食品添加劑試題及標(biāo)準(zhǔn)答案

.一、單項(xiàng)選擇題（請(qǐng)把正確答案前的字母填入題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選、漏選、多選均不得分，每題1分，共30分）1.下列屬于水溶性維生素的是（BA.VAB.VBC.VED.VD2.在中國(guó)魔芋膠屬于（A.普通食品原料B.新資源食品C.食品添加劑D.藥食兩用物質(zhì)3.不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（A.使用非法添加物B.超范圍超量使用食品添加劑C.使用藥食兩用物質(zhì)D.使用工業(yè)級(jí)添加劑4.工業(yè)明膠用途最不可能是（AA.果凍B.酸奶C.肉皮凍D.醫(yī)用膠囊5.二氧化硫可用作防腐劑的食品是（AA.葡萄酒B.食醋C.泡菜D.面包6.甜度最高的是（A.果糖B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.木糖醇7.確定物質(zhì)ADI值的步驟是（BA.暴露量評(píng)估B.危害特征描述C.識(shí)別危害D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述8.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（AA.賴氨酸B.精氨酸C.酪氨酸D.色氨酸9.海藻酸鈉形成的凝膠是（CA.熱不變性的B.熱可逆的C.熱不可逆的D.熱變性的10.不具有維生素C活性的物質(zhì)是（DA.L-抗壞血酸棕櫚酸酯B.L-抗壞血酸鈉C.L-抗壞血酸磷酸酯鎂D.異抗壞血酸鈉11.不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1”規(guī)定的食品添加劑是（A.防腐劑B.甜味劑C.抗氧化劑D.相同色澤著色劑12.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是（BA.糖化酶B.果膠酶C.蛋白酶D.脂肪酶13.屬于食品非法添加物的是（AA.溴酸鉀B.亞鐵氰化鉀..C.糖精鈉D.檸檬黃14.具有清涼感的酸味劑是（AA.檸檬酸B.乳酸C.磷酸D.蘋果酸15.不屬于復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽、說明書標(biāo)明的內(nèi)容是（A.各單一食品添加劑的通用名稱、輔料B.進(jìn)入市場(chǎng)銷售和餐飲環(huán)節(jié)使用的的名稱，適用范圍、用量、使用方法復(fù)配食品添加劑還應(yīng)標(biāo)明各單一食品添加劑品種的含量C.用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品D.保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和生產(chǎn)許可添加劑應(yīng)具有共同的使用范圍證編號(hào)16.下面有關(guān)說法不正確的是（A.苯甲酸鈉是可以在飲料中使用的一種B.苯甲酸比維生素1的毒性小，但比防腐劑山梨酸的毒性大C.很多人以為，有食品添加劑就是有毒，D.小孩的腎臟、肝臟尚未發(fā)育完全，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料也會(huì)每天喝含防腐劑、人工合成色素等對(duì)人體造成一定危害添加劑的飲品，會(huì)導(dǎo)致孩子好動(dòng)、厭食、注意力不集中17.下面有關(guān)月餅的說法不正確的是（A.網(wǎng)友試驗(yàn)中，在干燥的條件下存放一B.市面上的月餅多為獨(dú)立包裝，包裝年的月餅未變質(zhì)，這種現(xiàn)象說明該月內(nèi)都裝有一小包脫氧袋。脫氧袋的餅添加了非法防腐劑作用就是在于防止氧化，抑制產(chǎn)生化學(xué)變質(zhì)C.如果月餅噴過水后，在夏天的常溫下D.按照GB2760規(guī)定，允許在糕點(diǎn)及放置7天，濕潤(rùn)的月餅仍不發(fā)霉變質(zhì)，其餡料中使用的防腐劑包括山梨就可能是月餅的添加劑存在問題。酸鉀、脫氫醋酸鈉、丙酸鹽、羥基苯甲酸酯類等，并對(duì)防腐劑添加總量有嚴(yán)格的限制18.下面有關(guān)水果打蠟的說法不正確的是（A.目前一些商家在給果品上蠟時(shí)，還會(huì)B.為了防止蘋果在運(yùn)輸和販賣過程添加一種名為“果蔬保鮮劑”的防腐中出現(xiàn)失水、發(fā)干，以及提高蘋果劑，而該防腐劑對(duì)人體不會(huì)造成明顯的賣相，商家都會(huì)對(duì)蘋果進(jìn)行上蠟的危害處理，這種做法是合法的C.