食品添加劑的生產(chǎn)-食品添加劑概述

第四章食品添加劑導(dǎo)入新課：食品添加劑[思考]1、請列舉出三個你所了解的食品添加劑。2、日常生活離開食品添加劑將會怎樣？3、食品安全=不用食品添加劑？隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的崛起，食品添加劑的地位日益突出，世界各國批準(zhǔn)使用的食品添加劑品種也越來越多，其使用水平已成為該國現(xiàn)代化程度的重要標(biāo)志。美國是目前世界上食品添加劑產(chǎn)值最高的國家，其銷售額占全球食品添加劑市場的三分之一，其食品添加劑品種也位居榜首。在美國食品與藥物管理局（FDA）所列2922種食品添加劑中，受管理的有1755種。日本使用的食品添加劑約1100種，所列化學(xué)合成品350種。歐洲約使用1500種。我國至2003年3月已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑有1694種（含食品用香料）4.1概述定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期有極其重要的作用。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說沒有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。

4.1概述一、食品添加劑分類中國（GB2760－1996，功能）22類：（1）酸度調(diào)節(jié)劑（2）抗結(jié)劑（3）消泡劑（4）抗氧化劑（5）漂白劑（6）膨松劑（7）膠母糖基礎(chǔ)劑（8）著色劑（9）護色劑（10）乳化劑（11）酶制劑（12）增味劑（13）面粉處理劑（14）被膜劑（15）水分保持劑（16）營養(yǎng)強化劑（17）防腐劑（18）甜味劑（19）增稠劑（20）穩(wěn)定劑（21）凝固劑（22）其他添加劑例：昆明蘇化生物科技有限公司

（珍晨牌果蠟

）二、對食品添加劑的一般要求①食品添加劑應(yīng)進行充分的毒理學(xué)鑒定，保證在允許使用的范圍內(nèi)長期攝人而對人體無害。②對食品的營養(yǎng)物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。③食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造及貯運過程，具有保持食品營養(yǎng)價值，防止腐敗變質(zhì)，增強感官性能及提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低的使用量下具有顯著效果，而不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。④食品添加劑最好在達到使用效果后除去而不進入人體。⑤食品添加劑添加于食品后應(yīng)能被分析鑒定出來。⑥價格低廉，原料來源豐富，使用方便，易于貯運管理。三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)理想的食品添加劑應(yīng)是有益而無害的物質(zhì)，但有些食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑往往具有一定的毒性。這種毒性不僅由物質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)所決定，而且與濃度、作用時間、接觸途徑與部位、物質(zhì)的相互作用與機體機能狀態(tài)有關(guān)。只有達到一定濃度或劑量，才顯示出毒害作用。因此食品添加劑的使用應(yīng)在嚴(yán)格控制下進行，即應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，包括允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用目的（工藝效果)和最大使用量。食品添加劑在食品中的最大使用量是使用標(biāo)推的主要數(shù)據(jù)，它是依據(jù)充分的毒理學(xué)評價和食品添加劑使用情況的實際調(diào)查而制定的。食品添加劑引起危害的原因評價食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI（allowabledailyintake）值（人體每日攝入量），它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大量對小動物（大鼠、小鼠等）進行近乎一生的毒性實驗，取得MNL（MaximumNo-effectLevel）值（動物最大無作用量），其1/100～1/500即為ADI值獲取ADI的數(shù)據(jù)動物實驗MNLADI1/100~1/500MNL對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無作用量。安全率人和動物之間的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加劑之間在毒性方面有相加甚至相乘作用評價食品添加劑安全性的第二個常用指標(biāo)是LD50值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標(biāo)。一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。不同動物和不同的給予方式對同一受試物質(zhì)的LD50值均不相同，有時差異甚大。試驗食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。一般認(rèn)為，對多種動物毒性低的物質(zhì)，對人的毒性亦低，反之亦然。毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量極大大中<11～5051～500約50mg5～10g20～30g小極小基本無害501～50005001～15000>15000200～300g500g>500g表4-1LD50值與毒性分級和對人的毒性對照

物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學(xué)品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500表4-2幾種物質(zhì)的LD50值

