食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題

緒論食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其防止方法，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。這些危害因素就其性質(zhì)來說可分為生物性、化學(xué)性和物理性ADI每日允許攝入量：是指人類終身每日攝入該化學(xué)物，對人體將抗沒有任何已知不良效應(yīng)的劑量（mg/kg）一食品污染源根據(jù)治病能力分：直接致病微生物、相對致病微生物、非致病微生物食品細(xì)菌污染途徑：（1）原材料受污染食品原料在采集加工、加工前期表面往往附著眾多細(xì)菌，特別原料表面破損之處常有大量細(xì)菌聚集。加工過程污染1環(huán)境污染2加工中交叉污染3從業(yè)人員污染儲(chǔ)藏過程的污染不良儲(chǔ)藏環(huán)境會(huì)使細(xì)菌通過空氣、鼠或昆蟲污染食品。運(yùn)輸與銷售過程的污染食品運(yùn)輸?shù)慕煌üぞ吆腿萜鞑环闲l(wèi)生條件。（5）食品消費(fèi)的污染生熟不分在冰箱中寄存時(shí)間過長。細(xì)菌污染指標(biāo)（1）細(xì)菌總數(shù)的檢查（2）大腸菌值（3）腸道致病菌的檢查食品腐敗變質(zhì)的因素（1）食品本身因素（2）微生物（3）環(huán)境:溫度水分光照等食品變質(zhì)的過程：（1）蛋白質(zhì)分解（2）碳水化合物的分解（3）脂肪的酸敗影響食品腐敗變質(zhì)的因素（1）食品中的酶（2）視頻中的水分含量（3）食品的滲入壓（4）食品的pH（5）溫度（6）空氣食品腐敗變質(zhì)的鑒定（1）感官鑒定（2）理化鑒定（3）微生物鑒定食品腐敗變質(zhì)的防止（1）注意公司環(huán)境衛(wèi)生（2）減少生產(chǎn)過程的污染（3）注意食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生（4）避免銷售過程的污染（5）食品從業(yè)人員的衛(wèi)生去除與殺滅微生物（1）微生物的去除（2）微生物的殺滅一熱解決a高溫蒸汽滅菌法b煮沸消毒法c巴氏消毒法d超高溫消毒法e微波加熱法二輻射殺毒控制微生物的繁殖（1）減少食品的含水量（2）提高食品滲入壓（3）減少食品的滲入壓（4）使用克制微生物的化學(xué)物質(zhì)（5）生物防腐大多數(shù)霉菌為適中溫微生物最適生長溫度在37攝氏度左右如黃曲霉毒素其最適生長溫度為37攝氏度產(chǎn)毒溫度則為28-32攝氏度適宜霉菌產(chǎn)毒的水分活度0.8-0.9當(dāng)水分活度低于0.7時(shí)大多數(shù)霉菌停止產(chǎn)毒。黃曲霉AFTB1毒性最大在紫外線的照射下可發(fā)出熒光，根據(jù)熒光顏色的不同，可把黃曲霉毒素分為B族和G族，發(fā)藍(lán)色熒光的為B族，發(fā)綠色熒光的為G族。各類食品中，花生及其制品、玉米污染嚴(yán)重，另首先是大米、大麥，豆類極少受污染。黃曲霉毒素發(fā)生環(huán)氧化后由前致癌物轉(zhuǎn)變?yōu)榻K末致癌物。對食品污染狀況及防止方法（1）防霉（2）去毒（3）制訂食品中最高允許量原則寄生蟲是指不能或不能完全獨(dú)立存在，需寄生于其它生物體內(nèi)的蟲類。有豬肉絳蟲無鉤絳蟲牛肉絳蟲二農(nóng)藥是指用于防止、消亡或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草或其它有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或來源生物、其它天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾個(gè)物質(zhì)的混合物及其制劑。分為：有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)汞等多個(gè)類型。農(nóng)藥污染食品的途徑：（1）農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物直接污染a與農(nóng)藥的性質(zhì)有關(guān)b與施藥次數(shù)有關(guān)c與施藥辦法有關(guān)d與施藥濃度有關(guān)e與施藥時(shí)間有關(guān)f與氣象有關(guān)g與植物種類有關(guān)（2）通過土壤中沉積的農(nóng)藥污染食物作物（3）通過生物富即作用（4）通過氣流擴(kuò)散大氣層污染農(nóng)藥（5）其它來源a事故性污染，如錯(cuò)用農(nóng)藥品種或劑量，造成食用作物的高濃度殘留b投毒c含農(nóng)藥的工業(yè)廢水未經(jīng)解決隨意排放，污染農(nóng)作物和水產(chǎn)品。