在美國(guó)，如果蘋果有上蠟，其商品標(biāo)D.個(gè)別無良商家為節(jié)約成本，用工業(yè)簽上會(huì)清楚地注明出來。而在我國(guó)，蠟代替食用蠟，而工業(yè)蠟中含汞、果品上蠟還存在很大的監(jiān)管盲區(qū)鉛，可能會(huì)給人體帶來危害19.下面有關(guān)說法不正確的是（A.消費(fèi)者不能零容忍B.硫磺不能熏粉條C.食鹽可以添加亞鐵氰化鉀D.食品安全沒有零風(fēng)險(xiǎn)20.下面有關(guān)說法不正確的是（A.監(jiān)管不力和誠(chéng)信不足，是目前民眾對(duì)B.合格的食品是靠檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)出于食品安全問題不滿的最主要原因來的C.我國(guó)登記注冊(cè)食品經(jīng)營(yíng)單位有323萬D.我國(guó)登記注冊(cè)的食品生產(chǎn)加工企家，提供餐飲服務(wù)的單位有210萬家。業(yè)有44萬8000家，其中十個(gè)人以種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)依靠的還是兩億多分散下的小作坊小工廠占了80%..21.下面有關(guān)說法不正確的是（A.在乳產(chǎn)品中摻入廉價(jià)的組分，也被B.中國(guó)規(guī)定禁止銷、收購(gòu)和加工尚作經(jīng)濟(jì)摻假，通常不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健在用藥期和休藥期內(nèi)的奶畜產(chǎn)的、康產(chǎn)生危害，但也有例不符合健康標(biāo)準(zhǔn)或者未經(jīng)檢合格的奶畜產(chǎn)的以及其他不符合法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的生乳C.按照最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格的乳制D.天然牛奶中80%左右的蛋白質(zhì)是酪品，是不會(huì)對(duì)人體造成任何危害的蛋白22.下面有關(guān)說法不正確的是（A.亞硝酸鹽是不允許加到醬菜中用于B.富馬酸二甲酯是一種易引起炎防止霉花和呼吸疾病的非法防腐劑C.磷酸鹽已被大量用于乳制品、肉制品、D.食品的包裝標(biāo)簽必須能明確告面制品和飲料中，因?yàn)榱姿猁}身訴消費(fèi)者產(chǎn)品的成分，對(duì)在食品標(biāo)性很低，所以它不會(huì)降低人體抵抗力簽上有欺騙性行為的生產(chǎn)者，可以對(duì)其進(jìn)行法律制裁23.下面有關(guān)麻辣面制小食品—唐僧肉不正確的說法是（A.添加了大量人工色素，對(duì)兒童、青B.如果噴水后常溫裸露保藏不質(zhì)，年健康危害最大就可能添加了非法防霉劑C.唐僧肉屬于方便或膨化食品認(rèn)范D.唐僧肉屬于非法生產(chǎn)食品24.下面有關(guān)說法不正確是（A.饅頭中使用洗衣粉屬于缺乏正確使用B.過氧化苯甲酰作為面粉增白劑，屬食品乳化劑知識(shí)的典型案例于合理不合法的非法添加劑C.生豬注水屬于非法屠宰案件D.粽子是允許添加硼砂的25.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（A.吊白塊學(xué)名是次硫酸鈉甲B.鹽酸克倫特羅是一種肉精C.磺胺類、喹諾酮類、氯霉素、D.御米油是罌粟的種子提取的油，是β-內(nèi)酰胺類等抗生素屬于非法添加不能食用的物26.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（A.水玻璃學(xué)名是硅酸鈉，非法用于面制B.硅酸鈣是一種可以合法使用的食品，在餐飲中用于增加性品抗結(jié)劑C.孔雀石綠被非法用于魚類，在通、D.作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物餐飲中用于染色質(zhì)屬于非法食品乳化劑27.下面有食品添加物不正確的說法是（A.含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和B.面制食品中鋁限量指標(biāo)≤抗結(jié)劑（如明礬、硅酸鋁鈉）100mg/kg（以質(zhì)量）C.膨松劑主要用于餅干、蛋糕、餅等D.膨松劑中最容易引起關(guān)注的是化焙烤食品，油條、油餅等油炸食品，學(xué)污染物鋁的標(biāo)題中國(guó)饅頭和膨化食品等中28.下面有食品添加物不正確的說法是（A.