乘以體重安全系數(shù)給定動物毒性實驗動物最大無作用量MNL每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標(biāo)準(zhǔn)（E）人群膳食調(diào)查各種食品中最大使用量（E’）各種食品日平均攝入量（C）人體日允許攝入量(ADI)人體日允許攝入總量食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定外觀含量純度微生物指標(biāo)毒物指標(biāo)鉛、砷、重金屬及鉻、銅、鎘、汞、鋅等有害金屬指標(biāo)干燥失重、灼燒殘渣、不溶物、殘存溶劑等指標(biāo)食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營的依據(jù)。在我國，通過發(fā)布國家GB、行業(yè)QB和地方標(biāo)準(zhǔn)對各類產(chǎn)品的技術(shù)要求及其試驗方法等作出具體規(guī)定。已有國家、行業(yè)或地方標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，企業(yè)在生產(chǎn)、經(jīng)營過程中遵照執(zhí)行，對尚無上級標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑安全使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理法規(guī)質(zhì)量安全檢驗科學(xué)、法規(guī)和道德三位一體，應(yīng)是我國食品工業(yè)和食品添加劑發(fā)展基礎(chǔ)的核心價值4.2防腐劑最主要的食品敗壞的原因物理的化學(xué)的酶微生物使用防腐劑食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐敗、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱敗壞。腌制干制糖漬冷藏化學(xué)保藏使用防腐劑條件限制延長食品保藏期的方法高壓殺菌輻照殺菌經(jīng)濟、理想、高效

使用濃度低

很快分解或排泄影響小防腐劑對人的影響？防腐劑是抑制微生物活動，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。

目前常用的食品防腐劑主要有4類：苯甲酸及其鹽類山梨酸及其鹽類丙酸及其鹽類對羥基苯甲酸酯類

4.2防腐劑苯甲酸的制備方法：苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機殺菌劑，能抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性，酸性條件下防腐效果好，pH=3時抗菌效果最強，對很多微生物都有效。苯甲酸進入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。（1）苯甲酸及其鈉鹽毒性：1）ADI:0~5mg/kgFAO/WHO（1994）2)苯甲酸進入機體后，大部分在9～15h與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并全部從人尿中排出；3)以上兩種解毒作用都是在肝臟內(nèi)進行的，因此苯甲酸及其鈉鹽對肝功能衰弱的人不適宜。使用1）使用依據(jù)：嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2011）使用。2）使用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解后再用,也可以加適量碳酸鈉或碳酸氫鈉用90℃以上熱水溶解轉(zhuǎn)化為苯甲酸鈉使用。

3）選擇合適的pH值4）苯甲酸在醬油、清涼飲料中與對羥基苯甲酸酯類一起使用，效果更好。苯甲酸鈉與苯甲酸相比1）在水中的溶解度不同：苯甲酸鈉易溶于水；2）使用方便；3）作用機理相同，防腐效果小于苯甲酸；1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.847g苯甲酸4）在使用中苯甲酸鈉轉(zhuǎn)化為有效形式苯甲酸。山梨酸化學(xué)名為2,4–己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：CH3CH=CHCH=CH-COOH與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，破壞酶系,酸性防腐劑，隨pH值升高，防腐效果降低山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。(2)山梨酸及其鹽類制法以巴豆油醛和乙烯酮為原料以氯化鋅、氯化鋁為催化劑CH3-CH=CH-CHO+CH2=C=OCH3-CH=CHCH=CHCOOH

抗菌作用：1）山梨酸對霉菌、酵母和好氣性細(xì)菌均有抑制作用，但對嫌氣性細(xì)菌與嗜酸桿菌幾乎無效。2）其防腐效果隨pH升高而降低。pH為8時喪失防腐作用，適用于pH在5.5以下的食品防腐。3）山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系，達到抑制微生物增殖及防腐的目的。毒性：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機體內(nèi)正常地參加代謝作用，氧化生成二氧化碳和水，所以幾乎無毒，是一種比較安全的防腐劑。使用

1）使用依據(jù)：嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2011）使用。2）使用山梨酸，可先用適量乙醇溶解后再用。

3）選擇合適的pH值（3）丙酸及其鹽類丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內(nèi)外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點制作。丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為5.0時是0.01%，pH值為6.5時是0.5%抗菌作用

