傳統(tǒng)飲片調(diào)味湯的工藝研究

傳統(tǒng)飲片調(diào)味湯的工藝研究

中國傳統(tǒng)的肉類湯是在烹飪的過程中用清水加水，用小火煮，用堅持烹飪時不加水、不打開、用簡單的味道原則煎好的湯。傳統(tǒng)觀念中,煲湯不僅味道鮮美,而且能為人體提供能量和營養(yǎng)、補充水分,促進健康。但試驗證明肉湯煲得再久,多數(shù)營養(yǎng)成分仍在肉中,棄肉喝湯會浪費許多營養(yǎng)物質(zhì),連吃帶喝才是最好選擇。肽是指分子結(jié)構(gòu)介于氨基酸和蛋白質(zhì)的一類化合物。一般將10個以下的氨基酸縮合而成的肽稱為寡肽,其相對分子質(zhì)量為140-500。肽營養(yǎng)學的研究表明,人體攝入的蛋白質(zhì)經(jīng)消化道酶的作用,大多以寡肽的形式被消化吸收。本文根據(jù)中華傳統(tǒng)肉食煲湯菜譜,對不同原料(烏雞、排骨、老母雞、豬蹄)進行煲湯,分析了湯中總蛋白質(zhì)、粗脂肪、總固形物含量,以及蛋白質(zhì)相對分子質(zhì)量分布的變化。1材料和方法1.1材料和處理烏雞、排骨、老母雞、豬蹄、紅棗,桂圓、黃豆、蓮藕、香菇,均購自京客隆超市。1.2szcc型脂肪分析方法QSYⅡ型凱氏定氮儀,北京強盛分析儀器制造中心;SZCC型脂肪測定儀,上海纖檢儀器有限公司;LC20A高效液相色譜儀,日本SHIMADZ公司。1.3實驗方法1.3.1制備u3000制備原料剁成(3×3×3)cm左右肉塊,取350g肉塊冷水下鍋,煮沸3min后撈出,棄去鍋中沸水,重新加入1400mL水,再次煮沸后把處理后的原料放到砂鍋中,轉(zhuǎn)成小火保持微微沸騰2-5h,每隔1h取樣10mL進行測量。1.3.2樣品制備的確定原料肉剁成(3×3×3)cm左右肉塊,取350g肉塊冷水下鍋,煮沸3min后撈出,棄去鍋中沸水后,重新加入1400mL水,再次煮沸后加入處理過的原料,同時將35g其他輔料加入水中,水開后轉(zhuǎn)小火煲制,分別在2h和4h各取10mL樣品進行測定。1.3.3化學成分測定總蛋白質(zhì)含量測定,采用凱式定氮法;粗脂肪含量測定,采用索氏抽提法;總固形物含量測定,采用水分測定;相對分子質(zhì)量分布區(qū)間,采用高效液相色譜檢測。1.3.4流動相v乙腈v三氟乙酸色譜柱:TSKgelG2000SWXL300mm×7.8mm(日本TOSOH公司);流動相∶V(乙腈)∶V(水)∶V(三氟乙酸)=45∶55∶0.1;流速:0.5mL/min,上樣量:10μL。2結(jié)果與討論2.1原料的蛋白質(zhì)和脂肪含量將各種原料分別絞碎后,取適量樣品進行蛋白質(zhì)及脂肪測定。測定結(jié)果見表1。2.2不同湯理化指標的變化2.2.1蛋白質(zhì)含量由圖1可以看出,蛋白質(zhì)在湯中溶出速度較慢,煮沸3h內(nèi),每100mL湯中蛋白質(zhì)含量均未超過1g,即使在煲湯5h后每100mL湯中蛋白質(zhì)含量仍然不足2g。最低含量的是排骨湯,含量為5.4mg/mL,最高的豬蹄湯中蛋白質(zhì)含量也僅為15.9mg/mL,所以加熱僅能將極少量蛋白質(zhì)溶出,即使一次性攝入200mL湯,攝入的蛋白質(zhì)最多為3.18g。2.2.2脂肪含量分布從圖2可以看出,4種湯中的脂肪含量都呈緩慢增長的趨勢,5h后4種湯中脂肪含量都未超過10.0mg/mL,其中最低的為烏雞湯,含量僅為1.1mg/mL,最高的是老母雞湯,含量為9.6mg/mL。這和表1中4種原料本身脂肪含量相對應(yīng),烏雞脂肪含量最低而老母雞脂肪含量最高。2.2.3根據(jù)不同的湯中固物含量的測定,有以下幾種從圖3可以看出,煲湯5h后豬蹄的固形物含量達到21.0mg/mL,是4種湯中固形物含量最高的,其他3種湯都未超過20.0mg/mL。