膠基必須是惰性不溶物，不易溶于B.檸檬黃被認(rèn)為是一種能引起兒童液，不溶于水和油，即使因咀嚼而運(yùn)動(dòng)機(jī)能..入腹內(nèi)，也不被人體吸收，因此使用間短暫和其他注意力缺陷多動(dòng)癥）食品級(jí)膠基不會(huì)對(duì)人體造成任何危害的最常見著色劑C.綠色可由72%的檸檬黃和28%的亮藍(lán)拼D.硝酸鹽和亞硝酸鹽屬于食品添加色劑，不屬于污染物29.下面有食品添加物不正確的說法是（A.酶制劑作為一類特殊的加工助劑，經(jīng)B.1990年美國(guó)FDA再次肯定味精常會(huì)以GRAS添加劑（未規(guī)定ADI值的（MSG）對(duì)于大多數(shù)人按正常量攝一般公認(rèn)安全物質(zhì)）的特點(diǎn)在食品中入時(shí)是安全的，并指出一部分未知按生產(chǎn)需要適量使用人群在攝入大量（大約）MSG后會(huì)出現(xiàn)復(fù)雜的“MSG綜合癥”C.功能性營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化普通食品是不允許D.過量攝入營(yíng)養(yǎng)素，大多數(shù)都會(huì)引起的，必須通過保健食品審批不良反應(yīng)甚至中毒，因此食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的強(qiáng)化劑量絕不能超標(biāo)30.下面有食品添加物不正確的說法是（A.GB2760只準(zhǔn)二氧化氯用于果蔬保鮮、B.GB2760規(guī)定使用的果蔬保鮮劑具魚類加工，二氧化氯作為加工助劑被有強(qiáng)大的防霉抗菌作用，它們添加廣泛用于桶裝水用塑料桶的消毒于食品中，不會(huì)對(duì)人體造成安全隱患C.鈣是中國(guó)居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第D.我國(guó)GB2760所指的防腐劑實(shí)際上一的營(yíng)養(yǎng)素，而磷是中國(guó)居民不缺乏專指抗微生物劑，并將果蔬保鮮劑的過多攝入排名第一的營(yíng)養(yǎng)素和殺菌劑等皆列入防腐劑的范疇二、多項(xiàng)選擇題（請(qǐng)把正確答案前的字母填入題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選、漏選、多選均不得分，每題2分，共10分）1.下面關(guān)于黃原膠正確的說法是是（ABCDEA.是一種生物膠B.是一種假塑性最明顯的食用膠C.增稠效果良好D.屬于ADI值“未規(guī)定”的食品添加劑E.對(duì)冷、熱、氧化劑、酸、堿及各種酶都很穩(wěn)定2.下面關(guān)于乙酰化淀粉的正確說法是（ABCEA.又稱醋酸酯淀粉B.是一種化學(xué)合成物質(zhì)C.乙?；坎坏贸^2.5%D.比原淀粉的糊化溫度高E.歐盟在嬰幼兒的斷乳食品中嚴(yán)格限制乙酰化淀粉最大使用量為50g/kg3.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括（ABEA.功能性低聚糖B.核苷酸C.谷氨酸D.亞油酸E.葉黃素4.亞硝酸鹽在肉制品中的作用包括（BCEA.乳化作用B.防腐作用C.增加風(fēng)味作用D.保水作用E.護(hù)色作用5.屬于食品非法添加物的是（不選正確）。A.維果靈B.TBHQ..C.單辛酸甘油酯D.維多酚E.丙二醇三、判斷題（請(qǐng)把判斷結(jié)果填入題后的括號(hào)內(nèi)，判斷正確寫“√”，判斷錯(cuò)誤寫“×1分，共20分）1.三聚氰胺是一種添加劑，但不是食品添加劑。（√）2.硅酸鈣、硅鋁酸鈉和二氧化硅都可以代替亞鐵氰化鉀作為食鹽抗結(jié)劑。（√）3.二氧化鈦可以限量用作飲料渾濁劑和用于魔芋凝膠制品。（√）4.刺槐豆膠不能用于嬰幼兒配方食品。（×）5.磷脂既是抗氧化劑又是乳化劑。（√）6.糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑,√）7.雙乙酸鈉和醋酸都是無需規(guī)定ADI值的防腐劑。（√）8.起云劑就是乳化劑，鄰苯二甲酸酯屬于非法食品添加劑。（√）9.殼聚糖是唯一可以用于食品的陽(yáng)離子物質(zhì)，不屬于兩性離子型物質(zhì)。（√）10.滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動(dòng)植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、√）11.