不同處理對(duì)黑加侖發(fā)酵酒品質(zhì)的影響

不同處理對(duì)黑加侖發(fā)酵酒品質(zhì)的影響

優(yōu)質(zhì)黑加侖果酒是果酒中的貢品。由于其豐富的維生素c、p、蛋氨酸等有機(jī)化合物和微量元素鋅，它具有阻止致癌亞硝酸合成的功能，以及溶解血栓形成的效果。深受人們喜愛。黑加侖果實(shí)含有多種對(duì)人體有益的活性物質(zhì),以及含量較高的色素、果膠等,決定了釀造過程中各種物質(zhì)間的復(fù)雜變化,要想生產(chǎn)出色、香、味、品俱佳的優(yōu)質(zhì)果酒,特別是在澄清與穩(wěn)定的工藝中,要求有科學(xué)創(chuàng)新的技術(shù)與手段,不然就很難避免生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)混濁、分層、沉淀、變色、變味等影響質(zhì)量的現(xiàn)象,會(huì)造成難以挽回的損失。針對(duì)生產(chǎn)中的這一難題,我們用近5年時(shí)間,經(jīng)過數(shù)十次的試驗(yàn)、分析、總結(jié),獲得了一套行之有效的黑加侖發(fā)酵酒的澄清與穩(wěn)定工藝,并在生產(chǎn)中取得良好的應(yīng)用效果。1材料和方法1.1黑加侖原汁發(fā)酵酒供試原酒為黑龍江省今帝酒業(yè)有限公司2000～2004年采用黑加侖原汁2次發(fā)酵獲得的發(fā)酵酒。酒度≥15%(v/v),含糖≥8%,含酸≤1%。1.2澄清劑和使用方法1.3提高穩(wěn)定性的方法1.3.1罐內(nèi)管溫度表和冷卻采用冷卻灌直接冷凍法。一邊送冷,一邊攪拌,防止局部結(jié)冰。利用套管溫度表隨時(shí)檢查罐內(nèi)的溫度。達(dá)到需要的溫度時(shí),停止送冷。冷卻時(shí)以適當(dāng)?shù)乃俣葦嚢?能促進(jìn)沉淀物的形成。在保溫期間,要經(jīng)常檢查溫度回升情況,及時(shí)予以冷卻。到規(guī)定時(shí)間后,保持同樣的溫度進(jìn)行過濾。1.3.2第二階段是加熱段采用薄板換熱器,分3段進(jìn)行。第一階段為預(yù)熱段,把酒加熱到30～40℃;第二階段是加熱段,把溫度逐漸升到工藝要求范圍,熱源為熱水,熱水溫度80℃,防止局部過熱,當(dāng)溫度達(dá)到要求后,在保溫罐中保溫;第三階段為降溫段,達(dá)到規(guī)定的保溫時(shí)間后迅速降溫,即用地下水將酒溫恢復(fù)到自然溫度。1.3.3不同的水處理及活化選用732鈉型樹脂。干樹脂→溫水浸2～3h→除水→4倍量2mol/LNaCl流洗→水洗至中性→除水→4倍量2mol/LNaOH流洗→水洗至中性→60%酒石酸浸泡24h→水洗至無酒味。處理好的樹脂用2m高的不銹鋼樹脂柱裝到2/3為佳,用飲料泵打入待處理的酒液,循環(huán)處理至清澈為止。1.4設(shè)備和設(shè)備721-紫外分光光度計(jì),分析天平,酒精度計(jì),均質(zhì)機(jī),過濾機(jī),陳釀罐,陳酒罐,酒泵。1.5分析總酸、總糖、酒精度、干浸出物、鉀、鐵等按常規(guī)方法檢測(cè)。澄清度:分光光度法;原酒風(fēng)味:感官鑒定。2結(jié)果與分析2.1不同澄清劑的使用效果常規(guī)的澄清劑明膠、蛋清等均能起到澄清作用,但在實(shí)際生產(chǎn)中,澄清后的過濾、分離較困難。因此,一般選用混用的方法來解決澄清與分離的問題。