飯店管理制度16篇

Word版本，下載可自由編輯飯店管理制度(16篇）飯店管理制度（1）

一、嘉獎條件

（一）對改進飯店管理、提升服務質(zhì)量有重大貢獻者。

（二）在服務工作中，制造優(yōu)異成果者。

（三）為來賓供應最佳服務、工作樂觀熱心，多次受到來賓表揚者。

（四）發(fā)覺事故苗頭，準時采用措施，防止重大事故發(fā)生者。

（五）見義勇為、愛護國家財產(chǎn)和來賓平安者。

（六）恪盡職守，拾金不昧，建功敬業(yè)，克己奉公，在精神文明建設(shè)中有突出貢獻者。

（七）每月被飯店評為最佳員工者。

（八）勵行節(jié)省，掌握成本有顯著成果者。

（九）其他應予以嘉獎者。

二、嘉獎方式：

嘉獎方式：通報表揚、授予榮譽稱號、授予獎金、晉級、加薪等。

三、嘉獎程序：

（一）部門嘉獎由部門經(jīng)理提出、批準、報總經(jīng)理審批。

（二）飯店嘉獎，由部門經(jīng)理提出，評審無違反員工守則之規(guī)定，報總經(jīng)理批準。

（三）凡獲飯店表彰嘉獎的員工，其事跡記入檔案，以備查考。

四、紀律處分：

（一）輕度違紀：口頭警告。

1、上崗時，衣冠不整、不佩帶工號牌。

2、當班時未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。

3、私吃客人遺留食品或酒店贈品。

5、無故遲到、早退者（包括不參與班前、班后衛(wèi)生）

6、未經(jīng)許可，隨便玩弄場內(nèi)設(shè)施者。

7、工作散漫，未準時向客人供應合理服務。

8、當天沒按指定崗位打掃衛(wèi)生者。

9、未經(jīng)管理人員批準私自調(diào)班者。

10、班前會及大掃除無故缺席。

11、當班期間不留意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語言。

12、未經(jīng)同意離開工作崗位而無合理解釋。

13、逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。

14、開單或送食品時消失差錯。

15、在營業(yè)場所奔跑者。

16、亂寫亂畫破壞公共設(shè)施。

17、不按規(guī)范招呼服務客人。

18、對工作不積極使之失職。

19、當班時用廁時間超過10分鐘。

20、不按規(guī)范站立或站立時間未準時。

21、開餐前未按要求進行餐前檢查、餐前預備。

22、拿酒水上餐具未使用托盤者。

23、未準時清理空瓶、空箱、空碟者。

24、當班時間聚堆談天。

25、接聽電話不規(guī)范或不禮貌。

26、遇到客人無積極問候意識。

27、不保持儀表的干凈及制服整齊或未淡妝上崗。

28、服務未用敬語、禮貌用語或用禁語。

29、當班吸煙、吃東西，未按規(guī)定時間用餐。

30、當班時辦理私人事務，打私人電話，翻閱與工作無關(guān)的書刊、雜志，看電視，聽錄音機等。

31、當班期間聚堆閑談、談天、打鬧等。

32、隨地吐痰、亂拋雜物或大聲喧嘩。

33、酒后當班帶有醉態(tài)或當班睡覺。

34、當班時間打瞌睡或擅離崗位。

35、違反規(guī)定攜帶私人物品上崗

36、在飯店內(nèi)粗言穢語。

37、下班后無故逗留在飯店，

38、不遵守飯店關(guān)于宿舍及更衣室有關(guān)規(guī)定。

39、違反平安規(guī)定或部門制度，未造成飯店經(jīng)濟或聲譽損失。

40、其它應賜予口頭警告的稍微過失。

口頭警告：處以1分—5分懲罰，每分1元并記錄在案。

（二）重度違紀：書面警告

1、不遵守飯店規(guī)章制度，崗位職責，操作服務程序。

2、未將已發(fā)生的事故及異樣狀況向領(lǐng)導匯報。

3、當月無故遲到，早退，累計3次或曠工一天

4、因失職造成飯店重大損失或影響。

5、不聽從上級合理指令。

6、散布虛假言論，對飯店同事的名譽進行惡意。

7、和同事吵架或破壞工作秩序。

8、其它應處于書面警告的嚴峻過失。

9、對客人不禮貌或與客人爭吵。

10、其它應賜予重度違紀的書面警告。

書面警告：部門簽發(fā)懲罰單，并處以5--20分以上懲罰，累計3次書面警告，飯店保留限時辭退的權(quán)利。

（三）嚴峻違紀：即時辭退或開除。

1、酗酒、打架者。

2、無故曠工一天以上。

3、偷盜、占用或損壞飯店及他人財物。

4、因操作或管理不善，導致食物中毒等意外損害，造成重大損失

5、惡意破壞飯店聲譽。

6、觸犯任何刑事罪案，造成刑事責任的。

7、因在外兼職而影響本職工作的，或經(jīng)營與本職有關(guān)對飯店造成損失的。

8、其它應予以辭退或開除的嚴峻過失

9、對客人不禮貌或與客人爭吵。

10、擅自張貼或涂改酒店通告或指示者。

11、蓄意破壞公物或客人物品者。