食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的品種和使用量應(yīng)符合GB《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；不得添加國(guó)家法律、法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。（√）12.我國(guó)衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB2760√）13.與一部分人心目中“食品添加劑食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國(guó)重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。（√）14.西漢時(shí)發(fā)明的鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品添√）15.我國(guó)對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)和使用實(shí)行許可制度，安全可靠、政府許可、確有必要是食品添加劑允許使用的三個(gè)必要條件。（√）16.萬物皆毒，無不毒之物，而量微則無毒，超量食用，即顯毒性。（√）..17.食品在自然條件下放置時(shí)，會(huì)發(fā)生空氣中微生物的污染，從而產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、變臭和變色。可以用該原理鑒別食品中是否添加非法物質(zhì)。如牛奶，打開包裝放在常溫下3天，如果牛奶不壞，就可能意味著其添加了不應(yīng)該添加的非法物質(zhì)。（√）18.沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，平均生產(chǎn)100元食品，需要花費(fèi)約1元的食品√）19.純凈濃鹽酸作為食品添加劑使用時(shí)，按長(zhǎng)期效應(yīng)來說，其毒性大于純凈水對(duì)人體的危害。（×）20.工業(yè)明膠經(jīng)過嚴(yán)格精煉后，其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加劑×）四、請(qǐng)寫出下列英文縮寫字母的中文名稱：QS、FDA、CAC、OFAO、WTO、LD50、NOEL、、JECFA、GSFA、HACCPSEDI、GMP？（15分）答：（）.QS，食品質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志；（）.FDA（）.CAC，國(guó)際食品法典委員會(huì)(CodexAlimentariusCommission，簡(jiǎn)稱CAC（）.WHO，世界衛(wèi)生組織；（）.FAO，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織；（）.WTO，世界貿(mào)易組織；（）.，半數(shù)致死量；（）.NOEL無作用劑量水平（No-Observable-EffectLevel,NOEL（）.ADI，人體每日允許攝入量，即每人每天容許攝入量（AcceptableDailyIntakemg/kg.bw；（10）.JECFA，食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)；（11）.GSFA(GeneralCodexStandardforFoodAdditives,簡(jiǎn)稱GSFA（12）.HACCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoints（13）.GRAS，有意的使用時(shí)這些物質(zhì)是一般公認(rèn)安全的(generallyrecognizedassafety)；（14）.EDI，人體每日估計(jì)攝入量；（15）.GMP，良好操作規(guī)范，即良好作業(yè)規(guī)范(GoodManufacturePractice)。每點(diǎn)寫出中文名稱即可，答對(duì)1點(diǎn)得1分，全對(duì)得15分。五、已知苯甲酸鈉的LD50（大鼠口服）為4070mg/Kg.bw，NOEL為500mg/Kg（小鼠、經(jīng)口），若對(duì)人體的安全系數(shù)以100計(jì)，人的體重以60Kg計(jì)算，..根據(jù)GB2760規(guī)定，如果苯甲酸鈉在果味飲料中達(dá)到最大使用量1.0g/kg，假設(shè)某人消耗食物中僅果味飲料中含有苯甲酸鈉，請(qǐng)計(jì)算該人每日最大可消耗果味飲料的量是多少？