殼聚糖保鮮膜在果品貯藏中的運(yùn)用

殼聚糖保鮮膜在果品貯藏中的運(yùn)用摘要：果蔬經(jīng)過殼聚糖涂膜處理后，其蒸騰作用、呼吸作用、乙烯的生成及微生物的浸染都受到了明顯的抑制，果蔬中酶的活性也得到了調(diào)節(jié)，從而使采后果蔬的質(zhì)地軟化得到很好的減緩。本文綜述了目前殼聚糖在果品貯藏保鮮中的應(yīng)用研究情況，闡述了殼聚糖的制備、使用方法、貯藏保鮮機(jī)理，分析了至今未被應(yīng)用于實際的原因,展望了殼聚糖涂膜保保鮮技術(shù)的發(fā)展。關(guān)鍵詞：殼聚糖；果品；貯藏；機(jī)理ApplicationofChitosanCoatingonFruitStorageTeacher:LiXue-wen writer:ShiCong-yingAbstract:Theeffectofchitosancoatingontexturalchangesofpost-harvestfruitsandvegetableswasdiscussedthroughfllowingaspects:Thetranspiration,respirationandproductionofethyleneofthepost-harvestfruitsandvegetableswererestrained.Theactivityofenzymeswasregulatedandtheinfectionofmicroorganismswasinhibitedaswell,andultimately,texturalchangeswererestrainedbychitosancoating.Summarizesthepresentnfruitstoragechitosanintheapplicationofresearch.Alsoonchitosan.Storagemechanismwassimpleexposition.Andpreparationofchitosan,applicationmethodofchitosan,effectofchitosanonfruitqualityandsoonwasdiscussed.Andthereasonsofchitosansnotbeingappliedyetwereanalyzed.Thedevelopmentofchitosanpreservativepackagingtechnologywasprospected.Keywords:chitosan;fruit;preservation；mechanism采后腐爛是果品生產(chǎn)和流通過程中的主要問題之一。我國果品生產(chǎn)迅猛發(fā)展，但由于保鮮技術(shù)落后，每年產(chǎn)后損耗率高達(dá)25%~30%。因此，果品的采后貯藏保鮮已被愈來愈多的人重視，它是保證果品旺季不爛、淡季不斷和滿足國際市場需求，使市場周年均衡供應(yīng)和農(nóng)業(yè)增產(chǎn)增效的重要環(huán)節(jié)。而目前我國果品貯藏保鮮應(yīng)用的一些人工合成化學(xué)保鮮劑，不僅效果不佳，且有的毒性較大，極易引起毒性殘留，危害人體健康；同時，也在一定程度上制約了國內(nèi)水果在國際市場上銷售，所以高效、天然、無毒的生物保鮮劑將會成為保鮮界研究與開發(fā)的熱點(diǎn)。殼聚糖的現(xiàn)狀及其涂膜保鮮的原理殼聚糖（Chitosan簡稱CTS）具有安全、無毒、成膜抑菌、可食用、可降解等多種特性，已被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、飼料、環(huán)保等多個領(lǐng)域［1］。