12、工作差或服務欠佳，受到客人投訴者。

13、發(fā)表虛假或性言論，從而影響客人或酒店同事的聲譽者。

14、營業(yè)期間無正值理由早退者。

15、私自領(lǐng)用客人存酒據(jù)為己有者。

16、其它應賜予嚴峻違紀的過失。

（四）違紀處理程序

1、輕度違紀：由部門經(jīng)理備案。

2、重度違紀、嚴峻違紀：由部門經(jīng)理報總經(jīng)理查實，總經(jīng)理批準生效。

（五）員工申訴

員工不服紀律處分，可直接或書面對總經(jīng)理申訴，調(diào)查核實后由總經(jīng)理裁決。

飯店管理制度（2）

一、健全的衛(wèi)生管理組織

公司所屬餐飲網(wǎng)點，必需成立一個衛(wèi)生領(lǐng)導小組，由公司一位領(lǐng)導專人負責，下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員，對各餐飲網(wǎng)點衛(wèi)生工作進行全方位與全天候的監(jiān)督檢查，準時發(fā)覺問題并快速處理杜絕衛(wèi)生隱患;

二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護措施

各網(wǎng)點配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料，按《食品衛(wèi)生法》的要求，定期進行炊具、餐具消毒，以及工作場所的清潔、保潔工作，設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的`接觸機會。各功能間要完全單獨，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設(shè)備，保障同學與工作人員的身體力行健康;

三、制定切實可行的各項衛(wèi)生制度與要求

對食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個人衛(wèi)生等，必需訂出具體規(guī)定、要求與標準，充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負責，責任到人，包干究竟，保證衛(wèi)生工作扎實有效地開展。

四、嚴格的獎懲措施

建立起嚴格的獎懲制度，對衛(wèi)生工作做得好的賜予表揚與嘉獎，對不按規(guī)定落實，衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點、職工，必需賜予來歷的行政和經(jīng)濟懲罰，并限期改正，達到制度規(guī)定的要求;

五、各項衛(wèi)生標準與要求

(一)食品衛(wèi)生要求

1、成品食物必需加蓋(網(wǎng)罩)愛護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁選購和加工、出售有害和可能損害同學健康的主副食品;

2、剩飯菜必需妥當處理，不能食用的一律銷毀，能食用的肯定要加熱燒透方可出售;

3、生熟刀、板分開存放，分開使用，并做出明顯標記，生熟食品也分開存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染;

4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

5、主副食品在加工過程中要仔細、認真，嚴防成品食物中混進雜質(zhì)，造成二次污染;

(二)炊(餐)具衛(wèi)生要求

1、使用過的炊餐具必需準時清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染;

2、全部公用餐具必需定期進行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);

3、餐廳使用的全部食品機械必需保持清潔衛(wèi)生無污物，并做到責任到人;

(三)操作及就餐場所的衛(wèi)生要求

1、環(huán)境衛(wèi)生必需做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾;

2、準時處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈;

3、各種物品工具要擺放整齊有序;

4、常常開窗透氣，保證后堂、大廳內(nèi)空氣新奇;

5、餐桌、凳必需隨時清掃，擦拭，始終保持干凈、干凈，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵;

6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫，無蛛網(wǎng)，無油污;

