《食品衛(wèi)生與安全》食品中的重金屬污染

食品中的重金屬污染重金屬的概述1典型的重金屬3重金屬的污染特點2重金屬污染的防治措施4一、重金屬的概述在化學(xué)中一般是指相對密度等于或大于5.0的金屬。有些是人體必須的有些是人體不需要的

一、重金屬的概述重金屬以汞毒性最大，鎘次之，鉛、鉻、砷也有相當(dāng)毒害，有人稱之為“五毒”。在環(huán)境污染方面所說的重金屬污染主要指汞、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷等生物毒性顯著的重元素，也包括具有一定毒性的一般重金屬如鋅、銅、鈷、鎳、錫等。

一、重金屬的概述有毒金屬進入食品的途徑主要是來自自然環(huán)境、含金屬的化學(xué)物質(zhì)的使用、環(huán)境污染和食品加工過程。多數(shù)金屬在體內(nèi)有蓄積性，半衰期較長，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)，還有可能產(chǎn)生致畸、致癌和致突變作用。2000年我國東北松花江流域地區(qū)也因魚體重金屬汞(Hg)含量高,導(dǎo)致當(dāng)?shù)鼐用耋w內(nèi)含汞量高,出現(xiàn)了幼兒癡呆癥。重金屬沿著食物鏈累積，在糧食作物中殘留并最終導(dǎo)致人體中毒的嚴(yán)重事故時有發(fā)生。二、重金屬的污染特點

1234來源廣、殘留時間長、能沿著食物鏈轉(zhuǎn)移富集，有放大作用重金屬離子在自然環(huán)境中不能被破壞水體中的某些重金屬可在微生物作用下轉(zhuǎn)化為毒性更強的金屬化合物只要有微量重金屬即可產(chǎn)生毒性效應(yīng)三、典型的重金屬

1、汞(Ｈg)（1）汞的理化性質(zhì)常溫下為液體(熔點-38.7℃)，且易蒸發(fā)成汞蒸汽——易通過呼吸道中毒。比重大，表面張力大——易形成小汞珠到處流竄，污染環(huán)境后不易清除?？膳c烷基等生成脂溶性強的有機汞化合物

——易于進入人體，并通過血腦和血胎屏障形成有機汞。如甲基汞、二甲基汞。三、典型的重金屬

（2）汞的甲基化環(huán)境中任何形式的汞（金屬汞、無機汞、芳基汞和烷基汞等），在一定條件下，均可轉(zhuǎn)化為具有劇毒的甲基汞，這就是汞的甲基化。甲基汞是人類汞中毒的主要原因。汞甲基化的機制，人們還末徹底清楚。一種認為汞的甲基化是由于某些含有甲基鈷（CH3CoB12）的微生物，在一種輔酶催化下將甲基轉(zhuǎn)移出和無機汞合成甲基汞，其反應(yīng)如下：

CH3CoB12＋Hg2＋＋H2O→H2OCoB12＋CH3Hg＋三、典型的重金屬

另外甲基汞具有親脂性，它在脂肪組織中有較大溶解度，因而主要積累于肝、腎、腦等組織中。當(dāng)甲基汞侵入腦系統(tǒng)后就會影響中樞神經(jīng)和腦血管系統(tǒng)，使運動神經(jīng)及感覺神經(jīng)等受損。三、典型的重金屬（3）環(huán)境中汞污染主要來源工業(yè)用汞：工業(yè)用途在3000種以上(工業(yè)含汞廢水的排放是環(huán)境中汞污染主要來源)。如采礦業(yè)、化學(xué)工業(yè)、電子工業(yè)、儀表制造業(yè)、冶金工業(yè)等。農(nóng)業(yè)用汞：用作殺蟲劑、殺菌劑、防霉劑和選種劑等。醫(yī)院汞污染：口腔科用汞合金補牙、升汞作用消毒劑、破碎的溫度計、壓力計等三、典型的重金屬金屬汞<無機汞<有機汞,甲基汞最高達95%。金屬汞——呼吸道——血液——分布以腎、肝為主。無機汞——消化道（吸收率僅15%）——血液——分布在腎、肝、脾——腎臟排出、膽汁、汗腺。有機汞——皮膚、消化道（吸收率大于90%）——血液——腦（透過血腦屏障）、肝、腎、胎兒（透過血胎屏障）及全身各組織——膽汁排出為主（其中50%可被重吸收）——易于蓄積。（4）汞在人體內(nèi)代謝

