餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理

①、常組織。食堂主任是5S管理制度組織實(shí)施第一負(fù)責(zé)人。對(duì)操作現(xiàn)場(chǎng)的“5S”貫徹、工作要有檢查、有統(tǒng)計(jì)、有獎(jiǎng)罰、有改善方法。、常規(guī)整頓工作現(xiàn)場(chǎng)要做到：有禁煙標(biāo)記，無(wú)吸煙現(xiàn)象。物品定位擺放，有標(biāo)記牌。各功效間設(shè)施布局合理，標(biāo)記明顯。④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明顯標(biāo)記分辨的容器寄存，并加蓋防塵。⑤有食品留樣并有統(tǒng)計(jì)。⑥冰箱冰柜無(wú)混放。⑦餐廚用品要有清洗、消毒、保潔、寄存專屬區(qū)，消毒有統(tǒng)計(jì)并符合國(guó)標(biāo)。⑧操作現(xiàn)場(chǎng)須配備足夠數(shù)量的垃圾桶（加蓋）。⑨食堂地面無(wú)積水、無(wú)油漬、無(wú)污垢。、常清潔有符合規(guī)定的洗手消毒設(shè)施。廚房、前廳、走廊、櫥柜、側(cè)所等均無(wú)衛(wèi)生死角。灶上抽排油煙機(jī)干凈明亮、無(wú)滴油。④操作臺(tái)、灶臺(tái)等一切臺(tái)面物品擺放整潔無(wú)污漬。⑤設(shè)備設(shè)施用完后要隨時(shí)清潔（電氣設(shè)備清潔前要斷電）并及時(shí)維修防護(hù)。⑥切菜墩和刀具要定時(shí)清洗消毒并規(guī)范放置。④、常規(guī)范食堂各區(qū)域、崗位衛(wèi)生責(zé)任到人，要有具體操作規(guī)范及達(dá)標(biāo)規(guī)定闡明，并定時(shí)檢查（要有檢查統(tǒng)計(jì)）。廢棄油脂的解決要符合國(guó)家有關(guān)部門規(guī)定（要有合同，有統(tǒng)計(jì)）。米、面、油、鮮豬肉類及各類調(diào)料必須嚴(yán)格執(zhí)行原料采購(gòu)報(bào)驗(yàn)制度及國(guó)家承認(rèn)的QS標(biāo)記，要嚴(yán)格按衛(wèi)生監(jiān)督所和動(dòng)物檢查檢疫所的規(guī)定，索取合格供應(yīng)商的資質(zhì)證書，做好每日進(jìn)貨臺(tái)賬，索取每日進(jìn)貨憑證及副食品原料的檢查報(bào)告。⑤、常自律食堂要定時(shí)對(duì)員工進(jìn)行5S培訓(xùn)（有統(tǒng)計(jì)）。培養(yǎng)全體員工的“5S”意識(shí)，做到人人參加，每天貫徹。養(yǎng)成每日?qǐng)?jiān)持“5S”的良好習(xí)慣（查看“5S”具體的培訓(xùn)、貫徹、檢查、獎(jiǎng)罰、整治方法統(tǒng)計(jì)）。五常法（5S）管理實(shí)施評(píng)定原則表“標(biāo)桿”食堂五常法管理評(píng)定原則表環(huán)節(jié)序號(hào)評(píng)定項(xiàng)目評(píng)分原則（辦法）分值滿分得分常組織51建立、完善“5S”管理體系，確?！?S”工作有效、適宜持續(xù)進(jìn)行①建立“5S”領(lǐng)導(dǎo)小組四項(xiàng)合格（2分）2分②制訂“5S”工作管理制度（文獻(xiàn)）三項(xiàng)合格（1分）③“5S”檢查貫徹、統(tǒng)計(jì)完整其它（0分）④“5S”工作列入部門考核，獎(jiǎng)懲分明2工作現(xiàn)場(chǎng)無(wú)不需要的物品，將破損、廢棄的用品、器皿或不需要的物品解決掉或回倉(cāng)①工作現(xiàn)場(chǎng)不發(fā)現(xiàn)明顯的不需要物品3分3分②工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)3件（含）下列明顯不需要的物品分③工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)3件以上明顯不需要的物品0分3有私人物品集中寄存的設(shè)備、設(shè)施，私人物品有序集中擺放，工作場(chǎng)合無(wú)私人用品①私人物品集中寄存的設(shè)備、設(shè)施齊全（更衣室、寄存柜、水杯、飯盒等集中寄存處等）三項(xiàng)合格（2分）2分②私人物品（如水杯、飯盒、衣帽、鞋等）有序集中擺放二項(xiàng)合格（1分）③工作現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)私人用品其它（0分）4每天應(yīng)有班前會(huì)（早例會(huì)），負(fù)責(zé)人應(yīng)有小結(jié)①班前會(huì)每天開二項(xiàng)合格（1分），其它（0分）1分②負(fù)責(zé)人有開會(huì)內(nèi)容統(tǒng)計(jì)及小結(jié)5工作現(xiàn)場(chǎng)物品寄存有規(guī)則①使用頻率高放置于外側(cè)或中間層三項(xiàng)符合（2分）2分②使用頻率