食物中毒生物性污染與控制

生物性污染與控制

1精選ppt第一節(jié)食源性感染

一、食源性感染的概念二、食源性感染的危害2精選ppt一、食源性感染的概念食源性感染是指人們食用了患病動(dòng)物肉、乳、蛋等動(dòng)物性食品或被病原性微生物污染的動(dòng)物性食品而引起的某種人獸患傳染病或寄生蟲病。因?yàn)槭吃葱愿腥敬蠖嗍怯捎谑秤昧嘶疾?dòng)物肉而引起的，所以食源性感染狹義地稱為食肉感染，或肉源性感染，或稱肉源性疫病。3精選ppt二、食源性感染的危害從公共衛(wèi)生觀點(diǎn)來看，人獸共患病是動(dòng)物性食品的主要衛(wèi)生問題之一全世界已證實(shí)的人獸共患病有200多種由聯(lián)合國(guó)專門會(huì)議上提出的在公共衛(wèi)生方面對(duì)人有重要意義的人獸共患病約有90種人獸共患病不僅可通過動(dòng)物性食品傳染給人，危害人體健康，而且會(huì)因畜產(chǎn)品及其廢物處理不當(dāng)，造成動(dòng)物疫病流行，影響畜牧業(yè)的開展4精選ppt第二節(jié)微生物污染與

食品腐敗變質(zhì)

食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)是指在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分和感官性質(zhì)的酶性和非酶性變化，結(jié)果使食品的品質(zhì)降低，或變?yōu)椴荒苁秤玫臓顟B(tài)其實(shí)質(zhì)是在各種腐敗微生物蛋白酶(protease〕和肽鏈內(nèi)切酶(endopeptidase)等的作用下，引起蛋白質(zhì)的分解過程與此同時(shí)，脂肪、類脂質(zhì)、脂蛋白甚至碳水化合物在相應(yīng)酶的影響下也發(fā)生分解，結(jié)果形成許多具惡臭的和有毒的分解產(chǎn)物5精選ppt一、食品的組織結(jié)構(gòu)二、食品的營(yíng)養(yǎng)組成三、水分供給四、環(huán)境溫度五、氧的供給六、食品的pH七、食品的滲透壓落入食品中的微生物能否引起食品腐敗變質(zhì)，以及其變化性質(zhì)和程度如何，還取決于以下幾個(gè)因素：6精選ppt

一、食品的組織結(jié)構(gòu)

一般來說，食品的組織結(jié)構(gòu)愈緊密愈完整，微生物入侵?jǐn)U散、繁殖就愈困難健康動(dòng)物的鮮肉、鮮乳、鮮蛋都有抑菌和殺菌的活力(即溶菌酶和理化因子的作用)細(xì)菌向食品深部入侵?jǐn)U散的速度和方式，也隨食品的組織結(jié)構(gòu)和性狀有所不同7精選ppt二、食品的營(yíng)養(yǎng)組成

食品可被微生物分解利用而引起食品腐敗變質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分，從微生物的細(xì)胞化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)需求來看，主要是蛋白質(zhì)，其次是碳水化合物和脂肪微生物的種類不同，其分解利用蛋白質(zhì)的能力和程度也各異，這就決定了它們?cè)谑称犯瘮∵^程中所起的作用一般來說，有強(qiáng)大分解蛋白質(zhì)能力的需氧菌，多數(shù)也能分解脂肪8精選ppt三、水分供給水分含量對(duì)微生物活動(dòng)的影響，因種類不同而各異一般而言，含水量高的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水量低的食品，霉菌和酵母菌容易繁殖食品中的水分能否被微生物利用或利用多少，并不取決于含量，而是取決于水分在食品中的存在形式食品中可提供給微生物利用的這局部水分，常以水分活性〔wateractivity,Aw〕值來表示9精選ppt1．水分活性(Aｗ〕值A(chǔ)ｗ值即食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓〔P〕與在相同溫度下的純水蒸氣壓〔Ｐ0〕之比值，即Aw=P/P0Aｗ的最大值為1，表示為純水，最小值為0，即食品不含游離水試驗(yàn)觀察說明，隨著Aw值的降低，微生物的生長(zhǎng)發(fā)育逐漸緩慢，當(dāng)Aw值降低到微生物生長(zhǎng)的極限時(shí)，微生物就停止生長(zhǎng)10精選ppt2.不同類群微生物生長(zhǎng)的Aw值范圍類群最低Aｗ范圍類群最低Aｗ多數(shù)細(xì)菌0.99～0.90嗜鹽性細(xì)菌0.75多數(shù)酵母0.94～0.88耐高滲酵母0.61多數(shù)霉菌0.94～0.73耐干性霉菌0.65表2-1食品中主要微生物類群生長(zhǎng)的最低Aｗ值不同類群微生物生長(zhǎng)的最低Aｗ值各不相同，有些差異還很大即使是同一類群的菌種，其生長(zhǎng)發(fā)育的最低Aｗ值也不一樣(表2-1)11精選ppt從細(xì)菌、酵母、霉菌3大類微生物看，細(xì)菌最不耐枯燥，其次是酵母各類微生物中，其生長(zhǎng)所需的最低Aw值因種而異〔表2-2〕水分活性對(duì)某些食物中毒病原菌的產(chǎn)毒性也有一定的影響12精選ppt表2—2食品中主要微生物生長(zhǎng)的最低Aw值

13精選ppt3.食品的水分活性

新鮮食品，Aｗ均在0.98～0.99范圍內(nèi)，適合于多種微生物的生長(zhǎng)繁殖干制食品的Aｗ值，較高的在0.80～0.85之間，在1～２周內(nèi)，可以被霉菌等微生物引起變質(zhì)敗壞假設(shè)食品的Aｗ值保持在0.70，即食品的含水量低于15%，就可以較長(zhǎng)期防止微生物的生長(zhǎng)14精選ppt四、環(huán)境溫度

適宜的溫度可以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，加速食品腐敗變質(zhì)的過程；而不適宜的溫度可減弱微生物的生命活動(dòng)，或?qū)е缕湫螒B(tài)、生理等特性上的改變，甚至死亡根據(jù)微生物適宜的生長(zhǎng)溫度，將其分為嗜冷性〔低溫性〕、嗜溫性〔中溫性〕和嗜熱性〔高溫性〕3個(gè)生理類群每個(gè)類群又包括最適溫度、最低溫度和最高溫度(表2-3)15精選ppt表2-3微生物生長(zhǎng)的溫度范圍

