食品添加劑的測定-護(hù)色劑的測定

鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽

1.原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，在538nm處有最大吸光度，通過測定其吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽2.注意事項(xiàng)（1）當(dāng)樣品中亞硝酸鹽含量較高時(shí)，過量的亞硝酸鹽可以將偶氮化合物氧化為黃色物質(zhì)，而使紅色消失，可先加入試劑，然后滴加樣液，可以避免亞硝酸鹽過量造成的影響。

鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽2.注意事項(xiàng)（2）鹽酸奈乙二胺有致癌作用，使用時(shí)要注意安全。（3）對于有色樣品，色素會影響比色測定，需在亞鐵氰化鉀和乙酸鋅沉淀蛋白質(zhì)后，取濾液60ml，置于100ml容量瓶中，然后用氫氧化鋁乳液定容，過濾，取無色透明濾液進(jìn)行比色測定。Part02硝酸鹽的測定-鎘柱法硝酸鹽的測定-鎘柱法

1.原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，使樣液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子。在弱酸性條件下，亞硝酸根離子與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺耦合形成紫紅色染料。通過比色測得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。硝酸鹽的測定-鎘柱法2.說明為保證硝酸鹽測定結(jié)果準(zhǔn)確性，鎘柱的還原效率應(yīng)大于98%。因此，鎘柱的還原效率應(yīng)當(dāng)經(jīng)常測定。氨緩沖溶液的作用是控制溶液的pH值，緩解鎘對亞硝酸鹽的還原，還可以作為配合劑防止生成氫氧化鎘沉淀。

硝酸鹽的測定-鎘柱法2.說明制備鎘柱時(shí)，注意不要使生成的海綿狀鎘暴露在空氣中，整個(gè)操作應(yīng)用蒸餾水與空氣隔絕，以免降低鎘柱的還原性能。裝柱時(shí)也要帶水操作，鎘柱裝填完畢，在金屬鎘上應(yīng)有水層保護(hù)。鎘是有害元素之一，在制備海綿狀鎘或處理鎘柱時(shí)，因廢液中含有大量的鎘，必須經(jīng)過處理后才能排入下水道，以免污染環(huán)境。Part03示波極譜法測定亞硝酸鹽含量示波極譜法測定亞硝酸鹽含量

原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性的條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，在弱堿性條件下再與8-羥基喹啉偶合形成橙色染料，該偶氮染料在汞電極上還原產(chǎn)生電流，電流與亞硝酸鹽的濃度呈線性關(guān)系，可與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。Part04離子選擇性電極法測定硝酸鹽含量離子選擇性電極法測定硝酸鹽含量

原理：在0.1mol/L硫酸鉀介質(zhì)中，用硫酸銀除去氯離子干擾，硝酸根離子濃度在10-2-8×11-5mol/L之間，電位值和硝酸根離子濃度負(fù)對數(shù)呈直線關(guān)系，由此求出樣品溶液中硝酸根的含量。

離子選擇性電極法測定硝酸鹽含量

該法亞硝酸鹽含量占總硝酸鹽含量的30％-40％時(shí)，不影響硝酸鹽的測定，如超過這個(gè)比例，可加入一定量硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液，以提高硝酸鹽水平。溶液有顏色或渾濁時(shí)不影響測定。定義定義

在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)稱為護(hù)色劑，又名發(fā)色劑或呈色劑。通常添加在肉及肉制品中，能與其中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。Part02種類及特性種類及特性

1.種類最常用的護(hù)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，用于腌制香腸、臘肉、火腿等制品中，可使肉色鮮紅。2.發(fā)色機(jī)理硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，亞硝酸鹽在肉類糖原分解的乳酸的作用下生成游離的亞硝酸，亞硝酸不穩(wěn)定，易分解出亞硝基，亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。種類及特性2.發(fā)色機(jī)理遇熱后，放出巰基（－SH），變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原，從而賦予食品鮮紅的紅色。硝酸鹽和亞硝酸鹽不僅具有護(hù)色作用，同時(shí)對肉毒桿菌具有特殊的抑制作用，對提高肉制品的風(fēng)味也有一定的功效。種類及特性

3.特性亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀與滋味都與食鹽相似，在食品中作用主要是發(fā)色、防腐和產(chǎn)生風(fēng)味。但硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體有一定的毒性，作為食品添加劑在食品中過量使用，會對人體產(chǎn)生毒害作用。

種類及特性

3.特性人體攝入量過多時(shí)，可使血液中正常的血紅蛋白（二價(jià)鐵）變成正鐵血紅蛋白（三價(jià)鐵）而失去攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧。亞硝酸鹽可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，是一種致癌因素。但目前還未發(fā)現(xiàn)比亞硝酸鹽更好的肉類護(hù)色劑，因此，在各類肉制品中仍廣泛應(yīng)用。

種類及特性

預(yù)防亞硝酸鹽對人體產(chǎn)生潛在危害的重要措施是嚴(yán)格遵守食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超量及超范圍使用，對亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行嚴(yán)格檢測。

同時(shí)，為了促進(jìn)護(hù)色和防止生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，在使用亞硝酸鹽腌肉時(shí)，可以添加少量抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉，以降低腌肉中形成的亞硝胺量。Part03檢測方法檢測方法

鹽酸萘乙二胺法、示波極譜法等可測定亞硝酸鹽含量；鎘柱法、氣相色譜法等可測定硝酸鹽含量；離子色譜法可同時(shí)測定硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。原理原理

樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與鹽酸萘乙二胺耦合形成紫紅色的染料，其最大吸收波長為538nm，在該波長下測定樣品溶液吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。Part02儀器儀器

分光光度計(jì)，高速組織搗碎機(jī)，分析天平，恒溫水浴鍋等。分光光度計(jì)高速組織搗碎機(jī)分析天平恒溫水浴鍋Part03試劑試劑1.亞鐵氰化鉀溶液2.乙酸鋅溶液3.飽和硼砂溶液4.對氨基苯磺酸溶液(4g/L)5.鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L）6.亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.2g/L）7.亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（0.2μg/mL）Part04操作步驟操作步驟

1.樣品的處理取樣：取肉類制品可食部分，放入高速組織搗碎機(jī)中攪碎，混勻。準(zhǔn)確稱取5.0g樣品，置于50mL燒杯中。沉淀蛋白質(zhì)：加12.5mL硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300mL將樣品洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出后冷卻至室溫。

操作步驟

1.樣品的處理一面轉(zhuǎn)動(dòng)一面加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。過濾：加水定容，放置0.5h，除去上層脂肪(上層脂肪用滴管吸除)，清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。操作步驟2.標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制精密吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于0μg、1μg、2μg、3μg、4μg、5μg、7.5μg、10μg、12.5μg亞硝酸鈉)，分別置于50mL比色管中。操作步驟2.標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制各加2mL4g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5min后各加入1mL0.2％鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長538nm處測吸光度A，以亞硝酸鹽含量為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。操作步驟

3.試樣的測定精密吸取40.0mL樣液于50mL比色管中。以下按標(biāo)準(zhǔn)曲線測定方法依次加入其他試劑。加水稀釋至刻度，混勻，靜置15min，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長538nm處測吸光度A。同時(shí)做試劑空白。Part05結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算

式中：X---試樣中亞硝酸鹽的含量，mg/kg；V1---樣液總體積，mL；V2-