烹飪類專業(yè)基礎(chǔ)課樣題及答案

考室編號(hào)：姓名：考室編號(hào)：姓名：準(zhǔn)考證號(hào)：------------------------------密-------封-------線-------內(nèi)-------嚴(yán)-------禁-------答-------題------------------------------烹飪類專業(yè)基礎(chǔ)課樣題題號(hào)一二三四五六總分總分人復(fù)核人得分得分得分評(píng)卷人復(fù)核人一、填空題（每空1分，共30分）1.基本味就是單一原味，根據(jù)基本味在菜肴中的運(yùn)用與味覺、嗅覺器官的感受，基本味可分為咸味、甜味、、香味和苦味。2.勾芡的作用有、、突出菜肴風(fēng)味和保持菜肴的溫度等。3.烹調(diào)方法蒸是指經(jīng)加工切配、調(diào)味裝盛的原料，利用蒸汽加熱使之成熟入味成菜的方法。蒸制的火候主要有、旺火沸水速蒸、和小火沸水保溫蒸等幾種方法。4.原料的初步熟處理在工藝操作技術(shù)上有、水煮、、.汽蒸等方法。5.根據(jù)烹調(diào)需要，家禽開膛的方法可分為、和三種。6.刀法的種類可分為直刀、、、和其它刀法五種。7.家畜內(nèi)臟的洗滌方法大體有、、、、和漂洗法等幾種。8.人體進(jìn)行生命活動(dòng)最主要的能源物質(zhì)是。9.膳食纖維的主要來源是。10.人體貯存能量的主要物質(zhì)是。11.谷類物質(zhì)的第一限制氨基酸是。12.蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，但相互比例不合適，氨基酸組成不平衡，這類蛋白質(zhì)在營養(yǎng)學(xué)上稱作。13.蛋白質(zhì)的生物價(jià)是指。14.完全蛋白質(zhì)主要有。15.家畜肉包括牲畜的、及其，能夠?yàn)槿梭w提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。得分得分評(píng)卷人復(fù)核人二、判斷題（判斷正誤，正確的在題后面的括號(hào)內(nèi)畫“√”，錯(cuò)誤的畫“×”，不畫不得分。每小題1分，共20分）1.水作為傳熱介質(zhì)時(shí)，傳熱均勻穩(wěn)定，一般不超過100℃。原料成菜后口感比較豐富。（）2.凍既是一種成菜方法，也是對(duì)某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動(dòng)物膠和植物膠兩大類。動(dòng)物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作甜味菜肴，植物膠多用瓊脂，適合制作咸味菜肴。（）3.煉制好的辣椒油存放二至三天后應(yīng)達(dá)到油色紅亮厚重、油脂稠度較大的特點(diǎn)，所以在實(shí)際工作中不宜急制急用。（）4.任何味型中，只要加適量的味精，其味就佷鮮美。（）5.冬筍、灰刺參、竹蓀、瑤柱均能適合水發(fā)。（）6.當(dāng)味覺器官受到某種味別的刺激后，再接觸另一種味別，就會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化。這種現(xiàn)象叫“味的對(duì)比”作用。（）7.家禽類原料的初加工步驟是：宰殺、褪毛、開膛、內(nèi)臟處理。（）8.魚香味和糖醋味的基礎(chǔ)味感相同，表現(xiàn)為咸甜酸兼?zhèn)?，各自突出，互不壓抑。（?.制作拔絲菜肴的關(guān)鍵是炒糖，其方法有：油炒、水炒、油水合炒和干炒。（）10.花椒雞丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。（）11.經(jīng)掛糊、上漿后烹制的菜肴，質(zhì)地細(xì)嫩，其原因在于糊漿中的水分彌補(bǔ)了原料因受熱而失去的水分。（）12.干貨漲發(fā)中，油發(fā)、鹽發(fā)和砂發(fā)漲發(fā)原理基本相同，只是使用的傳熱介質(zhì)不同而已。（）考室編號(hào)：考室編號(hào)：姓名：準(zhǔn)考證號(hào)：------------------------------密-------封-------線-------內(nèi)-------嚴(yán)-------禁-------答-------題------------------------------14.一般畜類的前半部分比后半部分所含的結(jié)締組織少，腹部比背部所含結(jié)締組織少。（）15.以板油熬制的豬油色白而味香，所以質(zhì)量最好。（）16.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指不同種類的食物蛋白質(zhì)混合食用。（）17.B族維生素的需要量隨熱能的增加而減少。（）18.因?yàn)橹臼歉吣芰繝I養(yǎng)素，所以能代替糖類供能。（）19.日光可促進(jìn)VA原的轉(zhuǎn)化從而發(fā)揮生理作用。（）20.平衡膳食寶塔的塔尖是畜、禽、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食物。