中餐服務(wù)與管理之菜肴服務(wù)

中餐服務(wù)與管理

菜肴服務(wù)項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)一：上菜服務(wù)（一）上菜位置1、零點餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴禁從主人和主賓之間上菜；也不要從老人或老人身邊上菜。2、宴會餐廳：一般選擇在主人左側(cè)第二、第三客人之間進行，嚴禁從主人與主賓之間上菜。一、中餐上菜項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)一：上菜服務(wù)（二）上菜時機1、零點餐廳上菜時機：冷菜應(yīng)盡快上，在客人點菜10分鐘內(nèi)上桌，20分鐘內(nèi)上熱菜；2、宴會上菜時機：宴會前5-10分鐘上冷盤。冷盤吃一半時，開始上熱菜。一般應(yīng)根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習(xí)慣、賓客的要求和進餐的快慢靈活掌握。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)一：上菜服務(wù)（三）上菜順序涼菜、熱菜、湯菜、甜菜、水果1、零點上菜順序：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般；2、宴會上菜順序：按照菜單順序進行。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)一：上菜服務(wù)（四）上菜注意事項1、仔細核對，臺號、品名；2、上菜前，對于上菜位置、順序及數(shù)量應(yīng)做到心中有數(shù)，整理臺面，留出空間；3、菜盤切不可從客人肩上、頭頂越過；4、新上的菜應(yīng)轉(zhuǎn)至客人面前；5、報菜名時音量適中、吐字清晰，特式菜品應(yīng)做簡單介紹。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)一：上菜服務(wù)6、上菜時，轉(zhuǎn)盤不準在轉(zhuǎn)盤上推拉；7、先上調(diào)味品，在用雙手將菜端上；8、如果菜肴是按份上，應(yīng)從主賓起按順時針方向依次服務(wù)；9、餐桌上嚴禁疊盤子，隨時撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀；10、注意操作衛(wèi)生，動作優(yōu)雅。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)一：上菜服務(wù)（五）菜品的擺放1.零點菜品的擺放兩道菜呈一字形，三道菜呈品字形，四道菜呈菱形，五道菜，湯或主菜為圓心，其余四道菜在外面，六道菜呈梅花型，湯在中間。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)一：上菜服務(wù)2.宴會菜的擺放一般冷菜對稱擺放，擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配，盤與盤之間距離均等。每上一道熱菜轉(zhuǎn)至副主人面前，其余菜品做相應(yīng)調(diào)整；最美觀一面對著客人，“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)一：上菜服務(wù)4.幾種特殊菜肴的上菜方法易變形的菜炸炒菜肴上有聲響菜上用蛋白打泡后制成的菜上原盅燉品菜上泥巴、紙包、荷葉包菜項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)一：上菜服務(wù)二、西餐上菜不要認為自己沒有用很多時侯我們都不知道

自己的價值是多少

我們應(yīng)該做什么

這一生才不會浪費掉

我們到底重不重要

我們是不是很渺小

深藏在心中的那一套

人家會不會覺得可笑

不要認為自己沒有用

不要老是坐在那邊望天空

如果你自己都不愿意動

還有誰可以幫助你成功

不要認為自己沒有用

不要讓自卑左右你向前沖

每個人的貢獻都不同

也許你就是最好的那種項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)作為一名合格的餐廳服務(wù)員，我們的主要工作之一就是分菜服務(wù)。分菜服務(wù)既體現(xiàn)著餐廳服務(wù)員的工作態(tài)度，又反映出餐廳的服務(wù)水平。分菜分為中餐分菜和西餐分菜，我們主要掌握中餐分菜。中餐分菜歷史悠久，早在古代帝王飲宴時就已出現(xiàn)了。當時，每位進餐者席地而坐，一人一桌，所上食品一人一份。中餐分菜由此產(chǎn)生，并不斷隨著人們飲宴形式的變化而發(fā)展。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)一、分菜的概述（一）分菜前的準備工作菜品端上餐臺之前，看臺的餐廳服務(wù)員要準備好分菜所用的各種餐具及用具。

1、分菜餐具的準備。分炒菜前，應(yīng)準備分菜所需相應(yīng)數(shù)量的骨碟；分湯菜前，應(yīng)準備分湯菜所需相應(yīng)數(shù)量的湯碗與長把湯匙；分蟹類菜肴時，應(yīng)按相應(yīng)的人數(shù)準備好骨碟。2、分菜工具的準備。分菜服務(wù)前，應(yīng)將分菜所需的工具、用具準備齊全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、湯匙及墊盤、布巾等。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)當傳菜生將菜由后廚送至前廳后，看臺包廂服務(wù)員在分菜服務(wù)前，應(yīng)將菜肴端至客人面前（或放在餐臺上或端托在手上）向客人展示。展示的同時，要向客人介紹菜肴的特點、烹調(diào)方法等有關(guān)內(nèi)容。當客人觀賞后，方可進行分菜服務(wù)。3、菜肴展示項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)展示菜肴時，餐廳服務(wù)員應(yīng)將菜肴的主看面朝向客人，利用轉(zhuǎn)臺的旋轉(zhuǎn)，按順時針方向徐徐轉(zhuǎn)動餐臺一周后，再將菜肴分讓給客人；如端托展示時，應(yīng)用左手端托，右手扶托，將菜托至與餐臺平行的高度，餐廳服務(wù)員站立的位置應(yīng)是第一主賓或第一主人視線的最佳位置，同時又要照顧到其他客人的觀賞，如可選在第一主人或第一客人斜對面進行菜肴展示。用禮貌用語“請稍等，我來分一下這道菜”，然后再進行分派。3、菜肴展示項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)（二）分菜用具與使用