類群生長(zhǎng)溫度（℃）分布最低最適最高嗜冷性-10～510～2025～30水中和冷庫中的微生物嗜溫性10～2037～4040～45腐生、寄生性微生物嗜熱性25～4550～5570～80溫泉、堆肥中微生物表2-4動(dòng)物性食品中微生物生長(zhǎng)的最低溫度

食品微生物生長(zhǎng)最低溫度(℃)羊肉細(xì)菌、霉菌、酵母菌-1～-5牛肉細(xì)菌、霉菌、酵母菌-1～-6豬肉細(xì)菌-4臘腸細(xì)菌5火腿細(xì)菌1～２熏肋肉細(xì)菌-5～-10魚貝類細(xì)菌-4～-7乳細(xì)菌0～-116精選ppt但是少數(shù)細(xì)菌、霉菌、酵母菌需要將溫度降至更低，才能完全防止這些微生物的生長(zhǎng)繁殖〔表2-5〕表2-5完全防止細(xì)菌、霉菌、酶母菌生長(zhǎng)的食品貯藏溫度

食品溫度（℃）食品溫度（℃）肉類-9～-10魚貝類-10～-12奶類-9～-11冷凍制品-9.5～-1017精選ppt五、氧的供給根據(jù)微生物對(duì)氧的需求，可分為需氧性、厭氧性和兼性厭氧的三大類群在有氧條件下，由需氧性微生物引起的腐敗變質(zhì)過程進(jìn)行得很快，分解也較徹底在缺氧條件下，由厭氧性微生物引起的腐敗變質(zhì)進(jìn)行的比較緩慢，多形成具惡臭的中間分解產(chǎn)物兼性厭氧微生物在食品中的繁殖速度，在有氧時(shí)也比缺氧時(shí)快得多在二氧化碳濃度高的環(huán)境中貯存食品，可防止需氧性細(xì)菌和霉菌所引起的變質(zhì)18精選ppt六、食品的pH

各種微生物生長(zhǎng)繁殖所能適應(yīng)的pH值，都有一定的范圍霉菌適應(yīng)的pH范圍最大，酵母菌次之，細(xì)菌最小食品工業(yè)生產(chǎn)已廣泛利用酸類來防腐和消毒，還可增進(jìn)某些食品的風(fēng)味19精選ppt七、食品的滲透壓

滲透壓〔osmoticpressure〕是任何狀態(tài)的溶液所具有的物理特性各種微生物對(duì)滲透壓的要求有一定的范圍總體上看，高滲環(huán)境對(duì)微生物具有較好的抑制作用和殺傷作用，因此，鹽腌和糖漬食品，仍然是保存食品的一種有效方法20精選ppt動(dòng)物性食品污染分類

生物性污染〔biologicalpollution〕化學(xué)性污染〔chemicalpollution〕放射性污染〔radioactivepollution〕1.微生物污染〔細(xì)菌、霉菌及其毒素；病毒等〕2.寄生蟲污染〔囊尾蚴、旋毛蟲、弓形體等〕3.昆蟲污染〔蠅、蛆、蚊子、蟑螂〕1.農(nóng)藥殘留〔有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)砷等〕2.獸藥殘留〔抗菌素、磺胺、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等〕3．工業(yè)“三廢〞及生活垃圾〔廢氣、廢水、廢渣〕4．食品添加劑〔防腐劑、發(fā)色劑等〕1.原子能開發(fā)利用〔核爆炸、核電站〕2.工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)〔放射誘變育種〕3．醫(yī)學(xué)生物學(xué)〔60鈷放射療法等〕4．食品工業(yè)〔輻射消毒〕21精選ppt第三節(jié)微生物性食物中毒

一、微生物性食物中毒概述二、常見的細(xì)菌性食物中毒三、常見的真菌毒素中毒食物中毒22精選ppt

一、微生物性食物中毒概述

〔一〕微生物性食物中毒的概念但凡健康人，經(jīng)口攝入了含有毒性物質(zhì)的食物，或被有毒物質(zhì)污染的食物，或形似食物的有毒物質(zhì)后，所引起的以急性疾患過程為主的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒〔鄭p12；張p36〕簡(jiǎn)而言之，食物中毒是指經(jīng)口食入“可食狀態(tài)〞的有毒食物而發(fā)生的一類急性疾患的總稱。23精選ppt食品在加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等過程中污染了某種致病性微生物，在適宜的條件下大量生長(zhǎng)繁殖或同時(shí)產(chǎn)生毒素，當(dāng)人們食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起細(xì)菌性的消化道感染或毒素被吸收到人體內(nèi)而造成中毒，這種食物中毒就稱為微生物性食物中毒。微生物性食物中毒的共同病癥是：腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等急性胃腸炎病癥，還伴有頭痛、頭暈、無力、發(fā)熱等全身病癥24精選ppt〔二〕微生物性食物中毒的分類1.細(xì)菌性食物中毒2.真菌毒素性食物中毒食物中毒群眾被推到急救室急救25精選ppt1.細(xì)菌性食物中毒因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌產(chǎn)生的致病量的細(xì)菌毒素的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒，稱為細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒有如下規(guī)律：〔1〕發(fā)病的季節(jié)性強(qiáng)夏秋〔2〕原因食品集中動(dòng)物性食品〔3〕引起食物中毒的原因明顯26精選ppt2.真菌毒素性食物中毒

因食入了被產(chǎn)毒真菌污染并在其中產(chǎn)生了致病量毒素的食物而引起的食物中毒，稱為真菌毒素性食物中毒真菌毒素性食物中毒有如下規(guī)律〔1〕有一定的地區(qū)性南方高溫潮濕地〔2〕有一定的季節(jié)性黃曲霉毒素夏秋霉變甘蔗中毒春季27精選ppt(三)微生物性食物中毒的特點(diǎn)

1.中毒的局限性中毒者只限于食用的人或人群2.爆發(fā)的條件性攝入的活菌或毒素量超過了人的耐受力，才會(huì)引起食物中毒發(fā)生3.發(fā)病的集中性潛伏期短，一般為4～24h4.病癥的特殊性同時(shí)發(fā)病的人有類似的臨床病癥，其中大多數(shù)具有急性胃腸炎病癥5.不具有傳染性這是與傳染病的鑒別要點(diǎn)之一28精選ppt二、常見的細(xì)菌性食物中毒

