第八章餐飲原料的采購與庫存管理

第8章餐飲原料的采購與庫存管理節(jié)餐飲原材料的采購管理節(jié)餐飲原材料的驗收管理節(jié)餐飲原材料的庫存管理學習目標了解食品原材料采購意義與方式；掌握采購運作程序、采購質(zhì)量和數(shù)量的控制方法；掌握餐飲原料驗收管理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法；學會解決采購過程中具體問題的一般方法2021/5/92學習重點、難點重點：原料采購的方法和控制餐飲原料驗收的程序餐飲原料貯藏的要求及方法難點：采購運作的程序把握好餐飲原料貯藏管理過程中的每一個環(huán)節(jié)，學以致用。2021/5/93導入案例

某酒店是一家接待商務客人的飯店，最近一些老服務員反映，飯店包廂里的茶葉缸由于新改裝的茶葉袋較大，茶葉缸的蓋子蓋不住。

餐飲部經(jīng)理在例查時也發(fā)現(xiàn)了這個問題，并通報了采購部經(jīng)理。

但是過了三個月，這個問題仍沒有解決。飯店總經(jīng)理知道了這件事，他找來餐飲部經(jīng)理和采購部經(jīng)理了解情況。餐飲部經(jīng)理說：這件事我已經(jīng)告訴采購部經(jīng)理了?！安少彶拷?jīng)理說：”這件事我已經(jīng)告訴供貨商了?！邦愃频膯栴}在這家飯店發(fā)生多次。

思考：究其原因是什么？如何改進？2021/5/94案例分析：

主要原因是：部門間缺乏有效溝通與跟進。

飯店相關部門應該針對顧客的抱怨，對存在的問題進行原因分析，并及時采取糾正措施。

正確的做法應該是采購部經(jīng)理在接到情況反饋后，應立即檢查新改裝的茶葉庫存情況，根據(jù)日消耗量計算庫存使用時間，在重新訂購和貨運時間允許的情況下，將訂貨要求告訴供貨商，以保證為容人提供的茶葉滿足要求。而餐飲部經(jīng)理也不應該僅僅將情況反饋給采購部就不再管了，而應積極與采購部溝通，及早解決問題。2021/5/95第一節(jié)餐飲原材料的采購管理一、餐飲原料采購管理概述

（一）食品原材料采購機構的表現(xiàn)形式1、飯店設立專門的采購部，由飯店財務部領導2、餐飲部附設采購部或采購人員3、餐飲部或廚房負責鮮活食品原料的采購，采購部負責其余原材料的采購對采購人員的素質(zhì)要求有哪些？2021/5/96二、餐飲原料采購的程序

1、采購申請2、組織采購3、驗收入庫4、審核付款2021/5/97（一）采購運作程序的制定2021/5/98采購申請單2021/5/99（二）采購質(zhì)量的控制

采購質(zhì)量主要由采購規(guī)格書來控制

1、采購規(guī)格書以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。2021/5/910案例2：餐飲部經(jīng)理最近陸續(xù)聽到不少老客戶反映餐廳的豆制品菜肴口味不如以前，質(zhì)量下降。

但是最近廚房管理工作一直比較好，廚師們工作也很認真，也沒有聽到客人反映他們烹調(diào)技術不高的意見。經(jīng)理進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豆制品供應商已經(jīng)換了另一家，而現(xiàn)在的豆腐是石膏豆腐，以前是鹵水豆腐，這直接影響了餐飲部的菜肴質(zhì)量。

調(diào)查進一步發(fā)現(xiàn)改變豆腐供應商不是由于豆腐質(zhì)量或價格問題，而是由于采購人員與現(xiàn)在的供應商私人關系比較好。

2021/5/911案例分析：

只有嚴格按標準執(zhí)行才能夠杜絕“人情采購”的不良行為發(fā)生。2021/5/9122、采購規(guī)格書的格式（1）原料名稱（2）原料用途如橄欖用來裝飾飲料，豬排用來制作烤釀餡豬排；（3）原料概述如豬排，里脊完整無缺，外有脂肪層，厚度2厘米，冰凍狀態(tài)，無不良氣味、無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。（4）詳細說明列出有助于識別合格產(chǎn)品的因素。（5）原料檢驗程序可用溫度計測出，通過計數(shù)或稱重檢驗數(shù)量；（6）特殊要求如投標程序、包裝要求，交貨要求等。2021/5/913[例]肉類采購標準2021/5/9142021/5/915[例]水果采購標準2021/5/9162021/5/917采購規(guī)格書2021/5/9181、訂貨的依據(jù)2、購貨的指南3、供貨的準則4、驗收的標準請思考：采購規(guī)格書的作用？2021/5/919餐飲話題討論：美麗經(jīng)濟催生“女性餐廳”