對霉菌有良好的效果，對細(xì)菌的作用較小，對酵母菌無作用。起抗菌作用的主要是未解離的丙酸，所以應(yīng)在酸性范圍內(nèi)使用。它是以抑制微生物合成β－丙氨酸而起抗菌作用的。毒性丙酸是人體正常代謝的中間產(chǎn)物，可被代謝和利用。使用

在糕點中的最大使用量為2.5g/kg；用于加工楊梅罐頭加工藝為30－50g/kg，使用3－5%的水溶液浸漬，加工前洗干凈。（4）對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，抑制微生物酶的活性以及破壞細(xì)胞膜機構(gòu)，pH=4～8抗菌效果均較好。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點是水溶性較差，同時價格也較高。

性狀

為無色-白色針狀或片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉未。無臭、略帶酸味。較難溶于水，易溶于乙醇等有機溶劑，對熱穩(wěn)定，在光的直射下變黃。（5）脫氫醋酸(DHA)

抗菌作用

主要對酵母和霉菌有效，高劑量對細(xì)菌有效。其抗菌性隨pH值的增大而下降。另外，脫氫醋酸或其鈉鹽與過氧化氫水溶液混合使用，抗微生物活性顯著增強。使用

腐乳、什錦醬菜等。是一種安全性極高的食品防腐、防霉保鮮劑。本品的最大特點是抗菌范圍廣，耐光耐熱性好，在酸性、中性、堿性環(huán)境下均有效；使用環(huán)境的PH值小于9防腐效果不受影響；有效使用濃度僅為苯甲酸鈉的1/5至1/10；與山梨酸鉀相比，其水溶液穩(wěn)定，不會在加工過程中熱分解，或隨水蒸氣揮發(fā)；用于蛋黃派、豆沙、蓮蓉、月餅、醬菜、醬料、腐乳、果汁、果蔬制品、奶飲料等脫氫醋酸鈉

用法舉例：

1、漬酸菜、泡菜

白菜發(fā)缸變酸后，將脫氫醋酸鈉用少量水溶解后，均勻倒在缸中，即可。用量為每50公斤菜用脫氫醋酸鈉7克，若在漬菜的同時加入本品亦可，但發(fā)缸的時間要長些。用本品后，在室溫20~25℃下，酸菜不長醭、不腐爛、無異臭、可保鮮到下一年漬菜時，酸菜仍然香脆。用同法可腌制如：黃瓜、辣椒、蘿卜、芹菜、雪里紅、芥菜、豆角等鹵、酸腌制品2、成熟腐乳防霉：

脫氫乙酸用量為0.03%（按體積計算），混溶于乳汁內(nèi)?？煞栏?個月，腐乳不變霉。而苯甲酸鈉用量0.1%時，不到3個月則霉變。本品亦可用于青方（臭豆腐）。

3、什錦醬菜防霉、沙司、辣醬防腐

醬菜是一季生產(chǎn)全年供應(yīng)，醬菜在鹽分較大的鹽鹵中，不常翻動，一般還會長霉，且味道很咸，尤其是袋裝醬菜，不放防腐劑2~5天即霉變。若加入脫氫乙酸鈉0.03%，在醬菜零售時盡管翻動，可防腐2個月，而袋裝醬菜則可使保質(zhì)期明顯延長。沙司、辣醬用本品保鮮效果明顯好于其它防腐劑。4、桔漿原汁或其它果汁防霉：

用苯甲酸鈉來防腐，貯存到第五個月時就發(fā)霉，測定原汁中苯甲酸鈉的量已無，而用本品防腐，用量為0.05%，同樣條件，貯放到第八月才有輕微發(fā)霉，測定脫氫醋酸鈉殘量尚含0.05%，若用脫氫醋酸鈉濃度達0.1%時，可貯存原汁八個月以上。

