柚苷酶在柑桔果醋中的脫苦研究

柚苷酶在柑桔果醋中的脫苦研究

1柑橘果醋飲料的脫苦作用近年來，隨著人民生活水平的提高和人們對醋的認識提高，醋的生產(chǎn)和開發(fā)越來越受消費者歡迎，醋的營養(yǎng)、口感和口感也提出了新的要求。由于果醋營養(yǎng)豐富,風味佳,且具有美容、保健等功效,使得果醋的市場開發(fā)前景非?？春?。柑桔的果實中含有多種營養(yǎng)成份,除含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖,還含有一定量的硫胺素、核黃素、維生素、生物類黃酮、類胡羅卜素等生理活性物質(zhì)。用柑桔制得果醋及果醋系列飲品,不僅有優(yōu)良的調(diào)味功能,還能起到消除疲勞、增進食欲、幫助消化、預(yù)防動脈硬化、高血壓、心血管疾病、美容、美肝等功效。但在柑桔中由于存在柚皮苷和檸檬苦素類似物而顯苦味,柑桔釀制的果醋也因其苦味物質(zhì)問題沒有被廣泛接受。近十年來,已陸續(xù)報道了一些柑桔脫苦法,如吸附法,添加苦味抑制劑法,酶法,代謝脫苦法,其中由于酶法能在不影響柑桔果汁品質(zhì)的情況下較好地去除苦味,因此,酶法脫苦的應(yīng)用將是今后的發(fā)展方向。本文主要是利用我們自己開發(fā)的柚苷酶對柑桔果醋加工中的脫苦作用進行了研究。柚苷酶是由柚皮苷酶、鼠李糖酶和普魯寧酶組成的一個酶系,它能使柚苷水解最終得到柚配質(zhì),葡萄糖和鼠李糖而脫除苦味。2材料和方法2.1原材料胡柚2.2細菌和酶醋酸菌,果酒酵母,柚苷酶(自制)。2.3設(shè)備721分光光度計,水浴振蕩器。2.4實驗方法2.4.1果實醋的制備柑桔汁→加糖調(diào)糖度→調(diào)酸→加柚苷酶脫苦→殺菌→冷卻→加酵母→酒精發(fā)酵→過濾→澄清→殺菌→果酒→醋酸發(fā)酵→過濾→殺菌→果醋。2.5分析2.5.1標準曲線的繪制a.工作曲線:將標準柚皮苷在110℃干燥至恒重,稱取20毫克左右。以乙醇溶解并定容至100毫升,得柚皮苷標準液,分別吸取0.0,0.1,0.2,0.3,0.4,0.5,0.6mL標準液,在堿性條件下,與縮二乙二醇在30℃恒溫水浴保溫條件下進行顯色反應(yīng),在420nm的波長處測吸光度,繪制標準曲線。b.樣品測定:準確吸取待測液0.5mL至比色管中,在堿性條件下,與縮二乙二醇在30℃恒溫水浴保溫條件下進行顯色反應(yīng),測定420nm處吸光度,以未加堿的待測液為空白。2.5.2酸測定以NaOH標液滴定酸度,并以醋酸計。3方法和結(jié)果3.1最合適的條件是橙色鏈酶去除苦3.1.1發(fā)酵溫度對柚子梨酒發(fā)酵的影響選擇不同溫度進行胡柚酒的發(fā)酵試驗,結(jié)果見表1。由表1可知,隨發(fā)酵溫度增高,有利于柚皮苷的脫苦,即柚苷酶的活性較高,但發(fā)酵溫度增高,發(fā)酵速度增快,并不利于果酒中果香風味的保持。反之,發(fā)酵溫度低,不利于發(fā)酵。綜合果酒脫苦率及果酒風味等因數(shù),發(fā)酵溫度控制在25℃-28℃為宜。3.1.2酸度對柚子苷酶活性的影響以CaCO3為降酸劑調(diào)整胡柚汁的酸度,再加柚苷酶,發(fā)酵7天,測柚苷酶含量,結(jié)果見表2。從表2中可看出,發(fā)酵液酸度越低,其苦味物質(zhì)含量降低越快,即在酸度較低時,柚苷酶的活性越強。但酸度太低,果酒的口味與色澤將會受到影響,因此發(fā)酵液酸度控制在0.5-0.8g/100mL左右較佳。3.1.3柚子苷酶加量對產(chǎn)品的影響發(fā)酵時添加不同量的柚苷酶,考察其脫苦效果,結(jié)果見表3。由表3可知,柚苷酶加量在15u/mL是最合適的,加量小于15u/mL則降苦能力不夠,加量在24u/mL以上,苦味物質(zhì)含量也不會有明顯的減少,且色澤也會變差,并有一些其它異雜味帶入,影響產(chǎn)品的口味。3.2酒精度對醋酸發(fā)酵及梨皮苷含量的影響在果酒制備果醋的過程中,不同酒精度的果酒對醋酸生成速率及轉(zhuǎn)化率將產(chǎn)生影響,而醋酸發(fā)酵對柚皮苷含量也將產(chǎn)生影響。實驗結(jié)果見圖1和表4。由圖1可知:酒精度為6.0%-8.0%(V)時,醋酸生成速率及轉(zhuǎn)化率最大,酒精度達到9.0%(V)以上時,醋酸生長緩慢,這說明果醋的酸度隨果酒的酒精度的增加而不斷下降,酒度太高不利于產(chǎn)酸,它會抑制醋酸菌的生長。但酒精度在4.0%(V)以下時,容易引起污染。由表4可知:醋酸發(fā)酵后柚皮苷含量繼續(xù)有所降低,與原果汁相比柚皮苷含量下降91%。說明醋酸發(fā)酵對脫苦效果有進一步促進作用。4柚子苷酶加工工藝條件的確定柚苷酶在柑桔及果醋制備的生產(chǎn)工藝中,能有效地除去柑桔酒和柑桔醋中的柚皮苷苦味物質(zhì)。其最適的工藝條件為:發(fā)酵溫度25℃-28℃左右