防止農(nóng)藥殘留（1）加強(qiáng)對農(nóng)藥和獸藥的管理（2）安全合理使用，進(jìn)行常規(guī)檢測（3）嚴(yán)格制訂執(zhí)行原則（4）制訂適合我國的農(nóng)藥獸藥政策有害金屬污染食品的來源（1）自然環(huán)境中的金屬被食用動(dòng)植物吸取、吸附（2）工業(yè)三廢喝農(nóng)藥化肥的使用造成的污染（3）加工過程和包裝材料的污染汞：水俁?。阂蜷L久食用甲基汞污染的魚類引發(fā)的慢性甲基汞中毒砷：三價(jià)砷毒性最強(qiáng)化學(xué)形態(tài)：有機(jī)砷和無機(jī)砷三價(jià)無機(jī)砷的毒性比有機(jī)砷要強(qiáng)得多病癥：香港黑腳病鎘：鎘中毒痛痛病P90N-亞硝基N–亞硝酰胺N–亞硝酰胺為終末致癌物，有直接的致癌作用9.(選擇)N-亞硝基化合的前體污染物：硝酸鹽亞硝酸鹽胺類魚和肉制品的亞硝酸鹽來源于人為添加的，亞硝酸鹽能克制某些腐敗菌的生長，特別是可克制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，還能夠使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，常作為發(fā)色劑和防腐劑。10.亞硝基化合物危害的防止方法：（1）防治食物霉變及其它微生物的污染（2）控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量（3）施用鉬肥（4）食用新鮮蔬菜水果（5）倡導(dǎo)食用其它減少亞硝胺危害的食物成分（6）阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成（7）增加維生素C的的攝入量（8）制訂食品中亞硝胺的允許限量原則11.多環(huán)芳烴：PAH含有兩個(gè)以上苯環(huán)的化合物苯并芘：五個(gè)苯環(huán)3-7個(gè)苯環(huán)含有致癌性多環(huán)芳烴屬于前致癌物需體內(nèi)代謝后才含有致癌性多環(huán)芳烴污染來源：（1）環(huán)境污染（2）加工過程中形成（3）加工過程受污染（4）水產(chǎn)品的污染（5）植物及微生物合成多環(huán)芳烴防止方法（1）避免污染a改善食物加工烹調(diào)辦法，b加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品的污染c盡量避免油脂的重復(fù)加熱使用d糧食、油料種子不在柏油路晾曬，以防瀝青玷污e機(jī)械化生產(chǎn)食品要避免潤滑油污染食品，或改用食用油做潤滑劑。（2）去毒（3）制訂食品允許限量原則。12.雜環(huán)胺的重要前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酸酐肉中的水分是雜環(huán)胺形成的克制因素。雜環(huán)胺是前致癌物、致突變物。防止雜環(huán)胺危害的方法（1）減少膳食中雜環(huán)胺的攝入量（2）增加蔬菜水果的攝入量（3）制訂食品允許限量原則13.聚乙烯PE聚丙烯PP聚苯乙烯PS聚氯乙烯PVC聚對苯二甲酸乙二醇酯PET（能夠在微波爐中加熱）聚碳酸酯PC三1.糧豆可能存在的衛(wèi)生問題（1）微生物污染（2）農(nóng)藥殘留（3）有害毒物（4）倉蟲及其它衛(wèi)生管理：（1）控制糧豆水分和儲(chǔ)藏條件（2）搞好倉庫衛(wèi)生（3）避免農(nóng)藥和有害金屬污染（4）避免無機(jī)夾雜物和有毒種子污染，搞好運(yùn)輸衛(wèi)生。2.蔬菜水果可能存在的重要衛(wèi)生問題（1）微生物和寄生蟲卵污染（2）農(nóng)藥污染（3）工業(yè)廢水污染（4）亞硝酸鹽污染衛(wèi)生管理：（1）避免蔬菜水果腐敗變質(zhì)（2）控制農(nóng)藥殘留（3）控制有害化學(xué)物質(zhì)污染（4）避免致病菌及寄生蟲污染3.畜禽類屠殺后，肌肉組織發(fā)生一系列變化，可概括為：尸僵成熟自溶腐敗畜禽類衛(wèi)生問題：（1）生物性污染a人畜共患傳染病病原體的污染b寄生蟲及蟲卵污染c細(xì)菌污染（2）化學(xué)性污染a肉中農(nóng)藥污染b抗生素殘留污染c激素殘留污染d興奮劑殘留的污染e食品添加劑的污染f多環(huán)芳族物質(zhì)的污染4.魚死后：出現(xiàn)尸僵自溶腐敗5.