近年來，隨著人們對化學(xué)保鮮劑毒性的擔(dān)憂和農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的要求，殼聚糖在果品保鮮方面的開發(fā)應(yīng)用受到高度重視，國內(nèi)外已有此類保鮮劑在果品貯藏保鮮上應(yīng)用。青島海洋大學(xué)研制以殼聚糖及其衍生物為主要成分的“殼鮮糖”，已于1999年批量生產(chǎn)，投入市場［2］。青島利中甲殼質(zhì)公司對青島大學(xué)醫(yī)學(xué)院與青島市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所共同完成的果蔬涂膜保鮮劑成果進(jìn)行工業(yè)化開發(fā)，推出了FR系列天然海洋果蔬涂膜保鮮劑7利中殼糖鮮”，現(xiàn)已實現(xiàn)工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。日本鈴木隆司等人以殼聚糖和甲殼素為主要成分制成一種保鮮劑，保存時間比未處理的延長2~3倍，而且商品性好［3］。殼聚糖涂膜常溫保鮮技術(shù)為果蔬貯藏提供了一條新的途徑。該方法借助于大分子物質(zhì)在果蔬表面形成薄膜,通過薄膜阻止果蔬水分蒸發(fā),通過薄膜將果蔬與環(huán)境分隔開來,減少果蔬對環(huán)境中氧的吸收,從而達(dá)到降低呼吸消耗,推遲呼吸高峰到來,延長果蔬貯藏時間的目的。甲殼素是存在于蝦蟹殼中的一類多聚糖,甲殼素脫去分子中的乙?；?轉(zhuǎn)變?yōu)闅ぞ厶?它無毒,無怪味,能被生物體分解,本身具有成膜性。殼聚糖形成的薄膜能減緩果內(nèi)外氣體交換,抑制果實呼吸,減少水分散失,提高果蔬抗病菌侵染能力,延緩果實完熟衰老進(jìn)程。殼聚糖的制備、使用方法及其影響因素殼聚糖又稱幾丁聚糖⑷，是甲殼素脫乙?；D(zhuǎn)化而成的產(chǎn)物，化學(xué)名稱為卜（1.4）-2-乙酰氨-2-脫氧-D-葡聚糖⑸。甲殼素又名幾丁質(zhì)，廣泛存在于低等動物，特別是節(jié)肢動物的外殼及低等植物的細(xì)胞壁中，是一種天然的生物高分子，化學(xué)名稱為0（1.4）-2-氨基-2-脫氧-D-葡聚糖⑹⑺。殼聚糖的制備方法將蝦或蟹殼于3%?5%NaOH溶液中室溫下浸泡18?24h，除去蛋白質(zhì)，水洗至中性后加入3%~5%HCL溶液，浸18~24h脫除CaC03即得到甲殼素；將甲殼素在40%~50%NaOH溶液中，12°C加熱4~5h，經(jīng)脫乙?；蠹吹玫綒ぞ厶?；再將殼聚糖溶于稀HCL中，除去不溶解的部分，經(jīng)NaOH中和后沉淀出精制的殼聚糖［8］。殼聚糖的使用方法涂膜保鮮：將殼聚糖的低酸溶液噴涂在果蔬或鮮肉制品的表面,干燥后就可在水果表面形成一層聚合物保鮮膜。制膜保鮮：制膜保鮮可以將殼聚糖制成單一膜,也可以制成殼聚糖與其它物質(zhì)的復(fù)合膜。將一定量的殼聚糖溶解在體積比為1%的乙酸水溶液中,加熱攪拌,使其充分溶解,制得殼聚糖溶液。將殼聚糖溶液超聲脫氣后,定量涂布于鋪有聚四氟乙烯的玻璃板上,于一定溫度下干燥,便可制得殼聚糖膜。殼聚糖還可以與淀粉、紙漿、硬脂酸、甘油等復(fù)合成膜用于食品包裝。將殼聚糖與淀粉、水混合均勻制成薄膜、干燥,經(jīng)堿溶液處理,可制成殼聚糖-淀粉合成食品包裝膜,此膜可食、無毒、耐油、抗張強(qiáng)度高,不溶于冷、熱水,還能自動生物降解［9］;紙漿和殼聚糖為原料經(jīng)溶解、混合、干燥、稀堿液脫膜,可制成抗水霉和堿的食品包裝膜［10］;將含有一定量硬脂酸的熱乙醇溶液加入正在被加熱攪拌的一定量的殼聚糖溶液中,使其混合均勻,超聲脫氣后將膜液定量涂布與鋪有四氟乙烯的玻璃板上,干燥,揭膜,便可制的殼聚糖-硬脂酸合成膜。