冰激淋生產(chǎn)危害因素及關(guān)鍵控制點(diǎn)研究

冰激淋生產(chǎn)危害因素及關(guān)鍵控制點(diǎn)研究

哈克p系統(tǒng)是目前保證食品安全最有效的方法。為了更好地將hacp管理系統(tǒng)與中國(guó)的冷凍食品生產(chǎn)相結(jié)合，必須建立完整科學(xué)的冷食品生產(chǎn)模式，確保冷食的安全。盡管冷凍飲品的種類(lèi)繁多,但生產(chǎn)工藝基本相似,本研究旨在建立一套科學(xué)的冷凍飲品生產(chǎn)的HACCP應(yīng)用與管理模式。1材料和方法1.1材料表面奶油冰激淋。1.2ccp確定確定ccp質(zhì)量監(jiān)控按照CAC制定的HACCP原則和應(yīng)用程序進(jìn)行。組建HACCP工作組→描述產(chǎn)品→確定預(yù)期用途→制作流程圖→生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖→危害確定→CCP確定→針對(duì)CCP建立允許限量值→建立CCP監(jiān)測(cè)系統(tǒng)→CCP糾正措施→驗(yàn)證→記錄和文件的保存。1.3成品質(zhì)量控制樣品來(lái)源原輔料、中間品、半成品、成品、生產(chǎn)用水、包裝車(chē)間空氣、生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料、生產(chǎn)人員的手。采樣方法以無(wú)菌操作的方法隨機(jī)采樣。檢驗(yàn)項(xiàng)目與檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)按GB4789.2—94、大腸菌群按GB4789.3—94進(jìn)行。判定標(biāo)準(zhǔn)GB2759.1—1996冷凍飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量控制對(duì)所用的培養(yǎng)基、恒溫培養(yǎng)箱和干烤箱、滅菌鍋、無(wú)菌室和其他試驗(yàn)材料等進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)。各個(gè)環(huán)節(jié)的采樣及檢測(cè)由專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行。2結(jié)果2.1包裝、包裝產(chǎn)品配方白糖16%、奶粉10%、棕櫚油6%、雞蛋7%、其它6.8%、飲用水54.3%。產(chǎn)品性狀淡黃色固體。包裝和保質(zhì)期塑料袋包裝,凈重85g,保質(zhì)期3個(gè)月。運(yùn)輸和保存條件-18℃左右運(yùn)輸和保存。預(yù)期用途清涼解暑,適用于一般人群食用。2.2ccp均質(zhì)、冷卻、冷卻、成型55555555555h原料→配料→混料(80℃)→殺菌(80℃～85℃30min)可能為CCP→均質(zhì)(16～18MPa)→冷卻(4℃～6℃)→老化(2℃～4℃>4h)可能為CCP→凝凍→成型→硬化(-22℃～-28℃)→入庫(kù)(-18℃)2.3冰激淋食品質(zhì)量危害是指影響食品安全的生物性的、化學(xué)性的或物理性的因素或存在狀態(tài)。冰激淋是低溫冷凍的即時(shí)食品,根據(jù)既往的質(zhì)檢記錄和抽檢報(bào)告,主要存在的問(wèn)題為菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)。因此本次研究把危害因素確定為菌落總數(shù)和大腸菌群。2.4不同殺菌方式對(duì)混料微生物指標(biāo)的影響原輔料該產(chǎn)品采用的原輔料多為購(gòu)進(jìn),可以通過(guò)索證適當(dāng)控制微生物指標(biāo)。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查,冰激凌生產(chǎn)時(shí)間主要在5～8月份,其原料庫(kù)溫度高達(dá)38℃,潮濕,地面臟,且未設(shè)防潮層,奶粉和白糖等主要原料均隨地?cái)[放,可能導(dǎo)致微生物的增殖。通過(guò)改造設(shè)施,安裝排風(fēng)扇、鋪設(shè)防潮層、保潔等措施可以降低微生物增殖,而且在隨后工藝中的熱殺菌,可使菌落總數(shù)和大腸菌群降低到較低水平。因此,原料及其貯存不是CCP。配料和混料各種原輔料按一定的配方添加、攪拌,所用時(shí)間較短,時(shí)間一般為10min左右,水溫在80℃,主要為了原輔料的充分溶解和隨后的殺菌需求。配料和混料可以不作為CCP。表1為3次監(jiān)測(cè)結(jié)果,每次間隔3d,每批采樣5份。殺菌殺菌在夾層殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行,溫度為80℃～85℃,殺菌時(shí)間為30min。殺菌后的微生物指標(biāo)監(jiān)測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。以上結(jié)果可以看出,殺菌過(guò)程可以最大限度地消除或減少菌落總數(shù)和大腸菌群,預(yù)防危害。此步驟可以使該過(guò)程以前的危害因素得到控制。由于在隨后的過(guò)程中無(wú)殺菌過(guò)程。如果這一環(huán)節(jié)得不到有效控制,將嚴(yán)重影響到終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此將殺菌過(guò)程定為CCP。均質(zhì)和冷卻這2個(gè)過(guò)程均在密閉的管道和容器中進(jìn)行,時(shí)間較短,使用55℃～60℃的3%NaOH堿水和熱水沖洗等常規(guī)控制措施,可以解決二次污染問(wèn)題,不需設(shè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)。老化老化的作用是將原料在0℃～4℃下放置一定時(shí)間,使冰激淋黏度增加,提高膨脹率,縮短凝凍時(shí)間,改善其組織狀況。老化溫度在2℃～4℃,時(shí)間為4h以上,一般在6～8h。