殼聚糖和苯甲酸鈉對雞蛋的保鮮效果研究

殼聚糖和苯甲酸鈉對雞蛋的保鮮效果研究

雞蛋是一種天然食品之一，通過豐富的蛋白質、脂肪、礦物、維生素和之外的熱量來提供人體。為了能全年均衡供應優(yōu)質新鮮雞蛋,必須采用科學的貯藏方法加以保存,以防變質。從雞蛋的構造來看,蛋殼外膜和內膜都是防止微生物侵入蛋內引起腐敗變質和蛋內水分損耗的屏障,但這種屏障作用是有一定限度的。營養(yǎng)成分在貯藏和貨架期會很快損失,隨著貯藏時間的延長,蛋的新鮮度也會逐漸下降。夏季高溫會加速這種變化。雞蛋涂膜保鮮技術在室溫下能延長雞蛋的保存期,因具有操作簡便、成本低等特點,近年來在我國發(fā)展較快,有關涂膜保鮮劑的研究較多。但已有研究所采用的雞蛋保鮮評價指標和試驗材料等不盡一致,因而雞蛋涂膜保鮮效果的差異較大。有研究認為具有抑菌功能的保鮮劑,由于抑制了蛋殼表面微生物繁殖和微生物向蛋殼內滲透,保鮮效果較優(yōu)。本研究選用具有抑菌作用的保鮮劑殼聚糖對食用雞蛋進行涂膜處理,通過分析保存期間雞蛋品質及微生物指標的變化,探討不同保存方法對雞蛋的保鮮作用,以期為雞蛋科學保存、延長貨架期提供依據(jù)。1材料和方法1.1材料和試劑供試材料選自國家家禽生產(chǎn)性能測定站(揚州)當天產(chǎn)鮮雞蛋1000枚,編號并稱取重量。市售試劑殼聚糖、苯鉀酸鈉均為分析純試劑。1.2儀器與檢測電子天平,自制照蛋器,多功能蛋品質分析儀(EMT-5200型,日本ROBOTMATION公司生產(chǎn)),蛋殼厚度測定儀(ETG-1061A型,日本ROBOTMATION公司生產(chǎn)),蛋殼強度測定儀(FGX-5R型,日本ROBOTMA-TION公司生產(chǎn)),游標卡尺(上海精密儀器廠產(chǎn)品)。1.3殼聚糖添加量的確定試驗前經(jīng)觀測和燈光檢驗,剔除破蛋、裂紋蛋、次蛋,清除蛋殼表面污雜物,確保蛋表面清潔。將照驗過的鮮蛋按每組500枚隨機分為對照組、殼聚糖處理組。對照組不加任何處理,置于室內。殼聚糖組參考王益的試驗結果,配制濃度為2%的殼聚糖+0.1%苯鉀酸鈉,將同批鮮蛋浸入此溶液中1min后取出,置于蛋架上晾干,編號,稱重,置于室內。所有雞蛋均置于30±5℃,濕度為60%—70%的房間內,試驗期44d,直至雞蛋散黃為止。試驗期間,每隔4d對殼聚糖組和對照組隨機各取10枚雞蛋進行感官指標、常規(guī)品質和微生物檢測。1.4測試項目和方法1.4.1感覺指標感官包括雞蛋的外觀、氣味及散黃程度,主要以肉眼觀察為主。1.4.2蛋黃高度、直徑和高度失重率(%)=(保存初期蛋重-測定日期蛋重)/保存初期蛋重×100%。蛋黃指數(shù):沿橫向磕破蛋殼,將蛋內容物全部流入玻璃平皿內,用精度0.11mm的游標卡尺測量蛋黃高度和直徑。蛋黃指數(shù)=蛋黃高度/蛋黃直徑。蛋殼厚度用蛋殼厚度測定儀測定,蛋殼強度用蛋殼強度測定儀測定,蛋重和哈氏單位用多功能蛋品質測定儀測定。其測定按照《家禽生產(chǎn)性能名詞術語及其度量統(tǒng)計方法》(NY/T823-2004)中規(guī)定的方法進行。1.4.3微生物指標酶測定菌落總數(shù)按照《食品衛(wèi)生微生物學菌落總數(shù)》(GB/T4789.2-2008)測定;大腸桿菌按照《食品衛(wèi)生微生物學大腸菌群計數(shù)》(GB/T4789.3-2008)測定;沙門氏菌按照《食品衛(wèi)生微生物學沙門氏菌檢驗》(GB/T4789.4-2008)測定。1.5處理數(shù)據(jù)試驗數(shù)據(jù)采用SPSS11.5軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。2分析與討論的結果2.1散黃蛋的種類試驗期間所有雞蛋的外觀、氣味均正常。對照組在保存到32d出現(xiàn)散黃蛋,而殼聚糖組在保存至44d出現(xiàn)散黃蛋。殼聚糖組與對照組相比,表面色澤、光亮度均好于對照組。2.2質量評價的結果表明2.2.1保存期對殼聚糖含量和雞蛋效率的影響失重率是雞蛋商品率的一個重要指標,從圖1可以看出,與對照組相比,殼聚糖對雞蛋失重率的上升有一定的抑制作用,隨保存期延長,各組失重率都在持續(xù)增加,殼聚糖組失重率均略低于對照組,但差異不顯著(P>0.05)。由圖2可以看出,雞蛋存放的時間越長,雞蛋比重越低。