〔一〕沙門氏菌食物中毒〔二〕志賀氏菌食物中毒〔三〕病原性大腸埃希氏菌食物中毒〔四〕變形桿菌食物中毒〔五〕副溶血性弧菌食物中毒〔六〕小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒〔七〕空腸彎曲菌食物中毒〔八〕葡萄球菌食物中毒〔九〕鏈球菌食物中毒〔十〕肉毒梭菌毒素(肉毒)食物中毒〔十一〕產(chǎn)氣莢膜梭菌〔魏氏梭菌〕食物中毒〔十二〕蠟樣芽胞桿菌食物中毒〔十三〕李斯特氏菌食物中毒29精選ppt〔一〕沙門氏菌食物中毒1.病原沙門氏菌屬〔salmonella〕為腸桿菌科已發(fā)現(xiàn)有2000多個(gè)血清型和變種，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)120多個(gè)血清型〔鄭p13；張p37〕其中引起食物中毒最常見的是鼠傷寒沙門氏菌(S.typhimurium)、豬霍亂沙門氏菌(S.cholerae-suis)和腸炎沙門氏菌〔S.enteritidis〕等對(duì)化學(xué)消毒劑的抵抗力不強(qiáng)，常用的消毒劑和消毒方法均能到達(dá)消毒目的許多沙門氏菌具有產(chǎn)生毒素的能力，尤其是腸炎、鼠傷寒和豬霍亂沙門氏菌30精選ppt2.流行病學(xué)

沙門氏菌分布極廣，普及自然界，在土壤、水體、冰雪、家畜、家禽、水生動(dòng)物、野生動(dòng)物、昆蟲、食物及人體等，均可找到該菌引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是熟肉類制品、蛋類、乳制品及魚蝦等引起中毒的原因主要是動(dòng)物生前感染或宰后污染，食用前熱處理不夠，或放置過程中污染等沙門氏菌食物中毒一年四季均有發(fā)生，以夏秋季多見，各種年齡的人都可發(fā)生，但以嬰幼兒、老人和體弱者較多見31精選ppt3.病癥主要呈現(xiàn)急性胃腸炎病癥,潛伏期為4～72h，一般為12～24h病初表現(xiàn)頭痛、惡心、面色蒼白，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)冷、寒戰(zhàn)、體溫升高〔38～39℃〕等病癥腹痛多為上腹部或臍周圍絞痛，腹瀉多為綠色黏液水樣便，也有黏液血性便或黃色粥樣惡臭便，每天數(shù)次至20屢次不等病程一般為3～7d，預(yù)后良好，但豬霍亂沙門氏菌敗血癥造成的死亡率可高達(dá)14%～21%，是沙門氏菌食物中毒死亡率最高的32精選ppt4.診斷

中毒患者均食用過某些可疑原因食品〔多為動(dòng)物性食品〕，潛伏期多為4～48h，出現(xiàn)的臨床病癥根本相同由可疑食品、病人嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學(xué)型別相同的沙門氏菌，即可作出確診如已無可疑食品，從幾個(gè)病人嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學(xué)型別相同的沙門氏菌，也可作出確診?食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T4789.4-2021?33精選ppt〔二〕志賀氏菌食物中毒1.病原