表2為幾種澄清劑(含混用)在黑加侖發(fā)酵酒中的使用結(jié)果。表2表明,常規(guī)的澄清劑混用也達(dá)不到最佳的澄清效果,新型的澄清劑乳酸素、殼聚糖可達(dá)到澄清、易分離的雙重效果,但表現(xiàn)效應(yīng)不同。牛血粉特別適于幼齡酒,其澄清速度快、效率高,可使略帶澀味的黑加侖甜酒變得柔和;乳酸素對(duì)成齡酒的處理表現(xiàn)良好,但制備其膠體溶液比較困難、費(fèi)工,工廠化生產(chǎn)時(shí)需單配設(shè)備,增加成本,可考慮選用。當(dāng)殼聚糖的用量為45～50g/100L時(shí),經(jīng)2～3h澄清后,即可獲得良好的澄清效果,且沉淀物易分離去除,經(jīng)殺菌后產(chǎn)品穩(wěn)定性良好,貯存期間未見產(chǎn)品發(fā)生變化。2.2冷凍處理的效果冷凍使部分膠體物質(zhì)沉積澄清,包括色素、蛋白質(zhì)、鐵的絡(luò)合物等。其表現(xiàn)為滋味變得柔和,某些酚類化合物的苦味有改善,單寧色素的下降使色澤變淺,香味有些損失。表3綜合表明,冷凍處理的較佳溫度為-4℃,時(shí)間為5d。冷凍處理與其他下膠澄清方法相比,一是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較小,品質(zhì)有改善;二是澄清快,效果好;三是需設(shè)備、耗能多;四是單一處理難以達(dá)到理想的澄清效果。2.3同果酒體平均運(yùn)行成本的比較,選擇合適的品種,來增加主發(fā)酵的方案表4結(jié)果表明,處理2與處理5的綜合效果較好,處理2所需的溫度低,能量消耗小,成本較低,對(duì)果香與酒體的新鮮感影響較小,促老熟的效果也較佳。黑加侖發(fā)酵酒不耐高溫,50℃以上的溫度易損失一部分酯香,出現(xiàn)焦味,以及糠醛的出現(xiàn)而影響酒的風(fēng)味,一定要科學(xué)對(duì)待。2.4冷凍法與其他酒混合從表5可知,經(jīng)過處理后鉀的含量大大降低,可顯著提高酒石酸的穩(wěn)定性,與冷凍法相比,雖然對(duì)酒質(zhì)有些不利,但操作費(fèi)用低,處理時(shí)間短。為了避免酒中陽(yáng)離子交換太多影響酒的風(fēng)味,可采用30%～50%的酒通過離子交換柱再與其他酒混合的方法。因不能除去鐵與銅,所以不能解決果酒的金屬性混濁。3不同澄清處理的最佳條件確定3.1黑加侖發(fā)酵酒要保證貨架期不混濁、不沉淀的良好特性,除正常下膠澄清外,要針對(duì)性地采用冷凍處理、熱處理、離子交換處理以及先冷凍、后熱處理等組合方式來提高其穩(wěn)定性,是其他措施難以達(dá)到的,其技術(shù)是可行的,效果顯著。3.2殼聚糖與硅藻土組合的澄清效果最佳,當(dāng)50+100g/100L時(shí),經(jīng)2～3h澄清后,即可獲得良好的澄清效果,且沉淀物易分離去除,產(chǎn)品穩(wěn)定性良好。3.3冷凍處理的最佳溫度為-4℃,時(shí)間為5d。單一處理難以達(dá)到理想的澄清效果,需配以其他措施。3.4熱處理的溫度為34℃,時(shí)間為7d時(shí)最佳,其能量消耗小,成本較低,對(duì)果香與酒體的新鮮感影響較小,促老熟的效果也較佳。3.5鈉型732樹脂可除去鉀等離子引起的混濁與沉淀,操作費(fèi)用低,處理時(shí)間短。但不能解決果酒的金屬性混濁,同時(shí)要避免酒中陽(yáng)離子交換太