低放置于低層或高層二項(xiàng)符合（1分）③大致積、大重量物品放置于低層其它（0分）常整頓181工作場(chǎng)合設(shè)立通告板，內(nèi)容定時(shí)更換，保持板面清潔①有通告板（有大標(biāo)題、分區(qū)），并有對(duì)應(yīng)負(fù)責(zé)人三項(xiàng)合格（1分）1分②通告板內(nèi)容一星期內(nèi)有更新①②或①③合格（分）③板面清潔，無(wú)污漬其它（0分）2廚房為無(wú)煙區(qū)，有禁煙標(biāo)志①有禁煙標(biāo)志，且無(wú)吸煙現(xiàn)象符合①（1分）1分②有禁煙標(biāo)志，有吸煙現(xiàn)象其它（0分）3工作現(xiàn)場(chǎng)物品擺放有名有家①物品都有一種清晰的標(biāo)簽（名）和擺放位置（家）兩項(xiàng)合格（3分）3分②分類集中寄存（餐具、工用品、原料、半成品、成品等）一項(xiàng)不合格（0分）常整頓184倉(cāng)庫(kù)寄存有存檔總表及最高、最低量指導(dǎo)，庫(kù)存原料保持新鮮①倉(cāng)庫(kù)物品擺放有標(biāo)記，并按標(biāo)記擺放三項(xiàng)合格（2分）2分②按先進(jìn)先出原則擺放二項(xiàng)合格（1分）③有存檔明細(xì)表（庫(kù)存總表）5配備必要的基礎(chǔ)設(shè)施——食品貯存盒①貯存盒應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)定符合1分2分②貯存盒數(shù)量能滿足食品原料、半成品等擺放的需要符合1分6布局流程安排合理，設(shè)立符合規(guī)定①加工場(chǎng)合物流按先進(jìn)先出、左進(jìn)右出的次序擺放，并有標(biāo)記1分4分②各功效間有明顯標(biāo)記，按粗加工-精加工-半成品-成品-售賣流程布局3分7廚房工用品集中寄存①工用品按方便、實(shí)用的原則集中寄存、并有明確標(biāo)記1分2分②擺放整潔、工用品保持清潔1分8進(jìn)入操作區(qū)域的物品，拆包調(diào)料必須用統(tǒng)一或適宜盛器寄存并標(biāo)記①有統(tǒng)一或適宜容器寄存二項(xiàng)合格（2分）2分②容器上有標(biāo)記一項(xiàng)合格（1分）9倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品與非食品，分區(qū)隔離寄存，有毒物品分庫(kù)寄存①全部分開1分1分②不能完全分開0分10冷庫(kù)、冰箱、貨架內(nèi)食品原料、半成品、成品，不得混放①冷庫(kù)、冰箱、貨架，無(wú)混放4分4分②發(fā)現(xiàn)混放0分11按規(guī)定進(jìn)行有關(guān)食品留樣①有留樣，有統(tǒng)計(jì)4分4分②有留樣，無(wú)統(tǒng)計(jì)（或統(tǒng)計(jì)不規(guī)范）2分③未留樣（或留樣不全）0分12盛用品內(nèi)植物性、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品等分類寄存，不得混放①無(wú)混放2分2分②發(fā)現(xiàn)混放0分常整頓1813盛裝食品的盛器不得直接置于地上，避免食品污染符合規(guī)定2分2分14生熟食品的加工工具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)志①生熟分開二項(xiàng)合格（4分）4分②有明顯標(biāo)志不符合①（0分），不符合②（1分）15用于食品加工操作的設(shè)備及工具要專用，不得用作他用①專用1分1分②不專用0分16用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用品應(yīng)分別放置在專用場(chǎng)合①符合規(guī)定1分1分②不符合規(guī)定0分17干貨倉(cāng)庫(kù)有通風(fēng)、防潮、有防盜、防鼠、防塵、防蠅、防毒設(shè)施①有設(shè)備、效果好二項(xiàng)合格（1分）1分②貨架離地、離墻角10cm一項(xiàng)不合格（0分）18冷菜間設(shè)立上下水、空調(diào)、紫外線燈、溫度計(jì)等設(shè)施①設(shè)施齊全兩項(xiàng)符合（1分）1分②設(shè)施正常使用一項(xiàng)不合格（0分）常清潔191垃圾當(dāng)天清運(yùn)，時(shí)刻保持餐廳內(nèi)、外環(huán)境整潔①符合規(guī)定1分1分②不符合規(guī)定0分2工作現(xiàn)場(chǎng)有足夠數(shù)量的垃圾桶并保持清潔、加蓋①工作現(xiàn)場(chǎng)全部垃圾桶符合規(guī)定1分1分②工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)垃圾桶不符合規(guī)定0分3工作場(chǎng)合（廚房、后勤、前廳）地面無(wú)水漬、油漬①工作現(xiàn)場(chǎng)無(wú)明顯水漬、油漬2分2分②工