廣式月餅成型教學(xué) 課件

廣式月餅成型廣式月餅特點(diǎn)選料和制作工藝精細(xì)造型美觀、圖案精致、花紋清晰皮薄松軟、甜而不膩、包裝講究皮料預(yù)處理面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)靜置面團(tuán)分割包餡餡料預(yù)處理餡料分割成型刷蛋液烘烤刷蛋液烘烤冷卻包裝手工機(jī)械手工機(jī)械木?？某龀尚退芰夏Ｍ茐撼尚蜌鈮狠o助脫模成型采用二維及三維動(dòng)畫講解機(jī)械成型外模內(nèi)面外模外面內(nèi)模內(nèi)面內(nèi)模外面停機(jī)脫模電源開關(guān)停機(jī)運(yùn)行對(duì)中調(diào)節(jié)停機(jī)換芯左右快慢開機(jī)準(zhǔn)備：（1）接通電源，并確保插頭地線牢固接好。（2）接通壓縮空氣。（3）把“外模調(diào)壓閥”調(diào)至0.2～0.4MPa（所需壓力需事先調(diào)好），把“內(nèi)模調(diào)壓閥”調(diào)至0.1～0.3MPa（所需壓力需事先調(diào)好），把“吹氣調(diào)壓閥”調(diào)至0.1～0.4MPa（所需壓力需事先調(diào)好，本調(diào)壓閥為差壓排水，每次斷氣后會(huì)自動(dòng)排水，所需水量達(dá)到標(biāo)定線后會(huì)斷氣一次進(jìn)行排水）。（4）開機(jī)前把“通氣換位模閥”和“通氣換內(nèi)模閥”撥向通氣。（5）成型速度調(diào)節(jié)共30個(gè)檔位（用快、慢鍵調(diào)節(jié)），軟餡月餅或小月餅成型建議在20～30檔之間調(diào)節(jié)，硬餡月餅成型建議在在15～25檔之間調(diào)節(jié)。（6）對(duì)中調(diào)節(jié)共50個(gè)檔位（用左、右鍵調(diào)節(jié)），如月餅面團(tuán)在模具中心點(diǎn)左側(cè)則需按右鍵增加檔位，反之按左鍵減少檔位。（7）打開機(jī)箱，調(diào)好“搓圓板”、以面團(tuán)搓圓后直徑與高度為1∶1為好（直徑應(yīng)略小于內(nèi)模直徑）。（8）裝好模具后即可開機(jī)進(jìn)行對(duì)中調(diào)試。成型機(jī)對(duì)中調(diào)試步驟如下：（1）把“對(duì)中調(diào)制”旋鈕打向“定位”側(cè)，此開關(guān)是停止氣缸工作。（2）按下“電源開關(guān)”鍵開機(jī)，按下“運(yùn)行”鍵輸送帶開始運(yùn)行。（3）把準(zhǔn)備好的月餅面團(tuán)放在搓圓裝置左側(cè)傳輸帶上，面團(tuán)經(jīng)搓圓裝置、光電感應(yīng)器后會(huì)自動(dòng)在模具下方暫停（因?yàn)椤皩?duì)中調(diào)制”旋鈕打向“定位”，所以模具不會(huì)打下來(lái)），停頓后輸送帶繼續(xù)運(yùn)行，面團(tuán)送出。（4）如果面團(tuán)停在模具左側(cè)，則則需按右鍵增加對(duì)中位檔，反之減少，直至面團(tuán)剛好與模具對(duì)中。（5）如果面團(tuán)在輸送帶橫向（即模具前后）不對(duì)中，則需調(diào)整搓圓機(jī)裝置的搓圓板。（6）完成對(duì)中調(diào)節(jié)后，把“對(duì)中調(diào)制”旋鈕打向“工作”側(cè)，即可進(jìn)行月餅成型工作。成型效果調(diào)節(jié)：（1）月餅花紋不清：①減慢成型速度；②增大內(nèi)模壓力；③清理內(nèi)模表面。（2）月餅變形、飛邊：①外模壓力過大或不足都有可能，應(yīng)增加或減少；②加快成型速度；③降低內(nèi)模壓力。（3）月餅不出模、遲出模：增加吹氣脫模壓力。（4）在調(diào)試或工作過程中，月餅無(wú)法出模：①先按“手動(dòng)脫?！辨I，若無(wú)法解決應(yīng)先停機(jī)，斷電斷氣，把月餅取出，并拆下內(nèi)模進(jìn)行清理；②若經(jīng)常無(wú)法出模，應(yīng)該是面團(tuán)太黏；③檢查模具是否漏氣，檢查內(nèi)模上的氣孔太小是否過小或過大。換模操作：（1）換內(nèi)模：按“停止”鍵，把“通氣換內(nèi)模閥”打向換內(nèi)模（右側(cè)），再按“停機(jī)換芯”鍵將內(nèi)模打下，旋動(dòng)內(nèi)模即可去掉并進(jìn)行更換。（2）換外模：按“停止”鍵，把“通氣換外模閥”打向換內(nèi)模（右側(cè)），把外模拉下，拆下固定螺母即可取下并進(jìn)行更換。安全須知：（1）在開機(jī)通電通氣的情況下，手接近模具是有危險(xiǎn)的，必須按照正確方法操作設(shè)備。（2）更換或清理模具時(shí)，應(yīng)停機(jī)，把“對(duì)中調(diào)試”旋鈕打向“定位”側(cè)。（3）本機(jī)為金屬外殼，必須確保插頭地線牢固接好。想一想影響廣式月餅形狀的因素有哪些？廣式月餅形狀影響因素成型皮料配方靜置時(shí)間餡料含水量