（）得分評(píng)卷人復(fù)核人得分評(píng)卷人復(fù)核人1.運(yùn)刀時(shí)，刀身與菜墩和原料形成的夾角小于或大于90度，此種運(yùn)刀方法稱為（）。A.斜刀法B.平刀法C.其他刀法D.直刀法2.二粗絲成形規(guī)格是（），單位：厘米。A.10×0.1×0.1B.10×0.4×0.4C.10×0.3×0.3D.10×0.2×0.23.下列家畜內(nèi)臟最適宜沖灌洗加工方法處理的是（）。A.腸B.心臟C.舌D.肚4.燒制全魚的裝盤方法一般采用()A.拖入法B.盛入法C.扣入法D.扒入法5.傳統(tǒng)名菜的“回鍋肉”的主料首選（）。A.帶皮后退肉B.帶皮坐臀肉C.帶皮五花肉D.帶皮保肋肉6.制作雞糝的主料選用（）。A.雞脯B.雞腿C.雞頸D.雞翅7.漲發(fā)魷魚時(shí)，用純堿加清水兌制出的堿水在烹飪中稱（）。A.熟堿水B.水發(fā)劑C.生堿水D.強(qiáng)堿水8.最適宜于水發(fā)的一組原料是（）。A木耳、墨魚、蹄筋B魷魚、魚肚C海參、肉皮D.燕窩、猴頭菇9.魚香肉絲屬于（）的配料方法。A.單一原料B.主料與輔料C.不分主料.輔料D.突出主料10.“汽鍋雞”屬于（）相結(jié)合的菜肴命名。A.烹調(diào)方法與主料B.器皿與主料C.炊具與主料D.寓意與主料11.以油為傳熱介質(zhì)的烹飪特點(diǎn)是（）。A.加熱時(shí)間長，成菜質(zhì)地軟糯。B.溫度不易控制，成菜質(zhì)地細(xì)嫩。C.加熱時(shí)間短，成菜質(zhì)地干香。D.溫度易控制，成菜質(zhì)地各不相同。12.牛舌片的刀工成形規(guī)格是（ ），單位：厘米。A.10×2×0.4 B.12×2×0.3 C.10×3×0.1 D.8×3×0.213.在調(diào)味中能獨(dú)立成味的一組單一味是（）。A.甜味、咸味B.咸味、酸味C.甜味、酸味D.咸味、鮮味14.傳統(tǒng)川菜中，煉制紅油辣椒的食用油選用的是（）。A.精煉油B.菜籽油C.花生油D.黃豆油15.川菜中冷菜“麻辣味”味型的調(diào)制，選用的調(diào)味品是（）A.醬油、白糖、味精、辣椒油B.白糖、味精精鹽、醬油、花椒粉、芝麻油、辣椒油C.醋、精鹽、芝麻油、辣椒油D.味精、芝麻油、醋、辣椒油16.制作特制清湯，原料的初步熟處理采用的方法是（）。A.焯水B.過油C.汽蒸D.走紅17.用熟炒烹調(diào)方法制作菜肴，主料須選用（）。A.經(jīng)過上漿的動(dòng)物原料B.經(jīng)過熟處理后的小形原料C.經(jīng)過切片成形的動(dòng)物原料D.經(jīng)過掛糊的動(dòng)物原料18.用雞蛋和干淀粉調(diào)制成較稠的流體狀，稱（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.全蛋漿D.蛋清漿19.鮮熘菜肴的上漿選用（）。A.水淀粉B.脆漿C.全蛋漿D.蛋清漿20.成菜質(zhì)地要求鮮嫩或定形完整，烹調(diào)時(shí)采用（）?？际揖幪?hào)：考室編號(hào)：姓名：準(zhǔn)考證號(hào)：------------------------------密-------封-------線-------內(nèi)-------嚴(yán)-------禁-------答-------題------------------------------C.旺火沸水長時(shí)間蒸D.旺火沸水速蒸21.在烹調(diào)時(shí)由于細(xì)胞中有機(jī)酸的釋出，使葉綠素成為（）而變成黃綠色。A.脫鎂葉綠素B.脫銅葉綠素C.脫鐵葉綠素D.脫鋅葉綠素22.育齡為（）年左右的豬，肉質(zhì)最為鮮嫩，味美而香，肉色淡紅。A.2B.4C.1D.323.適宜燒、燉，尤其宜于制湯的原料是（）。A.雛雞B.仔雞C.老公雞D.老母雞24.在生熱營養(yǎng)素中，以（）的食物生熱效應(yīng)最強(qiáng)。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.膳食纖維25.大豆、豆腐、豆?jié){的蛋白質(zhì)（）是一樣的。A.含量B.消化率C.必需氨基酸的含量和比值D.凈利用率26.維生素B1缺乏可出現(xiàn)（）。A.腳氣病B.癩皮病C.皮炎D.雀目27.膽固醇與（）結(jié)合才能正常代謝。A.蛋白質(zhì)B.糖類C.必需脂肪酸D.飽和脂肪酸28.我國膳食中蛋白質(zhì)的主要來源是（）。A.豆類B.蛋類C.肉類D.糧谷29.抗生酮作用是指（）參與和影響脂肪的代謝。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.無機(jī)鹽30.下列屬于成堿性食物的是（）。A.豆腐B.肝臟C.雞蛋D.米面得分得分評(píng)卷人復(fù)核人四、多項(xiàng)選擇題（下列各小題均有兩個(gè)或兩個(gè)以上的正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母番號(hào)填在相應(yīng)的橫線上，多選、漏選、錯(cuò)