不夠熱情，不給菜單，上錯菜，忘記菜等等。這樣的服務(wù)還是歸結(jié)為服務(wù)培訓的不足?；蛘哒f沒有良好的培訓效果和方法，基層如此，高層也是。在這建議企業(yè)完善和規(guī)范自己的服務(wù)流程，既營造了良好的企業(yè)品牌形象，也讓顧客滿意，不是一舉兩得的事情嗎？一個標準化服務(wù)滿分，再加上些許個性化特色的企業(yè)，哪個顧客不喜歡呢？若是自己不能承擔這個培訓，建議找專業(yè)的資訊和培訓機構(gòu)，給予幫助。9.人才發(fā)展從員工發(fā)展的調(diào)查來看，大多數(shù)餐飲所列出的努力都是建立人才庫，制定接班人計劃，進行職業(yè)生涯設(shè)計。但這只是停留在書面上，看起來比較完善，但真實情卻不能令人樂觀。具體案例分析：目前的餐飲行業(yè)競爭的路線還是比較明顯的，但是制度上存在著透明化非常的薄弱，這會使得員工喪失自己的積極性，對未來沒有展望，自然工作的時候也不會百分百熱情的投入，對于公司，不僅產(chǎn)生流動性大，積極性差，服務(wù)水平等不高的問題，更重要的是現(xiàn)在社會爭的就是人才，在這個一個環(huán)境中，人才會大量流失，無疑是損失。應(yīng)該鼓勵企業(yè)從基層開始關(guān)注員工，從基層開始注重培養(yǎng)員工。讓員工有自我發(fā)展提升的空間，這無疑對企業(yè)是有價值的投資。3、加盟1、加盟簡介。加盟定義：就是該企業(yè)組織，或者說加盟連鎖總公司與加盟店二者之間的持續(xù)契約的關(guān)系。補充說明：根據(jù)契約，總公司必須提供一項獨特的商業(yè)特權(quán)，并加上人員培訓、組織結(jié)構(gòu)、經(jīng)營管理及商品供銷的協(xié)助；而加盟店也需付出相對的報償；它是一種經(jīng)濟而簡便的經(jīng)商之道，經(jīng)由一種商品或服務(wù)以及行銷方法，以最小的風險和最大的機會獲得成功。加盟總部會將該服務(wù)標章授權(quán)給加盟主，讓加盟主可以用加盟總部的形象、品牌、聲譽等，在商業(yè)的消費市場上，招攬消費者前往消費。而且加盟主在創(chuàng)業(yè)之前，加盟總部也會先將本身的know-how、技術(shù)等經(jīng)驗，教授給加盟主并且協(xié)助創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營，雙方都必須簽訂加盟合約，以達到事業(yè)之獲利為共同的合作目標；而加盟總部則可因不同的加盟性質(zhì)而向加盟主收取加盟金、保證金以及權(quán)利金等。加盟特許經(jīng)營的經(jīng)營形式種類有很多，依出資比例與經(jīng)營方式大概可以分為自愿加盟、委托加盟與特許加盟。當前中國餐飲加盟現(xiàn)狀分析。總體分析：現(xiàn)餐飲連鎖多采用直營和加盟的形式，但是這樣的不規(guī)范不合適的經(jīng)營模式給企業(yè)的擴張、管理、品牌等帶來了一系列問題，急需對某些企業(yè)的經(jīng)營模式做出一些改變，來增加其競爭力。餐飲連鎖最早起源于19世紀中后期的美國，隨著1987年肯德基在中國北京開設(shè)第一家餐廳，這種經(jīng)營模式逐漸被人們所熟悉，并迅速發(fā)展起來。然而，餐飲連鎖企業(yè)在發(fā)展的過程中，不可避免地存在著這樣或那樣的缺憾，亟待改進與探索。餐飲連鎖經(jīng)營的精髓在于低成本復制，將規(guī)模無限擴大。在目前我國經(jīng)濟增長放緩的形勢下，這種以支付相對較少資本來獲得特許經(jīng)營權(quán)的方式能有效地激活第三產(chǎn)業(yè)，增加就業(yè)并拉動經(jīng)濟增長。