5、蛋糕、蛋黃派防霉：

蛋糕是大眾糕點，由于營養(yǎng)充足，富含水分很易使霉菌生長，特別是夏天，出爐后的蛋糕放置3天就長霉，若用本品0.03%隨制蛋糕和面時攪拌加入（生產(chǎn)蛋糕面粉不發(fā)酵，面是加入蘇打粉，故可先加入脫氫醋酸鈉，若須用酵母發(fā)酵者，應(yīng)發(fā)酵后加入本品）焙烤后分裝在塑料袋中，可保存11天不生霉菌。蛋黃派芯料用本品保鮮，保質(zhì)期可達12個月。

6、梨膏糖防霉：

使用苯甲酸鈉0.1%可保存25天，而用脫氫醋酸鈉0.01~0.03%，可保存更長時間不霉變。使用方法是：糖熬好后，加入本品攪拌均勻即可。

7、奶味飲料、果汁飲料防腐：

用量0.02%,按正常生產(chǎn)工藝使用，保質(zhì)期比用苯甲酸鈉明顯延長。

8、豆沙餡、糕點餡、月餅防霉：

生產(chǎn)豆沙，蓮蓉等餡料，用其他防腐劑容易變酸和長霉，使用脫氫醋酸鈉0.05%，可達到理想保鮮效果。先用少量水溶解后拌入餡中攪拌均勻，按正常生產(chǎn)工藝使用，而山梨酸鉀因在產(chǎn)品加工過程中會隨水蒸氣揮發(fā)而使產(chǎn)品保鮮效果不理想。

9、煉乳防霉：

采用脫氫醋酸鈉混入0.015%（對煉乳量）時便可至50天不霉。在煉乳裝瓶后，用0.015%脫氫醋酸鈉噴入表面，便可使煉乳保存60天不霉。

三種防腐劑安全性順序為：山梨酸類>對羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類。從防腐效果來看，大體上對羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比山梨酸和苯甲酸強。對羥基苯甲酸酯類水溶性差，使用時通常將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇，使用不當(dāng)效果反而降低。

（6）常用防腐劑比較影響防腐劑效果的因素pH值食品染菌程度溶解分散狀況加熱協(xié)同多種防腐劑共用天然防腐劑的發(fā)展

天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點。主要品種：那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。弱點：a.高效天然防腐劑有限

b.應(yīng)用局限性，單一。如，乳酸鏈球菌素例：酒花（天然防腐劑）啤酒生產(chǎn)過程：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個部分。

三、殺菌劑殺菌劑是用來殺滅微生物的物質(zhì)，也屬于防腐劑范疇。物質(zhì)的殺菌與抑菌往往與濃度及作用時間有關(guān)，同一物質(zhì)，濃度高或作用時間長可以殺菌，濃度低或作用時間短則只能起抑菌作用。另外，同一種抗菌物質(zhì)對不同種類微生物的作用也不完全相同，對某種微生物可起到殺菌作用的物質(zhì)對其他微生物可能僅有抑菌作用。殺菌劑氧化型殺菌劑借助它本身的氧化能力而起殺菌作用殺菌消毒能力強，但化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解，作用不能持久，助有異臭味，很少直接用于食品還原型殺菌劑由于其還原能力而具有殺菌作用和漂白作用，中國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將其歸為漂白劑類(1)漂白粉

漂白粉是次氯酸鈣、氯化鈣、氫氧化鈣的混合物，一般組成為CaCl(ClO)Ca(OH)2?H2O，具體組成因生產(chǎn)條件不同有些差異，起殺菌作用的有效氯含量為30%～38%。

漂白粉水溶液中的有效氯具有很強的氧化殺菌和漂白作用。氯侵入微生物細(xì)胞的酶蛋白，或破壞核蛋白的巰基，或抑制其他對氧化作用敏感的酶類，導(dǎo)致微生物死亡。漂白粉對細(xì)菌的繁殖型細(xì)胞、芽孢、病毒、酵母、霉菌等多種微生物均有殺菌作用，高溫、高濃度、長時間及低pH值條件下殺菌作用增強。(2)漂白精

即高純度漂白粉，基本組成為3Ca(C1O)2?2Ca(OH)2?2H2O，有效氯含量在60%～75%以上，殺菌作用更強，主要用于果蔬殺菌及油脂漂白等。(3)過醋酸