影響效果因素溶劑及溶液pH值由于殼聚糖不溶于水，而溶于酸溶液，因此配制殼聚糖保鮮液首先應(yīng)選擇合適的酸進(jìn)行溶解。固體酸中以酒石酸、檸檬酸為好［11］液體酸以醋酸（冰乙酸）為好。除了酸的各類影響殼聚糖的效果以外，酸的濃度也影響其保鮮效果。濃度太高時，酸性太強(qiáng)，造成果蔬酸傷，而失去商品價值；濃度偏低時，殼聚糖不能完全溶解，影響保鮮效果［12］。分子量高分子量的殼聚糖易在果實表面形成一層薄膜，阻礙果實水分蒸發(fā)和病菌侵入，調(diào)節(jié)果實內(nèi)外氣體交換，使果實內(nèi)形成一個低o2高co2濃度的環(huán)境，抑制呼吸作用，改變呼吸作用途徑，減少果實內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化和呼吸基質(zhì)的消耗。而低分子量的殼聚糖較易滲入果實和病原菌體內(nèi)，殼聚糖分子上的氨基和羧基既能與果實細(xì)胞膜結(jié)合，又能除去果實催熟化合物及中間物，以及與病原菌細(xì)胞核中帶負(fù)電荷DNA相互作用，影響其RNA轉(zhuǎn)錄和DNA復(fù)制.用不同分子量殼聚糖進(jìn)行植物病原真菌拮抗試驗，結(jié)果表明，低分子量殼聚糖的拮抗能力明顯高于高分子量殼聚糖［13］。溫度隨著涂膜液溫度的上升，后熟指數(shù)隨之上升，這是由于狀態(tài)被破壞，呼吸作用增加。同時，隨溫度上升，尖椒內(nèi)促后熟的各種化學(xué)反應(yīng)速度加快，也促進(jìn)后熟［14］。殼聚糖保鮮膜的性能機(jī)械性能殼聚糖膜有一定的機(jī)械性能。例如,殼聚糖-淀粉膜改善了淀粉膜強(qiáng)度低的特性,使其適合包裝半固體或液體食品。國內(nèi)有科研人員用殼聚糖與甘油復(fù)合制成可食膜，其拉伸強(qiáng)度可超過ldpe（低密度聚乙烯）的水平，略低于hdpe（高密度聚乙烯）。薄膜拉伸強(qiáng)度與殼聚糖濃度有很大關(guān)系,在一定條件下,薄膜的拉伸強(qiáng)度隨殼聚糖濃度的增加而增加。因為影響拉伸性能的有關(guān)因素是聚合物的結(jié)構(gòu)、平均分子量和聚合物的分子排列。當(dāng)分子量一定時，殼聚糖濃度越大，即單位體積內(nèi)的分子數(shù)越多，成膜時高子分子鏈間的相互作用力越強(qiáng)，分子間氫鍵越強(qiáng)，膜的強(qiáng)度就越大。當(dāng)殼聚糖濃度太小時，由于成膜液流動性大，形成的膜很薄，因而不便揭膜;而當(dāng)殼聚糖濃度太大時，由于成膜液較粘稠，不容易脫氣，在制膜時易形成氣泡，使膜不平整［15］。氣體選擇滲透性和阻濕性殼聚糖膜的氧氣透過率和二氧化碳透過率的比值均小于1，故可用此膜保鮮水果蔬菜。果蔬呼吸作用會消耗02,放出CO2。當(dāng)用此膜包裝水果和蔬菜時，由于膜對CO2透過能力差，果蔬放出的CO2滲透出去少，導(dǎo)致膜內(nèi)部CO2濃度高，從而控制了果蔬周圍的微環(huán)境中氣體濃度,使果蔬呼吸強(qiáng)度下降,達(dá)到保鮮目的［16］。此膜對水蒸汽也有良好的阻隔性，因此，在食品表面可以阻止水分的轉(zhuǎn)移，對果蔬可阻止水分蒸發(fā)，延緩萎蔫。因此，用殼聚糖膜包裝果蔬可起到保濕、護(hù)色、延長儲存期的保鮮效果。殼聚糖膜對二氧化碳和氧氣的透過率較小，且隨厚度的增加而下降。成膜溫度的升高，薄膜的透氣率增大。因為隨著成膜溫度的升高，溶劑蒸發(fā)速度加快，分子運(yùn)動速度快，高分子之間氫鍵網(wǎng)絡(luò)不致密，所成膜的結(jié)構(gòu)較疏松，所以出現(xiàn)透氣系數(shù)增大的現(xiàn)象。潤濕性能殼聚糖涂膜保鮮水果時，須達(dá)到成膜均勻，即要求殼聚糖溶液的潤濕性要好。