但這些都需要出售特許方有一整套體系的支撐，比如培訓體系、投資開發(fā)體系、服務(wù)支持體系、督導控制體系、法律協(xié)議體系等。一旦特許關(guān)系形成，特許方就應(yīng)該給予被特許方多方的幫助，例如幫助其建立完善的組織管理體系，為被特許方提供人員技能培訓甚至整個餐廳的裝飾設(shè)計等，必要時還要給予資金、人才等方面的援助，促進加盟店的良好發(fā)展。但現(xiàn)在一些特許方在本身的產(chǎn)品和技術(shù)等方面還不成熟的情況下，就盲目擴張，迫不及待地制定和實施宏偉的擴張計劃，對被特許方不加選擇，使得加盟店的質(zhì)量良莠不齊。更有甚者，一些特許方連自己的示范店都沒有就通過傳奇式的新聞炒作開始招募加盟者。這樣做雖然可以使特許方通過出售特許權(quán)獲得不菲的收入，但卻造成了我國餐飲連鎖企業(yè)的不穩(wěn)定發(fā)展。問題概括。以中餐不易標準化為理由，忽視菜品單一、質(zhì)量下降等情況。不可否認，無論從制作工藝還是品種上說，中餐都比西餐要復雜得多?？陀^上講，西式連鎖餐廳更容易做到標準化。而中餐品種豐富、味道講究，是一種藝術(shù)性的取向，還要運用煎、炒、烹、炸等多樣制作手段，因此很多餐飲連鎖企業(yè)在面對此種情況時，都普遍選擇了用時較少、制作簡單的菜品，如炸雞和面湯等。這固然實現(xiàn)了標準化，但這種盲目跟從西式快餐而放棄自身優(yōu)勢的做法無疑等于慢性自殺。中餐制作過程中的手工工藝恰恰是中餐魅力之所在，丟掉手藝，中餐就失去了優(yōu)勢。案例分析：呷哺呷哺在京津地區(qū)基本實現(xiàn)了標準化，但是區(qū)域化是其現(xiàn)階段發(fā)展最大的障礙。就起原因就是標準化忽略了人的參與性，盲目的標準化讓其在華東地區(qū)的口味廣受詬病，在京津地區(qū)一套完整的標準化系統(tǒng)也無法在上海很好的復制。營銷觀念落后，品牌宣傳意識薄弱。中國的餐飲連鎖企業(yè)總是抱著“酒香不怕巷子深”的觀點，認為只要注重規(guī)范企業(yè)自身管理，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，自然會賓客盈門。殊不知這種保守的觀點在現(xiàn)在激烈競爭的餐飲市場上早已過時了。中央電視臺調(diào)查咨詢中心曾對全國350多個電視頻道進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在廣告宣傳力度上，麥當勞以總次數(shù)24550次，總長度9602分鐘，總廣告投入費用人民幣21518萬元居第一位；肯德基以總次數(shù)14850次，總長度4901分鐘，總廣告投入費用人民幣8487萬元居第二位。反觀國內(nèi)的餐飲連鎖企業(yè)卻很少打廣告，能投資100萬元用于廣告宣傳的中餐企業(yè)極為鮮見。案例分析：案例一：休閑飲料類——快樂檸檬品牌文化不強，品牌忠誠度不高。分析：相對于現(xiàn)在的多種連鎖高檔飲品店，顧客的品牌意識逐漸減弱，而且快樂檸檬的分店主要經(jīng)營在商圈，在一線城市多采用直營的方式，限制了消費顧客，對其未來的發(fā)展產(chǎn)生了一定的影響，所以應(yīng)對快樂檸檬的顧客建立品牌意識，提高顧客忠誠度。建議：1、線上推廣：建立快樂檸檬的新浪微博、人人網(wǎng)、開心網(wǎng)賬號。并開展線上推廣活動。如點擊新浪微博鏈接便可贈送附有快樂檸檬LOGO的明信片。如在人人網(wǎng)、開心網(wǎng)上發(fā)布有關(guān)快樂檸檬的新聞、企業(yè)專區(qū)、快樂檸檬的推廣活動。在官網(wǎng)上開設(shè)電子優(yōu)惠券打印活動，顧客可打印優(yōu)惠券減價消費快樂檸檬，滿足顧客優(yōu)惠心理，提高品牌意識。2、線下推廣：（1）做蓋章活動。