1、分菜的工具。中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。2、分菜用具一般的配用原則分魚、禽類菜肴時，用餐刀、餐叉、餐勺相互配合；分炒菜時應(yīng)使用餐叉、餐勺，也可使用筷子與長把湯匙配合；分湯菜時，應(yīng)使用長把湯匙。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)

餐叉、餐勺的用法在分菜肴時，餐廳服務(wù)員用右手握住餐勺、餐叉的柄部，勺心向上，餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的5個手指的配合來控制，餐勺的勺柄應(yīng)置于右手的中指與小拇指之上、無名指之下，餐叉柄應(yīng)置于食指與無名指之上、大拇指之下。當5個手指分別將餐叉、餐勺固定住后，就能在分菜服務(wù)時操作自如，既能將菜分好，同時又可將菜汁由勺盛取一同分送。利用長把湯匙分湯菜時，如湯中有菜，則需筷子一同配合操作。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)（三）分菜的順序分菜的順序應(yīng)是：先依次分送給主賓、主人，然后按順時針方向依次分送，先女后男。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)（四）中餐分菜服務(wù)項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)2、分菜順序，桌上分菜應(yīng)按先賓后主的順時針順序進行分讓；旁桌分讓后，分好的菜品也按照先賓后主的順時針順序進行分讓。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)分讓式餐臺分菜注意事項如下：（1）分菜服務(wù)時,餐廳服務(wù)員站在賓客左側(cè)，站立要穩(wěn)，身體不可斜靠于賓客身上，餐廳服務(wù)員臉部略斜與菜盤成一直線，腰部稍向前彎。（2）分菜服務(wù)時，呼吸要均勻，可以邊分邊向賓客介紹菜點的名稱、特色、風(fēng)味、營養(yǎng)、典故等方面的內(nèi)容，但要注意，講話時頭部不要距離賓客太近，鼻口部位要避開菜點。（3）分菜服務(wù)時，要掌握好數(shù)量，做到分讓均等。特別是主菜，必須分得和相鄰賓客基本一樣，最先分得的和最后分得的基本一樣。并注意，菜肴的優(yōu)質(zhì)部位應(yīng)分配給主賓和主人，但不要有太大的明顯差異。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)（4）分菜服務(wù)時要做到一勺準或一叉準，決不可將一勺（叉）菜同時分給兩位客人，更不可當著客人的面從分得多的盤碗中勻給分得少的，這樣是很不禮貌的。同時要注意菜的色彩要搭配均勻。（5）分每道菜時，第一次分完后，盤中宜余下1/10-1-1/5的菜肴（可換放于一小盤中），以示菜肴的寬裕及方便想再添用的客人，并為第二次分讓做好準備。分魚服務(wù)，是餐廳服務(wù)員應(yīng)掌握的服務(wù)技巧之一。餐廳服務(wù)員要想做好分魚服務(wù)，首先應(yīng)掌握所分魚的品種及其烹調(diào)方法，根據(jù)其不同的食用方法進行不同的分割裝碟。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)二、分魚項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)（一）分魚用具。常用的分魚用具有魚刀、魚叉、魚勺。分魚配用的餐具應(yīng)根據(jù)魚的烹調(diào)方法而定，如分糖醋整魚時，因其焦酥，可帶魚骨分用，故而應(yīng)配用餐叉、餐勺；分干燒整魚、紅燒整魚、清蒸整魚時，要將魚骨、魚肉分離，故而應(yīng)配用餐刀剔出魚骨刺及切割魚肉，配以餐叉、餐勺用于分魚裝碟。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)（二）分魚要求。分魚操作前，應(yīng)先備好餐碟、刀、叉、勺，并將要拆分的整形魚向客人進行展示。展示的方法有兩種，一種為端托式展示，即餐廳服務(wù)員用托盤將放有魚的盤子托至客人面前，向客人介紹菜肴，在介紹的過程中向客人進行菜肴的展示；另一種為桌展，即將烹制好的魚放在餐臺上，然后餐廳服務(wù)員向客人介紹菜肴，在介紹的過程中，客人也觀察到了魚的形狀。待餐廳服務(wù)員向客人將魚展示完畢，方可進行分魚服務(wù)。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)（三）分魚的方法分整形魚大體有兩種方法，一種是在餐臺上分，即餐廳服務(wù)員向客人展示完后，將魚轉(zhuǎn)至餐廳服務(wù)員處，使魚呈頭朝右、尾朝左，魚腹朝向桌邊，當著客人的面，將魚進行拆分。另一種是餐廳服務(wù)員向客人展示完魚后，將魚拿到接手臺或配餐室進行分魚。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)（四）分魚注意事項做到湯汁不滴不灑，保持盛器四周清潔衛(wèi)生；操作時，動作要干凈利落；魚骨剔出后頭尾相連、完整不斷，魚肉去骨后完整美觀；分魚裝碟時要均勻、準確。分魚服務(wù)時，要求餐刀、叉、勺使用手法得當，不得在操作中發(fā)出聲響；項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)（五）分魚步驟。由于魚的品種不同和烹調(diào)方法不同，因此分魚的具體步驟也各不相。1、糖醋整魚的分魚步驟