三、典型的重金屬金屬汞及無機汞中毒工廠環(huán)境；事故排放；故意大量攝入。有機汞中毒——主要為慢性甲基汞中毒（水俁病，minamatadisease)1925年，日本熊本縣水俁灣漁村修建氮肥廠，生產(chǎn)氮肥及醋酸乙烯。1945年，瘋貓及自殺貓出現(xiàn)。（5）汞對健康的危害1950年，怪病病人出現(xiàn)：開始口齒不清、步態(tài)不穩(wěn)，發(fā)展到耳聾眼瞎、全身麻木、神經(jīng)失常，最后高叫著死去。1956年，熊本大學(xué)組成對策委員會，組織專家進行調(diào)查。1966年，歷經(jīng)10年，證明是甲基汞中毒引起。1974年，官方承認患者達14000人，申請待審4000人，死亡41人。至此，環(huán)境污染引起的公害病——甲基汞中毒（水俁?。┮饑H社會廣泛關(guān)注。成因：氮肥廠以汞為原料（催化劑）進行生產(chǎn)——

排放含無機汞及甲基汞的廢水（無機汞經(jīng)底泥微生物作用轉(zhuǎn)化為甲基汞）——

具有脂溶性的甲基汞易進入水生生物體內(nèi)——

經(jīng)食物鏈富集到魚、貝體內(nèi)——進入人、貓體內(nèi)——

中樞神經(jīng)系統(tǒng)蓄積——損害（6）汞的中毒癥狀三、典型的重金屬1.一般癥狀：頭痛、疲乏、注意力不集中、健忘2.感覺異常3.語言障礙4.運動失調(diào)5.視野縮小6.聽力障礙

三、典型的重金屬2、鎘(Ｃd)（1）概述鎘是銀白色有光澤的金屬，質(zhì)地柔軟，抗腐蝕耐磨。鎘在自然界中多以硫鎘形式存在，并常與鋅、鉛、銅、錳等礦共存。根據(jù)報道，地殼中含鎘量為5ug/g，土壤含鎘量一般為0.5ug/g，水體中鎘含量為0.01-10ug/L。三、典型的重金屬大氣中的鎘主要來自鋅冶煉廠和煤燃燒時產(chǎn)生的廢氣。水和土壤中的鎘主要來自電鍍、電解和蓄電池等含鎘工業(yè)所排出的廢水。通過對水源的直接污染和食物鏈的生物富集作用對人類的健康造成危害。被鎘污染的食物主要是魚類、貝類等水生生物。三、典型的重金屬（2）鎘的體內(nèi)吸收鎘的吸收與鎘化合物的種類、攝入量有關(guān)，同時人體鈣、蛋白質(zhì)和鋅的缺乏增加會人體對鎘的吸收能力。三、典型的重金屬吸收入血液的鎘﹐主要與紅細胞結(jié)合。肝臟和腎臟是體內(nèi)貯存鎘的兩大器官﹐兩者所含的鎘約占體內(nèi)鎘總量的60%。據(jù)估計﹐40～60歲的正常人﹐體內(nèi)含鎘總量約30mg﹐其中10mg存于腎﹐4mg存于肝﹐其余分布于肺﹑胰﹑甲狀腺﹑睪丸﹑毛發(fā)等處。器官組織中鎘的含量﹐可因地區(qū)﹑環(huán)境污染情況的不同而有很大差異﹐并隨年齡的增加而增加。三、典型的重金屬（3）鎘的毒性急性中毒癥大多表現(xiàn)為嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引發(fā)中樞神經(jīng)中毒。鎘的慢性毒性主要表現(xiàn)在使腎中毒和骨中毒方面，并對生殖系統(tǒng)造成損害。經(jīng)動物實驗證實有致癌、致畸作用。日本富山縣有條神通川河，從1955年起，處于河下游的一些母親們患了一種全身各部位都覺得疼痛的病，腰痛，背痛，關(guān)節(jié)也痛，痛也好像針扎。走路時彎腰拱背，嚴(yán)重時只能在地上爬?；顒訒r常有細微的骨折，刺痛著神經(jīng)，令人叫聲不絕。所以叫“痛痛病”。久病者躺在床上，肌肉萎縮，骨胳變形彎曲，有的身高縮短25~30厘米。最后大多數(shù)因腎功能衰竭而死亡。1977年，共死亡207人。鎘引起的骨痛?。?）預(yù)防措施環(huán)境被鎘污染后，清除困難，所以預(yù)防是第一位的，改進生產(chǎn)工藝，進行土壤改良，廢水處理等；長期與鎘接觸的作業(yè)人員，補充足夠的維生素和微量元素硒、鋅、和鈣，可以增加鎘的排出；