在形形色色的主題餐廳中，最具特色的當數(shù)針對女性消費者的女性餐廳了，這類餐廳最大的特點就是用時尚加夢幻般的裝修來抓住女性食客們的眼球。在這個餐飲市場不斷細分的當下，女性主題餐廳的投資前景越來越明朗。前些年，女性餐廳如曇花一現(xiàn)，給看好女性餐廳的創(chuàng)業(yè)者帶來了壓力。對于“女性餐廳”這一新生事物，人們看法不一。盡管褒貶皆有，但絕大多數(shù)人對此持肯定態(tài)度。女性餐廳的誕生還是能獲得大眾的支持與歡迎的。餐廳能否經(jīng)營得好，關鍵是看能否抓準女性的消費心態(tài)。同樣，餐飲業(yè)是女性投資的重點行業(yè)，特別是近年來頻頻出現(xiàn)女性在餐飲業(yè)投資成功的案例，味千拉面潘慰

、俏江南張?zhí)m、陶然居嚴琦

、鄉(xiāng)村基李紅，這些掌門人都是女性，給女性投資餐飲增強了信心。

1、在針對女性市場的商業(yè)領域，打著“女性專用”招牌的確更容易盈利。女人的錢比男人的錢好賺？您怎么理解？

2、您是否認為女性比男性從事餐飲業(yè)更有優(yōu)勢？為什么？2021/5/9201、（1）女性天生比較感性，容易沖動消費，而且越來越多女性開始追求屬于自身的品質(zhì)生活，對細節(jié)更關注，而且女性能接受食物味道好但量少的餐館，所以女人在飲食、服裝、化妝品、首飾、時尚等消費品方面的錢比男人的錢好賺。（2）女性尤其是白領女性，有很強的消費能力，對于就餐環(huán)境的要求一旦得到滿足，就能表現(xiàn)出很強的消費欲望。以此為由頭，還可以拉動更多的男士消費。（3）看好女性市場發(fā)展?jié)摿κ菍Φ?，女性不僅僅花她自己的錢。現(xiàn)實社會中，一個成年男性，一年到頭累死累活，掙的錢能花在自己身上的，恐怕并不多，女性往往成為男性花錢的目標。從女友到老婆到情人，你發(fā)現(xiàn)再怎么掙，錢都不夠花。2021/5/9212、（1）到底是男性適合餐飲還是女性適合餐飲，這個問題沒有絕對性，只要喜歡這個行業(yè)，而且用心去做，都會取得相應成就。（2）現(xiàn)在酒店餐飲娛樂消費的大流還是男性居多，所以女性從事餐飲工作更能讓男性接受，同性相斥、異性相吸。檔次高、規(guī)模大的酒店對在主管、經(jīng)理以上的人員招聘時，往往都會要求女性；（3）女性自身有親和力，在思想上更加細膩，在意志上更加堅韌，這幾點特性對從事餐飲業(yè)中很重要。2021/5/922食品原料的采購數(shù)量直接影響著餐廳的供應情況和成本費用的高低。由于餐飲消費較難預測，食品原料容易變質(zhì)，餐飲原料采購數(shù)量標準需要經(jīng)常變化。

請思考：原料采購數(shù)量不當會帶來哪些問題？（三）采購數(shù)量的控制

2021/5/923（三）采購數(shù)量的控制

★影響采購數(shù)量的因素1、菜肴與酒水等的預計銷售量。2、倉儲條件。3、原材料的價格變動趨勢。4、采購點的距離遠近。5、目前庫存情況。6、原材料的市場供應情況。7、供應商的政策。8、原料的性質(zhì)。2021/5/924（三）采購數(shù)量的控制

1、采購對象的分類（1）鮮活原料——容易變質(zhì)的食品原料指購入后只能在較短一段時間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。（2）可貯存原料——不易變質(zhì)的食品原料通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。2021/5/9252、鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制（1）日常即時采購法

適用于食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。需每天盤點，自設“市場訂貨單”

鮮活原料采購數(shù)量=當日需要量-現(xiàn)存量（2）長期訂貨法應用于某些消耗量較大而需要每天補充的飯店物資的采購。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。需每天盤點，使用“采購定量卡”2021/5/9263、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（1）定期訂貨法

——是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。

2021/5/927補充：定期訂貨法（案例）標準貯存量（最高貯存量）原料在最近一次進貨后可以達到但不能超過的儲備量。=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量訂貨點貯量某種原料儲備量下降到應該立即訂貨時的數(shù)量。