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)明顯水漬、油漬0分常清潔194除“四害”方法貫徹，有效果（抽查現(xiàn)場(chǎng)）①有對(duì)應(yīng)的有效防止方法及除“四害”統(tǒng)計(jì)1分1分②無(wú)有對(duì)應(yīng)的有效防止方法或除“四害”統(tǒng)計(jì)0分5洗手消毒規(guī)范，洗手有原則圖解①有符合規(guī)定的洗手消毒設(shè)施全部符合（1分）1分②有洗手原則圖解一項(xiàng)符合（0分）7消亡前廳衛(wèi)生死角，保持清潔工作柜底、圓桌地面、冰柜頂、空調(diào)扇葉等保持清潔、并且無(wú)蜘蛛網(wǎng)全部合格（1分），有一處不合格0分1分8前廳客用餐飲具、紙巾、濕巾、醬、醋調(diào)料等，符合衛(wèi)生規(guī)定符合衛(wèi)生規(guī)定全部符合（1分）1分一處不符合規(guī)定（0分）9廚房油煙罩、新風(fēng)管、排煙管，光亮、無(wú)油漬、不粘手①目光能涉及的地方，光亮、無(wú)油漬、不沾手2分2分②無(wú)明顯油漬，但沾手1分③有明顯油漬0分10廚房工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、灶臺(tái)，臺(tái)面清潔，物品擺放符合規(guī)定臺(tái)面清潔，物品擺放整潔有序，有標(biāo)簽全部符合（2分）2分有一處不符合（0分）11消亡廚房死角衛(wèi)生，保持清潔檢查排水溝、冰箱頂?shù)住⒃钆_(tái)底、柜內(nèi)內(nèi)側(cè)等；地漏有防護(hù)罩全部符合（2分）2分有一處不符合（0分）12餐具按規(guī)范、原則清洗消毒和保潔①設(shè)施、設(shè)備齊全，并正常使用1分2分②消毒后餐具寄存在密閉的保潔柜1分常清潔1913制訂清潔計(jì)劃表，明確負(fù)責(zé)人①有清潔計(jì)劃表全部合格（2分）2分②有明確負(fù)責(zé)人一項(xiàng)不合格（0分）③按計(jì)劃表貫徹衛(wèi)生14客用洗手間符合衛(wèi)生規(guī)范①硬件符合規(guī)定兩項(xiàng)符合（1分）1分②清潔、無(wú)異味其它（0分）15切配工具、墩頭應(yīng)洗凈，保持清潔①符合規(guī)定1分1分②不符合規(guī)定0分16冷菜間切配工具、墩頭應(yīng)洗凈，保持清潔，用前應(yīng)消毒①符合規(guī)定1分1分②不符合規(guī)定0分17葷、素、水產(chǎn)品、餐具等清洗水池分開設(shè)立，水池應(yīng)及時(shí)清洗①水池分類設(shè)立使用并且有明顯標(biāo)記全部合格（2分）2分②竣工后水池干凈無(wú)污物①符合但②不符合（1分），兩項(xiàng)不合格（0分）18設(shè)備設(shè)施每天養(yǎng)護(hù)、維護(hù)及時(shí)有統(tǒng)計(jì)（涉及消防設(shè)施）①設(shè)備、設(shè)施內(nèi)外清潔，按期養(yǎng)護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)1分2分②有維修統(tǒng)計(jì)表1分常規(guī)范71消毒餐具等符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生原則餐具及時(shí)消毒，符合國(guó)家衛(wèi)生原則1分1分2廢棄油脂解決符合規(guī)定，煙塵、污水等排放符合規(guī)定①?gòu)U油解決符合規(guī)定規(guī)定（合同、統(tǒng)計(jì)）分1分②煙塵、污水排放符合規(guī)定，室內(nèi)煙塵不明顯分3采購(gòu)的食品符合國(guó)家衛(wèi)生原則，索證資料齊全，登記臺(tái)賬清晰，有食品進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收制度①有食品采購(gòu)驗(yàn)收制度2分4分②索證資料符合有關(guān)部門有關(guān)規(guī)定1分③登記臺(tái)賬符合規(guī)定1分5采用顏色和視覺管理工用品以顏色分類分辨用途1分1分6設(shè)立“5S”博物館，定時(shí)進(jìn)行“5S”檢查，做好“5S”考核統(tǒng)計(jì)公布①項(xiàng)目有專人進(jìn)行定時(shí)“5S”自查全部符合（2分）2分②做好檢查統(tǒng)計(jì)，將統(tǒng)計(jì)定時(shí)公布，明示①符合②不符合（1分）①不符合（0分）常自律51食品從業(yè)人員須持有效健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證①食品從業(yè)人員持有有效健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證3分3分②食品從業(yè)人員未持有有效健康證或衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證0分2培養(yǎng)“5S”意識(shí)，做到