志賀氏菌屬通常稱為痢疾桿菌，包括Ａ群痢疾志賀氏菌，B群福氏志賀氏菌、C群鮑氏志賀氏菌及D群宋內(nèi)氏志賀氏菌志賀氏菌屬為革蘭氏陰性小桿菌，沒有運(yùn)動(dòng)性，不形成芽胞宋內(nèi)氏志賀氏菌是志賀氏菌食物中毒的主要致病菌，福氏志賀氏菌中毒者較少志賀氏菌不耐熱，60℃經(jīng)10min即可被殺死，陽光下照射30min亦可死亡。但本菌耐寒，在冰塊中能存活96d，有的還能過冬34精選ppt2.流行病學(xué)志賀氏菌食物中毒的發(fā)生，主要是已經(jīng)熟后的食品及其制品，在運(yùn)輸、存放、銷售等過程中被志賀氏菌污染然后在20～30℃的室溫存放，該菌大量繁殖，食前不再加熱滅菌，便可引起食物中毒本菌食物中毒多發(fā)生于春、夏、秋季，蒼蠅、蟑螂等昆蟲為主要傳播媒介35精選ppt3.病癥潛伏期短者4h，長(zhǎng)者24h，但多數(shù)患者是在食后10～20h之間發(fā)病病人突然出現(xiàn)劇烈腹痛、惡心、嘔吐和頻繁腹瀉，多為水樣便，繼之出現(xiàn)具有志賀氏菌發(fā)病特點(diǎn)的泡沫黏液便或血液便，里急后重顯著，大便中有很多紅細(xì)胞和白細(xì)胞病人大多發(fā)冷、寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛，體溫升高(一般為38～40℃)，有的還可出現(xiàn)肌肉痛、發(fā)紺、痙攣等病人多在3d后恢復(fù)，個(gè)別重癥患者10d左右痊愈36精選ppt4.診斷志賀氏菌食物中毒的原因主要是已熟的動(dòng)物性食品被污染后在20～30℃的室溫下存放，食前未再高熱滅菌在臨床表現(xiàn)上具有痢疾病人出現(xiàn)的泡沫黏液便和血液便的特點(diǎn)在原因食品和病人腹瀉物中能夠別離培養(yǎng)出相同血清型的宋內(nèi)氏志賀氏菌或福氏志賀氏菌時(shí)，可作出診斷。37精選ppt〔三〕病原性大腸埃希氏菌食物中毒1.病原埃希氏菌屬有5個(gè)種，最重要的即大腸埃希菌(E.coli)，習(xí)慣上稱為大腸桿菌本菌是兩端鈍圓的革蘭氏陰性短桿菌，大小為2.0～3.0μm×0.6μｍ，多數(shù)菌株有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑，有莢膜，但不形成芽胞大腸埃希氏菌有Ｏ、K和H抗原，已發(fā)現(xiàn)本菌有不同的Ｏ抗原173種，K抗原80種，H抗原56種目前有近160個(gè)群和170多個(gè)血清型38精選ppt致瀉性大腸埃希氏菌根據(jù)其所呈現(xiàn)的臨床型、流行病學(xué)、發(fā)病機(jī)理及Ｏ∶H血清型、由質(zhì)粒編碼的毒力特性、與腸黏膜特有的相互作用和產(chǎn)生腸毒素或細(xì)胞毒素型別的不同分為5種類型：〔1〕腸致病性大腸埃希氏菌(EPEC〕嬰兒腹瀉〔2〕侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC〕痢疾樣腹瀉〔3〕產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌(ETEC〕旅游者開展中國(guó)家嬰兒〔4〕腸出血性大腸埃希氏菌(EHEC〕近年來出血性腸炎的主因，主要血清型O157:H7〔5〕腸粘附性大腸埃希氏菌(EAEC)39精選ppt2.流行病學(xué)大腸埃希氏菌主要存在于人和動(dòng)物的腸道內(nèi)，隨糞便排出體外，廣泛分布于自然界引起食物中毒的原因，主要是食入了被該菌污染嚴(yán)重而且沒有充分加熱的動(dòng)物性食品，尤其是熟肉類、冷葷拼盤、蛋與蛋制品、乳酪等食品本菌食物中毒主要發(fā)生于夏秋季節(jié)，蒼蠅是重要的傳播媒介在開展中國(guó)家常呈地方性流行，在興旺國(guó)家多為散發(fā)40精選ppt3.病癥主要表現(xiàn)為急性胃腸炎型潛伏期8～44h，起病突然，多數(shù)病人腹痛、腹瀉明顯，多呈水樣便、稀便或黏液便嬰兒腹瀉主要由EPEC引起，還可由ETEC引起。病人大多伴有頭暈、頭痛輕者病程1～3d，重者7～10d痊愈。41精選ppt4.診斷常見中毒原因食品為各類熟肉制品，其次為蛋及蛋制品、乳酪等動(dòng)物性食品本菌引起的食物中毒多發(fā)生在3～9月，潛伏期8～44h由中毒食品和患者吐瀉物中均檢出生化及血清學(xué)型別相同的大腸埃希氏菌，即可作出診斷侵襲性大腸埃希氏菌應(yīng)進(jìn)行豚鼠角膜試驗(yàn)產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌應(yīng)進(jìn)行腸毒素測(cè)定42精選ppt(四)變形桿菌食物中毒1.病原變形桿菌屬(Proteus)包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、黏化變形桿菌、和潘納氏變形桿菌變形桿菌為革蘭氏陰性、兩端鈍圓的小桿菌，無芽胞和莢膜，具周身鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑本菌在自然界生存力很強(qiáng)，在土壤和水中可存活數(shù)月，但對(duì)熱的抵抗力不強(qiáng)，60℃經(jīng)30min即可被殺死43精選ppt2.流行病學(xué)變形桿菌廣泛分布于水、土壤和腐敗有機(jī)物中，在動(dòng)物和人的腸道中都有存在。在烹飪時(shí)，切生肉和熟肉的刀具不分，易造成熟肉制品的污染變形桿菌食物中毒的發(fā)生，主要食品是熟肉類、冷葷涼拌菜、家畜內(nèi)臟和蛋品，魚、螃蟹等水產(chǎn)品也是重要的原因食品。44精選ppt3.病癥因食入大量活菌引起腸道內(nèi)感染所致，潛伏期為3～20h，短者1h起病突然，胃部不適，腹痛(多在臍周)，甚至陣發(fā)性絞痛；繼而惡心、嘔吐，嘔吐劇烈者可達(dá)10～20次，甚至吐出膽汁；腹瀉多為水樣便，有的可有黏液或血液便患者尚有頭暈，頭痛，倦怠無力，全身不適，發(fā)冷，寒戰(zhàn)，轉(zhuǎn)而發(fā)熱(38.5～39℃)，重癥者體溫可達(dá)40℃以上有的病人因吐瀉嚴(yán)重而出現(xiàn)脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥，甚至休克、昏迷等病癥。病程1～3d45精選ppt4.診斷變形桿菌食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)引起中毒的食品，以動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜等，由于制作時(shí)造成污染而引起，潛伏期多數(shù)為8～15h臨床上以上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉為主由中毒食品和患者吐瀉物中檢出占優(yōu)勢(shì)、且生化及血清學(xué)型別相同的變形桿菌時(shí)，可作出診斷46精選ppt〔五〕副溶血性弧菌食物中毒1.