發(fā)酵菠蘿果酒的研究

發(fā)酵菠蘿果酒的研究

0發(fā)酵菌種的選擇卡其色是中國著名的亞熱帶和亞熱帶水果。這種水果獨特、美麗、芳香、迷人。它含有豐富的糖、葡萄糖、氨基酸、酸、維生素c和其他養(yǎng)分。以及制作水果的良好材料。在果酒釀造中,酵母菌是發(fā)酵的原動力,要取得發(fā)酵的高效率,就要有優(yōu)良的生產(chǎn)菌種。因此,在菠蘿酒生產(chǎn)過程中,只有獲得一個優(yōu)良菌種及提供一套保證該菌種能發(fā)揮最大潛在生產(chǎn)能力的工藝流程,才能獲得發(fā)酵生產(chǎn)的成功。我們對五種酵母進行菠蘿酒發(fā)酵實驗,研究了各菌種的發(fā)酵速率和產(chǎn)酒能力,并進行感官指標的評定,從而篩選出適合菠蘿釀酒的菌種。1材料和方法1.1材料表面1.1.1母菌工廠采用經(jīng)實驗初步篩選出的4種酵母菌株,編號依次為1#、2#、3#、4#;葡萄酒用活性干酵母。1.1.2原補充材料菠蘿,湛江本地產(chǎn);白糖,市售;亞硫酸,檸檬酸均為AR級。1.1.3設(shè)備組織搗碎機,手持糖度計,高壓蒸汽消毒器,超凈工作臺,恒溫培養(yǎng)箱等。1.2方法1.2.1酵母菌種的培養(yǎng)用白糖調(diào)菠蘿果汁可溶性固性物為18°BX,分別取250mL的果汁裝入8個500mL的三角瓶中,塞上棉塞,在100℃下水浴殺菌10min,冷卻后分別接入1#、2#、3#、4#酵母菌株于28℃培養(yǎng)3d。1.2.2采用果石工藝1.2.3酵母菌種的活化培養(yǎng)在容量為1L的發(fā)酵瓶中分別加入已調(diào)糖度為18°BX,酸度為0.5%的菠蘿果汁750mL,置于80℃的水浴殺菌5min,冷卻到30℃時分別接入1#、2#、3#、4#的酵母菌株擴大培養(yǎng)液。葡萄酒用活性干酵母活化液50mL,每個菌種接兩瓶,加蓋發(fā)酵栓并稱重。各處理放置在22℃的恒溫箱中發(fā)酵。發(fā)酵過程定時稱重,計算CO2的釋放速度。1.2.4不同細菌的酒產(chǎn)量將果汁在25℃下恒溫發(fā)酵至無CO2逸出,取樣測定酒精度和殘?zhí)恰?.2.5感官評估發(fā)酵結(jié)束后的新酒,用皂土過濾后放置于密閉容器中陳釀3～6個月。對各酒的色澤、香氣、滋味進行品嘗打分,優(yōu)選出較好的菠蘿果酒酵母菌株。1.2.6分析定義器酒度、總糖、滴定酸按GB/T15038-1994《葡萄酒、果酒試驗通用方法》測定。2結(jié)果與分析2.1酵母菌種發(fā)酵5種酵母接種于果汁中后,酵母菌開始利用果汁中的葡萄糖、果糖進行發(fā)酵,CO2逐漸形成,但是各菌株的發(fā)酵速率存在較大差異。見圖1由圖1可以看出,活性干酵母發(fā)酵速率最快,在第7d發(fā)酵基本結(jié)束;1#、2#、3#、4#酵母發(fā)酵所需的時間為10、8、11、9d。2.2不同菌種所產(chǎn)酒精度的比較不同菌株其產(chǎn)酒率也不同。從表1可以看出,5個菌株在25℃發(fā)酵結(jié)束后,果酒中的殘?zhí)遣顒e不大,但1#略高,以干酵母和2#菌株發(fā)酵的較低,分別為0.15%、0.16%。從酒精的體積百分數(shù)來看,干酵母所產(chǎn)酒精較高,其次為2#酵母,其所產(chǎn)酒精為10.2%,以后依次為1#、3#、4#,其所產(chǎn)酒精度依次為9.8%。9.5%、9.4%。2.3菠蘿果酒的感官評分對各菌株發(fā)酵后的菠蘿果酒,從色、香、味等方面進行綜合評分,結(jié)果見表2。從表2可以看出,5種菌株釀造的菠蘿果酒在顏色、香氣方面相差不大,但品嘗時的滋味有明顯區(qū)別,綜合評分也有明顯的差異。2#菌株釀造的菠蘿果酒質(zhì)量優(yōu)于其它菌株,其次是干酵母,1#和3#酵母菌株綜合評分也較好,4#酵母菌株比較差。3酵母菌種的選擇3.1能夠發(fā)酵果汁形成果酒的酵母菌品種繁多,但不同酵母發(fā)酵速率、產(chǎn)酒能力和生成有益的副產(chǎn)物不同,對發(fā)酵環(huán)境的適應(yīng)也不同。因此,選擇產(chǎn)酒能力強,生成有益副產(chǎn)物多的優(yōu)質(zhì)菌株是提高菠蘿酒質(zhì)量的關(guān)鍵。活性干酵母的發(fā)酵速率和產(chǎn)酒能力都比其它4個酵母菌株強,但2#菌株釀制的菠蘿果酒綜合評分最高,質(zhì)量最好,其發(fā)酵速率和產(chǎn)酒能力也較好。因此