油脂酸敗定義（#）：油脂長久貯存于不適宜的條件下，由于油脂原料殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的酶發(fā)生酶解，或由于空氣、陽光和水的作用，發(fā)生水解及不飽和脂肪酸的本身氧化而引發(fā)優(yōu)質(zhì)劣變的過程。油脂加工慣用的辦法有壓榨法、熬煉法、浸出法及離心法。避免油脂酸敗的方法：（1）油脂加工過程中，應(yīng)確保油脂純度，去除動(dòng)植物殘?jiān)?，盡量避免微生物污染并克制或破壞酶活性；水可增進(jìn)微生物繁殖和酶活動(dòng)，應(yīng)控制水分含量在0.2%下列。（2）高溫會(huì)加速不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，低溫可克制微生物活動(dòng)和酶活性從而克制自動(dòng)氧化，油脂應(yīng)盡量低溫儲(chǔ)藏。（3）陽光、空氣對油脂變質(zhì)有重要影響，光線特別是紫外線、紫色、藍(lán)色等光線可加速油脂氧化，長久儲(chǔ)油應(yīng)用密封、隔氧、遮光的容器。鐵銅錳等金屬離子可催化脂肪氧化，加工和儲(chǔ)藏過程中應(yīng)避免接觸金屬離子（4）應(yīng)用抗氧化劑可有效避免油脂酸敗，延長儲(chǔ)藏期，慣用的有維生素E、丁級羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和沒食子酸丙酯，但要注意控制用量。6.冷飲食品是一類通過加工并直接食用的冷凍飲品和飲料。7.根據(jù)生產(chǎn)辦法可將飲料酒分為三類：蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒。8.地球的天然水資源涉及降水、地表水和地下水三類。9.化學(xué)指標(biāo)含氮化合物P172讀透判斷化學(xué)耗氧量指在一定條件下，用強(qiáng)氧化劑如高錳酸鉀或重鉻酸鉀等氧化水中有機(jī)物所消耗氧的量。他是測定水體中有機(jī)物含量的間接指標(biāo)，代表水體中可被氧化的有機(jī)物和還原性無機(jī)物的總量。生化需氧量指水中有機(jī)物在有氧條件下被需氧微生物分解時(shí)消耗的溶解量。水中有機(jī)物越多，生化需氧量越高。10.水體污染因素：（1）工業(yè)廢水（2）生活污水四食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和的色、香、味，以及為防腐和滿足加工工藝的需要而加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)，普通此物不能單獨(dú)作為食品來食用。舉例：防腐劑、漂白劑、抗氧化劑食品添加劑的使用衛(wèi)生規(guī)定：（1）通過食品安全性毒理學(xué)評價(jià)證明在使用限量內(nèi)長久使用對人體安全無毒（2）不影響食品的感官理化性質(zhì)，對食品成分不應(yīng)有破壞作用（3）食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生原則和質(zhì)量原則（4）食品添加劑在達(dá)成一定使用目的后，最佳能在后來的加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存過程中被破壞或排除（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺點(diǎn)或作為偽造的手段（6）食品添加劑在進(jìn)入人體后，最佳能參加人體的正常物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過場中解毒后全部排出體外；或因不能被消化道吸取而全部排出體外。3.食品添加劑分類：A類：是JECFA已制訂了人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI者A（1）類：經(jīng)JECFA評價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清晰，已制訂出ADI值或者認(rèn)為毒性有限無需限量A（2）類：JECFA制訂暫定ADI值，但毒理資料不夠完善，臨時(shí)許可用于食品者。B類：JECFA曾進(jìn)行過安全評價(jià)，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過安全評價(jià)者B（1）類：JECFA曾進(jìn)行過安全評價(jià)，但未建立ADI值B（2）類：JECFA未進(jìn)行過安全評價(jià)者C類：JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者C（1）類：JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全C（2）類：JECFA應(yīng)嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者抗氧化劑定義：指能避免食品成分因氧化而造成變質(zhì)的一類食品添加劑，重要用于避免油脂或富含脂肪的食品發(fā)生氧化酸敗。