病原副溶血性弧菌為革蘭氏陰性的多形態(tài)性細(xì)菌，呈桿狀或稍彎曲的弧狀，多單在，無芽胞，有單鞭毛，能活潑運(yùn)動(dòng)。根據(jù)Ｏ抗原可將本菌分為12群，已發(fā)現(xiàn)有64種K抗原本菌需氧性很強(qiáng)，在無氧條件下生長(zhǎng)非常緩慢。對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，但必須含有食鹽才能生長(zhǎng)生長(zhǎng)溫度范圍為8～44℃，在一般低溫冷藏下本菌不能生長(zhǎng)，甚至逐漸死亡，本菌不耐熱，75℃經(jīng)5min即可被殺死，對(duì)酸敏感47精選ppt2.流行病學(xué)副溶血性弧菌是一種海洋性細(xì)菌，在海洋生物中分布極廣，特別是魚、貝類海產(chǎn)品帶此菌的情況比較普遍引起本菌食物中毒的食品主要為海產(chǎn)魚、蝦、貝類，其次為肉類、禽類和禽蛋制品(尤其是咸蛋)等本菌食物中毒有明顯的季節(jié)性，主要發(fā)生在6～10月，以6月份最多見。48精選ppt3.病癥潛伏期短者為1h，長(zhǎng)者為54h，一般多在食后8～20h發(fā)病病人腹痛、腹瀉最為突出，多為上腹部或近臍周，有時(shí)又有陣發(fā)性絞痛，腹瀉多為洗肉水樣血色水樣便，以后可出現(xiàn)膿性黏液便，或膿血便，或血液便病人吐、瀉后可有發(fā)冷，甚至寒戰(zhàn)，繼而約有40%～60%的患者體溫升高，尚伴有頭暈、頭痛、腓腸肌壓痛等，嚴(yán)重者還可出現(xiàn)全身痙攣、麻木、兩眼凹陷、面色蒼白或青紫、血壓下降、脫水，甚至休克和昏迷等病癥一般預(yù)后良好，病人多在2～3d恢復(fù)，少數(shù)4d可痊愈。但也有極個(gè)別重癥病人死于休克或昏迷49精選ppt4.診斷引起本菌食物中毒的原因食品主要為海產(chǎn)品〔魚、蝦、貝等及其制品〕以及直接或間接被本菌污染的其他食品本菌引起的食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)〔6～9月〕。發(fā)病急、潛伏期短〔數(shù)小時(shí)內(nèi)〕主要病癥為上腹部或近臍周劇痛，腹瀉多為洗肉水樣血色水樣便，嚴(yán)重者為黏液便和黏血便由中毒食品、食品工具、患者腹瀉便或嘔吐物中檢出生物學(xué)特性或血清型別一致的副溶血性弧菌、動(dòng)物〔小鼠〕試驗(yàn)具有毒性或患者血清有抗體反響，即可作出診斷50精選ppt〔六〕小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒1.病原小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌屬于腸桿菌科、耶氏菌屬，為革蘭氏陰性小桿菌，有多形性傾向，呈橢圓形或短桿狀，單個(gè)存在或呈短鏈或成堆本菌為兼性厭氧菌，對(duì)環(huán)境適應(yīng)力較強(qiáng)。4℃仍能生長(zhǎng)繁殖，故別離時(shí)常用冷增菌法本菌有57個(gè)O抗原、20個(gè)H抗原和1個(gè)K抗原，已報(bào)道的血清型超過55個(gè)，與人類疾病有關(guān)的主要為Ｏ∶3、Ｏ∶8和Ｏ∶9血清型，還有Ｏ∶5和Ｏ∶1型我國(guó)從腹瀉病人別離出的主要是Ｏ∶3型菌株51精選ppt2.流行病學(xué)帶菌動(dòng)物和病人的糞、尿，眼睛和呼吸道的分泌物，以及傷口的膿液是主要污染源，可直接或間接污染食品，成為食物中毒的因素。引起本菌食物中毒的原因食品主要是肉、禽及乳類食品，尤其是巴氏消毒牛乳本菌能耐低溫，所引起的腸炎多發(fā)生于秋末和冬季52精選ppt3.病癥潛伏期4～10d，以幼兒多發(fā)無明顯的前驅(qū)病癥，起病急驟臨床表現(xiàn)多樣，但主要表現(xiàn)為胃腸炎，最常見的病癥為腹痛(41.2%～84%,以臍部和右下腹部多見)、腹瀉(35.8%～78%，膽汁綠色樣水瀉)、發(fā)熱(43%～87%，一般39～40℃)其次為頭痛、惡心、嘔吐；尚可有結(jié)節(jié)性紅斑、紅色斑丘疹、關(guān)節(jié)痛、敗血癥等53精選ppt4.診斷本菌為嗜冷菌，所引起的食物中毒多發(fā)生于秋末和冬季主要病癥為發(fā)熱，右下腹疼痛，腹瀉假設(shè)從中毒原因食品和病人腹瀉物中別離出同一血清型的小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌，即可作出診斷。54精選ppt〔七〕空腸彎曲菌食物中毒1.病原空腸彎曲菌為革蘭氏陰性的細(xì)長(zhǎng)彎桿菌，其大小為1.5～4.0μm×0.2～0.5μｍ，具有多形性，一般呈兩端漸細(xì)的弧形本菌為微需氧菌，在含8%～10%的CO2中生長(zhǎng)良好，在43℃生長(zhǎng)，而在25℃不生長(zhǎng)。本菌含有耐熱的O抗原和不耐熱的H、K抗原，現(xiàn)已分為50多個(gè)血清型。本菌的抵抗力較弱，對(duì)枯燥、陽光和一般消毒劑敏感，對(duì)熱和酸也敏感。55精選ppt2.流行病學(xué)空腸彎桿菌廣泛地存在于畜、禽及鳥類的腸腔中，隨糞便排出體外，也可隨乳汁和其他分泌物排出空腸彎桿菌食物中毒的原因食品主要受其污染的禽肉、畜肉、牛乳等動(dòng)物性食品本菌食物中毒全年都可發(fā)生，但頂峰期多在夏秋季節(jié)。各種年齡的人均可發(fā)病，但兒童發(fā)病高于成年人，患者男性多于女性本食物中毒多為散發(fā)，但有時(shí)也爆發(fā)流行56精選ppt3.病癥潛伏期多為35h左右，亦可長(zhǎng)達(dá)3～5d典型病人先有發(fā)熱(體溫可達(dá)40℃)，伴全身乏力，頭痛，肌肉酸痛腹痛是早期病癥，常位于臍周或上腹部，間歇性或呈絞痛，常放射至右下腹部，在排便前加劇，便后可暫時(shí)緩解。發(fā)熱12～24h后有腹瀉，初為水樣便，每天4～5次或多達(dá)20余次，繼有黏液便或血黏液便，少數(shù)有血便。病程多為1周左右，但少數(shù)可間歇腹瀉，持續(xù)數(shù)周預(yù)后一般良好，但也有死亡病例57精選ppt4.診斷本菌引起的食物中毒全年都可發(fā)生，但多發(fā)生于夏秋季節(jié)兒童發(fā)病多于成年人，男性發(fā)病多于女性主要臨床表現(xiàn)為發(fā)熱、腹痛〔臍周或上腹部〕，排便前腹痛加劇，多為水樣便，繼有黏液便或血黏液便從中毒原因食品和病人腹瀉物中別離到同樣血清型的空腸彎桿菌，可作出診斷58精選ppt(八)葡萄球菌食物中毒1.病原葡萄球菌屬于葡萄球菌屬(Staphylococcus)，引起食物中毒的是該屬中的金黃色葡萄球菌(S.aureus)。該菌為圓形或卵圓形，直徑０.7～1μｍ，在固體培養(yǎng)基上常呈葡萄串狀，革蘭氏染色陽性，需氧和兼性厭氧。金黃色葡萄球菌能夠產(chǎn)生很多種類的毒素，其中腸毒素是引起食物中毒的致病因子在無芽胞的細(xì)菌中，金黃色葡萄球菌對(duì)外界環(huán)境的抵抗力很強(qiáng)，在枯燥環(huán)境下可存活數(shù)月，在冷凍貯藏環(huán)境中也不易死亡59精選ppt