到第32d,殼聚糖組和對照組的蛋比重都降到了0級。2.2.2殼強度的影響蛋殼厚度和強度是蛋的重要質量指標和經(jīng)濟指標。厚度是構成蛋殼耐壓強度的主要因素,一般認為蛋殼厚度在0.35mm以上時,具有良好的運輸性和保存性。蛋殼強度一般取決于蛋形、殼厚和均勻性。由圖3和圖4可以看出,涂膜組的蛋殼厚度和蛋殼強度均高于對照組,這是由于殼聚糖在蛋殼表面的覆蓋使蛋殼厚度和強度均增加,但兩者之間差異不顯著(P>0.05)。2.2.3貯藏期雞蛋新鮮度的變化雞蛋的氣室變化與水分損失有直接關系。由于外界環(huán)境的溫度一般低于母體的溫度,當雞蛋離開母體后,溫度的下降會使雞蛋內容物發(fā)生收縮作用,從而使蛋內產(chǎn)生負壓,從而在雞蛋鈍端的內外膜之間形成氣室。在貯藏過程中,隨著水分和二氧化碳的揮發(fā),氣室會增大。氣室大小及變化快慢與外界的溫度、濕度、蛋殼上氣孔的數(shù)量及大小有密切關系。貯藏蛋的溫度如果高,氣室將會迅速增大。因此,氣室的大小可以估計出雞蛋的新鮮度。由圖5可以看出,對于不同處理,氣室直徑都呈上升趨勢,但差異不顯著(P>0.05)。哈氏單位是反映雞蛋新鮮度的一個重要指標,在貯藏過程中濃厚蛋白逐漸減少,稀蛋白逐漸增加。Brooks和Hals研究發(fā)現(xiàn)濃厚蛋白中的卵黏蛋白含量由于貯藏而減少,而水樣蛋白中的卵黏蛋白含量卻由于貯藏反而增加。卵黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶,從而使蛋白結構崩潰,使蛋白水樣化。濃厚蛋白的含量與新鮮度有著密切的關系,Brant等人把蛋重和蛋白高度換成一個指數(shù),即哈氏單位(Hu),來衡量蛋的內部質量。哈氏單位也是目前國際上常用的評價新鮮度指標。由圖6可以看出,不同處理組的哈氏單位都隨著時間的增加呈下降趨勢,但殼聚糖組明顯要高于對照組,并且在保存到第32d時,對照組的哈氏單位儀器已經(jīng)檢測不出來,而殼聚糖組保存到38d時儀器才檢測不到哈氏單位。這是因為殼聚糖組更有效地堵塞了蛋殼表面的氣孔,使CO2在蛋內積累,從而抑制蛋白酶的活性,減少蛋內水分蒸發(fā),起到保鮮和減少損失的目的。2.3微生物指數(shù)檢測結果2.3.1雞蛋表面細菌總數(shù)根據(jù)GB2748-2003鮮蛋衛(wèi)生標準和NY/T754-2003綠色蛋與蛋制品標準的要求,雞蛋的菌落總數(shù)≤5×104CFU/g,大腸桿菌≤100MPN,沙門氏菌不得檢出。由附表可見,剛產(chǎn)的雞蛋蛋殼表面細菌總數(shù)達到4960CFU/g,這是雞蛋產(chǎn)出時通過雞泄殖腔以及雞蛋外表不可避免污染有糞便細菌或致病菌,另外雞蛋在運輸?shù)倪^程中也不可避免受到一些微生物的污染。從附表可以看出,對照組外殼在貯存過程中蛋殼表面細菌總數(shù)呈明顯上升趨勢,到達32d時已經(jīng)超過了鮮蛋衛(wèi)生標準和綠色雞蛋的標準,這時雞蛋已經(jīng)不能再食用了。2.3.2菌落總數(shù)、桿菌和沙門氏菌對照組和殼聚糖組被檢雞蛋內容物菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌均未檢出。在貯存過程中,無處理組和殼聚糖組的蛋內容物菌落總數(shù)、大腸桿菌和沙門氏菌都未檢測到,這是因為蛋清的濃厚蛋白中含有溶菌酶,能溶解細菌,而起到殺菌和抑菌的作用。殼聚糖組在整個保存過程中所有的微生物指標均未檢出,這主要是殼聚糖的抑菌作用抑制了外部污染菌的生長,進而降低入侵細菌的基數(shù),減少細菌的入侵量,從而提高殼聚糖涂膜的保鮮效果。3殼聚糖的保鮮效果通過本試驗表明,殼聚糖涂膜液可以在雞蛋表面形成薄層而堵塞氣孔,阻止細菌等微生物和氧氣的進入,防止蛋內水分和CO2的流失,抑制蛋內的呼吸作用及需氧菌的生長繁殖,延緩濃厚蛋白的水樣化,從而延長其保質期。但由于殼聚糖在雞蛋表面形成的是半透膜,不能完全防止水分和氣體向外界滲透,雖然有一定的保鮮效果,但效果沒有想象中的好,這與孟令麗等研究的結果是一致的。本試驗采用褐殼雞蛋在夏季高溫30±5℃環(huán)境條件下進行保存,未經(jīng)過處理的雞蛋保存到32d、殼聚糖保鮮劑處理過的雞蛋保存到40d,其品質還可達到相關標準的要求,本試驗為雞蛋的保存、延長貨架期