三、典型的重金屬鎘中毒典型事件2004年5月以來，廣東惠州兩家電池生產(chǎn)企業(yè)部分員工相繼被檢測出血鎘、尿鎘增高，截至當(dāng)年8月3日，廣東省職業(yè)病防治院共檢測了兩家企業(yè)1021名職工，其中177人鎘超標(biāo)，被診斷為觀察對象，另有2人鎘中毒，確診為職業(yè)病。這兩家企業(yè)部分作業(yè)場所安全不達標(biāo)，導(dǎo)致大批職工受傷害的氧化鎘、鎳化合物等主要存在于鎳鎘電池的生產(chǎn)過程中。鉛(Pb)（1）鉛在環(huán)境中分布鉛在自然界分布很廣，地殼中鉛的總量有1014噸，平均含量為16ug/g。土壤中平均含量為12ug/g，由于鉛的溶解度很低，天然水中的含量僅為0.01-0.1ug/L,海水中為0.03ug/L。3、三、典型的重金屬3、鉛(Pb)（2）鉛污染的來源鉛對環(huán)境的污染主要是廢棄的含鉛蓄電池和汽油防爆劑（含鉛汽油）對土壤、水源和大氣的污染。水體中鉛污染部分來自大氣鉛的沉降，部分來自工農(nóng)業(yè)含鉛廢水。土壤中的含鉛量由大氣和水體鉛污染的情況而定。三、典型的重金屬這里應(yīng)該注意食品中的鉛污染，含鉛量高的容器（如錫鉛合金容器）和涂有彩釉的陶器，盛放酸性食物或燒煮食品時，均會形成食物鉛污染，搪瓷和塑料用具，如使用鉛鹽著色，也會使食品受鉛污染。3、鉛(Pb)三、典型的重金屬（3）鉛中毒癥狀鉛中毒對體內(nèi)各系統(tǒng)和器官均有危害，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。輕度中毒可引起功能性病變，嚴(yán)重中毒者會發(fā)生一系列器質(zhì)性不可逆病變。兒童對鉛的吸收率一般高于成年人，兒童的血鉛水平和智商之間呈負相關(guān)。三、典型的重金屬四、重金屬污染的防治措施1.在管道中積蓄了一夜的自來水一般呈弱酸性，易與管道發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，管道中的鉛和水表中的銅會進入到水中，生活中，如果使用自來水做飯，可以打開水龍頭，讓管道中積存的水流約一分鐘。2.彩釉碗碟餐具中的彩色花紋中含有鉛，易分解沾染到食物上。所以，應(yīng)盡量選擇無花紋，釉彩少或白胚餐具。3.美白類化妝品種普遍含有“汞和鉛”，而唇膏中往往含有鉍。用純堿調(diào)和護膚品，如果呈灰黑色，可判定其含有汞。美白類化妝品連續(xù)使用不宜超過3周，可改用基礎(chǔ)型的保養(yǎng)品。最好每3個月?lián)Q一支唇膏。涂唇膏前先抹潤唇產(chǎn)品，以免唇膏與嘴唇直接接觸。餐前要擦掉唇膏。購買唇膏時，先將樣品抹在手背上，然后用金戒指在上面摩擦。如果戒指顏色變黑說明其中含重金屬。4.汽油中含有鉛等重金屬，燃燒后，鉛以微粒狀態(tài)隨風(fēng)擴散，故而盡量避免在車行馬路附近散步，多吃牛奶，豆制品和木耳大蒜等有利于排鉛的食物。5.打印，復(fù)印的紙張的油墨中含有鉛鉻鎘汞等重金屬，所以在接觸這些紙張之后一定要洗手。減少有毒金屬污染食品的主要措施有：（1）從源頭控制管理。嚴(yán)格控制工業(yè)“三廢”和城市生活垃圾對農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染，嚴(yán)格執(zhí)行國家關(guān)于農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品的禁用和限用規(guī)定，逐步淘汰高殘毒農(nóng)業(yè)投入品品種，推廣高效低殘毒品種，科學(xué)合理地使用農(nóng)業(yè)投入品，從源頭上把好食品質(zhì)量安全關(guān)。（2）限制使用含砷、鉛、鋅等金屬的食品加工用具、管道、容器和包裝材料，以及含有此類重金屬的添加劑和各種原材料。（3）加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，