廚師自我鑒定

Word版本，下載可自由編輯廚師自我鑒定本人XXX，漳州人，XX年X年月X日誕生，漢族。本人從事廚師行業(yè)X年以來，先后在XX大酒店、XX大酒店、XX酒店管理有限公司任職主廚、總廚，現(xiàn)將本人個人技術(shù)總結(jié)如下：

一、技術(shù)學(xué)習(xí)階段：

本人從一進廚房的時候就被支配在打荷的崗位，由于本人剛進廚房什么都不懂，所以在工作上面勤勤懇懇，敬愛師傅，虛心請教。每天都花很多時間熬煉基本功，比如刀功，鍋功等。那時候就開頭懂得使用很多技能技巧了。比如：切肥肉的時候我們可先將肥肉蘸點涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。在切羊肉的時候，羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來難以下咽。在切牛肉的時候牛肉要橫切，由于牛肉的筋腱較多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不認真觀看，順手順著切，很多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。在切魚肉的時候魚肉要快切。魚肉質(zhì)細、纖維短，極易破裂。切時應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落。這樣炒熟后外形完整。在切豬肝的時候，豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新奇的豬肝切后放臵久了肝汁會流出，不僅會有失養(yǎng)分，而且炒熟后有很多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后，應(yīng)快速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。在切粘食品的時候，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。能夠用刀先切幾片蘿卜，后再切粘性食品，就能很順當(dāng)?shù)厍泻昧?。這就是我在學(xué)習(xí)階段和后期在刀功上面總結(jié)出來的一些技能技巧。

二、技術(shù)成型階段：

這個過程我是在灶臺上面炒菜成長起來的，我也對炒菜時候的火候有了獨特的見解。比如：烹調(diào)方法的選擇和運用，是精確?????掌控火候不行忽視的問題。一般講“炒、爆、熘”等烹調(diào)方法宜做大火速成的菜肴。例如炒豬肝、熘腰花、回鍋肉等；“煮、扒、燴”等烹調(diào)方法常用中火；“鹵、煎、貼”等烹調(diào)方法常用小火；對于“燒”這種方法要留意火候的變化，一般是先用大火燒開湯汁，改小火漸漸加熱，最終用大火收干湯汁。如“土豆燒牛肉、節(jié)瓜燒排骨、板梨燒鴨子”等菜肴；至于“蒸”這種方法更是變化多端，蒸制水產(chǎn)類菜肴（如蒸蟹、魚、蝦、水魚等），宜用大火，蒸出來的菜肴肉質(zhì)嫩滑，若用其它火候，肉質(zhì)老且色澤發(fā)暗；蒸肉、禽類菜肴時宜用中火（如蒸滑雞、豆豉蒸排骨等），成品肉質(zhì)鮮嫩；若用大火或小火，則達不到成品的風(fēng)味特征；蒸蛋類菜肴宜用小火，如蒸水蛋等，成品嫩滑；若用大火，盆的四圍凝核成蜂窩狀，不嫩滑。后面由于工作上突出表現(xiàn)，公司提升我擔(dān)當(dāng)酒店廚政管理兼協(xié)調(diào)烹調(diào)工作。

首先，保證廚房衛(wèi)生、工作上餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提升自己的烹飪技術(shù)。在實踐中我不斷探究，依據(jù)閩南的飲食愛好，不斷提升自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓酒店來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。努力為廈門旅游文化城市增加光榮。

其次，我在廚政管理上主抓了幾個環(huán)節(jié)。一是把好原料進貨關(guān)，我不怕遠路，進市場，貨比多家，選購各種養(yǎng)分豐富的食品原料，保證物品新奇平安。

第三，是把好食品保管關(guān)。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不鋪張，節(jié)約廚房開支。第四，是保證菜點出品質(zhì)量，日常我勤勤懇懇，甚至幾個年月不休息，作好酒店的后廚預(yù)備工作，自20xx年入職以來以來，每年由超額完成酒店營業(yè)指標目標，每年月堅持開廚房工作分析例會，每年的酒店職工年終評優(yōu)會上，廚房部門都有突出表現(xiàn)。我從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于廚政管理堂工作有特色，深酒店高層及其他部門的好評，保證了廚房工作的正常運轉(zhuǎn)。在20xx年至20xx年度考核評比中，被酒店評為先進工。

我在搞好本職工作的同時，我樂觀參與行業(yè)技能競賽各項活動工作，歷年的廚師節(jié)、各地的廚藝溝通競賽，每年的第五屆“綠進杯”烹飪技能大賽我也報名參與，包括酒店的值夜值班我都積極參與，不辭勞苦，任勞任怨，深受同事和部門領(lǐng)導(dǎo)的一樣好評。

三、技術(shù)永久是學(xué)不完的，技術(shù)突破階段：

注意學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書看報的良好習(xí)慣。在突破技術(shù)層次上我做到了：

1、中西結(jié)合，就是把中式的烹調(diào)成品結(jié)合西式的裝盤和裝飾。這其中肯定有碰撞，有碰撞就有突破，就有融合。這好比過去中國畫和西方的油畫相碰撞相融合一樣。當(dāng)然不是生搬硬套，這是一種借鑒，是一種融合，而不是被西餐同化，失去我們中餐的文化和精髓。把中餐在現(xiàn)代生活中升華。

2、烹飪學(xué)與養(yǎng)分學(xué)結(jié)合，往往我們在追求一個菜品的效果時候，在意不在意的添加了好多非食性元素，或食品添加劑，這是做一個現(xiàn)代廚師應(yīng)當(dāng)留意的問題?，F(xiàn)代人在食的時候，越來越注意自身的健康了。再進一步，我們還應(yīng)當(dāng)多學(xué)習(xí)中醫(yī)養(yǎng)分學(xué)與現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)，把更多好的東西結(jié)合到我們烹飪學(xué)當(dāng)中去，讓我們的出品養(yǎng)分更科學(xué)，食客更放心。我想這也是烹飪進展的一條必經(jīng)之路。

3、現(xiàn)代與古典相結(jié)合，這個結(jié)合的面是比較廣的，有過去烹飪的方法和現(xiàn)代烹飪技巧相結(jié)合，有過去烹飪的原料與現(xiàn)代的調(diào)料相結(jié)合等等，我這里要說的現(xiàn)代與古典的一種結(jié)合，是用烹飪中的可食性的元素，結(jié)合古典的美術(shù)，是現(xiàn)代烹飪與一種美的結(jié)合，比如用巧克力