7、室內(nèi)外地面干凈無積水，無雜物，無油污;

8、門窗無灰塵積聚，玻璃干凈光明;

9、紗門、紗窗干凈完整無油污;

(四)個人衛(wèi)生要求

1、必需持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)覺有傳染性疾病，應馬上停止參予飲食工作;

2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內(nèi)不得披散長發(fā);

3、工作期間必需穿戴干凈的工作衣帽;

4、嚴禁穿工作服如廁，離開工作場所必需換掉工作服;

5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、涂指甲油;

6、嚴禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。

飯店管理制度（3）

制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

①單位負責人;

②衛(wèi)生管理人員;

③相關(guān)部門的經(jīng)理;

④衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。

2、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

4、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。

5、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

②塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

④炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放;

⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格落實國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應留意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

6、食品粗加工衛(wèi)生制度

①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴格依據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

飯店管理制度（4）

一、管理組織

組長：

成員：

二、衛(wèi)生制度

(一)食品選購、保管衛(wèi)生責任制。

1、選購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗報告單。

2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不選購。

3、做好食品數(shù)量，進貨登記，做到先進先出。

4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。

5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。

6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

(二)餐具洗滌消毒制度

1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順次操作。

3、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體平安、無害。

4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

(三)粗加工衛(wèi)生責任制

1、食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗。

4、蔬菜按一揀二洗三切的順次操作。

5、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

(四)燒煮烹調(diào)衛(wèi)生責任制

1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應。

3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。

(五)冷菜衛(wèi)生責任制

1、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，制作至顧客食用不超過2小時。

2、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。

3、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。

4、個人生活用品及雜物不帶入操作間。

(六)工作人員衛(wèi)生責任制

1、嚴格遵守落實國家衛(wèi)生管理部門的各項條例。

2、上班時間禁止在飯店吸煙，不做與工作無關(guān)的事情。

3、員工工作服要隨時保持干凈、干凈;廚房員工上班時間不得戴戒指。

4、工作時間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應表情自然、端莊穩(wěn)重。

飯店管理制度（5）

為強化餐飲服務食品平安管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》、《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》和《餐飲服務食品平安操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項管理制度。

從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的全部餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、選購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應遵守本管理制度。

二、新參與或臨時參與從事食品操作與服務的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應馬上脫離工作崗位，待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品平安管理員要準時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。

六、食品平安管理員和部門經(jīng)理要隨時掌控從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、食品平安管理人員應統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復印件)，以備檢查。

從業(yè)人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業(yè)人員(包括新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務從業(yè)人員)必需經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品平安管理人員應制定從業(yè)人員食品平安教育和培訓方案，組織各部門負責人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓。

三、食品平安教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品平安法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品平安學問、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品平安學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

原料選購查驗和索票索證管理制度

一、餐飲服務供應者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購查驗

和索證索票制度。

二、餐飲服務供應者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地選購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等選購的，應當索取并留存選購清單。

三、餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購記錄制度。選購記錄應當照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

四、餐飲服務供應者應當依據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理選購記錄及相關(guān)資料，妥當保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

食品倉儲管理制度

一、食品經(jīng)營者應當依法依據(jù)保證食品平安的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。

二、設(shè)專人負責管理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。準時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。

四、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設(shè)備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

五、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應商供應)。

六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積累或擠壓存放。

七、應有滿意生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

八、設(shè)置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應當平安、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所需的保溫柔冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應能滿意需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采納化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格依據(jù)“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順次操作。使用化學藥物消毒的嚴格依據(jù)除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順次操作，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標準。

七、消毒后的'餐飲具準時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、選購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，準時清理地面、水池衛(wèi)生，準時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采納化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設(shè)專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有特地標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收購方簽訂收購協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

五、不得任憑處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

飯店管理制度（6）

一、飯店、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

二、發(fā)覺或被顧客告知所供應食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時，飯店服務人員應當馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐平安。

三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。

四、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品平安所必需要的貯存和使用要求。

五、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

六、設(shè)有充分的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，供應的毛巾、餐巾等應符合食品平安要求。

七、端菜手指不接確食品，分餐工具不接確顧客，遞小毛巾用夾具，用后準時收回清洗消毒，用過的餐飲具準時撤回，并清洗臺面。

八、準時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾準時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。