2．流行病學(xué)

葡萄球菌的分布非常廣泛，在空氣、土壤、水體中都有可能存在，在人和動(dòng)物的鼻腔、咽喉、皮膚及腸道中帶菌率較高，尤其是患有化膿性創(chuàng)傷、瘡、癤或呼吸道感染的病人和病畜禽，是造成食品被本菌污染的重要來源適宜于葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素的食品，主要為乳及乳制品、腌制肉、禽肉、蛋和含有淀粉的食品等，牛奶引起的食物中毒較多腸毒素相當(dāng)穩(wěn)定，只有煮沸2h方能被完全破壞，一般的烹飪方法不能將腸毒素破壞。腸毒素的耐寒性也很強(qiáng)，在冰箱里其毒性可保持67d60精選ppt3.病癥潛伏期較短，最短為1h，一般為2～4h發(fā)病突然，來勢(shì)猛烈為葡萄球菌食物中毒的特征。病癥主要為惡心、嘔吐、胃部不適或疼痛，繼之腹瀉嘔吐為本病的必發(fā)病癥，常呈噴射性嘔吐，有時(shí)吐出膽汁或混有血液，嘔吐前多有腦后重壓感，腹痛多在上腹部，以后涉及全腹腹瀉多為水樣便或黏液便，少數(shù)有血便，一般每天腹瀉3～5次體溫正?；蛴形?，少數(shù)病例有頭痛、血壓下降、脫水，甚至虛脫。病程一般較短，多在1～2d可康復(fù)61精選ppt4.診斷國(guó)內(nèi)最常見的中毒食品為乳與乳制品、蛋與蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品起病急，潛伏期短〔一般為2～4h〕，主要病癥為惡心、劇烈地反復(fù)嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道病癥從中毒食品中直接檢測(cè)出腸毒素或從中毒食品、患者吐瀉物中經(jīng)培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌菌株經(jīng)腸毒素檢測(cè)證實(shí)在不同樣品中檢出同一型別的腸毒素，即可診斷為葡萄球菌食物中毒62精選ppt〔九〕鏈球菌食物中毒1.病原鏈球菌依其溶血作用，可分為甲〔α〕、乙〔β〕、丙〔γ〕3型引起食物中毒的多是甲型溶血性鏈球菌和丙型鏈球菌中的糞鏈球菌(S.faecalis)。鏈球菌為圓形、扁圓形或長(zhǎng)圓形的球菌，鏈的長(zhǎng)短因種的不同及細(xì)菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)基不同而異鏈球菌為兼性厭氧菌，在20～50℃均能生長(zhǎng)繁殖。鏈球菌對(duì)熱和高滲抵抗力強(qiáng)，在50℃能迅速生長(zhǎng)，在含有6.5%食鹽和pH9.6的環(huán)境里也能生長(zhǎng)該菌在糞便中可存活數(shù)月，在-30℃可生存4個(gè)月以上，在接近煮沸的條件下才能將其殺滅63精選ppt2.流行病學(xué)引起本食物中毒的原因食品主要是人和動(dòng)物的帶菌排泄物直接或間接污染的各種食品，尤其是畜禽內(nèi)臟、熟肉類、乳類、冷凍食品和水產(chǎn)品當(dāng)這些動(dòng)物性食品被污染后，烹飪時(shí)滅菌不徹底，或熟后被重復(fù)污染，并在20～50℃的環(huán)境中放置較長(zhǎng)時(shí)間，該菌又會(huì)大量繁殖，假設(shè)食前不再經(jīng)高溫殺菌，食后就有可能引起食物中毒鏈球菌食物中毒多發(fā)生在5～11月之間64精選ppt3.病癥潛伏期一般為2～10h患者主要表現(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎病癥，腹瀉多為水樣便少數(shù)病人還有頭暈、頭痛、低熱、乏力等全身病癥病程一般為1～2d，個(gè)別病例3d也可痊愈65精選ppt4.診斷本食物中毒多發(fā)生在5～11月，原因食品主要為動(dòng)物性食品在臨床表現(xiàn)上具有發(fā)病快、病情輕、嘔吐比腹瀉重，病程短、預(yù)后好，很似急性胃腸炎的特點(diǎn)在中毒的原因食品及病人的吐、瀉物中檢查出同型鏈球菌，即可作出診斷66精選ppt〔十〕肉毒梭菌毒素(肉毒)食物中毒1.病原肉毒梭菌是一種專性厭氧的革蘭氏陽性桿菌，在不利條件下很快形成芽胞。芽胞為卵圓形，常位于菌端，比菌體寬度稍大〔鄭p14；張p45〕在缺氧的條件下，本菌可在肉類、罐頭食品、腌制和發(fā)酵食品中大量繁殖，并產(chǎn)生外毒素——肉毒毒素毒性最強(qiáng)，01ug致命用中和試驗(yàn)，可將肉毒毒素分為A～G8個(gè)型，對(duì)人致病的主要是A、B型和E、F型，C2型和D型主要對(duì)家畜致病，C1型主要引起野水禽中毒肉毒梭菌菌體在80℃經(jīng)20min即可被殺死，但其芽胞耐熱性很強(qiáng)，特別是A型和B型菌的芽胞67精選ppt

2.流行病學(xué)肉毒梭菌在自然界分布很廣，其芽胞在土壤、塵埃、泥水、霉干草和動(dòng)物糞便中均有存在，對(duì)食品污染的時(shí)機(jī)很多在肉類或一些植物性食品里，當(dāng)pH值在4.5～8.6之間，溫度為25～35℃時(shí)，本菌經(jīng)24h左右即可產(chǎn)生毒素引起肉毒中毒的食品，因飲食習(xí)慣和膳食組成不同而有差異在我國(guó)，91.48%的病例由腌制和發(fā)酵食品(如臭豆腐、豆豉、豆醬等)引起，8.52%的病例由牛肉、羊肉等動(dòng)物性食品引起68精選ppt3.中毒機(jī)理和病癥(1)中毒機(jī)理肉毒是一種嗜神經(jīng)毒素，主要作用于神經(jīng)肌肉裝置的連接部和植物性神經(jīng)末梢，尤其對(duì)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)與副交感神經(jīng)有選擇性作用，抑制神經(jīng)末梢傳導(dǎo)介質(zhì)乙酰膽堿的釋放，因而肌肉發(fā)生緩和性癱瘓(2)病癥典型病癥以對(duì)稱性顱神經(jīng)損害的病癥為特征，先出現(xiàn)視力模糊，眼瞼下垂，復(fù)視，眼球震顫，瞳孔散大，對(duì)光反響遲鈍，同時(shí)或稍后出現(xiàn)舌硬，語言不清，咀嚼食物和吞咽困難，耳鳴耳聾，面肌麻痹。最后可因呼吸肌神經(jīng)麻痹引起呼吸衰竭或合并感染而死亡69精選ppt4.診斷中毒食品多為家庭自制的發(fā)酵豆谷類食品，其次為肉類和罐頭食品中毒多發(fā)生在冬春季；潛伏期一般為1～7d，主要病癥為頭暈、無力、視力模糊、眼瞼下垂、咀嚼無力、張口困難、咽喉阻塞感、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、垂頭等從中毒食品或患者糞便、血液中檢出型別相同的肉毒毒素，即可確診70精選ppt〔十一〕產(chǎn)氣莢膜梭菌〔魏氏