殼聚糖溶液的潤濕性能可通過接觸角法測定，在不同介質(zhì)上溶液的接觸角不同，接觸角越大則潤濕性越差。分別在干凈玻片、毛玻片、涂蠟的玻片上，滴一滴2%的殼聚糖溶液，稍后，用透影儀投影到紙上，量出接觸角。結(jié)果表明，殼聚糖溶液在涂蠟玻片上的接觸角為105°，潤濕性很差。由于果皮大多有蠟質(zhì)層，因此用來處理果品，不易均勻地潤濕表面，這必定會影響到保鮮的效果。為此需添加適量的潤濕劑來改善潤濕性能，目前這部分工作還未見報道［17］。作者在1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）殼聚糖溶液中加入0.02%（體積分?jǐn)?shù)）某種的非離子表面活性劑，使殼聚糖溶液在涂蠟玻片上的接觸角從105°降低到52°，有效地改善了殼聚糖溶液的潤濕性能?？咕栽缭?979年,Allan等就提出殼聚糖具有廣譜抗菌性。此后有許多學(xué)者對殼聚糖的抗菌機(jī)理進(jìn)行了研究，根據(jù)殼聚糖在細(xì)胞上的作用靶位不同，學(xué)術(shù)界將其抗菌機(jī)理推測為兩類:一類是Young等提出的以細(xì)菌帶有負(fù)電荷的細(xì)胞膜為作用靶的機(jī)理的:在酸性條件下，殼聚糖分子中的質(zhì)子化銨—NH+3具有正電性，吸引帶有負(fù)電荷的細(xì)菌，使細(xì)菌細(xì)胞壁和細(xì)胞膜上的負(fù)電荷分布不均，干擾細(xì)胞壁的合成，打破了在自然狀態(tài)下的細(xì)胞壁合成與溶解平衡，使細(xì)胞壁趨向于溶解，細(xì)胞膜因不能承受滲透壓而變形破裂，細(xì)胞的內(nèi)容物如水、蛋白質(zhì)等滲出，發(fā)生細(xì)菌溶解而死亡;另一類是Hadwiger提出的以細(xì)菌分子中DNA為作用靶的抗菌機(jī)理［19］:模型上殼聚糖齊聚物（MW_8000）吸引細(xì)菌后,穿過大腸桿菌的多孔細(xì)胞壁進(jìn)入到細(xì)菌細(xì)胞內(nèi),可能與DNA形成穩(wěn)定的復(fù)合物，干擾DNA聚合酶或RNA聚合酶的作用，阻礙了DNA或RNA的合成，從而抑制了細(xì)菌的繁殖。殼聚糖濃度對抗菌作用的影響:以革蘭氏陽性菌St.aureus和革蘭氏陰性菌E.coli作為試驗菌種,發(fā)現(xiàn)隨著殼聚糖濃度的增加，殼聚糖的抗菌效果逐漸增強(qiáng)。殼聚糖脫乙酰度對抗菌作用的影響:選擇大腸桿菌為試驗菌種，發(fā)現(xiàn)隨著殼聚糖脫乙?；鹊脑龈撸?xì)菌培養(yǎng)液的濁度減小，表明殼聚糖抗大腸桿菌活性隨著其脫乙?；鹊奶岣叨鰪?qiáng)。殼聚糖分子量對抗菌作用的影響:對革蘭氏陰性菌E.coli來說，隨著分子量的減少，抗菌作用逐漸增強(qiáng)，分子量小于5000的樣品在0?25%的濃度下即可顯著抑制細(xì)菌的生長，而對革蘭氏陽性菌St.aureus來講，隨著分子量的減少抗菌作用逐漸減弱，當(dāng)分子量為30.5萬時,殼聚糖的濃度很低,抗菌作用也較明顯。對St.aureus和E.coli兩類細(xì)菌,分子量對抗菌作用的機(jī)理是不同的。殼聚糖的抗菌作用主要有兩種作用機(jī)理（如前所述），對于St.aureus,前一種作用機(jī)理起主導(dǎo)作用，而對于E.coli來講，后一種作用機(jī)理起主導(dǎo)作用［20］。蔣玉燕等通過電鏡觀察到細(xì)菌受殼聚糖作用后，革蘭氏陽性菌St.aureus細(xì)胞壁變薄及破損;革蘭氏陰性菌E.coli細(xì)胞質(zhì)濃縮、空隙明顯擴(kuò)大，這也說明殼聚糖對革蘭氏陽性菌和陰性菌的抗菌機(jī)理不同。