桑葉茶加工工藝規(guī)范

I桑葉茶加工工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了桑葉茶加工工藝的技術(shù)要求。本文件適用于在XX省內(nèi)采用桑葉生產(chǎn)代用茶（桑葉茶）的加工、精加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB3095—2012環(huán)境空氣質(zhì)量標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1091—2014代用茶JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。桑葉茶mulberrytea利用桑葉經(jīng)加工制作，采用類似茶葉沖泡（浸泡或煮）的方式，供人們飲用的一種代用茶產(chǎn)品。春桑茶springmulberrytea以春季桑芽、成熟偏嫩桑葉為主要原料，按制茶葉工藝加工而成的桑葉茶。霜桑茶frostedmulberrytea經(jīng)二次降霜后的成熟桑葉為原料，按茶葉工藝加工而成的桑葉茶。桑茶粉mulberryteapowder利用桑葉采用桑茶工藝經(jīng)加工、粉碎制作成供人們飲用或添加到食品中食用的細粉物。殺青de-enzyme殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，防止烘干過程中變色。并通過改變?nèi)~綠素存在的形式，使葉綠素從葉綠體釋放出來，便于開水沖泡后溶解在茶湯中，保持湯色碧綠，葉底嫩綠?？勺匪菪詔raccability通過記錄證明來追溯產(chǎn)品的歷史、使用和所在位置的能力。加工場地基本要求場地選擇應(yīng)符合GH/T1077的要求。

4.1.2大氣環(huán)境應(yīng)符合GB3095—2012中規(guī)定的三級標準要求。

4.1.3加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。廠區(qū)布局廠區(qū)應(yīng)根據(jù)加工規(guī)模和產(chǎn)品工藝要求合理布局，應(yīng)符合GH/T1077的要求。廠房布局應(yīng)滿足加工工藝對溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間相互干擾。加工車間加工車間內(nèi)部布置應(yīng)與工藝流程和加工規(guī)模相適應(yīng)，能滿足工藝、質(zhì)量和衛(wèi)生的要求。

4.3.2車間地面應(yīng)堅固、平整、光潔，有良好的排水系統(tǒng)，便于清潔和清洗。車間墻壁無污垢，墻壁應(yīng)涂刷淺色無毒涂料。宜用白色瓷磚砌成1m～5m高的墻裙。

4.3.3應(yīng)保持車間采光和照明良好。照XX源以不改變茶葉在制品的色澤為宜。照明燈管應(yīng)加防護設(shè)施。

4.3.4車間通風(fēng)、通氣良好?；覊m較大的車間或作業(yè)區(qū)域，應(yīng)安裝換氣風(fēng)扇或除塵設(shè)備。殺青、干燥車間，應(yīng)安裝足夠的排濕、排氣設(shè)備。

4.3.5車間應(yīng)有防火、防鼠、防蠅、防蟲措施，以及防家禽、家畜和寵物出入的相應(yīng)設(shè)施。如放置滅火器、安裝防鼠板、安裝紗門、紗窗、排水口網(wǎng)罩、通風(fēng)口網(wǎng)罩、下水道隔離網(wǎng)等設(shè)施。