（最低貯存量）=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量原料需購量=標準貯存量-現(xiàn)存量+日需要量

×發(fā)貨天數(shù)2021/5/928補充：定期訂貨法（案例）

案例：某餐館每日需用30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進貨；西紅柿罐頭應有200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要3天；在采購日前如果還剩下350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標準貯量、最低貯量和需采購量各是多少？2021/5/929補充：定期訂貨法（案例）標準貯存量（最高貯存量）=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量=30×14+200=620（聽）訂貨點貯量（最低貯存量）=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量=30×3+200=290（聽）原料需購量=標準貯存量-現(xiàn)存量+日需要量

×發(fā)貨天數(shù)=620-350+30×3=360（聽）2021/5/930（四）采購價格的控制

1、規(guī)定采購價格（購貨限價）

2、規(guī)定購貨渠道和供應單位

3、控制大宗和貴重原料的購貨權

4、提高購貨量和改變購貨規(guī)格

5、根據(jù)市場行情適時采購

6、盡可能減少中間環(huán)節(jié)2021/5/931（五）采購方法的選擇與控制1、詢價采購2、比較采購

3、招標采購4、定點采購

5、約定采購6、托運采購

7、聯(lián)合采購8、無選擇采購9、特殊性采購2021/5/932

二、餐飲原料驗收管理食品驗收控制指保管員（驗收員）根據(jù)飯店制定的驗收程序與食品質(zhì)量標準檢驗供應商發(fā)送或采購員購來的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價和總額，并將檢驗合格的各種原料送到倉庫或廚房，記錄檢驗結果。（一）建立合理的驗收體系（二）確定科學的驗收操作程序（三）驗收控制2021/5/933（一）建立合理的驗收體系

1、稱職的驗收人員

2、實用的驗收設備和器材

3、科學的驗收程序和良好的驗收習慣

4、經(jīng)常的監(jiān)督檢查

5、適當?shù)尿炇請鏊?021/5/934（1）稱職的驗收人員1、熟悉酒店的財務制度，懂得有關票據(jù)賬單的處理方法和程序2、應受過專業(yè)的訓練，掌握較全面的原材料基礎知識，清楚采購原材料的規(guī)格和標準，對原材料能作出較全面的正確判斷3、驗收人員要勤懇踏實，仔細認真，應嚴格按驗收程序完成驗收工作4、驗收人員應以企業(yè)利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有很強的原則性2021/5/935（2）實用的驗收設備和器材1、驗收場地驗收處、驗收辦公室（一般在飯店后門或邊門，足夠的空地便于卸貨）；盡量的靠近食品原料倉庫，并盡可能與廚房生產(chǎn)間同在一個區(qū)域，這樣便于控制原材料進出，同時可以減少搬運工作量。2、設備與工具磅秤（定期核對、保持精確度）直尺、溫度計、小起貨鉤、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各類表格等2021/5/936（3）驗收基本要求

一般性貨物少驗、貴重物品多驗

包裝完整的少驗、破損的多驗本地產(chǎn)的少驗、外地產(chǎn)的多驗易受潮的多驗收、混裝的物品全驗2021/5/937食品原料感官鑒別的方法所謂感官鑒定就是憑借人體自身的感覺器官，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價，也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味、形進行綜合的鑒別和評價。2021/5/938食物原料感官鑒定表2021/5/939（二）確定科學的驗收操作程序圍繞核對價格、盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量三個環(huán)節(jié)進行：

1、核對送貨發(fā)票和“訂貨單”

2、檢查食品原料質(zhì)量

3、檢查食品原料數(shù)量4、在發(fā)票上簽名

5、填寫驗收單

6、退貨處理

7、“驗收章”

8、在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息

9、對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標簽

10、將到貨物品送到儲藏室、廚房

11、填寫“驗收日報表”和其他報表

12、將各種驗收記錄呈交給有關部門2021/5/940食品原料驗收單2021/5/9419、在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息1）在包裝上標明收貨日期，有助于判斷存貨流轉方法是否有效2）標明單價、重量等，以便存貨計價時沒必要再查驗收時的報表或發(fā)貨票10、對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標簽2021/5/942存貨標簽魚、肉存貨標簽（1）應為每一肉、魚、禽或每一箱魚、肉、禽填寫標簽；（2）應分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會計師2021/5/94311、將到貨物品送到儲藏室、廚房通常將鮮活原材料通知各廚房營業(yè)點直接領走，故把這類原材料稱為“直撥原材料”，送到各類倉庫的原材料則稱為“入庫原材料”。驗收員應在發(fā)票上注明各種食品原材料屬于哪一類，以便填寫驗收日報表12、填寫“驗收日報表”和其他報表作用：計算出食品成本和飲料成本，為編制有關財務報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總額，以便計算每日食品成本2021/5/944驗收日報表