亦稱過氧乙酸，分子式CH3COOOH，有強烈的醋酸氣味，易分解生成氧、醋酸和水，對細(xì)菌、真菌、病毒等均有強殺菌作用，是廣譜高效型殺菌劑，且在低溫下仍有良好的殺菌性能。過醋酸由過氧化氫和冰醋酸在H2SO4存在下反應(yīng)制成，大型生產(chǎn)可由乙醛氧化而成。

抗氧化劑是重要的一類食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘。乐故称吠噬?、褐變、維生素被破壞。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。4.3抗氧化劑因為食用油脂貯存過程中極易受到光、熱、酶、金屬離子等作用而發(fā)生氧化,形成各種氧化物,從而導(dǎo)致油脂酸敗變質(zhì)。食物變質(zhì)后，人食用了就會就會產(chǎn)生酸敗油脂急性中毒的現(xiàn)象，其毒性作用主要有3個方面:對胃腸道的直接刺激作用；造成機體缺氧,而出現(xiàn)黏膜、皮膚紫紺；患者出現(xiàn)急性呼吸、循環(huán)功能衰竭現(xiàn)象。為什么要使用抗氧化劑？不使用抗氧化劑的后果呢因此，食物的保存非常重要，為了防止或延緩食物變質(zhì),通?？刹扇〉蜏亍⒈芄?、密封貯藏等措施,但事實上這些方法效果并不理想。最行之有效、經(jīng)濟方便的做法還是添加抗氧化劑。俗話說：“民以食為天”。抗氧化劑的特點理想的抗氧化劑必須無毒或毒性小，不影響食品的色香味，微量即有抗氧作用，性質(zhì)穩(wěn)定，對熱安定，無揮發(fā)性，溶解度好，并容易制得。使用意義終止貯藏、加工過程中因自由基的導(dǎo)致的鏈鎖反應(yīng)，延緩食品被氧化的過程。食品抗氧化劑是不是有種似曾相識的感覺啊？含有抗氧化劑的食品特丁基對苯二酚抗氧化劑的分類按來源按脂溶性天然抗氧化劑合成抗氧化劑油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑天然抗氧化劑是指動植物體及其代謝物中提取的具有抗氧化能力的物質(zhì)，如生育酚、混合濃縮物、茶多酚、植酸等。合成抗氧化劑是指利用現(xiàn)代工業(yè)手段在化工廠中有機合成的抗氧化劑，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。區(qū)別油溶性抗氧化劑可以均勻的分布在油脂中，對油脂和含油脂的食品具有很好的抗氧化作用，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。水溶性抗氧化劑能溶于水，主要用于防止食品氧化變色以及因氧化而降低食品的風(fēng)味和質(zhì)量，還能防止罐頭容器里的鍍錫層的腐蝕，常用的品種有抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等。區(qū)別抗氧劑是一類化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)其在聚合物體系中僅少量存在時，就可延緩或抑制聚合物氧化過程的進行，從而阻止聚合物的老化并延長其使用壽命，又被稱為“防老劑”。

抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。抗氧劑與抗氧化劑的區(qū)別一、抗氧化劑常用品種

白色或微黃色結(jié)晶粉末，熔點48

63℃，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及油脂類。對熱穩(wěn)定，長時間日光照射顏色會變深。BHA以0.005%-0.02%，超過0.02%，效果反而下降。ADI為0.5mg/kg2-BHA（主體是醚），混合物中2-BHA10%3-BHA，混合物中2-BHA占90%，3-位比2-位抗氧能力高1.5倍（1）丁基羥基茴香醚BHABHA多用于魚、肉、罐頭、油脂、油炸食品及面制品的抗氧化，并有很強的抗微生物作用。因其所具有的酚羥基具有較強的抗菌能力，用量0.015%即可抑制金黃色葡萄球菌，用量0.028%時可阻止寄生曲霉孢子的生長和阻礙黃曲霉素的生成。應(yīng)用BHA的制備法1）以對羥基茴香醚與叔丁醇并以硫酸或磷酸為催化劑而制成。2）以對苯酚和叔丁醇，以磷酸為催化劑，在101℃下反應(yīng)產(chǎn)生中間體叔丁基對苯二酚，再與硫酸二甲酯進行半甲基化反應(yīng)而制的。（2）二丁基羥基甲苯butylatedhydroxytoluene，簡稱BHT