九、餐飲服務供應者嚴格依據(jù)有關(guān)要求，收集處理廢棄油脂。

飯店管理制度（7）

為了強化賓館的消防平安管理，愛護來賓、員工和公共財產(chǎn)平安，以預防為主，杜絕重、特大火災事故的發(fā)生。做好應付各種突發(fā)大事的預備，削減火災損失，依據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)和公司《消防平安管理制度》，結(jié)合賓館實際，特制訂本制度

第一條總則

1、仔細傳達、貫徹消防工作方針政策，完善賓館的消防管理制度。

2、建立健全義務消防組織，有方案開展教育和訓練，配備和管理好消防設(shè)施與器材。

3、建立防火檔案，確定重點，制定措施。

4、強化防火工作日常管理，建立健全動用明火請示審批手續(xù)，對違反賓館消防規(guī)定的重大問題，要當場制止，嚴厲?追查責任者。

5、負責組織檢查、監(jiān)督各部門防火平安措施的落實，消退火險隱患，監(jiān)督落實隱患整改工作。

6、定期檢查消防設(shè)備、設(shè)施、器材，進行規(guī)定的維護保養(yǎng)，發(fā)覺問題準時報告和組織修理，保持消防設(shè)備、設(shè)施、器材狀態(tài)良好。

7、常常向員工進行防火平安教育和對新員工的消防平安教育，檢查員工是否自覺遵守防火制度和平安操作規(guī)程。

8、負責制定火災應急預案和組織演練，組織撲救初起火災，引領(lǐng)客人及員工疏散，幫助有關(guān)部門調(diào)查火災緣由，對直接責任者提出處理看法。

其次條客房防火制度：

1、客房服務員要結(jié)合打掃整理房間及其它服務工作，隨時留意火源、火種，如發(fā)覺未熄滅的煙頭，火柴棒等要準時熄滅后再倒入垃圾袋內(nèi)，以防著火。

2、對房間內(nèi)配備的電器應按規(guī)定及有關(guān)制度辦理，發(fā)覺擔心全因素如短路、打火、漏電、接觸不良、超負荷用電等問題除準時采用措施外，要馬上通知有關(guān)部門檢修，并報平安主管。

3、要勸阻來賓不要將易燃、易爆、化學毒劑和放射性物品帶進樓層和房間，如有勸阻不聽或已帶入的客人，應準時報告部門經(jīng)理。

4、要準時清理房間的`可燃物品，如：不用的廢紙、報紙、資料及木箱、紙箱（盒）等，削減起火隱患。

5、服務員要堅守崗位，提升警惕留意樓層有無起火因素，要做到“五勤”（勤轉(zhuǎn)、勤看、勤查、勤聞、勤說），尤其對飲酒過量的客人要特殊留意，防止因吸煙、用電、用火不慎引起火災。

第三條賓館全部員工必需做到人人熟識滅火器存放的位置，掌控滅火器的性能及使用方法，一旦發(fā)生火情時，應按應急方案采用滅火行動，并按上級指令疏散客人，由最近的消防樓梯撤離到平安地帶。要做到逐房檢查，留意愛護現(xiàn)場和客人的財產(chǎn)平安。

