傳統(tǒng)喂飯黃酒中八味植物料的保健養(yǎng)生功能

傳統(tǒng)喂飯黃酒中八味植物料的保健養(yǎng)生功能

0固本酒的研發(fā)固本保健黃酒是具有營(yíng)養(yǎng)功能的黃酒?！肮瘫尽背鲈从谖覈?guó)最早的字典漢代許慎寫(xiě)的《說(shuō)文解字》,其中解釋“本”字時(shí)為“木下日本”,即樹(shù)木的根叫本。由此,本字引伸為事物的根本、根基,該酒以固本為名,其含義就是有固護(hù)人體生機(jī)本源的功能。本酒的研發(fā)是根據(jù)《扶壽精方》固本酒、《東醫(yī)寶鑒》神仙固本酒和《壽世保元》長(zhǎng)生固本酒的3方配料為依據(jù),結(jié)合當(dāng)今中醫(yī)保健理論,對(duì)3方中藥植物料進(jìn)行加減衍化而成。該酒配料主要以藥食兩用的枸杞子、黃精、紅棗、白茯苓、生地黃、熟地黃、天門(mén)冬和麥門(mén)冬等8味名貴中藥植物料組成,并經(jīng)科學(xué)加工,然后加入到傳統(tǒng)喂飯發(fā)酵的酒醪中共同參于糖化發(fā)酵,使中藥植物料質(zhì)地中的成分得到充分溶解和釋放,并經(jīng)較長(zhǎng)的后發(fā)酵,期間進(jìn)行締合和互溶反應(yīng),產(chǎn)品保留了天然營(yíng)養(yǎng)成分和功能活性物質(zhì),易于人體全面吸收,從而起到保健養(yǎng)生作用。1生產(chǎn)工藝1.1植物材料的比例以500kg的成品黃酒計(jì),植物料配比見(jiàn)表1。1.2浸出液的選擇首先應(yīng)考慮到保健養(yǎng)生作用和黃酒的典型風(fēng)格。因此,在選擇植物料配方中,盡量要做到酒的香味和口味,與植物料的浸出液應(yīng)相互協(xié)調(diào)和互溶,最終使固本保健黃酒的風(fēng)味醇和、爽適、和諧和圓潤(rùn)。根據(jù)這一質(zhì)量要求和特點(diǎn),在植物料的選用上,以藥食兩用植物為主、保健物料為輔的配方組合,同時(shí)盡量考慮到植物料的香氣和酒質(zhì)相互融合和協(xié)調(diào)。1.3植物材料的味道和作用1.3.1素、vita、vibt1、vibt1、vitc1、k-b-谷哌醇、酸漿紅素味甘性平,入肝和腎經(jīng)。含有甜菜堿、胡蘿卜素、VitA、VitB1、VitB2、VitC、菸酸、B-谷甾醇、亞油酸和酸漿紅素等,其作用有養(yǎng)肝明目、滋補(bǔ)肝腎和抗衰老。1.3.2酸、溶液質(zhì)、vita、vitp、vitp、微量和數(shù)量等聚合物味甘性平,入脾和胃經(jīng)。含有蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、有機(jī)酸、粘液質(zhì)、VitA、VitB1、VitB2、VitC、VitP、微量的Ca、P和Fe等。其作用有補(bǔ)益脾胃、滋養(yǎng)陰血、緩和藥性和調(diào)和諸藥。1.3.3黃精英味甘性平,入脾、肺和腎經(jīng)。含有菸酸、粘液質(zhì)、糖類(lèi)和醌類(lèi)。其作用有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)中益氣和補(bǔ)益強(qiáng)身,有助于健身延年。1.3.4茯苓多糖、茯苓酸、硫酸、產(chǎn)茯苓酸味甘性平,歸心、肺、脾和腎經(jīng)。含有茯苓多糖、茯苓酸、辛酸、十一烷酸、十二碳烯酸、月桂酸和棕櫚酸等。其功能有利于水滲濕、保肝健脾和鎮(zhèn)靜寧心。1.3.5地黃素其它化合物味甘,性微溫。入肝,腎,心經(jīng)。其成分含梓醇、地黃素、糖類(lèi)、VitA、氨基酸、甘露醇、生物堿和脂肪酸。作用:補(bǔ)血養(yǎng)陰,有強(qiáng)心、利尿和降血糖等功能。1.3.6黃地黃味微甜、微苦,有滋陰、清熱、去火和涼血止血等作用。1.3.7素、b-固哌醇、哌體皂呤衍生物的合成味甘、苦,性寒,入肺和腎經(jīng)。含有天門(mén)冬素、B-固甾醇、甾體皂甙、粘液質(zhì)和糠醛衍生物。其作用有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、滋陰潤(rùn)肺和滋陰清熱,對(duì)陰虛者更具滋補(bǔ)作用,可強(qiáng)身益壽。1.3.8哌體皂呤、vita、葡萄糖、b-谷哌醇味甘微苦,性微寒,入肺、心和胃經(jīng)。含有多種甾體皂甙、VitA、粘液質(zhì)、葡萄糖和B-谷甾醇。