或2，6-二特丁基對甲酚化學(xué)式C15H24O分子式量220.36

理化性質(zhì)：白色結(jié)晶性粉末，無臭無味；不溶于水及甘油，溶于乙醇、油脂及有機溶劑；對熱，光穩(wěn)定；遇到金屬離子不變色。熔點69.5-70.5℃。沸點265℃?？梢耘cBHA配合使用。ADI為0-0.5mg/kg。BHT的制備方法

BHT以對甲酚和異丁醇為原料，用硫酸、磷酸為催化劑，在加壓下反應(yīng)而制得。（3）沒食子酸酯gallate,(丙、異戊、丁、辛酯)沒食子酸丙酯propylgallate簡稱PG；五倍子（棓）酸化學(xué)式

C10H12O5

分子量212.21理化性質(zhì)：白色或淡褐黃色結(jié)晶粉末,無臭，稍有苦味。熔點146-150℃；易與金屬離子形成有色絡(luò)合物。難溶于水（0.35g/100ml）。用于油炸食品時，可用PG0.01%，混入油中。ADI為0-0.2mg/kg。

用沒食子酸與正丙醇，以硫酸為催化劑加熱120℃，再酯化而制的。PG的制備法4.特丁基對苯二酚

簡稱TBHQ

化學(xué)式C10H14O2

分子量166.22理化性質(zhì)：白色結(jié)晶粉末，熔點126.5

128.5℃，幾乎不溶于水，溶于乙醇、乙酯、植物油等有機溶劑。

TBHQ的結(jié)構(gòu)與BHA和BHT相似，但因其苯環(huán)上的酚羥基多余BHA、BHT,其抗氧化效果優(yōu)于它們。ADI為0-0.2g/kg，還可以用于干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭、腌制肉制品等，一般建議使用量為油脂總量的0.01%-0.02%。脂肪鏈越短,親水基比例大,水溶性越好水溶性抗氧化劑VCL-抗壞血酸，即維生素C（AscorbicAcid）化學(xué)結(jié)構(gòu)式為：維生素C，白色或微黃色結(jié)晶，無臭，有酸味，受光會慢慢變化，在干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，在水中很快分解，溶于水，不溶于有機溶劑。常以鈉鹽形式使用，添加量為0.003%-0.05%。ADI沒有規(guī)定。Vc在瓜果蔬菜中的含量是非常大的，像番茄、草莓、柑橘、西蘭花等，因此多吃瓜果蔬菜可以驅(qū)除人體的自由基，具有防老的功效！其制備常以葡萄糖為原料進行發(fā)酵生產(chǎn)。維生素C及富含Vc的果蔬L-抗壞血酸高級脂肪酸酯不僅保持了L-抗壞血酸抗氧化性能和生理活性，而且在動植物油等非水體系中溶解性和穩(wěn)定性均有顯著提高，是一種安全、高效、無毒和營養(yǎng)型脂溶性抗氧化劑。L-抗壞血酸高級脂肪酸酯L-抗壞血酸是水溶性抗氧化劑，而L-抗壞血酸高級脂肪酸酯卻是脂溶性抗氧化劑。為什么呢？這是由于后者脂肪鏈較長,親油基比例大,脂溶性較好。茶多酚Teapolyphenol幾十種酚類化合物的總稱，主體為兒茶素類及其衍生物。兒茶素:茶多酚具有很強的抗氧化活性，而且對熱、酸穩(wěn)定，水溶性好，安全性佳，其主要清除體內(nèi)氧自由基而產(chǎn)生抗氧化作用。對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草菌、金黃的鏈球菌等由抑制作用，可以防止食品腐敗變質(zhì)，與多種抗氧化劑VE、磷脂、琥珀酸等合作使用具有顯著地協(xié)同作用。茶多酚茶多酚的特殊作用茶多酚的抗氧化和抗誘變性還表現(xiàn)在它能抑制致癌物質(zhì)亞硝酸胺的形成，具有防癌作用。因此，平時多喝點茶葉茶對于清除機體內(nèi)的氧自由基和預(yù)防癌癥具有一定的功效。此外，茶多酚還廣泛應(yīng)用于食用動植物油脂、油炸食品、肉制品、乳制品、焙燒食品、糖果食品、飲料、功能性食品等產(chǎn)品中，是油脂和含油食品的理想天然抗氧化劑。茶多酚制備方法溶劑萃取法沉淀法樹脂法萃取法一般工藝路線如下：濃縮液水或有機溶劑萃取殘渣浸取液減壓蒸餾粗提取物溶于水溶劑萃取溶劑層水層乙酸乙酯萃取水層乙酸乙酯層濃縮干燥粗茶多酚茶葉沉淀法提取工藝路線如下：沸水浸取殘渣浸取液金屬鹽沉淀酸溶解殘渣酸化液乙酸乙酯萃取水層乙酸乙酯層濃縮干燥粗茶多酚茶葉濃縮液回收水層沉淀樹脂法提取茶多酚的研究1998年以后才有文獻報道，其分離原理是用吸附樹脂對多酚類有機物有選擇性吸附的特性。該工藝流程如下：樹脂法制備工藝流程如下浸取浸取液大孔樹脂吸附解吸附茶葉殘渣負(fù)載樹脂再生樹脂洗脫劑減壓蒸餾回收溶劑濃縮液干燥粗茶多酚理化性質(zhì)：黃酮類化合物多為結(jié)晶性固體，少數(shù)為無定型粉末，因其分子中多有酚羥基而呈酸性，故可溶于堿性水溶液、吡啶、甲酰胺及二甲基甲酰胺中。多數(shù)黃酮類化合物可與鋁鹽、鎂鹽、鉛鹽或鋯鹽生成有色的絡(luò)合物。黃酮類化合物廣泛存在于植物的各個部位,尤其是花、葉部位,主要存在于蕓香科、唇形科、豆科、傘形科、銀杏科與菊科中。在植物體中通常與糖結(jié)合成苷類，小部分以游離態(tài)（苷元）的形式存在。典型黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)山楂黃酮高粱黃酮一般的提取方法：充分研磨樣品加入碳酸鈉，加熱浸取過濾并用熱水反復(fù)洗滌濾渣