4.3.6車間層高不低于4m。初制車間要多開門窗，精制車間則少開門多開窗。

4.3.7車間內(nèi)不得存放農(nóng)藥、肥料、噴霧器、防護服等易污染茶葉的物品，不應(yīng)存放其他非加工茶葉用的物品。

4.3.8車間的噪聲宜控制在80dB（A）以下。桑茶原料采收與分級片葉分級與采收片葉標準與分級片葉標準葉片最小葉徑3cm以上的成熟葉，無蟲孔，無病斑、無褐斑、葉面潔凈。霜桑葉應(yīng)成熟偏老，一般在二次降霜后采摘。片葉分級片葉按色澤、季節(jié)、成熟程度、整齊度確定片葉等級。詳見附錄A。片葉采收采用葉片無柄的掐葉方式采摘片葉。芽尖芽葉分級與采收芽尖芽葉標準與分級芽尖芽葉標準芽尖或芽苞小于2cm；芽尖上最大葉片葉徑3cm以內(nèi)；形正、無蟲孔、無病斑、無鱗片。芽尖芽葉分級包括芽尖和腋芽；按芽的飽滿度、芽的大小、成色、鱗片有無等確定芽尖芽葉等級。詳見附錄B。芽尖芽葉采收采用掐尖、掰腋芽方式，并結(jié)合摘芯、伐條時集中采收。桑茶原料貯存、運輸用清潔衛(wèi)生用具采摘、貯存、運輸。采下2h內(nèi)不能及時加工處理的原料要攤晾。加工前處理原料驗收和分類分級對進入加工車間的桑葉以感觀按附表A、附表B中的規(guī)定驗收。原料復(fù)選剔除不符合標準的蟲孔葉、鱗片、雜物，保持原料均勻一致。清洗采用GB5749中規(guī)定的生活飲用水清洗原料，洗掉桑葉上的灰塵、病原物等附著物，并用甩干機甩去葉面水分。攤晾萎凋?qū)⒃媳偟街褙一蛄老?，置于陰涼通風(fēng)室內(nèi)，隔2h翻動1次，同時讓其在空氣中自身散失一部分水分。加工春桑茶（桑芽茶）的加工以芽尖芽葉為原料生產(chǎn)春桑芽茶。殺青：在斜鍋內(nèi)，鍋溫200℃左右時，投鮮料500g～800g，以抖為主，雙手翻料，做到抖散、撈凈、均勻，殺青3min～5min。揉捻做型：溫度75℃左右，邊抖邊炒邊揉交替進行；炒時手握桑葉松緊適度。精心炒制：脫水定型，手不離茶，茶不離鍋，炒中有揉，揉炒結(jié)合。煉鍋提香、烘：烘的溫度在120℃～150℃，快速均勻翻動，炒出香味后起鍋攤涼。春桑茶（片葉茶）加工以春桑片葉為原料生產(chǎn)春桑茶。切葉：用切桑機將原料片葉切成2cm～3cm的方塊葉。殺青：用滾筒殺青機將原料進行殺青，其溫度為300℃～350℃，時間為100s殺青后，殺青葉含水率在60%左右。炒制：用炒鍋將原料炒制2min。揉制、定形、提香：用揉捻機揉搓。將殺青后初烘至半干的茶葉像揉面似的揉捻，一是成形，二是揉破葉細胞，有利沖泡；三是塑造不同的特性。烘干：用烘干機烘干，其溫度為100℃～80℃，時間為30min～40min。快速冷卻：用冷卻機快速冷卻其溫度為15℃，時間為30s。霜桑茶加工切葉：用切桑機將原料片葉切成4cm～5cm的方塊葉。殺青：用滾筒殺青機將原料進行殺青，其溫度為280℃～320℃，時間為120s。炒制：用炒鍋將原料炒制2min。揉制、定形、提香：用揉捻機揉搓成形。將殺青后初烘至半干的茶葉象揉面似的揉捻，一式成形，二十揉破葉細胞，有利沖泡；三是塑造不同的特性。烘干：用烘干機烘干，其溫度為105℃～80℃，時間為25min～30min?？焖倮鋮s：用冷卻機快速冷卻其溫度為15℃，時間為30s。桑茶粉加工以成熟桑片葉為原料生產(chǎn)桑茶粉，采收時可帶葉柄采摘。殺青：用滾筒殺青機將原料進行殺青，其溫度為320℃～380℃，時間為90s。初烘：用烘干機烘，其溫度為110℃，時間為10min，以葉脈葉柄柔軟，葉片失水干燥為度。揉搓分離出葉柄葉脈：用揉練機揉搓，葉片被揉成細碎片并與葉柄葉脈分離。揀除成團狀的葉柄葉脈。烘干：用烘干機將碎葉片烘干，其溫度為105℃～80℃，時間為8min～12min?？焖倮鋮s：用冷卻機快速冷卻其溫度為15℃，時間為25s。粉碎：用篩孔200目或300目的除塵式粉碎機將烘干的碎片粉碎成粉。桑葉粉分級：分級按附錄B中的規(guī)定進行。精制篩分成粗細不同的等級。剪切：需要較細的條形時，用切碎機切碎。拔梗：將部分分散的茶質(zhì)分離出來。覆火：干燥不夠時再干燥一次。風(fēng)選：將精制過的茶用風(fēng)吹，分離出碎末和細末。成品出廠檢驗成品出廠檢驗指標要求外觀要求：應(yīng)潔凈、無異物、無異氣味、無霉變。不得添加香精、色素等食品添加劑。感官指標：應(yīng)符合GH/T1091—2014中5.2的要求凈含量應(yīng)符合JJF1070中的規(guī)定。成品出廠檢驗方法外觀和感觀檢驗方法：由經(jīng)技術(shù)培訓(xùn)的檢驗員目測評判。凈含量檢驗方法：按JJF1070中的規(guī)定進行。判定規(guī)則按本標準8.1中的要求進行檢驗，任一項不符合規(guī)定的產(chǎn)品均判為不合格產(chǎn)品。產(chǎn)品需經(jīng)工廠檢驗部門逐批檢驗合格，附產(chǎn)品合格證方能出廠。標志、標簽、包裝和貯存標志、標簽儲運圖示標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。標簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。包裝接觸桑葉茶的包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，應(yīng)清潔、干燥、無異味、無毒、密封性好。貯存應(yīng)貯存于清潔、干燥、無異味的專用倉庫內(nèi)，產(chǎn)品堆放應(yīng)離地離墻20cm以上。倉庫周圍應(yīng)無異氣味。宜冷藏貯存。記錄要求應(yīng)建立記錄制度。有效記錄原料采購、加工、儲存、運輸、入庫、出庫、檢驗和銷售等各個環(huán)節(jié)的活動，以證實所有的操作符合相應(yīng)的要求，實現(xiàn)可追溯性。記錄表各種記錄的格式宜規(guī)范，內(nèi)容要齊全。記錄資料保存記錄應(yīng)至少保留兩年。

（規(guī)范性）

芽葉分級指標芽葉分級指標見表A.1的規(guī)定。表A.1芽葉分級指標等級項目季節(jié)成色飽滿度整齊度芽葉大小/cm鱗片有無特級春季嫩綠飽滿整齊1.5～2無一級春季嫩綠飽滿整齊2.1～3無二級春季