分糖醋整魚時，左手握餐勺壓在魚頭處，右手拿餐叉從魚腹兩側(cè)將魚肉切離魚骨。由于糖醋魚較焦脆，因此在操作時要用力得當。待魚肉切開后，將魚塊分裝餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁澆于魚塊上，便可分送給客人食用。分糖醋魚時，要速度快，因為它屬火候菜，如時間間隔過長，往往直接影響菜肴的質(zhì)量。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)2、清蒸整魚的分魚步驟分清蒸整魚時，左手握餐叉將魚頭固定，右手用餐刀從魚中骨由頭順切至魚尾，然后將切開的魚肉分向兩側(cè)脫離魚骨，待魚骨露出后，將餐刀橫于魚骨與魚肉之間，刀刃向魚頭，由魚尾向魚頭處將魚骨與魚肉切開，當骨、肉分離后，用刀、叉輕輕將魚骨托起放于魚盤靠桌心一側(cè)的盤邊處，再將上片魚肉與下片魚肉吻合，使之仍呈一整魚狀（無頭尾），同時餐叉與餐刀配合，將魚肉切成10等份（按10人用餐），并用餐叉、餐勺將魚肉分別盛于餐碟中送與客人。分干燒魚、油浸魚與分清蒸魚步驟相同。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)三、其他菜肴的分菜法1、雞、鴨等整形類菜肴。要先用刀叉剔去骨頭;分讓時，要按雞、鴨類菜肴的自身結(jié)構(gòu)來分割及分派，要保持其形狀完整和均勻;一般頭尾部分派，由客人自行取用。先用公筷壓住鴨身，用公用餐具將腿肉和鴨脯切扒成若干均勻的鴨塊，再按賓主次序分派。鴨頭、翅尾不分，留在碟上，隨客人自行食用。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)2、肘子。用公筷壓住肘子，用公用餐具將肘子切成若干塊，再按賓主次序分派；每位客人碗或餐盤中的菜不宜過多，否則吃不下則不好，特別是女性；不同的客人盡量分的份量一樣，以示一視同仁；盤中因該留下一部分菜，以備賓客添加，也顯示菜品份量充足。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)3、拔絲甜菜。分派時用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開水里浸一下。再夾到客人盤碗里。分的動作要快，即上即拔，即浸即食，可以保證菜品的特點。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)4、卷食菜肴的分讓方法。一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)四、分湯1、分湯的工具：大湯勺、筷子、餐刀、餐叉等項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)2、分湯的方法：（1）當湯與原料有明顯區(qū)分時：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中；或者反過來先將盛器里原料均勻地分到湯碗中，再將湯分到湯碗中。兩種方法各有所長，視不同的湯類而定；（2）湯與原料沒有明顯區(qū)分時，一次性將湯分到湯碗即可；（3）從主賓位開始分湯，站在客人的左側(cè)，再按順時針方向依次為客人分讓；（4）如果原料為整體的，入整雞、整鴨等，可以在餐桌，也可以在服務(wù)臺，先將其分割好，再進行分湯；（5）一般分盛至湯碗的8分處。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)五、分菜的基本注意事項1、上菜時注意動作要輕，嚴禁菜肴從客人頭上越過。2、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類，遠離孩子，并提醒成年人注意。3、上帶頭尾的菜品時把握雞不獻頭，魚不獻尾的原則。4、上帶佐料的菜肴時，要先上配料，后上菜，并一次上齊，不要間隔，也不要顛倒順序。5、上帶殼的菜肴時，跟上小毛巾和洗手盅。6、菜上齊后，要告知客人，并詢問是否需要加菜或其他幫助。項目十：菜肴服務(wù)任務(wù)二：分菜服務(wù)7、分菜時掌握好數(shù)量，做到均勻準確，并在餐盤中留有稍許的菜肴。8、注意敬重主賓，把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓。9、分菜、分湯要