湯中的固形物中主要為脂肪和蛋白質(zhì),固形物變化趨勢與蛋白質(zhì)、脂肪之和成線性相關(guān),呈緩慢增長的趨勢,這與圖1和圖2得到的結(jié)果吻合。2.3不同濃度下藥調(diào)和中藥分子蛋白質(zhì)的降解通過高效液相色譜對湯中的蛋白質(zhì)相對分子質(zhì)量分布區(qū)間進行了檢測,4種湯中蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量分布區(qū)間隨煲湯時間的變化如圖4-圖7所示。從圖4-圖7可以看出,清水煲湯中的相對分子質(zhì)量>10000的大分子蛋白質(zhì)始終占大多數(shù),煲湯5h后,豬蹄湯中相對分子質(zhì)量>10000的蛋白質(zhì)比例在79.9%,最低的是老母雞湯,為44.8%。隨著煲湯時間的增長,大分子蛋白質(zhì)緩慢分解為小分子蛋白質(zhì),但由加熱所能帶來的蛋白質(zhì)分解是有限的,大分子蛋白質(zhì)被分解后主要降解為相對分子質(zhì)量3000-10000的蛋白質(zhì),這部分蛋白質(zhì)也不易被人體直接吸收。相對分子質(zhì)量3000-10000增加最多的是老母雞湯,增加了8.9%,增加最少的是排骨,僅增加了2.9%。而能被人體直接吸收的小分子蛋白質(zhì)(相對分子質(zhì)量140-500)僅烏雞增加了5.4%,其他3種湯基本沒有變化。而且4h后,大分子蛋白質(zhì)分解為小分子蛋白質(zhì)速度減緩。2.4溶出比例的測定根據(jù)食物成分表查到的原料可食部分,同測定的原料蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)做出原料蛋白質(zhì)溶出比例。以烏雞為例,其蛋白質(zhì)含量為14.76%,原料中理論蛋白質(zhì)含量為57.56g,按1.3.1方法煲湯5h后湯汁剩余800mL,測定其中蛋白質(zhì)含量為12.7mg/mL,湯中蛋白質(zhì)總量為10.6g,實際湯汁中蛋白質(zhì)含量除以理論值即為溶出比例。由此公式算出,烏雞湯溶出17.65%蛋白質(zhì)、老母雞湯為13.89%、排骨湯僅為7.8%、豬蹄湯為22.98%。2.5不同原料對碳質(zhì)原料總蛋白質(zhì)、浚中華傳統(tǒng)肉食煲湯時間均為2h左右,但通過對清水煲湯的實驗數(shù)據(jù)的分析,煲湯時間在2h,其蛋白質(zhì)含量剛開始增長,4h左右增長速度減緩,由此,本研究將模擬中華傳統(tǒng)肉食煲湯后湯汁中的總蛋白質(zhì)、粗脂肪和總固形物含量進行檢測,結(jié)果如表2所示。由表2得知,4h后所有原料模擬中華傳統(tǒng)肉食煲湯的總蛋白質(zhì)含量均比清水煲湯時高,豬蹄黃豆湯總蛋白質(zhì)含量最高,原因為輔料中含有蛋白質(zhì),其中黃豆中的蛋白質(zhì)含量最高。而所有原料煲湯后湯中粗脂肪含量并不高,可能是原料中的輔料吸收了少量脂肪。3湯中蛋白質(zhì)所占比例的檢測隨著煲湯時間的延長,湯中蛋白質(zhì)、脂肪和固形物的含量緩慢增加,蛋白質(zhì)溶出比例為7.80%-22.98%。煲湯4h后,湯中蛋白質(zhì)含量最高的是豬蹄湯,為13.0mg/mL,含量很低。而且蛋白質(zhì)中最容易被人體吸收的寡肽的含量也不高,最高的是老母雞湯的36.68%。湯中大分子蛋白質(zhì)所占比例最多的是豬蹄湯的81.93%,最少的老母雞湯的也有55.29%。這表明煲湯僅能溶出少量的蛋白質(zhì),而且在溶出的蛋白質(zhì)中容易被人體吸收的小分子蛋白質(zhì)比例偏