第四條消防器材應設(shè)在使用便利的地方，不準隨便搬動或亂堆亂放，消防設(shè)施器材四圍，消防通道，走廊要保持清潔，不準堆放任何物品，確保通道的暢通。

第五條各部門對轄區(qū)內(nèi)的消防設(shè)施、設(shè)備、器材要愛惜，保持清潔，除發(fā)生火災外，任何人不準擅自動用。

第六條消防設(shè)施、設(shè)備、器材的維護檢測規(guī)定：

1、消防設(shè)施、設(shè)備、器材的維護檢測由消防平安主管詳細。

2、自動報警系統(tǒng)、消防井、加壓泵、消火栓、手動報警按鈕每月檢查一次（手動和自動分別檢查），消火栓每季試放一次。

3、煙感及溫感探測器需每年清潔檢測。

4、滅火器到達使用期限時，由消防主管負責聯(lián)系更換。

第七條疏散和搶救：

1、疏散就是按事先規(guī)定的道路，將人員疏散到平安地帶。要使疏散有條不紊地進行，就必需明確分工，把責任落實到樓層服務員和義務消防隊隊員。

2、樓層服務員和義務消防隊員在帶領(lǐng)客人疏散時，必需逐房清理，不讓一人遺漏。

3、疏散中，前臺經(jīng)理（或管理人員）應攜帶好電腦供應的當天客人狀況，仔細清點客人人數(shù)并年看護勸慰好客人。

5、在疏散的同時，一些與消防有關(guān)的重要部門則必需堅守崗位/照常運轉(zhuǎn)。

6、賓館的每一名員工，必需掌控科學的疏散次序。要先疏散著火房間，后疏散著火房間相鄰房間；要先疏散著火層以上層面，后疏散著火層以下層面；要護送行動不便人員疏散。

第八條全部規(guī)定均納入各級管理人員檢查范疇并進行嚴格考核。

飯店管理制度（8）

為強化餐飲服務食品平安管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》、《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》和《餐飲服務食品平安操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項管理制度。

從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的全部餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、選購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應遵守本管理制度。

二、新參與或臨時參與從事食品操作與服務的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應馬上脫離工作崗位，待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品平安管理員要準時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。

六、食品平安管理員和部門經(jīng)理要隨時掌控從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、食品平安管理人員應統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復印件)，以備檢查。

從業(yè)人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業(yè)人員(包括新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務從業(yè)人員)必需經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品平安管理人員應制定從業(yè)人員食品平安教育和培訓方案，組織各部門負責人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓。

三、食品平安教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品平安法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品平安學問、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品平安學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

飯店管理制度（9）

一、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時到崗、堅守工作崗位。聽從工作支配，遇事要請假，未經(jīng)批準不得擅自離開工作崗位。(違者罰款10元)

二、留意個人衛(wèi)生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。(違者罰款20元)

三、堅決杜絕飯菜消失不熱、有雜質(zhì)、碗筷不潔等情況。(違者罰款10元)

四、堅持管理制度、餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗，操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，工作，作料，碗筷擺放有序。(違者罰款10元)

五、方案選購，嚴禁選購腐爛，變質(zhì)食物，防止食物中毒，除罰款外后果自負。(違者罰款10元)

六、全部員工就餐時必需排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具照價賠償。

七、做好防火、防電、防盜等平安，使用炊事械具，遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生，下班前認真檢查電源開關(guān)、設(shè)備等設(shè)施。(違者罰款30元)

八、節(jié)省用水、用電、用油、不行鋪張鋪張。(違者罰款10元)

飯店管理制度（10）

第一條、為強化食品生產(chǎn)質(zhì)量平安管理體系建設(shè)，不斷提升食品平安，依據(jù)《食品平安法》等法律規(guī)定，依據(jù)四川省食品平安委員會《關(guān)于食品平安追溯體系建設(shè)的指導看法》要求，制定本管理制度。

其次條、本制度適用于在南充市境內(nèi)依據(jù)《食品平安法》、《食品生產(chǎn)許可管理方法》等法律法規(guī)取得食品生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)。

第三條、食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品質(zhì)量平安追溯體系，保證食品生產(chǎn)管理的全過程記錄，使之可追溯。

第四條、食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量平安追溯體系是指企業(yè)在食品原輔材料進貨查驗、食品添加劑使用、生產(chǎn)過程關(guān)鍵掌握點(如：投料記錄、溫濕度記錄、消毒殺菌記錄等)、出廠檢驗、銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，設(shè)立若干個質(zhì)量平安監(jiān)控點，以文件記錄，結(jié)合條碼、二維碼和電子標簽等新技術(shù)手段，以產(chǎn)品批號為切入點，實現(xiàn)對食品生產(chǎn)質(zhì)量平安的全程可記錄、可監(jiān)控、可查詢和可追溯。

第五條、食品生產(chǎn)企業(yè)是食品質(zhì)量平安追溯管理制度的責任主體，企業(yè)應依據(jù)規(guī)模大小確定其管理部門或管理人員，負責食品質(zhì)量平安追溯制度的'建立和組織實施，自查食品質(zhì)量平安追溯制度運行狀況，確保食品質(zhì)量平安追溯制度的有效實施。