老化后的微生物指標(biāo)監(jiān)測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。老化缸為半開(kāi)放性,經(jīng)檢查,老化缸在注料前存在微生物污染。該環(huán)節(jié)引入的危害在以后的工序中無(wú)法去除。因此,老化過(guò)程應(yīng)為CCP。凝凍冰激淋通過(guò)凝凍機(jī)進(jìn)行凝凍,它的作用是使冰激淋體積膨脹、凍結(jié)成半固體狀,一般凍結(jié)溫度不低于-6℃。由于該環(huán)節(jié)為密閉狀態(tài),引入外源性的微生物污染的機(jī)會(huì)較小,可以不作為CCP。成型、硬化和貯存冰激淋成型是通過(guò)成型設(shè)備來(lái)完成的,凝凍機(jī)附屬成型裝置。凝凍后的冰激淋經(jīng)凝凍機(jī)注入到已消毒的紙杯內(nèi),加蓋后裝于大紙箱中,置硬化室硬化20～24h。然后轉(zhuǎn)移到貯存室貯存,溫度為-18℃,相對(duì)濕度85%～90%,保質(zhì)期為3個(gè)月。凝凍、成型、硬化過(guò)程的微生物監(jiān)測(cè)指標(biāo)分別見(jiàn)表4、表5和表6。生產(chǎn)人員的手、老化缸和紙杯微生物指標(biāo)監(jiān)測(cè)結(jié)果見(jiàn)表7、表8和表9。可以看出,現(xiàn)有的操作規(guī)程存在的缺陷主要在老化過(guò)程和生產(chǎn)人員的雙手消毒上,應(yīng)制定針對(duì)性的措施,加以完善,并付諸實(shí)施,才能保證終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。2.5確定重要控制點(diǎn)的確定根據(jù)以上監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析,可以判定冰激淋生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)為殺菌和老化環(huán)節(jié)。2.6消毒后的操作控制目前,我國(guó)冰激淋生產(chǎn)工藝的殺菌通常采用巴氏殺菌方法,即80℃～85℃殺菌30min,符合SSOPs的要求。但生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照殺菌工藝要求進(jìn)行,并有詳細(xì)記錄。解決老化缸的污染主要是用55℃～60℃的3%NaOH堿水進(jìn)行洗刷(包括內(nèi)外壁、攪拌器和缸蓋等處),然后用93℃～94℃的熱水沖洗10～15min。其它設(shè)備如均質(zhì)機(jī)和凝凍成型機(jī),可用同樣的方法進(jìn)行處理,并保持潔凈。處理的頻度一般根據(jù)生產(chǎn)需要而定,原則上在每次開(kāi)機(jī)前和停機(jī)后均應(yīng)進(jìn)行處理。生產(chǎn)人員的手在殺菌后的各個(gè)工序中基本不觸冰激淋和包裝容器的內(nèi)壁,從預(yù)防和減少外源性微生物污染的角度出發(fā),應(yīng)制定出手部消毒的方式和時(shí)間間隔?，F(xiàn)行的措施為自來(lái)水洗凈雙手,用約含250mg/kg有效氯的消毒劑浸泡1min。為了解消毒后操作時(shí)間和微生物污染程度之間的關(guān)系,在消毒后的不同時(shí)間對(duì)生產(chǎn)人員的手部取樣檢測(cè)從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出,配料人員在手部消毒10min后大腸菌群陽(yáng)性率達(dá)到50%,但因其操作時(shí)間較短,且操作后有殺菌環(huán)節(jié)的控制,可以不設(shè)消毒的時(shí)間間隔;對(duì)于包裝工序的操作人員,60min內(nèi)大腸菌群陽(yáng)性率達(dá)到30%,因而手部消毒的時(shí)間間隔可以設(shè)30min進(jìn)行一次,避免操作人員的手部引入的外源性危害。2.7建立完善的生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)指標(biāo)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查情況和實(shí)驗(yàn)結(jié)果,對(duì)原料庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)人員等方面進(jìn)行了改進(jìn),包括以下幾點(diǎn):改造生產(chǎn)車(chē)間,使之符合冷飲食品生產(chǎn)的工藝要求的要求;各種生產(chǎn)設(shè)備的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)應(yīng)通過(guò)驗(yàn)證,達(dá)到生產(chǎn)的技術(shù)要求;新購(gòu)進(jìn)的和長(zhǎng)期保存的各種原輔材料經(jīng)檢驗(yàn)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);加強(qiáng)生產(chǎn)人員的崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核,并進(jìn)行科學(xué)管理,強(qiáng)化衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí);建立并完善有效的監(jiān)測(cè)手段;生產(chǎn)、監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證結(jié)果由專(zhuān)人記錄,及時(shí)歸檔。2.8大腸菌群的控制HACCP系統(tǒng)實(shí)施2個(gè)月后,對(duì)實(shí)施效果進(jìn)行比較。結(jié)果見(jiàn)表10。由表10可以看出,奶油冰激淋生產(chǎn)HACCP系統(tǒng)實(shí)施后的微生物指標(biāo)能夠得到較好的控制,菌落總數(shù)含量下降81.0%,大腸菌群由90～150MPN/100g控制到<30～40