五級中式烹調(diào)師試卷

五級中式烹調(diào)師試卷〔一〕姓年學題型選擇題名:填空題級:解答題推斷題號:計算題 附加題 總分得分評卷人評卷人得分一、單項選擇題〔4080分〕1.〔〕是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量根本一樣?！?分〕A多種主料菜肴的組配B主輔料菜肴的組配C單一原料菜肴的組配D燒類菜肴的組配符合象拔蚌加工要求的的選項是〔〕〔1分〕A燙制前剖開蚌體去除內(nèi)臟B呈味物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的C呈味物質(zhì)否則激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的D呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的味精是鮮味劑的代表，其主要成分是〔兒在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使〔〕分解，影響味精的呈鮮效果?！?分〕A谷氨酸鈉;谷氨酸鈉B焦谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉C谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉D氯化鈉;碳酸氫鈉麥類制品主要是指用〔〕為原料做成的面點?！?分〕電磁爐應(yīng)放置在〔〕的平面上使用?！?分〕A緊鄰水池B緊鄰爐灶C傾斜D平穩(wěn)餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有〔〕等。〔1分〕AB蔬菜C油、糖D干貨原料7.冷水發(fā)的根本原理，主要是利用滲透作用和〔〕o

〔1分〕A虹吸現(xiàn)象B壓力作用C毛細現(xiàn)象D壓力轉(zhuǎn)換人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或〔〕因素而產(chǎn)生的與四周環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)?！?分〕能夠加工成綠芥末的原料品種是〔〕o〔1分〕A黃姜C辣根D芥末籽以下先后操作內(nèi)容中，符合鯊魚加工程序的選項是〔〕.〔1分〕A泡燙，摘除內(nèi)臟，褪砂，清洗B摘除內(nèi)臟，泡燙褪砂，清洗C泡燙，褪砂，清洗，摘除內(nèi)臟D褪砂，泡燙，清洗，摘除內(nèi)臟10種左右〔〕構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例?！?分〕A冷菜B冷菜原料C圖案D顏色立體小花雕主要突出的是一個〔〕字?！?分〕13.〔〕適合于堿發(fā).〔1分〕糧食中所含的糖類最豐富，是人類膳食中最經(jīng)濟的熱能來源.存在的形式主要是〔〕.〔1分〕A淀粉B可溶性單糖C多糖形式D糖元餐桌上的餐茶酒具和棉織品預(yù)備，要依據(jù)不同餐廳的〔〕、翻臺率、供餐形式和餐次來確定?！?分〕D效勞員人數(shù)植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、〔〕等?！?分〕A月桂酸B花生四烯酸C軟脂酸D硬脂酸發(fā)生聚合反響的食用油脂特點是〔〕.〔1分〕A油脂黏度增大B油脂黏度降低C油脂黏性不變D油脂失去黏性發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是〔〕o

〔1分〕A皂素B胰蛋白酶抑制素C秋水仙堿D龍葵素菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有肯定的影響，〔〕?！?分〕A但是，其它工藝流程對口味也可起打算性作用B但調(diào)味工藝并不起打算性作用C但它是實現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑D但調(diào)味工藝起打算性作用屬于海水魚的是〔〕o

〔1分〕21.以下內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是〔〕.〔1分〕A考力代羊B烏珠穆沁羊C哈撒克羊D湖羊油鍋在加溫時，一旦起火，應(yīng)馬上承受添加油、使用滅火器和〔〕等措施滅救?！?分〕A加水B通風C加蓋D把油倒掉植物蔬菜處于休眠的最正確溫度是〔〕.〔1分〕A0°C^4°CB5°C~15°CC8°C~20°CD12°C~27°C90°C,時間不得少于〔〕分鐘?！?分〕A3B5C10D15冷菜香味的感知必需是在〔〕時才能產(chǎn)生?！?分〕D溫香糟鹵的用料配比:香糟〔〕2000100150克，桂花少許.〔1分〕A200B300C500D400漲發(fā)海參時切忌接觸〔〕o〔1分〕大黃魚長與高之比為〔〕o

