濃縮橙汁的變化特性及配制研究

濃縮橙汁的變化特性及配制研究

在國外生產(chǎn)過程中，外國大農(nóng)廠主或其子公司的地塊主要來自大型農(nóng)場。這種生產(chǎn)鏈結(jié)構(gòu)決定了加工工廠能夠生產(chǎn)足夠的原材料。同時(shí)，根據(jù)地區(qū)和品種對(duì)橙色的加工和新鮮食品進(jìn)行分類，決定原料的價(jià)格對(duì)市場的影響很小。而在國內(nèi)土地分布在不同的農(nóng)民手里,加工原料的價(jià)格受產(chǎn)季和市場的影響很大,為了獲得更大的效益,大多數(shù)的甜橙采后不會(huì)被直接銷售而是被保鮮貯藏,這樣的方式導(dǎo)致了國內(nèi)的大多數(shù)企業(yè)的生產(chǎn)原料受季節(jié)和市場的影響很大,企業(yè)的加工原料往往經(jīng)過保鮮貯藏。經(jīng)過初步加工的濃縮橙汁并不可能完全達(dá)到國標(biāo)要求,同時(shí)由于不同品種的濃縮橙汁有不同的風(fēng)味,因此有必要對(duì)不同生產(chǎn)批次的樣品進(jìn)行調(diào)配,但實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)各品種橙汁的種間互配技術(shù)還不完善,一般靠添加酸和糖來改善橙汁的風(fēng)味及口感。因此為了減少外來物質(zhì)的加入,彌補(bǔ)各品種橙汁的口感單一的缺陷,增強(qiáng)品種間的特性互補(bǔ),在前期原料和濃縮汁的質(zhì)量分析與評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上,將不同品種原料的濃縮汁或不同品質(zhì)的濃縮汁在成品灌裝前進(jìn)行調(diào)配,以不同糖酸比、pH和特殊感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),利用JMP混料設(shè)計(jì)軟件開展?jié)饪s橙汁標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃縮橙汁技術(shù)研究,確定各品種間的調(diào)配比例。1材料和方法1.1優(yōu)化果汁配方橙汁樣品采集工藝:先將不同貯藏期的哈姆林橙、紅江橙、新會(huì)橙、冰糖橙進(jìn)行榨汁,然后將所榨橙原汁的果肉含量降低到2%(體積比)(參考美國橙汁等級(jí)標(biāo)準(zhǔn))進(jìn)行蒸發(fā)濃縮,制成固形物含量為65。Brix的濃縮橙汁。果糖、葡萄糖、蔗糖:Supelco公司。1.2分析1.2.1糖含量的測量采用gb/t18932。22-2003和gb/t21730-2008的方法1.2.2評(píng)估方法由20人組成(10男10女)感官評(píng)分小組,以外觀、顏色、缺陷、口感作為感官評(píng)分的指標(biāo),以糖酸比和pH為理化指標(biāo),具體分值見表1。1.3設(shè)備和設(shè)備高效液相色譜儀:日本島津公司;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀:上海亞榮生化儀器廠;阿貝折光儀;TDL-5-A低速離心機(jī)等。1.4數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)方法用JMP軟件,采用混料設(shè)計(jì)中的極角點(diǎn)混料設(shè)計(jì)對(duì)樣品進(jìn)行分析。2糖含量分析及其檢測按GB/T21730—2008的方法將濃縮汁復(fù)原并對(duì)其進(jìn)行分析,結(jié)果如表2,發(fā)現(xiàn)所分析樣品的狀態(tài)、色澤、雜質(zhì)、氣味與滋味均與GB/T21730—2008的感官要求相符合。同時(shí)利用高效液相色譜對(duì)各樣品的復(fù)原汁的糖含量進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)部分樣品的糖含量及其比值已超出了國標(biāo)要求,這可能是由于濃縮工藝的不同或是橙汁產(chǎn)地的不同造成的?？梢钥闯鏊袠悠返钠咸烟?果糖值都小于或等于1,而不達(dá)標(biāo)品質(zhì)主要表現(xiàn)為蔗糖含量大于50g/kg,葡萄糖、果糖含量超出了20～35g/kg這個(gè)范圍。為了使不達(dá)標(biāo)濃縮橙汁樣品符合國標(biāo)要求,必須對(duì)其進(jìn)行調(diào)配。2.1復(fù)配比例關(guān)系的分析結(jié)果為了使不達(dá)標(biāo)濃縮橙汁樣品符合國標(biāo)要求,下面對(duì)其進(jìn)行簡單調(diào)配:分別選取糖含量相近的2組樣品(A符合國標(biāo)要求樣品,B為不符合國標(biāo)要求樣品)以1:1的配比為例進(jìn)行調(diào)配并進(jìn)行感官分析。