以大腸桿菌為試驗菌種，發(fā)現(xiàn)殼聚糖抗菌活性隨分子量的增長呈現(xiàn)先增強(qiáng)而后略有下降的趨勢，其轉(zhuǎn)變區(qū)間是MW=9.16xl04前后,這可能是由于在轉(zhuǎn)變區(qū)間抗菌機(jī)理發(fā)生了轉(zhuǎn)變。環(huán)境pH值對抗菌作用的影響:殼聚糖是一種弱堿性聚電解質(zhì)，其分子中—NH+3的pKa=6.2，高于此pH值時,殼聚糖的溶解性較差，并且一NH+3上的質(zhì)子被中和，消毒因子減少，抗菌效果減弱;而低于此pH值時,消毒因子的總量不變，但溶液中的大量H+與—NH+3；在細(xì)菌表面產(chǎn)生競爭性吸附，同樣造成抗菌性下降0］。3.5可食性與安全性基于人體安全性和生態(tài)環(huán)保的考慮，毒性較大的抗菌劑已被逐漸淘汰，殼聚糖以其良好的生體安全性和廣譜抗菌性已引起人們極大的關(guān)注。高分子量的殼聚糖通過一nh+3與微生物細(xì)胞壁的唾液酸磷脂等陰離子的相互吸引作束縛微生物的自由度，從而阻礙微生物代謝和繁殖。對殼聚糖進(jìn)行化學(xué)修飾，增加結(jié)構(gòu)單元抗菌因子—nh+3的密度，可以合成出具有良好人體安全性和抗菌性能的殼聚糖衍生物。殼聚糖與生物體具有良好的親和相容性，對人體具有一定的生理保健功能，為可食性物質(zhì)。殼聚糖防腐保鮮作用機(jī)理引起果品貯藏品質(zhì)下降的主要原因是呼吸作用、水分蒸發(fā)和病原微生物的侵染，所以殼聚糖防腐保鮮作用機(jī)理可從以下幾方面進(jìn)行探討。減少水分蒸發(fā)水分是保證細(xì)胞正常生理機(jī)能和保持果實新鮮品質(zhì)的前提，殼聚糖涂膜客觀上增加了果皮厚度并堵塞了一部分皮孔，在一定程度上減少了果實內(nèi)水分蒸騰，使果實保持較多的水分，延長正常生理活動狀態(tài)的時間［22］。調(diào)節(jié)果實內(nèi)外環(huán)境條件殼聚糖涂膜類似于打蠟處理，通過在果實表面形成一層薄膜，調(diào)節(jié)果實內(nèi)外的氣體交換，使果實內(nèi)形成一個低氧氣高二氧化碳濃度的環(huán)境，抑制呼吸作用，減少果實內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化和呼吸基質(zhì)的消耗［23］并使果實呼吸作用途徑發(fā)生了改變，使果實貯藏過程中糖酵解-三羧酸循環(huán)（EMP-TCA）途徑在總呼吸中所占的比例降低，磷酸戊糖（HMP）途徑所占比例升高，次生代謝產(chǎn)物積累［24］,另一方面減少氧氣進(jìn)入果實，從而減少活性氧的形成，使膜脂過氧化作用減弱，緩解細(xì)胞膜的損傷，延遲細(xì)胞衰老死亡?I。LOX參與果實成熟衰老過程中膜脂過氧化作用和乙烯的生物合成。采后果實組織中SOD活性下降，自由基積累，活化了LOX。LOX的活化啟動了膜脂過氧化作用，導(dǎo)致膜脂質(zhì)的過氛化和膜磷脂的水解，產(chǎn)生更多的游離脂肪酸，這些脂肪酸又可成為LOX的反應(yīng)底物，誘發(fā)LOX的進(jìn)一步活化，進(jìn)而加劇了膜脂過氧化作用，其過氧化物參與了ACC向乙烯的轉(zhuǎn)化而加速了乙烯的合成。殼聚糖處理的果實其SOD保持在較高水平，有利于清除果實貯藏衰老過程中產(chǎn)生的自由基，使果實LOX活性顯著降低，從而降低了果實的膜脂過氧化作用，抑制了乙烯的生成，并延緩了果實衰老［26］［27］。抑制膜脂過氧化作用殼聚糖涂膜后在一定程度上還能改變Ca在細(xì)胞內(nèi)存在的狀態(tài)，結(jié)合態(tài)Ca增多，可溶性Ca減少［28］。