驗收員每日應當填寫食品原料驗收日報表，該表內(nèi)容應包括發(fā)貨票號、供應商名稱、貨物名稱、數(shù)量、單價、總金額、接收部門、貯存地點、驗收人等。驗收員2021/5/945（三）有關驗收表格

1、發(fā)貨票（一式兩聯(lián)）第一聯(lián)交財務部；第二聯(lián)驗收人員簽名后交還送貨人。

2、驗收單（一式四聯(lián)）第一聯(lián)送貯藏室；第二聯(lián)留驗收部；第三聯(lián)送成本會計師；第四聯(lián)送交財會部

3、冷藏魚肉食品標簽（兩部分）一半系在食品原料上；另一半送食品成本會計師。2021/5/946（三）有關驗收表格

4、驗收日報表（作用：計算出食品成本和飲料成本，為編制有關財務報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總額，以便計算每日食品成本）

5、驗收章（作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責任；食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款）

6、退貨通知單或貨方通知單

7、無購貨發(fā)票收貨單（一式兩聯(lián)）

第一聯(lián)交財務部；第二聯(lián)作為存根留在驗收部。2021/5/947（四）驗收控制

1、對驗收工作的控制驗收體系的控制工作由財會部門和總會計師負責；全方位、多角度地對驗收工作進行檢查和協(xié)助。

2、對驗收貨物的控制（1）專人負責驗收（2）定時驗收（3）指定驗收區(qū)域（4）驗收后的防腐防盜等工作2021/5/948第三節(jié)食品原料庫存管理

麥當勞餐廳每天所需大量的半成品有供應商提供，而這些產(chǎn)品又必須保持新鮮、保持一定的溫度，他們是怎樣做到的呢？這就需要物流中心發(fā)揮其特有的作用了。麥當勞的物流中心為其各個餐廳完成訂貨、儲存、運輸及分發(fā)等一系列工作。這里有常溫的干庫，用于存放不必冷藏冷凍的貨物；冷藏庫里有生菜、雞蛋等需要冷藏的食品；冷凍庫里則儲存著薯條、肉餅等冷凍食品。這些產(chǎn)品在運輸中也同樣被放在不同功能的冷藏或冷凍車里，可以保持產(chǎn)品的新鮮度。思考：如何才能做好食品原料的儲存工作？2021/5/949第三節(jié)食品原料庫存管理一、餐飲庫存管理工作的特點二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則三、餐飲原料貯藏管理四、發(fā)料管理2021/5/950一、餐飲庫存管理工作的特點1、餐飲庫存管理工作的不穩(wěn)定性。 絕大多數(shù)餐飲物品的市場供應呈很強的季節(jié)性。2、餐飲庫存管理工作的不易預料和難以控制。3、餐飲庫存管理工作的高要求。大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損；2021/5/951二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則

1、目的：是為了使生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不間斷地正常進行。

2、基本原則（1）將餐飲物品采購的市場活動與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的需要有機地結合起來，進行有效地庫存管理；（2）依據(jù)食品原料自身的特點，訂立相應的管理方法和制度；（3）降低各項費用指標，加強庫存經(jīng)濟核算，減少實際成本開支；（4）加速庫存物品流轉速度；2021/5/952

三、餐飲原料貯藏管理2021/5/953（一）餐飲原材料儲藏的目的1、保證供應，為賣而存。2、彌補生產(chǎn)季節(jié)和登場消費時間的時間差。3、彌補空間上的距離差。4、防止細菌的傳播。5、防止食品內(nèi)部細菌的繁殖生長。2021/5/9541.倉庫的分類2、對食品貯藏區(qū)域要求

（1）貯藏室的位置（2）貯藏室的面積3、食品貯藏庫對溫度、濕度和光線的要求

溫度：干藏庫（10℃～21℃左右）；冷藏庫（0℃～6℃）；冰鮮庫（0℃左右）；凍藏庫（-18℃~-25℃之間）

濕度：干藏庫（50%~60%之間）；冷藏庫（75%~95%之間）；冰鮮庫（85%上下）凍藏庫（保持高濕度）

光線：避免陽光直射；使用冷光燈。（二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求2021/5/955庫房的類別通常有以下幾種按地點分類中心庫房各餐飲經(jīng)營點的分庫房按物品的用途分類食品庫酒類飲料庫非食用物品庫按貯存條件分類干藏庫冷藏庫冰鮮庫凍藏庫2021/5/956