第六條、食品質(zhì)量平安追溯制度內(nèi)容主要包括：食品、食品添加劑等食品原輔材料、包裝材料選購進貨查驗管理，食品添加劑使用管理、生產(chǎn)過程關(guān)鍵掌握點等生產(chǎn)過程掌握管理、出廠檢驗記錄管理、不合格品記錄管理、產(chǎn)品流向管理、原料和產(chǎn)品儲存運輸管理以及不合格食品召回管理等制度。

第七條、企業(yè)建立食品平安追溯體系應在管理制度、操作規(guī)程、過程記錄三個層面建立起從原料選購到出廠銷售的全過程體系架構(gòu)，環(huán)環(huán)相扣，有機連接，確保可追溯。

第八條、企業(yè)應當以產(chǎn)品批號為切入點，逐批建立食品質(zhì)量平安追溯記錄檔案并統(tǒng)一歸檔管理，沒有保質(zhì)期限的，記錄保存期限不得少于兩年，產(chǎn)品有效期長于兩年的，應保存至有效期滿六個月以上。

第九條、鼓舞企業(yè)采納信息化手段，采集、留存生產(chǎn)信息，建立食品質(zhì)量平安追溯體系，以條碼、二維碼和電子標簽等先進技術(shù)為手段，實現(xiàn)食品生產(chǎn)電子信息化追溯。

第十條、本制度由南充市食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。

第十一條、本制度自發(fā)布之日起施行。

飯店管理制度（11）

1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

2、餐桌椅干凈，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

3、餐廳廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到準時清理。

4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

5、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具馬上送到洗消間，不能停留在餐廳。

7、點心、熟食必需在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

9、客用餐巾必需干凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

10、餐廳內(nèi)應設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。

11、衛(wèi)生間必需有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流淌水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。

12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必需符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

飯店管理制度（12）

一、食品經(jīng)營者應當依法依據(jù)保證食品平安的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。

二、設(shè)專人負責管理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。準時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。

四、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設(shè)備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

五、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應商供應)。

六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積累或擠壓存放。

七、應有滿意生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

八、設(shè)置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應當平安、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所需的保溫柔冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

飯店管理制度（13）

為合理掌握使用車輛，削減油耗和修理費用，協(xié)作酒店管理特做如下規(guī)定：

一、·車輛使用范圍

1.酒店小車專車專用主要保證酒店經(jīng)理級以上人員外出處理公務及日常上下班接送或接送有關(guān)重要來賓使用。

2.各部門員工正常工作范圍內(nèi)一般性用車不予調(diào)派，屬下列狀況可予申請后調(diào)派，如：財務部人員去銀行取送款，銷售部門人員回訪客戶、走訪市場，部門購買大件物品，及有關(guān)部門遠距離考察或其它應急狀況用車。

3.選購部車輛主要保證酒店日常選購目標及選購部人員接送，其它個人用車不予調(diào)派。

4.其它不由酒店調(diào)派的車輛，總經(jīng)辦將定期檢查所行公里數(shù)，以便考核。

二、·車輛管理

1.除董事長專車及選購部選購用車外，其余酒店內(nèi)全部車輛出車由司機每次出車填寫出車記錄，以便行政部門掌控行車公里數(shù)及耗油量，由用車部門負責人向總經(jīng)理請車，填寫用車申請，總經(jīng)理批準后方可用車。如不經(jīng)批準，司機私自出車，一經(jīng)發(fā)覺將加倍懲罰、嚴峻者開除處理，發(fā)生事故造成損失一切費用由司機和用車人負責。行駛中因違反交通規(guī)章，造成一切經(jīng)濟損失，由司機自負。

2.車輛實行每日入庫制度，每天工作結(jié)束后，必需將車輛準時入庫，不經(jīng)總經(jīng)理批準，不準私自駕車外出、過夜，夜間臨時緊急出車，節(jié)假日由總經(jīng)辦人員負責，后報總經(jīng)理審批。

3.每輛車有專職司機，不允許私自串開或轉(zhuǎn)借，如發(fā)覺將重罰。司機對車輛要做到三“檢”，即出車前、行車中、收車后，進行平安檢查，不出帶病車，杜絕人為事故發(fā)生。司機搞好車輛養(yǎng)護，保持車容車貌干凈干凈。總經(jīng)辦人員、紀檢及車管將定期對其進行檢查，不合格將賜予懲罰。

