四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計

摘要四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計任務(wù)書 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計年產(chǎn)2500噸雞精生產(chǎn)車間工藝設(shè)計學(xué)生：鄒敏學(xué)號：12041020238專業(yè)：食品科學(xué)與工程班級：2012級卓越班指導(dǎo)教師：馮治平四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院2016年6月５０第十章雞精工廠衛(wèi)生10.1雞精工廠衛(wèi)生規(guī)范10.1.1雞精工廠設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范為了使食品的衛(wèi)生監(jiān)督體系更趨完善，我國正在廣泛采用各種標(biāo)準(zhǔn)，以加強食品衛(wèi)生安全。我國把對產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營條件，包括選址、設(shè)計、廠房建筑、設(shè)備、工藝流程等一系列生產(chǎn)經(jīng)營條件進行衛(wèi)生學(xué)評價的標(biāo)準(zhǔn)體系，稱為良好生產(chǎn)工藝(goodmanufacturingpractice)簡稱為GMP，作為對新建、改建、擴建食品廠進行衛(wèi)生學(xué)審查的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。10.1.2雞精工廠衛(wèi)生管理食品工廠應(yīng)建立相應(yīng)的食品衛(wèi)生管理機構(gòu)，對本廠的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。負(fù)責(zé)宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告；指定和修訂本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并做好善后處理工作。（1）工廠設(shè)計的衛(wèi)生管理；（2）企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的指定(包括HACCP系統(tǒng)的建立)；（3）原材料的衛(wèi)生管理；（4）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理；（5）成品的衛(wèi)生檢驗；（6）企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理；（7）成品貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生管理；（8）蟲害和鼠害的控制。10.2食品衛(wèi)生對雞精工廠設(shè)計的要求10.2.1廠區(qū)環(huán)境（1）廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)附近（300m內(nèi)）不得有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴散性污染源。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院附近。（2）廠區(qū)內(nèi)主要通道鋪設(shè)水泥或瀝青路面，空地應(yīng)綠化，以防止塵土飛揚而我污染食品。車間及其構(gòu)造物附近不能有害蟲滋生地。（3）廠區(qū)內(nèi)不得有足以產(chǎn)生不良?xì)馕?、有毒有害氣體、煙塵及危害食品衛(wèi)生的設(shè)施。廠區(qū)同生活區(qū)分開。（4）廠區(qū)內(nèi)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，車間、倉庫、周圍不得有積水，以免造成滲漏，形成臟物而成為污染食品的區(qū)域。（5）廠區(qū)內(nèi)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水，非手動開關(guān)洗手，衛(wèi)生間的門窗不能直接對著加工或貯藏食品的區(qū)域。衛(wèi)生間保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，具備紗窗等防蠅、防蟲設(shè)施。墻壁、地面易清洗消毒。（6）廢棄物應(yīng)有固定存放地點并及時清除。10.2.2雞精廠區(qū)總平面布局（1）總平面的功能分區(qū)要明確，生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助區(qū)）不能和生活區(qū)相互穿插。如果生產(chǎn)區(qū)中包含有職工宿舍，兩區(qū)之間要設(shè)圍墻隔開。（2）原料倉庫、加工車間、包裝間及成品庫等的位置須符合操作流程，不應(yīng)迂回運輸。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉?zhèn)魅?。?）污水處理站應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定距離，并設(shè)在下風(fēng)向。廢棄物化制間距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)100m以外的下風(fēng)向。鍋爐房應(yīng)間距主要生產(chǎn)車間50m以外的下風(fēng)向，鍋爐煙囪應(yīng)配有消煙除塵裝置。（4）廠區(qū)應(yīng)分別設(shè)人員進出、原料進廠、成品出廠和廢棄物出廠的大門，也可以將人員進出門與成品出廠門設(shè)在同一位置，而分開使用，但垃圾和下腳料等廢棄物不得與成品在同一個門內(nèi)出廠。10.2.3雞精廠區(qū)公共衛(wèi)生（1）廠區(qū)排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保持暢通，不得采用明溝排水。廠區(qū)地面不得有污水積存。（2）車間廁所一般采用蹲式，便于水沖，不易堵塞，女廁所可考慮少量座式。廁所內(nèi)要求有不用手開關(guān)的洗手消毒裝置，廁所應(yīng)設(shè)于走廊的較隱蔽處，廁所門不得對著生產(chǎn)工作場所。（3）更衣室應(yīng)設(shè)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的更衣柜，每人一個，鞋帽與工作服分格存放。（4）廠區(qū)應(yīng)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無害處理措施。10.2.4雞精廠、庫衛(wèi)生要求（1）廠、庫周圍不得有能污染食品的不良環(huán)境。