〔1分〕A2:1B3:1C4:1D5:1加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)，可以〔〕社會主義市場經(jīng)濟的正常進展?！?分〕烹制海鮮類原料時，參加適量咸味調(diào)理味道，運用的是〔〕作用?！?分〕A味的轉(zhuǎn)換B味的消殺C味的比照D味的積存31.孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是〔〕o〔1分〕A2：9B3：5C1:8D1:6蔬菜的品質(zhì)檢驗，主要是鑒別〔〕〔1分〕A形態(tài)B含水量C色澤D穎程度以下牛肉中，品質(zhì)最差的是〔〕?！?分〕〔〕3%時最宜生長生殖.〔1分〕A霉菌B副溶血性弧菌C沙門氏菌D大腸桿菌炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的〔〕全部損失，維生素B250%左右?！?分〕A維生素AB維生素ECB2DB1湯的溫度保持在〔〕左右，在此溫度下，原料中的含氨浸出物漸漸溶入湯中，使湯的味道漸漸鮮醇.〔1分〕A20°CB50°CC30°C~40°CD60°C通過調(diào)味可保持菜肴本味的正確表達是〔〕?！?分〕A使用淡味調(diào)料B使用淡色調(diào)料C保持地方傳統(tǒng)風味D使用辣椒調(diào)料菜肴〔〕的組配是指將各種加工好的原料依據(jù)肯定的外形要求進展組配，組成一個特定外形的菜肴?！?分〕A原料外形B主要原料C特定形態(tài)D原料構(gòu)成面點具有品種繁多、應(yīng)時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是〔〕〔1分〕A京式面點BC揚州面點D蘇式面點食糖的主要成分是〔〕o〔1分〕A葡萄糖二、推斷題〔2020分〕41.食品雕刻原料，多屬脆嫩的菜類和瓜果類，在雕刻時，要精神集中，認真，手法要輕，防止一時疏忽,碰壞刻制的成品〔1分〕A對B錯人們在觀看食品本身顏色的同時，總是同其本身的味道聯(lián)系在一起，從而自然地引起味覺的條件反射和食欲的連鎖反響，這便是食品顏色區(qū)分于繪畫顏色的主要特點，也是食品顏色的根本特性?！?分〕A對B錯衛(wèi)生技術(shù)同樣是廚房安全生產(chǎn)的根本內(nèi)容之一?！病场?分〕A對B錯肌肉蛋白質(zhì)受熱后，纖維性蛋白質(zhì)會失去彈性、松軟性，收縮變硬，保水性大為變低。〔1分〕A對B錯最適合制湯的雞是筍雞?！?分〕A對B錯谷類原料是維生素A的重要來源?！?分〕A對B錯非酶褐變少量色素在產(chǎn)生與食物本色混合，形成了人們滿足的色澤.〔1分〕A對B錯48.雕刻工具還有勺口刀，剪子，錫子，刮皮刀等.〔1分〕A對B錯水化作用是蛋白質(zhì)分子構(gòu)造中的多種親水基與水充分接觸后，能集聚大量水分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。〔1分〕A對B錯山東炮肉丁是清真菜的代表菜?！?分〕A對B錯51.淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子?！?分〕A對B錯冷菜造型顏色要豐富，色調(diào)以明媚奪目、層次清楚為風格。〔1分〕A對B錯在工作中，拿取放在熱源四周的金屬用具時要使用墊布?！?分〕A對B錯制作奶湯時應(yīng)將富含膠質(zhì)的原料與冷水，鹽生姜蔥同時下鍋，用中火長時間加熱口味反映.〔1分〕A對B錯核黃素〔維生素B2〕是評價人體養(yǎng)分水平的六項重要的生化指標之一?！?分〕A對B錯壓力容器的操作要制定安全操作規(guī)程，嚴格依據(jù)說明書操作?！?分〕A對B錯蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