苯甲酸鈉的急性毒性大小屬于什么類別？（10分）答：ADI=NOEL/安全系數(shù)=5mg/Kg；人體每日攝入總限量=ADI×體重；該人每日最大可消耗果味飲料的量=人體每日攝入總限量÷苯甲酸鈉在果味飲料中最大使用量=300mg÷1.0g/kg=0.3kg由于苯甲酸鈉的LD50（大鼠口服）為4070mg/Kg.bw小于5000mg/Kg.bw，因此苯甲酸鈉的急性毒性大小屬于低毒。根據(jù)錯(cuò)誤適當(dāng)扣分，答全對(duì)得10分。六、你對(duì)我國(guó)食品添加劑的安全性有何看法？（15分）答：1.我國(guó)食品添加劑是受法規(guī)管理的，食品添加劑的使用范圍和最大使用量以及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合相關(guān)國(guó)家法律法規(guī)，特別是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制約，符合添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的食品才能成為合格產(chǎn)品，否則即使對(duì)人體無危害作用，其產(chǎn)品都是不合格產(chǎn)品。2.從安全性來說，我國(guó)允許使用的添加劑大多數(shù)都屬于毒理學(xué)資料齊全，已制定了ADI值的產(chǎn)品，甚至大多數(shù)食品添加劑屬于未規(guī)定ADI值，屬于GRAS（一般認(rèn)為是安全）的產(chǎn)品。因此從風(fēng)險(xiǎn)分析的角度，符合法律規(guī)定的食品添加劑都是很安全的。3.不法商販?zhǔn)褂檬称诽砑觿┑闹饕獑栴}是：一是超量使用，二是超范圍使用，三是添加未經(jīng)批準(zhǔn)或禁用的物質(zhì)。對(duì)于食品添加劑的濫用，必須加強(qiáng)執(zhí)法監(jiān)督力度。4.為了使合理的食品添加劑使用成為合法要求，必須加大食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)充工作，是食品生產(chǎn)在使用合理添加劑時(shí)有法可依?？傊S著食品安全法的實(shí)施，隨著食品添加劑安全性信息的交流，相信消費(fèi)著會(huì)越來越認(rèn)識(shí)到，非法添加物不是食品添加劑，符合法規(guī)要求的添加劑都是十分安全的。必須從食品添加劑立法、守法及執(zhí)法的角度展開討論，答對(duì)主要意思即可得分。..連續(xù)很多天都是天亮之后才睡覺。別人問我，你晚上不睡覺都在干嘛。我馬上回答，寫稿啊，書稿還沒交呢。但其實(shí)，我一個(gè)字也沒寫。而之所以熬夜，也不過是因?yàn)樾睦镉袪繏斓娜撕臀赐瓿傻氖掳?。別人問你怎么還不睡，你說不困。其實(shí)熬夜很困，打個(gè)哈欠都會(huì)有眼淚流出來，只是心中一直有所期待，有所牽掛。就好像下一秒就會(huì)收到喜歡的人的消息，下一秒就能遇見一個(gè)驚喜。又或者，熬了太久卻遲遲得不到自己想要的結(jié)果，漸漸的習(xí)慣了孤獨(dú)。為什么會(huì)熬夜呢，大概是因?yàn)榘滋斓淖约禾碇?，太冷漠，好像什么都不在乎。所以有些情緒和思念，心酸和不舍，是要留到深夜獨(dú)自慢慢消化的。白天的自己和晚上的自己完全不是同一個(gè)人啊，白天口口聲聲說一定早睡，晚上卻從來做不到。像失憶一樣拿命熬夜，白天開開心心無憂無慮，晚上卻憂郁的不行。白天覺得我最牛逼，晚上卻變成世界第一大傻逼。..總覺得幸福的人是不用熬夜的，每天都有規(guī)律的生活，愛的人就躺在身邊，現(xiàn)在過的是想要的生活，手里牽的是喜歡的人。昨天有人問我，為什么你晚上不睡覺。我想了很久，已經(jīng)兩三年沒有在兩點(diǎn)之前入睡過了。但我也說不清為什么，那個(gè)人突然給我發(fā)了一段話，我突然覺得，這是我熬夜的原因，也是很多人熬夜的原因。你總是習(xí)慣熬夜，然后我也故意很晚都不睡。裝作是和你一樣睡不著，這樣就可以和你聊很久，可是你都不知道其實(shí)我要困死了。后來你走了，熬夜的習(xí)慣卻怎么都改不掉。說片面點(diǎn)是熬夜，說實(shí)在點(diǎn)是失眠，說實(shí)話是想你。你有沒有過，為了陪一個(gè)人聊天，其實(shí)下一秒已經(jīng)要睡著，但還是死抓著手機(jī)不肯睡。你有沒有過，因?yàn)橐粋€(gè)人的一句話，明明很困卻突然變得很清醒，開心和喜悅趕走了所有困意。你有沒有過，為了等一個(gè)人的晚安，不停的刷著朋友圈發(fā)著動(dòng)態(tài)，其實(shí)只想讓他看到你還沒睡。你有沒有過，因?yàn)樘寄钜粋€(gè)人，每天都害怕深夜來臨，害怕孤獨(dú)，害怕寂寞，