同一廠不得兼營有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。（2）工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開。生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。（3）廠、庫要綠化、路面平坦、無積水，主要通道應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚。（4）工廠污水排放應(yīng)符和國家環(huán)保要求。（5）廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)備和防蠅、防蟲設(shè)施。其墻裙砌白色瓷磚，地面要易于清洗消毒，并保持清潔。（6）垃圾和下腳廢料應(yīng)在遠(yuǎn)離食品加工車間的地方集中堆放，必須當(dāng)天清理出廠。10.2.5雞精廠設(shè)施衛(wèi)生要求食品加工專用車間必須符和下列條件：（1）車間面積須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于加工生產(chǎn)順利進行。（2）車間的天花板、墻壁、門窗應(yīng)涂刷便于清洗、消毒、并不易于脫落無毒淺色涂料。（3）車間內(nèi)光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、整潔，應(yīng)有洗手、消毒、防蠅、防蟲設(shè)施和防鼠措施。（4）必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相應(yīng)的，易于清洗、消毒、耐腐蝕的工作臺、工器具和小車。（5）必須設(shè)有與車間相連接的，與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、廁所、和工作間休息室。車間進口設(shè)有不用手開關(guān)的洗手及消毒設(shè)施。（6）必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的輔助加工車間、冷庫和各種倉庫。10.2.6加工衛(wèi)生要求（1）同一車間不得同時生產(chǎn)兩種不同品種的食品。（2）加工后的下腳料必須存放在專用容器內(nèi)，及時處理，容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒。10.2.7廠區(qū)公共衛(wèi)生要求（1）廠里排水要有完整的、不會滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保持暢通，不得采用開口明溝排水。廠區(qū)地面不能有污水積存。（2）車間內(nèi)廁所一般采用槽式，便于沖洗，不易堵塞，女廁所可考慮少量坐式。廁所應(yīng)設(shè)于走廊的較隱蔽處，廁所門不得對著生產(chǎn)工作場所。（3）更衣室應(yīng)設(shè)置符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的更衣柜，每人一個，鞋帽與工作服要分格存放。（4）廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無害處理設(shè)施。10.2.8生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求（1）車間的前處理、整理裝罐及殺菌三個工段應(yīng)明確加以分隔，并確保整理裝罐工段的嚴(yán)格衛(wèi)生。（2）與物料相接觸的機器、輸送帶、工作臺面、工器具等，均應(yīng)采用不銹鋼材料制作。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有對這些設(shè)備及工器具進行消毒的措施。（3）人員和物料進口處均采用放蟲、放蒼蠅措施，結(jié)合具體情況可分別采用滅蟲燈、暗道、風(fēng)幕、水幕等。車間應(yīng)配備熱水及溫水系統(tǒng)供清洗設(shè)備或人員衛(wèi)生清洗用。（4）實罐車間的窗戶應(yīng)是雙層窗，窗柜的材料宜采用標(biāo)準(zhǔn)鋼窗，以保證關(guān)閉嚴(yán)密。車間大門最好采用透明堅韌的塑料門。（5）車間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮，不應(yīng)因吸潮而脫落。（6）樓地面坡度1.5～2%，不管地坪還是樓面均應(yīng)做排水明溝，溝斷面以寬×深=300×150mm為好，以便排水通暢，并易于清掃，樓板結(jié)構(gòu)應(yīng)保證絕對不漏水，明溝排水至室外處應(yīng)做水封式排出口。10.2.9雞精廠倉庫的衛(wèi)生要求根據(jù)庫內(nèi)所需溫度倉庫分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫。其倉庫衛(wèi)生要求如下：（1）干貨庫應(yīng)照明充足，通風(fēng)良好，要注意防潮許多食品容易吸收空氣中的水分，庫內(nèi)有溫濕度監(jiān)測，保持恒溫恒濕，環(huán)境相對濕度低于70%。地面、貨架、容器保持清潔，并避免陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。（2）要保持低溫和恒溫從生產(chǎn)至銷售各個環(huán)節(jié)，最好保持一個冷鏈條件，低溫儲存尤為重要。冷藏庫溫度控制在-18℃以下，定期清潔、消毒，保持庫房整潔和衛(wèi)生。生熟食品、成品與半成品應(yīng)分開貯存。保持恒溫則是庫存的又一個重要條件，因為溫度的急劇變化，常常發(fā)生相對濕度的變化，倉庫應(yīng)經(jīng)常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備。（3）倉庫方向應(yīng)向北，同時要裝置防光窗簾，由于直射光線能加速食品的腐敗變質(zhì)變化。在北方冬季應(yīng)加強防風(fēng)措施，可設(shè)二重門、二層窗或加設(shè)防風(fēng)、門斗、熱空氣幕、外室等。（4）倉庫應(yīng)設(shè)單間或隔離間。由于食品易吸收異臭味而持久地保留在其中，因此不同種類的食品應(yīng)分類存放，以做到食品與非食品；原料與半成品、成品；質(zhì)量存在問題的食品與正常食品；短期與較長時間存放的食品；散發(fā)特異性氣味的食品(海產(chǎn)品、香辛料)與易吸收氣味的食品(面粉、餅干)分別存放進隔離間。（5）冷藏庫應(yīng)設(shè)置預(yù)冷間。大塊食品要先進行預(yù)冷，如不能及時冷卻，在夏季易發(fā)生腐敗變質(zhì)。10.2.10生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生要求（1）凡從事食品加工，檢驗的有關(guān)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有開放性或活動性肺結(jié)核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直