梭菌〕食物中毒1.病原本菌革蘭氏染色陽性，但在陳舊培養(yǎng)物中局部可變?yōu)殛幮?，在?dòng)物體內(nèi)能形成莢膜是本菌特點(diǎn)之一本菌雖為厭氧菌，但對(duì)厭氧要求不甚嚴(yán)格本菌能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素和酶類，這與組織分解、壞死、水腫及全身中毒病癥有關(guān)根據(jù)外毒素性質(zhì)和致病性的不同，本菌分為A、B、C、D、E、F6個(gè)型，引起食物中毒的主要是A型，其次是C型。本菌產(chǎn)生的毒素可分為12種，其中α毒素是重要的致病因子，具有致死和壞死的作用71精選ppt2.流行病學(xué)產(chǎn)氣莢膜梭菌廣泛分布于自然界，在土壤、污水、垃圾、昆蟲、人和動(dòng)物糞便及食品中均可查出引起產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒的食品，主要是肉類、禽類、魚類及乳類等動(dòng)物性食品及其制品，在制備過程中假設(shè)被腸道病患者或帶菌者污染，或被帶有該菌的糞便、土壤、水或昆蟲爬食所污染，然后在適宜溫度(20～45℃)環(huán)境中放置較長(zhǎng)時(shí)間，食前不加熱或加熱時(shí)間短，溫度低，食后即可引起中毒本菌食物中毒多發(fā)生在炎熱的夏秋季節(jié)72精選ppt3.病癥〔1〕急性胃腸炎型由A型菌產(chǎn)生的腸毒素引起。潛伏期一般為8～24h，90%以上的病人以腹痛、腹瀉等急性胃腸炎病癥為主，腹瀉多為稀便或水樣便，偶爾混有黏液和血液，惡心、嘔吐者較少，一般體溫正常或有微熱。病程短，預(yù)后好，病人多在1～2d恢復(fù)〔2〕壞死性腸炎型由C型菌產(chǎn)生的毒素引起，潛伏期一般為2～3h。病癥為嚴(yán)重的下腹部疼痛，重度腹瀉，便中帶有血液、黏液，甚至黏膜屑片，并伴有嘔吐。病人還可出現(xiàn)高熱(38～39℃)，發(fā)冷，惡寒，抽搐，虛脫，神志不清，甚至昏迷。此型中毒預(yù)后多不良。嚴(yán)重時(shí)發(fā)生毒血癥73精選ppt4.診斷中毒食品多為同批大量加熱、烹煮后在較高溫度下長(zhǎng)時(shí)間地〔數(shù)小時(shí)〕緩慢冷卻且不經(jīng)再加熱而直接供給的肉、雞、鴨、魚或其他菜肴及其湯汁潛伏期一般為8～24h〔C型者2～3h〕，同起中毒常在較短的同一時(shí)間內(nèi)集中發(fā)病，主要病癥為腹痛和腹瀉從多數(shù)患者糞便中檢出本菌腸毒素，或者從多數(shù)患者的糞便與可疑中毒食品中檢出血清型相同且數(shù)量很多的產(chǎn)腸毒素性產(chǎn)氣莢膜梭菌，即可作出診斷74精選ppt〔十二〕蠟樣芽胞桿菌食物中毒1.病原

蠟樣芽胞桿菌為革蘭氏陽性大桿菌，能形成芽胞，呈橢圓形，位于菌體的中央稍偏一端本菌為需氧、兼性厭氧菌，生長(zhǎng)溫度為10～45℃，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)呈乳白色的粗糙型大菌落本菌能產(chǎn)生腸毒素、卵磷脂酶、溶血素及蛋白分解酶等毒素蠟樣芽胞桿菌腸毒素分為嘔吐腸毒素和腹瀉腸毒素。嘔吐腸毒素耐熱，能耐受126℃90min，主要在米飯中產(chǎn)生；腹瀉腸毒素不耐熱，56℃30min即被破壞75精選ppt2.流行病學(xué)蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵、腐草和空氣中，食品在加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售過程中，灰塵和土壤是本菌主要的污染源。通過蒼蠅、昆蟲、不潔的用具和容器可傳播本菌引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒的食品范圍很廣，包括肉類、剩米飯、菜湯、燒雞、魚、牛奶、點(diǎn)心等其中剩米飯是引起該菌食物中毒最常見的食物，隔夜的剩米飯不加熱，或雖加熱但不充分(100℃缺乏30min)，食后就有可能引起食物中毒。76精選ppt3.病癥本菌食物中毒的臨床病癥，因腸毒素不同而有嘔吐型與腹瀉型2種嘔吐型潛伏期較短，短者10min至3h，長(zhǎng)者5～6h；腹瀉型潛伏期較長(zhǎng)，一般為1～16h，大多為９h左右患者多在發(fā)病初期感到頭暈，胃部不適。繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐，嘔吐者100%，嘔吐劇烈時(shí)可把膽汁吐出，少數(shù)病人伴有腹脹、腹痛、腹瀉等，腹瀉者可占33%左右，一般體溫不高，神志清楚病程1d，有的延長(zhǎng)至2～3d，預(yù)后良好，致死率低77精選ppt4.診斷引起本菌食物中毒的原因食品多為剩米飯、剩菜、甜點(diǎn)心及乳、肉類食品，常食前保存溫度較高〔20℃以上〕和放置時(shí)間較長(zhǎng)嘔吐型潛伏期較短〔0.5～5h〕，病癥以惡心、嘔吐為主腹瀉型潛伏期較長(zhǎng)〔一般為8～16h〕，病癥以腹痛、腹瀉為主中毒食品中蠟樣芽胞桿菌≥105個(gè)/g，中毒病人嘔吐物或糞便中檢出的蠟樣芽胞桿菌與中毒食品檢出的菌株的生化特性或血清型相同，即可作出診斷78精選ppt三、常見的真菌毒素中毒