四、餐飲原料貯存保管的過程

餐飲物品儲存的基本過程可分為三個階段：入庫驗收—貯存保管—離庫處理。2021/5/957（一）入庫驗收1、質(zhì)量檢查（1）入庫物品的質(zhì)量把關。（2）對物品自身儲存條件的分析。2、分類簽收（1）為了更方便地管理。（2）為了建立來龍去脈清晰的賬目體系。2021/5/958餐飲食品原料的分類、分條件貯藏保管

干藏庫房：（1）儲存對象（米、面類；調(diào)料類；罐頭、瓶裝食品；干果、餅干類等）（2）管理要點（定時檢查溫、濕度；原料的貯存至少離地25公分，離墻壁5公分）

冷藏庫房：（1）儲存對象（魚、肉、禽類；蔬菜、水果；蛋類、乳制品；飲料、啤酒等）（2）管理要點（冷藏容易腐敗變質(zhì)的原料；不潔原料禁入庫；區(qū)分外包裝拆除與否等）

冷凍庫房：（1）儲存對象（凍魚、肉、禽類；蔬菜、水果；已加工的成品和半成品等）（2）管理要點（溫度保持在-18℃以下；一經(jīng)解凍不得再次冷凍貯藏；用抗揮發(fā)性材料包裝等）

（二）貯存保管2021/5/9592021/5/9601、干貨原料的儲藏（一）合理分類、合理堆放干藏倉庫原料分類的目的在于保證每一種原料都有其固定的堆放位置，從而便于操作和管理。其中一種方法是將原料按屬性分類，指定堆放地方、然后再將屬于同一類的各種原料按名稱部首筆劃或拼音字母順序培放在固定的位置。2021/5/961（二）干貨倉庫管理注意事項1、干藏倉庫應該安裝性能良好的溫度汁和濕度計，并定時檢查倉庫溫、濕度是合適宜、防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。2、每一種原料必須有其固定的存放位置。任何原料的貯存應至少離地面25公分，離墻壁5公分。3、入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照先進先出的原則進行發(fā)放、保證食品質(zhì)量。4、倉庫應定期進行清掃、消毒，預防和杜絕蟲害、鼠害、5、塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應存放在帶輪墊板上，以利挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應避免陽光直接照射。6、盡量控制有權進入倉庫的人員數(shù)量，職工的私人物品一律不應存放在倉庫內(nèi)。2021/5/9622）食品原料的冷藏儲藏1、冷藏容量飯店所需冷藏容量應根據(jù)企業(yè)種類、營業(yè)量、服務方式、各種原料的消耗比例、所用原料種類、進料情況、剩菜處即方法等等因素來決定。2、冷藏的溫度、濕度與貯藏期不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求。冷藏食物可大略分成五類，各自有不同的溫度、濕度要求。因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。3、空氣循環(huán)貯存的食物原料必須堆放有序．物與物之間應有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地上或緊靠墻壁，以保證冷空氣自始至終都包裹在每一原料的四周。4、冷藏設備的位置冷藏室通常與冰庫連在一起，即外間是冷藏室，內(nèi)間是冰庫。2021/5/9635、食品原料冷藏一般規(guī)則冷藏前仔細檢查每一食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送人冷藏室或冷藏箱。需要冷藏的原料，應盡快冷藏，盡量減少耽擱時間。冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應讓給肉類、禽類、水產(chǎn)類食物原料。冷藏設備只用于貯藏容易腐敗變質(zhì)的原料。冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經(jīng)過加工的食品如奶油、乳路等，應連同原包裝一起冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。已經(jīng)加工的食物和剩余食物應密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其它食物的氣味，并防止滴水或異物混入。有強烈特殊氣味的食物，應在密封的容器中進行冷藏，以免影響其他食物。冷藏溫熱的熟食，應使用底淺、面積大的容器，避免使用深底、口小的桶狀容器，以使其迅速散熱、—般應在水中先行冷卻，然后再行冷藏。重視冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生，應制訂清掃規(guī)程，定期打掃。2021/5/9643）食品原料的冰凍儲藏1、冰凍溫度和冰凍儲藏期在貯藏溫度零下18℃的環(huán)境中、各類冷凍食品原料的最長貯藏期如下：食品原料最長貯藏期香腸、肉末、魚類1月——3月豬肉3月——6月羊肉、小牛肉6月——9月牛肉、禽、蛋類6月——12月水果、蔬菜類一生長間隔期2021/5/9652、冷凍貯藏一般規(guī)則為了保持冷凍食品原料的新鮮質(zhì)量，盡量延長共有效貯藏期、冷凍貯藏應注意以下幾個方面：