分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)同樣條件下,種間調(diào)配的濃縮橙汁在口感和風(fēng)味要優(yōu)于種內(nèi)調(diào)配的濃縮橙汁。而口感和風(fēng)味與果汁產(chǎn)品的受歡迎程度有密切的聯(lián)系,因此我們有必要對(duì)符合國標(biāo)要求的濃縮橙汁(包括不同貯藏期、不同品種、不同產(chǎn)地的橙子所制濃縮汁)進(jìn)行進(jìn)一步分析,得出各品種間的復(fù)配比例關(guān)系。下面根據(jù)出廠要求對(duì)上述4個(gè)品種的濃縮橙汁樣品進(jìn)行極點(diǎn)混料設(shè)計(jì),并建立簡化理化指標(biāo)測定工藝的評(píng)分方程。2.2次多渠道回歸擬合,方差分析本實(shí)驗(yàn)選用不同貯藏期的冰糖橙、新會(huì)橙、紅江橙、哈姆林橙進(jìn)行調(diào)配,所有樣品都符合GB/T18932.22—2003和GB/T21730—2008的要求即表4要求,要求所得方程能有效反應(yīng)4個(gè)品種濃縮橙汁調(diào)配后的綜合評(píng)價(jià)得分。經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)初步確定各成分在飲料中所占的比例為冰糖橙0～50%、新會(huì)橙0～50%、紅江橙0～50%、哈姆林橙0～50%。且X1+X2+X3+X4=1。表6列出了4個(gè)品種濃縮橙汁調(diào)配比例及調(diào)配后濃縮橙汁評(píng)價(jià)得分及預(yù)測得分。利用JMP軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次多項(xiàng)回歸擬合,建立回歸模型,具體方程式如下:理論得分Y=84.41X1+63.08X2+70.55X3+78.65X4+62.43X1X2+47.32X1X3+97.78X2X3+21.32X1X4+70.89X2X4+50.00X3X4通過對(duì)二次多項(xiàng)回歸模型方程的方差分析發(fā)現(xiàn),二次模型達(dá)到0.001的顯著水平,判定系數(shù)R的平方等于0.95,表明評(píng)價(jià)值的變異中有95%是由變量(X1、X2、X3、X4)引起,只有5%不能用該模型解釋。校正后的判定系數(shù)R2=0.9250,表明模型方程很好地?cái)M合得分與配方比例關(guān)系。由上面的效應(yīng)檢驗(yàn)可以看出,X1到X3X410個(gè)變量對(duì)二次多項(xiàng)回歸模型評(píng)分方程在0.01水平上都存在顯著的差異,說明各項(xiàng)變量能很好地反應(yīng)得分這個(gè)指標(biāo)。同時(shí)通過排序參數(shù)估計(jì)我們可以看出10個(gè)變量與得分這個(gè)評(píng)價(jià)性指標(biāo)的關(guān)聯(lián)性從強(qiáng)到弱依次是X1、X4、X3、X2、X2X3、X2X4、X1X2、X3X4、X1X3、X1X4。從表8可以看出,當(dāng)X1、X2、X3、X4分別取0.27、0.29、0.29、0.15時(shí)可得出對(duì)應(yīng)于二次回歸方程的最大預(yù)測值是98.31。2.3評(píng)定結(jié)果及分析為了驗(yàn)證得分方程是否具有很好的代表性,按照優(yōu)化后的配比選取任意20組符合國標(biāo)要求的樣品進(jìn)行調(diào)配,請(qǐng)相同的評(píng)分員對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分,評(píng)定結(jié)果見表9。由上面的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得分表9可以看出,經(jīng)過調(diào)配后的20個(gè)樣品的得分都在94.0分以上,與通過二次回歸方程計(jì)算的最大預(yù)測值是98.31相比,其比值都在95.6%以上,因此可以看出在5%的誤差允許范圍內(nèi)此方程具有很強(qiáng)的代表意義,能夠完全反映濃縮橙汁的出廠特性和感官指標(biāo)。3濃縮汁的調(diào)配由上面的濃縮橙汁的初步調(diào)配可以看出,通過種間調(diào)配獲得的符合國標(biāo)要求的濃縮橙汁的口感要好于通過種內(nèi)調(diào)配獲得的符合國標(biāo)要求的濃縮橙汁的口感。為了進(jìn)一步分析各品種間的復(fù)配比例關(guān)系,簡化評(píng)分工藝,尋求符合國標(biāo)要求的濃縮汁的種間調(diào)配參數(shù)。通過極角點(diǎn)混料設(shè)計(jì)擬合得出了在符合國標(biāo)要求條件下的二次多項(xiàng)回歸模型:Y=84.41X1+63.08X2+70.55X3+78.65X4+62.43X1X2+47.32X1X3+97.78X2X3+21.32X1X4+70.89X2X4+50.00X