果肉結(jié)合Ca含量的提高，維持了細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的穩(wěn)定并抑制了果實成熟衰老過程中細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的解體，從而延長了果實貯藏期。Ca是一種酸性的、小分子量的單肽鏈調(diào)節(jié)蛋白，CaM與Ca2+形成Ca-CaM;復(fù)合體，該復(fù)合體激活磷脂酶A2,后者可釋放膜脂中的多元不飽和脂肪酸，而多元不飽和脂肪酸可被LOX氧化生成氫過氧化物，氫過氧化物可使更多的Ca進(jìn)入細(xì)胞，結(jié)合更多的CaM，從而活化更多的磷脂酶A2,如此反復(fù)進(jìn)行，使膜脂迅分解、衰老加速［25］，所以殼聚糖通過增加細(xì)胞內(nèi)結(jié)合態(tài)Ca增強(qiáng)細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的穩(wěn)定性和減少細(xì)胞內(nèi)可溶性Ca減弱與Ca結(jié)合為Ca-CaM;,來抑制一系列膜脂過氧化作用，保持細(xì)胞膜的完整性，延緩果實的衰老。減少病害發(fā)生果品貯藏病害大部分是由潛伏病菌引起，這些病菌在果實生長期潛伏于果實表面，貯藏中會沿傷口和皮孔侵入果肉組織而引起病害。殼聚糖涂膜處理減少病害的發(fā)生主要有3個途徑：一是使傷口木栓化，堵塞皮孔和增強(qiáng)HMP途徑等作用，從而減少真菌侵染，增強(qiáng)果實抗病菌能力［29］。二是對一些腐敗真菌起到直接的抑制或殺滅作用。ElGhaouth等（1992）以灰霉病菌和軟腐病菌為試材，李紅葉等（1997）以軟腐病菌和褐腐病菌為試材，在離體培養(yǎng)條件下，殼聚糖對病菌孢子的萌發(fā)、菌絲的生長有抑制作用，并影響菌體的形態(tài)，使菌變粗、扭曲，甚至發(fā)生質(zhì)壁分離。經(jīng)損傷接踵細(xì)鏈格孢的蘭州大接杏用殼聚糖涂膜處理后，可明顯降低接種蘭州大接杏黑斑病發(fā)病率，抑制病斑的擴(kuò)展速度［30］。對梨輪紋病菌、瓜炭疽病菌、柑橘青霉病菌、草莓灰霉病菌等進(jìn)行離體培養(yǎng)，小分子量（1700）的抗菌效果最佳［31］。這可能是因為低分子量殼聚糖易于進(jìn)入到病原菌的細(xì)胞核中，干擾DNA的復(fù)制與轉(zhuǎn)錄，從抑制真菌生長。三是殼聚糖誘導(dǎo)植物產(chǎn)生一系列防御反應(yīng)而增強(qiáng)自身抗病性，包括提高幾丁質(zhì)酶01,3-葡聚糖酶和PAL和POD活性［32］，從而激發(fā)苯丙烷類代謝，產(chǎn)生酚類和異黃酮類植保素等，以及木質(zhì)素加厚細(xì)胞壁，在植物抗病中起化學(xué)屏障作用和植物抗毒素作用。殼聚糖保鮮果品的應(yīng)用研究殼聚糖對食品的保鮮作用實際上是以上保鮮機(jī)制協(xié)同作用的結(jié)果。至今殼聚糖對多種食品的保鮮效果已進(jìn)行了研究。對水果類食品的保鮮研究結(jié)果證實：應(yīng)用殼聚糖保鮮膜可較好地控制桃子、梨、蘋果、獼猴桃、草毒、甜瓜、哈密瓜、龍眼、芒果、楊梅、樹莓、四季柚、南果梨、石榴、布林、葡萄等多種水果的腐爛變質(zhì)，延長貯存時間和貨架壽命。同時，對殼聚糖處理的水果的硬度、失重率及一些營養(yǎng)成分與未處理的對照樣品進(jìn)行了比較，得出相應(yīng)的結(jié)論。以殼聚糖為涂膜劑對南果梨進(jìn)行常溫保鮮實驗，結(jié)果表明，以1.5%濃度殼聚糖涂膜的南果梨其硬度、VC含量與新鮮南果梨接近。腐爛率和失重率也非常小。失重率、保鮮效果明顯優(yōu)于對照組。經(jīng)1.5%濃度殼聚糖涂膜處理的南果梨在常溫下可貯存50d以上［33］。