4.全部車輛實行百公里耗油考核，每月公布單車行駛里程和耗油狀況，并作為司機考核的一項內(nèi)容，加油由總經(jīng)辦、紀檢負責并記錄在案，每次應有司機簽字確認未經(jīng)允許不得私自加油（長途除外）。

5.修理及保養(yǎng)需經(jīng)有關(guān)人員檢查后確認提出請款方案，由專人專管，車輛養(yǎng)護總經(jīng)辦做記錄，核定保養(yǎng)期，修理由總經(jīng)辦及財務部檢查，車管、總經(jīng)理簽字確認，董事長審批后方可修理，嚴格掌握各項費用發(fā)生，為壓縮修理費用提升個人技術(shù)，車輛小修理及保養(yǎng)，由酒店車管負責，修理更換的舊件入庫交管家部統(tǒng)一保管、處理。

6.全部車輛年檢，養(yǎng)路費及保險費等專人負責，由總經(jīng)辦做登記記錄準時辦理。

此規(guī)定自公布之日起實行

飯店管理制度（14）

飯店管理一般分為前臺（服務管理）和后臺（廚房）管理。以下是服務管理。

餐廳服務員管理制度

1、準時認識當天的餐桌預訂狀況及餐廳服務目標單，并落實支配好餐桌。q5t,ew

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容干凈，不擅離崗位。

5、依據(jù)不同對象的客人，合理支配他們喜愛的餐位。

6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)看法，并準時向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

8、保證地段衛(wèi)生，做好一切預備。

9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱忱替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

服務員崗位職責：

1、依據(jù)規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的預備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、光明、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務程序迎接客人入座就席，幫助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

4、儀容干凈，不擅自離崗。

5、勤巡臺，按程序供應各種服務，準時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

7、熟識餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜員崗位職責：

1、做好營業(yè)前干凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用便利。

2、預備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并積極協(xié)作廚師出菜前的`工作。

3、認識菜式的特征、名稱和服務方式，依據(jù)前臺的時間要求、精確?????、快速地將各種菜肴送至前臺。

4、認識結(jié)帳方式，妥當保管好訂單，以便復核。

5、幫助前臺服務員做好餐前預備、餐后服務和餐后收尾工作。

6、幫助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

7、幫助前臺服務員，溝通前后臺的信息。

一、扣分制度：

1、上崗時，衣冠不整、不佩帶工號牌。2分

2、當班時未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。2分

3、私吃客人遺留食品或酒店贈品。2分

4、不留意衛(wèi)生，隨地吐痰，丟棄雜物者。2分

5、無故遲到、早退者（包括不參與班前、班后衛(wèi)生）2分

6、當班時打盹睡覺者。4分

7、未經(jīng)許可，隨便玩弄場內(nèi)設(shè)施者。2分

8、工作散漫，未準時向客人供應合理服務。4分

9、當天沒按指定崗位打掃衛(wèi)生者。2分

10、對客人服務禮貌不到位者。3分

11、對個人儀容、儀表不仔細對待。2分

12、未經(jīng)管理人員批準私自調(diào)班者。2分

13、班前會及大掃除無故缺席。5分

14、當班期間不留意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語言。3分

15、未經(jīng)同意離開工作崗位而無合理解釋。5分

16、當班時間看雜志或無故串崗而怠工者。2分

17、逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。2分

18、開單或送食品時消失差錯。1分

19、在營業(yè)場所奔跑者。2分

20、亂寫亂畫破壞公共設(shè)施。5分

21、不按規(guī)范招呼服務客人。2分

22、對工作不積極使之失職。3分

23、當班時用廁時間超過10分鐘。2分

24、不按規(guī)范站立或站立時間未準時。2分

25、開餐前未按要求進行餐前檢查、餐前預備。2分

飯店管理制度（15）

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢?最重要的就是要熟悉各種管理制度和方法，認識各種制度產(chǎn)生的背景，深化研發(fā)各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法肯定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不行能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對不同部門的員工有時也要采納不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住宅的狀況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必需因時、因地、因人而變。

飯店一般采納的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、