楊梅的糖化發(fā)酵

楊梅的糖化發(fā)酵

1楊樹果酒的功能目前，葡萄酒市場發(fā)展的總方向是將糧食葡萄酒發(fā)展為果酒。普通葡萄酒已發(fā)展為優(yōu)質(zhì)飲料。葡萄酒高潮。廣西地處亞熱帶,果類品種豐富,野生果類分布廣,產(chǎn)量也大。用其釀制色、香、味具佳的果酒,是符合酒類市場發(fā)展方向的。楊梅又名珠紅、龍睛,廣泛生長于我國長江以南各地區(qū)。其果汁糖度為6～7,出汁率在60～70%之間,在其所富含的多種有機酸和維生素中以維生素C、檸檬酸和乳酸最多,而這些恰是人體所需要的。中醫(yī)藥認(rèn)為:楊梅味甘酸;性溫;具有生津止渴,和胃消食的功效。但楊梅屬于漿果,不易貯藏和運輸,其資源利用受到限制。如果對其資源進行釀造深加工,可增加經(jīng)濟效益,同時又可開辟另一條資源利用的途徑,不啻是一個好方法。2材料和方法2.1材料表面2.1.1甜酒曲、生酒楊梅鮮果:市售;無蟲;無霉;色澤鮮艷小曲酒:米香型;米香清雅;酒體醇厚白沙糖:市售;一級山楂片、糯米:市售;干燥;無蟲;無霉、不變質(zhì)甜酒曲:廣西融安縣福民涼果廠提供檸檬酸:市售;無色,無雜質(zhì),一級。2.1.2罐、罐、量筒、壓力和溫度WYT折光儀、PHS—25酸度計、發(fā)酵罐(50L)、離心機、量筒(100mL)、圓底燒杯(500mL)、冷凝管、1000瓦電爐、酒度計和溫度計。2.2方法2.2.1工藝2.2.2楊梅甜酒基的制備2.2.2.1.糯米飯的制備糯米加水蒸熟后,用井水淋涼,用井水淋涼的目的是避免自然攤涼水份蒸發(fā),而造成糯米飯表面干濕不一,導(dǎo)致糖化發(fā)酵不全。2.2.2.糖化、發(fā)酵過程把楊梅鮮果一分為二,不要過多傷及果核。糯米飯與楊梅鮮果按以下比例混合,拌入甜酒曲,進行糖化、發(fā)酵。60小時后,撈起,四層沙布壓濾,放入2000～3000rpm的離心機離心過濾。濾液經(jīng)巴氏滅菌,由6人品嘗,結(jié)果列表Ⅰ。從表Ⅰ可以看出用糯米飯和楊梅鮮果的比例為1∶1的糖化、發(fā)酵的結(jié)果較好:果香比較濃郁、協(xié)調(diào);楊梅風(fēng)味特點明顯。2.2.3米酒酒度對楊果酒度的影響楊梅鮮果與米酒比例關(guān)系:如果楊梅鮮果的比例過小,楊梅風(fēng)味特點不明顯,過多則浸泡后酒度過低,不利保存。浸泡楊梅后的米酒不能直接用酒度計測量,因為酒內(nèi)的固溶物多,只能經(jīng)過蒸餾后用酒度計測量。其結(jié)果列于表Ⅱ。從表Ⅱ可知楊梅與米酒的比例在3∶1,浸泡時間在15天,酒色深紅自然;透明;果香濃郁。楊梅比例小,酒度高,果香不明顯,楊梅特點不突出。楊梅比例高,酒度低,口感不協(xié)調(diào),酒體不醇。2.2.3.1米酒酒度與楊梅鮮果的浸泡關(guān)系(結(jié)果中的酒度測量同2.2.3)楊梅鮮果與米酒的比例是3∶1,米酒酒度分別取以下酒度,列表如下:從表Ⅲ知用50度米酒浸泡楊梅的效果最好,楊梅米酒基無論是酒的色澤、酒味還是效益、保存時間都比較理想。酒度低,雜菌容易生長,存放時間短,不利于保存。酒度高,由于酒精鈍化作用,楊梅浸出物少,特點不突出。2.2.4份水的預(yù)處理選擇干燥、無蟲、無霉的山楂片一份,加入兩份水,浸泡約15分鐘,在文火上熬煮至一份,過濾取汁。再次熬煮,共取汁兩份。必須注意的是調(diào)酒度時山楂片汁要記入總用水量。2.2.5山楂汁、白砂糖和檸檬酸配成楊酒利用以上制成的楊梅甜酒基和楊梅米酒基進行適當(dāng)搭配,輔以山楂汁、白砂糖和檸檬酸,配成楊梅酒。現(xiàn)以勾兌12°楊梅酒為例:經(jīng)6人品嘗,一致認(rèn)為序號為“2”的無論是色澤、口感都較好。酒度低而不淡,果香濃郁,楊梅風(fēng)格特點明顯,發(fā)酵感強。3產(chǎn)品類別3.1感覺質(zhì)量天然楊梅紅色,透明有光澤,無沉淀,無明顯懸浮物。具有純正、幽雅的楊梅果香和酒香。酸甜爽口;酒體豐滿,有愉快的收斂感。3.2健康診斷標(biāo)準(zhǔn)符合GB27583.3理化指標(biāo)二次試驗結(jié)果總糖(g/L)185滴定酸(g/L)7.2干浸出物(g/L)20.4揮發(fā)酸(g/L)0.454楊酒酒基的制備措施4.1按楊梅甜酒基25%,楊梅米酒基58%,山楂汁12.8%,白砂糖4%,檸檬酸0.2%,配成酒度為12°的楊梅酒,酒體顏色紅潤自然;清澈透明、無沉淀;果香濃郁、清爽;酸甜適口,有愉快的收斂感;米香清雅、協(xié)調(diào);回味長。4.2制備楊梅甜酒基時,糖化、發(fā)酵時間不可過長,不然酒基的酒味露頭、雜味過多。一般在折光度為38～40、時間為60小時左右最佳。4.3制備楊梅米酒基時楊梅鮮果不要太多,楊梅過多,酒度低不利楊梅米基酒的保存。同時米酒酒度太高,由于鈍化作用,則不利于楊梅有效成份的浸提。根據(jù)實驗可以知道米酒酒度在50°左右為好。4.4楊梅酒在勾兌前必須核對楊梅米酒基的酒度。因為勾兌后的楊梅酒的酒度主要來自楊梅米基酒,而楊梅提取率與米酒酒度,浸泡時間有關(guān)。4.5楊梅酒