〔一〕概述真菌是指有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，以寄生或腐生方式存在，僅少數(shù)類群為單細(xì)胞，其他都有分支或不分支的絲狀體，能進(jìn)行有性或無性繁殖的一類生物霉菌是指菌絲體比較興旺而沒有較大子實(shí)體的一局部真菌的俗稱，而并不是生物分類學(xué)名稱有人曾按霉菌毒素對(duì)動(dòng)物的毒性作用，分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、造血組織毒、光敏皮炎毒五類。在真菌毒素中，對(duì)人危害最大的是黃曲霉毒素79精選ppt表2-6幾種主要產(chǎn)毒霉菌及其毒素作用類別霉菌名稱毒素名稱毒性作用類別黃曲霉黃曲霉毒素肝臟毒寄生曲霉黃曲霉毒素棕曲霉棕曲霉毒素雜色曲霉雜色曲霉毒素島青霉黃天精和環(huán)氯素棕曲霉棕曲霉毒素腎臟毒桔青霉桔青霉素毒素黃綠青霉黃綠青霉毒素神經(jīng)毒展開青霉展青霉毒素80精選ppt〔二〕黃曲霉毒素中毒1.病原黃曲霉毒素主要是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素根本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和蠶豆素(氧雜萘鄰?fù)?。在紫外線下都能發(fā)生熒光，根據(jù)熒光的顏色、Rf值及化學(xué)結(jié)構(gòu)等分別命名為黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、，M1、M2、B2a、G2a、RO、B3、GM1、P1等黃曲霉毒素以B1毒性最強(qiáng)，產(chǎn)生量也最多黃曲霉毒素對(duì)熱的抵抗力較強(qiáng)，一般烹飪加工溫度不能將其破壞81精選ppt黃曲霉毒素非常耐熱，只有通過長(zhǎng)時(shí)間高溫〔100—120℃〕作用，如高壓消毒和鍛燒才能使其大局部失活黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的雜環(huán)化合物，它的代謝產(chǎn)物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等類型在各類黃曲霉毒素中，黃曲霉毒素Ｂ1的毒性最大測(cè)試黃曲霉毒素82精選ppt2.毒性及病癥〔1〕急性中毒黃曲霉毒素毒性僅次于肉毒毒素，是目前真菌毒素中最強(qiáng)的一種。其毒性作用最重要的變化在肝臟，呈現(xiàn)肝細(xì)胞變性、壞死，肝臟出血等中毒病癥一般為開始胃部不適，食欲減退，腹脹，腸鳴音亢進(jìn)，惡心，無力，易疲勞〔2〕慢性中毒因少量而持續(xù)攝入黃曲霉毒素所致。主要病理變化為肝臟亞急性或慢性變性壞死，甚至發(fā)生肝硬化。此外，黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，少量而持續(xù)攝入黃曲霉毒素，可引發(fā)肝癌83精選ppt第四節(jié)有毒動(dòng)物及動(dòng)物組織引起的食物中毒

一、有毒魚貝類中毒二、內(nèi)分泌腺中毒

84精選ppt一、有毒魚貝類中毒

(一)河豚中毒

1.河豚毒素概述河豚的卵巢和肝有劇毒，腎、血液、眼、鰓和皮膚次之，精巢和肌肉一般無毒，死亡較久的魚，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉中河豚內(nèi)臟的含毒量，因季節(jié)不同而有差異，每年春季(2～5月)為卵巢發(fā)育期，毒性較強(qiáng)。肝臟也以產(chǎn)卵期毒性最強(qiáng)河豚毒素分為河豚毒、河豚酸、河豚卵巢毒素和河豚肝毒素4種該毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般加熱不被破壞，鹽腌或日曬也不能使之破壞，但在pH7以上和pH3以下不穩(wěn)定。煮沸2h其毒性可減半85精選ppt2.中毒機(jī)理和病癥河豚中毒的機(jī)理是毒素阻遏了神經(jīng)與肌肉之間的神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)中毒特點(diǎn)是急速而劇烈潛伏期為10min至2h，病初先感覺舌、唇、指尖、肢端有刺痛，后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等病癥，繼而全身不適，唇、舌、指尖、肢端麻木，感覺逐漸消失；嚴(yán)重者四肢癱瘓，共濟(jì)失調(diào)，語言不清，血壓下降，呼吸困難，最終因呼吸、循環(huán)衰竭而死亡86精選ppt(二)貝類中毒

1.貝類毒素概述貝類含毒與其攝食有毒藻類有關(guān)。此種貝類含有一種神經(jīng)毒素，人進(jìn)食后可出現(xiàn)麻痹，所以稱麻痹性貝類中毒的貝類毒素主要為石房蛤毒素(Saxitoxin〕，還發(fā)現(xiàn)有新石房蛤毒素(Neosaxitoxin)、膝溝藻毒素(Gonyautoxin〕等石房蛤毒素對(duì)人經(jīng)口致死量為0.54～0.9mg，其作用機(jī)理與河豚毒素相似87精選ppt2.中毒病癥中毒初期，唇、舌、指尖麻木，隨后腿、臀、頸部麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，并常伴有頭痛、頭暈、惡心和嘔吐隨著病情的開展，呼吸困難逐漸加重重病患者多在2～24h內(nèi)因呼吸麻痹而死亡，病死率為5%～18%。88精選ppt(三)魚類組胺中毒

1.魚類組胺概述組胺中毒主要是由于不新鮮的魚體內(nèi)產(chǎn)生過多組胺引起的，屬于一種過敏型食物中毒容易產(chǎn)生組胺的魚類，多為活動(dòng)力強(qiáng)、皮下肌肉血管興旺、血紅蛋白含量高的魚類這些魚假設(shè)被廣泛存在的含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌污染后，在適宜的溫度(15～37℃)、酸度(pH6.0～6.2)及鹽度(含鹽量3%～5%)的條件下，細(xì)菌產(chǎn)生的組氨酸脫羧酶使魚體組氨酸脫羧基后形成大量的組胺，那么可引起食用者發(fā)生組胺中毒89精選ppt2.中毒機(jī)理及病癥組胺中毒主要引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。中毒特點(diǎn)是發(fā)病快、病癥輕、恢復(fù)快潛伏期短者5min，長(zhǎng)者4h，一般多在食后0.5～1h發(fā)病主要表現(xiàn)為面、胸及全身皮膚潮紅，結(jié)膜