濾液減壓蒸餾成糊狀，乙醚萃取除去脂質(zhì)以稀鹽酸調(diào)PH=4~5，乙酸乙酯萃取萃取液合并，蒸餾除去大部分溶劑

自然干燥的黃酮抗氧化劑。許多研究已表明黃酮類化合物具有多種生物活性,除抗菌、消炎、抗突變、降壓、清熱解毒、鎮(zhèn)靜、利尿等作用外；在抗氧化、抗癌、防癌、抑制脂肪酶等方面也有顯著效果。對治療冠心病、心絞痛、高血壓等有顯著效果;對降低舒張血壓,防治心律失常、心血管病和活血化疲也起重要作用。黃酮類化合物的應(yīng)用此外，以大豆異黃酮作為食品添加劑的食品和本身含有大豆異黃酮的保健食品，目前在日本市場非常普遍，而我國及歐美國家這幾年的發(fā)展也相當(dāng)?shù)难杆?。概念：植酸即維生素B族的一種肌醇六磷脂酸。是以米糠、玉米等高等植物為原料，用現(xiàn)代科技手段提純、濃縮而成。主要用于食品工業(yè)抗氧化劑、防腐劑、發(fā)酵促進劑和整合劑等，是一種性能優(yōu)越的綠色品添加劑。分子式:C16H18O24P6相對分子質(zhì)量660.04結(jié)構(gòu)式：植酸

為淡黃色或淡褐色粘稠液體易溶于水、含水乙醇、丙酮，水溶液呈強酸性；難溶于無水乙醇、甲醇；不溶于無水醚類、苯、己烷、氯苯等。無致毒性，安全可靠。植酸的水溶液在高溫下受熱會分解，但在120℃以下，短時間內(nèi)大致穩(wěn)定，須低溫、避光條件下貯存。植酸的理化性質(zhì)

植酸的應(yīng)用可用在酒類及發(fā)酵品中、油脂的抗氧化、水產(chǎn)品保鮮（防腐）、果蔬保鮮、豆腐及豆制品保質(zhì)中