敲滿10個品牌LOGO或者任意個可以任換一杯8元指定飲料，促進再次消費，提高顧客忠誠度和品牌的認知度。（2）進行校園推廣，參與校園活動，提前吸引青少年消費人群，使其形成一定的品牌忠誠度，發(fā)掘潛在市場。（3）出版紀念品，例如公仔、印章、鑰匙扣、貼畫等。可以配合一系列的推廣活動，另可在每個門店內(nèi)有一個壁櫥放紀念品以供銷售，提高顧客品牌意識。3、后期推廣邀請品牌代言人。在店面和官網(wǎng)進行活動頁面宣傳。投放地鐵廣告?？梢耘浜洗匀送斗烹娨?、地鐵廣告。案例二：永和大王品牌辨識度低，使消費者容易混淆。分析：通過一些調(diào)查和切身的感受，很大一部分消費者都不了解永和大王和永和豆?jié){的區(qū)別，如上述報告中提到的，有89%的消費者對兩者的認識都是錯誤的。同時，消費者對永和大王產(chǎn)品的熟悉程度也很低，除了其經(jīng)典產(chǎn)品“豆?jié){油條”外，對永和大王新推出的一些中式快餐基本沒有了解。因此，永和大王在品牌推廣和宣傳方面存在很大的欠缺。建議：①在人流量較大的地鐵站、車站、廣場等投放平面廣告，宣傳其新推出的產(chǎn)品，如梅干菜扣肉飯等，使永和大王的全新定位廣而告之，改變?nèi)藗儗τ篮痛笸踔挥卸節(jié){油條的傳統(tǒng)看法。②請公眾人物代言，進一步提升品牌的知名度，如永和豆?jié){邀請了大S作為自己的形象代言人。③與公眾媒體合作，如一些著名的美食網(wǎng)、美食雜志等，推出一些電子優(yōu)惠券之類的活動；也可以贊助一些針對目標客戶群的活動，樹立起良好的品牌形象。④增加營銷活動，如一些促銷組合或者配合節(jié)日推出的特色套餐等。物流配送體系不健全，實質(zhì)仍是單店操作。發(fā)展連鎖的核心就是通過資源共享來實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，而統(tǒng)一的物流配送就是實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)的關(guān)鍵因素之一。高效率的配送可以降低采購成本、減少儲備費用，實現(xiàn)進貨、結(jié)算、存貨等經(jīng)營的靜態(tài)和動態(tài)監(jiān)測。根據(jù)國際慣例，連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一配送率要達到80%以上，而目前我國餐飲連鎖企業(yè)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的比例只有30%～60%，遠遠低于國際標準。許多連鎖餐廳的總店在內(nèi)部管理制度還不健全，在物流等方面還沒有形成適合自己的一套體系之前就盲目發(fā)展連鎖店。當這些連鎖店在全國遍地開花時，物流方面的問題也就隨之出現(xiàn)了，例如很多連鎖店不能及時收到總部發(fā)出的原材料，或是收到時已經(jīng)損壞或變質(zhì)，為保證經(jīng)營分店只能在當?shù)刭徺I原材料，不僅造成成本增加，還有可能導致菜品口味不一，影響品牌的口碑。內(nèi)部管理制度不健全，管理模式各自為政。發(fā)展連鎖企業(yè)，不僅要將核心產(chǎn)品和服務(wù)有代價的輸送給各加盟店，同時也需要將成熟的管理經(jīng)驗、管理制度輸送給各加盟店。加盟店特別受益的，也正是示范店在長期實踐過程中形成的獨特、成功的經(jīng)營管理模式。加盟店以接受總部培訓的方式共享這份資源.并將這套經(jīng)營模式運用在加盟企業(yè)中，延續(xù)發(fā)展，成為企業(yè)制勝的法寶。很多企業(yè)的實踐也證明，自身管理經(jīng)營模式的完善是開展連鎖經(jīng)營的基石。而我國的一些餐飲連鎖企