丁基羥基茴香醚-BHA二丁基羥基甲苯-BHT特丁基對苯二酚-TBHQ沒食子酸丙酯-PG漂白劑：指能破壞或克制食品中所含有的呈色組分，使其轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的一類物質(zhì)。氧化性漂白劑：是指通過本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)成漂白目的，他重要用于面粉解決漂白，由于毒性較大，其用途及用量都有限制還原性漂白劑：通過所產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用而使其作用的物質(zhì)褪色》色素分類：人工合成色素、天然色素發(fā)色劑：指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好的色澤的物質(zhì)。防腐劑：（1）化學(xué)合成a有機(jī)：山梨酸鉀苯甲酸b無機(jī)：亞硫酸與亞硫酸鹽（2）天然a植物：中草藥海藻糖b動(dòng)物：魚精蛋白蜂膠c微生物：乳酸鏈球菌素環(huán)己基氨磺酸鈉又稱甜蜜素天門冬酰丙氨酸甲酯又稱阿斯巴甜乙酰磺胺酸鉀又稱安賽蜜五食物中毒：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所呈現(xiàn)的非傳染疾病、亞急性疾病。食物中毒分類：（1）細(xì)菌性中毒食品（2）真菌性中毒食品（3）動(dòng)物性中毒食品（4）植物性中毒（5）化學(xué)性中毒細(xì)菌性食物中毒分類：(1)感染性:因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作用于腸道而引發(fā)的食物中毒，如沙門氏菌食物中毒和鏈球菌食物中的等。大腸桿菌變形桿菌（2）毒素型：由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引發(fā)食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。（3）混合型：某些致病菌引發(fā)的食物中毒是致病菌的直接參加和其生產(chǎn)的毒素的協(xié)同作用，因此稱混合型，如副溶血性弧菌引發(fā)的食物中毒。蠟樣芽孢桿菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)；發(fā)病急臨床體現(xiàn)相似發(fā)病范疇局限人與人之間無直接傳染有些種類的食物中毒含有明顯的季節(jié)性、地區(qū)特性細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的因素及條件：（1）失誤被細(xì)菌污染a用品等污染b生熟食品的交叉污染c從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣差或本身帶菌d食品生產(chǎn)及貯存環(huán)境不衛(wèi)生（2）食品水分含量高且貯存方式不當(dāng)（3）食品在食用前未被徹底加熱霉變甘蔗中毒的病原菌是節(jié)菱孢霉赤霉病麥的病原菌屬鐮刀菌屬引發(fā)霉變甘蔗中毒的毒素有甘薯黑斑霉酮麥角中毒：使用含有麥角的谷物引發(fā)中毒馬鈴薯：龍葵素杏仁中：苦杏仁甙木薯：亞麻苦甙曼陀羅中毒：莨菪堿桐油：桐酸鮮黃花菜：秋水仙堿白果中毒：白果二酚河豚：河豚毒素（TTX）魚類：組胺貝類：石房蛤毒素--麻痹性貝毒（PSP）毒蕈中毒分類：（1）胃腸毒型（2）神經(jīng)、精神型（3）溶血型（4）臟器損害型（5）光過敏性皮炎型七食品衛(wèi)生原則：對食品中與人類健康有關(guān)的質(zhì)量要素及其評價(jià)辦法所做出的規(guī)定。公司原則是在，沒有對應(yīng)的國標(biāo)或者衛(wèi)生部行業(yè)原則狀況下，公司為其生產(chǎn)的產(chǎn)品制訂的原則；或已有國標(biāo)或者衛(wèi)生部行業(yè)原則，公司制訂的嚴(yán)于國家或者衛(wèi)生部行業(yè)原則的公司原則。公司原則的制訂應(yīng)遵照下列4條基本規(guī)定：（1）協(xié)調(diào)性（2）精確性（3）統(tǒng)一性（4）規(guī)范性衛(wèi)生控制程序（SC