草莓常溫下貨架期不到一天，且果皮柔嫩，極易破裂，這就給鮮果運(yùn)輸造成諸多的困難。草莓經(jīng)1.25%殼聚糖液涂膜處理后，在室溫(25?30?下貯藏2d,果實品質(zhì)與鮮果幾乎無差別。貯藏5d，好果率仍為85.2%。草莓經(jīng)殼聚糖涂膜處理后，果實表面形成透明薄膜，不影響果實的觀感，卻增強(qiáng)了草莓果實的抗機(jī)械損傷、抗病菌侵染和保水能力，保持了果實一定的品質(zhì)。從而降低了草莓運(yùn)輸過程中因機(jī)械破壞和腐爛造成的損耗，克服了轉(zhuǎn)運(yùn)中的不便［34］。蘋果經(jīng)殼聚糖涂膜處理后，常溫下貯藏5個月，果實保持綠色，有光澤無皺縮，好果率達(dá)98%，含水量和VC含量高于對照，并能有效防止虎皮病的發(fā)生更］。1%殼聚糖涂膜可降低楊梅果實呼吸速率，保持果肉硬度，延緩總酸和總糖含量的下降以及還原糖的上升，貯藏16d后仍然具有較高的商品價值［36］。以鮮切紅地球葡萄粒為試材，分別用殼聚糖、海藻酸鈉和羧甲基纖維素可食性膜處理，都可抑制鮮切葡萄粒的呼吸代謝，延緩可溶性固形物和可滴定酸的降解，保持硬度，減少褐變，降低腐爛。其中殼聚糖可食性膜處理組保鮮效果比其他處理更為顯著，貯藏75d，商品率達(dá)到88.1%，較對照提高25.1%［37］。5.2對蔬菜類食品的保鮮殼聚糖對蔬菜類食品的保鮮作用已在多種蔬菜如黃瓜、辣椒、竹筍、香菇、番茄、青椒、羊角椒、油豆角、萵苣等的保鮮實驗中得到了驗證。利用殼聚糖涂膜保鮮甜椒和黃瓜，有明顯的保鮮效果，可以減少水分和葉綠素?fù)p失，蔬菜萎蔫程度小，腐爛率低。利用1.5%殼聚糖涂膜，在10°C下貯存10d兩種蔬菜的腐爛率小于10%［38］。用1.5%濃度殼聚糖作為涂膜劑，于50?60C下涂膜處理帶殼竹筍可獲得較好的成膜效果，并可明顯抑制其失重和纖維素含量的增加［39］。1.0%和1.5%殼聚糖處理可顯著降低豆莢的呼吸強(qiáng)度、蒸騰失水、多酚氧化酶(PPO)及過氧化物酶(POD)活性，保持較低的膜透性、丙二醛(MDA)含量和較高的葉綠素、VC及還原糖含量，提高豆莢的苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性和促進(jìn)木質(zhì)素合成，減少豆莢腐爛發(fā)生，從而延長貯藏期［40］。使用濃度為0.5%的殼聚糖溶液對羊角椒進(jìn)行一次涂膜保鮮處理，可獲得最佳的保鮮效果［41］。用殼聚糖作為番茄保鮮劑進(jìn)行試驗。研究結(jié)果顯示，2%殼聚糖涂膜番茄的總酸度、總糖、維生素C與新鮮番茄最接近，果實較硬，失水較小，具有較好的保鮮效果［42］。6.發(fā)展前景與存在的問題殼聚糖來源豐富、結(jié)構(gòu)獨(dú)特、成膜簡單、保鮮性能優(yōu)越,作為果蔬等食品的保鮮劑,很有發(fā)展?jié)摿?。開展殼聚糖領(lǐng)域的研究和應(yīng)用,存在深遠(yuǎn)的意義,會帶來很好的經(jīng)濟(jì)效益。但目前殼聚糖保鮮膜在應(yīng)用中還存在一定的缺點(diǎn):如涂膜效率低、難干燥,制膜存在強(qiáng)度差等問題。作者在2%的殼聚糖溶液中加入微量的戊二醛交聯(lián)劑,充分反應(yīng)后,可有效改善殼聚糖膜的機(jī)械強(qiáng)度。此外,已有的涂膜保鮮研究大多偏重于殺菌防霉劑的選擇以及與涂膜劑的配伍等方面,對殼聚糖膜的結(jié)構(gòu)與性能在貯藏保鮮過程變化特性的研究報道幾乎沒有,而這些材料特性的變化會直接影響保鮮的效果［43］。這些問題都有待科研工作者作進(jìn)一步的研究。參考文獻(xiàn)［1］ 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