其作用有滋補(bǔ)強(qiáng)壯和滋補(bǔ)陰液,對(duì)陰虛者有補(bǔ)益作用。1.4原輔材料的比例原輔料的配比見(jiàn)表2。1.5工藝固本保健黃酒工藝流程為:1.6原補(bǔ)充材料的要求1.6.1大米子釀造固本保健黃酒采用粳米和糯米為主要原料。要求精白度高,顆粒飽滿,淀粉含量高,蛋白質(zhì)含量低。1.6.2水釀造用水應(yīng)符合我國(guó)生活飲用水標(biāo)準(zhǔn),無(wú)色且澄清透明,清爽無(wú)味。1.6.3酒藥要求表面呈粉白色,質(zhì)地松脆,帶有米香氣,酒藥的糖化率和發(fā)酵力高。1.6.4生小麥應(yīng)有正常的曲香,菌絲茂密均勻,無(wú)霉味或生腥味,曲塊堅(jiān)韌而疏松。1.6.5白茯苓茯苓的質(zhì)量指標(biāo)枸杞子要求色紅、肉厚,質(zhì)地柔潤(rùn),籽少,味甜;紅棗要求顆粒飽滿、均勻,無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害,糖分含量較高;黃精以塊大、肥潤(rùn)、色黃和斷面呈透明者為佳;白茯苓以體重堅(jiān)實(shí)、外皮棕褐色、無(wú)裂隙、斷面色白、細(xì)膩和粘性強(qiáng)者為佳;生地黃要求體重、質(zhì)軟、不易折斷、斷面呈灰黑色或棕黑色,有光澤,具粘性,無(wú)臭;熟地黃要求和生地黃基本相同作;天門(mén)冬以質(zhì)硬、有粘性、中柱黃白色、粗壯和半透明者為佳;麥門(mén)冬以質(zhì)柔韌、斷面黃白色、半透明、肥大和色黃白者為佳。1.7方法1.7.1物料的制備將選擇的植物料整理除雜,分類(lèi)后,按照各種植物料的性質(zhì)和要求,分別進(jìn)行炮制和加工,然后切片、曬干或烘干,最后打碎磨粉,粉碎的粒度控制在0.18(±0.01)mm,備用。1.7.2蜂蜜加入軟化水,按1∶5稀釋,然后加熱沸騰,趁熱過(guò)濾,備用。1.7.3制備糯米顆粒和蒸食顆粒黃酒是制備固本保健黃酒的基礎(chǔ),其制造工藝可參照嘉興粳糯黃酒喂飯法,但要釀制好固本保健黃酒酒基,必須掌握好以下幾點(diǎn):①粳、糯米要顆粒飽滿,精白無(wú)雜;②水要優(yōu)質(zhì)純凈,無(wú)異味;③容器工具完好無(wú)損,潔凈;④浸米、蒸飯要適時(shí)透徹,疏松不糊;⑤酒曲(酒藥和麥曲等)品質(zhì)優(yōu)良;⑥掌握好米飯搭窩后的培養(yǎng)時(shí)間和加水沖釀的時(shí)機(jī);⑦適時(shí)加曲和喂飯;⑧糖化發(fā)酵要平衡;⑨控溫開(kāi)耙時(shí)間適宜;⑩酒醪后酵后及時(shí)榨酒、煎酒和陳釀。1.7.4小酒基搭配組合篩選將貯存1a以上的固本保健黃酒酒基,開(kāi)壇品嘗和理化分析,并根據(jù)品質(zhì)和理化指標(biāo),進(jìn)行小樣酒基搭配組合,根據(jù)結(jié)果進(jìn)行調(diào)味,加入微量陳年調(diào)味酒、香雪酒和蜂蜜等,再擇優(yōu)篩選試驗(yàn),最后確定勾兌的最佳配比,再進(jìn)行勾兌調(diào)味生產(chǎn)。1.7.5不穩(wěn)定分子的凝集和沉降勾兌調(diào)味后,入保溫的不銹鋼罐進(jìn)行冷凍處理,經(jīng)過(guò)冷凍處理后有助于酒液中膠體物質(zhì)、蛋白質(zhì)、焦糖色和灰分等不穩(wěn)定分子凝集和沉降,同時(shí)促使分子與分子之間的締合,提高固本保健黃酒的穩(wěn)定性和口味爽適性。冷處理溫度一般控制在-4℃左右,時(shí)間3d。1.7.6復(fù)合樹(shù)脂微孔濾膜的清澤度和穩(wěn)定性經(jīng)冷凍處理后,吸取上清液進(jìn)行棉餅過(guò)濾,然后在轉(zhuǎn)入多層板式不銹鋼過(guò)濾器中精濾,濾膜選用0.5～0.8nm的混合纖維樹(shù)脂微孔濾膜,可有效地去除蛋白質(zhì)、糊精和焦糖色等不穩(wěn)定分子,較好地保留黃酒和植物料中的葡萄糖、低聚異麥芽糖、多肽、氨基酸、黃酮類(lèi)、甾類(lèi)、生物堿、皂咸和維生素等有效活性成分,進(jìn)一步提高固本保健黃酒的清澤度和穩(wěn)定性。1.7.7防雨將過(guò)濾好的酒液入桶,加熱滅菌,溫度控制在82～84℃,保溫15min,然后灌裝到容器中,加蓋密封,貼標(biāo),包裝成品。2質(zhì)量要求2.1必要的感受固本保健黃酒的感官要求可見(jiàn)表3。2.2物理和化學(xué)指標(biāo)固本保健黃酒的理化指標(biāo)見(jiàn)表4。3養(yǎng)腎陰養(yǎng)肝以養(yǎng)肝固本保健黃酒從