變性淀粉在肉制品中的應用引文

變性淀粉在肉制品中的應用變性淀粉適應于午餐肉、火腿腸、肉食罐頭等食品，含有較好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的凍融穩(wěn)定性，增加食品的貨架寄存時間，作為火腿腸、午餐肉的添加劑能完全或部分取代卡拉膠和大豆蛋白。其高效地出品率是公司控制成本的一種方面。一、性能和特點：

1.

較大幅度地提高產品的出品率。

2.

明顯改善產品質地、口感和切片性能。

3.

糊化溫度低，糊程短，能減少肉類制品的熟制溫度，使產品柔嫩味鮮，無生淀粉味，特別合用于低溫肉制品。

4.

乳化性強，增稠、賦型保油性好，可提高脂肪的運用率，替代部分大豆蛋白、完全取代卡拉膠，減少成本。

5.

含有較強的持水性和良好的凍融穩(wěn)定，在熱加工、冷藏過程中，淀粉不老化、不析水，腸體顏色不變，延長產品的貨架期。

6.

耐高溫、抗酸，可與任何添加劑配合使用，無不良副作用。

7.

通過高溫干燥滅菌（150℃條件下），產品基本不含有雜菌、霉菌，能夠大大延長低溫腸的保質期。

二、參考用量：

肉類罐頭：15-18%

西式火腿：20-30%

灌腸類：25-40%

高溫腸：15-25%

風干腸：3-5%

三、原淀粉與變性淀粉在肉制品中應用效果對照（供參考）：原淀粉變性淀粉持水性持水性差，在使用中普通與卡拉膠配合使用。持水性強，取代卡拉膠，并且與原淀粉相比持水性可增加20-30%。乳化性沒有乳化作用，保油性差，應與大豆蛋白結合使用。保油、水性能好，替代部分大豆蛋白做為乳化劑，含有良好的乳化性。切面性能切面無光澤，透明度較差、組織松散、粗糙。切面光亮、組織細膩、透明度好，構造緊密，久置。貨架期產品在貯運、銷售中易回生，低溫貯存析水，貨架期短。產品不回生，低溫貯存不析水，延長貨架期。感官指標產品質地硬、彈性差、發(fā)粘、易變色。產品質地柔軟、彈性好，色澤穩(wěn)定、口感有韌性。出品率150-160%180-200%淀粉是人類飲食中碳水化合物的重要來源，是谷類食物的重要成分和食品生產加工中的重要原料。數(shù)年來，淀粉在肉類制品的加工生產中發(fā)揮著重要的作用。我們在肉糜制品加工中始終用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的保水性、組織構造；作賦形劑和填充劑來改善產品的外觀和得率。這種作用是由于在加熱過程中淀粉的糊化而產生的。但某些產品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝規(guī)定。因此，人們運用淀粉的變性原理來改善其分子的基本特性，生產出能適應不同食品加工工藝規(guī)定的變性淀粉。如今，變性淀粉已廣泛應用于各類肉制品中，因其優(yōu)良的應用特性，成為加工腸類制品較為抱負的輔料。新鮮的肉中含有72-80%的水分，其它的固體物質大部分為蛋白質和脂肪。當肉制品受熱時，蛋白質因變性而失去對水分的結合能力，而淀粉則能夠吸取這部分水分，糊化并形成穩(wěn)定的構造。因此，選擇吸水性好、膨脹度高的淀粉，對于確保制品的持水性、改善組織構造是非常重要的。與其普通的淀粉相比，變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時進行，肉類蛋白質受熱變性后形成網狀構造，變性淀粉能及時吸取結合蛋白質因加熱變性而失去的水分，不會在內部形成小“水塘”，水分被淀粉顆粒吸取固定，同時淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到粘著和保水的雙重作用。變性淀粉含有極高的膨脹度，吸水能力非常強，能夠保持肉中及添加的水分。因此添加變性淀粉的肉制品，組織均勻細膩，構造緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長久保存和低溫冷藏時保水性極強。變性淀粉糊化后透明度非常高，因此制品的肉色鮮亮、外觀悅目，能夠避免產品顏色發(fā)生變化，同時可減少亞硝酸鹽和色素的使用量。應用在肉類制品中的變性淀粉重要有兩大類。穩(wěn)定化淀粉含有更低的糊化溫度，更加好的凍融穩(wěn)定性，更加好的透明度及彈性，減少了老化和脫水的傾向。特別合用于高檔肉制品和需快速凍結的魚丸、肉丸等，可充足滿足這些產品對生產、運輸、儲藏以及超市零售系統(tǒng)的特殊規(guī)定。復合變性淀粉含有很強的抗剪切、耐高溫能力，粘結度更高，凍融穩(wěn)定性更加好，廣泛應用于多個需長時間高溫蒸煮的罐頭食品或需長久冷凍保存的微波食品等。在低溫條件下保水性能極佳，能有效提高產品品質并延長貨架期。國內外肉制品的品種極其豐富，門類較為復雜，并且變性淀粉在各類肉制品中的作用不盡相似，有的門類中淀粉添加量可超出肉重的10%以上，如某些香腸制品中，但有的肉制品卻習慣于不添加任何淀粉和非肉蛋白質。因此，要想在肉制品中對的有效地使用變性淀粉，掌握基本的肉制品分類知識是必要的。下面重要介紹一下我國肉制品的分類辦法，并將可用到變性淀粉的肉制品及其用量作重點介紹。我國肉制品可分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、火腿、香腸、罐頭和其它共九大門類，而其中香腸、罐頭和肉糕、肉凍等又可統(tǒng)稱為灌制品。l香腸制品門類

生鮮肉或鹽漬（食鹽和硝石、亞硝酸鹽類）肉的碎肉絲、碎肉片和肉餡的混合材料，再加上肉類以外的烹飪材料而制成的肉制品稱作香腸。普通是將原料灌入牛、豬腸內或羊腸內制做而成。這類制品的分類辦法比較多樣，在我國，普通將香腸類制品分為中國臘腸類、發(fā)酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等1.中國臘腸類

以豬肉為重要原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經晾曬、風干或烘烤等工藝制成的腸類制品。食用前需經熟加工，不允許添加淀粉、血粉、著色劑及非肉蛋白質等。2.發(fā)酵腸類

以牛肉或豬牛肉混合為重要原料，經絞碎或粗斬成顆粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料腌制，并經自然發(fā)酵或人工接種，充填入可食性腸衣中，再經煙熏、干燥和長久發(fā)酵等工藝而成的生腸類制品，可直接食用。不應乳化。

以上兩種腸類不準添加淀粉或其它非肉蛋白質。3.熏煮腸類

以肉為重要原料，經切碎、腌制（或不腌制），細絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填入腸衣中，再經烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類制品。涉及：不經乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超出肉重10%的普通香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎，添加瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產的不同品種的乳化型香腸

熏煮香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。4.肉粉腸類

以淀粉、肉為重要原料，肉塊經腌制（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及多個輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經烘烤、蒸煮和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。干淀粉的添加量不不大于肉重的10%

肉粉腸類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等變性淀粉在肉類制品中的應用

淀粉是人類飲食中碳水化合物的重要來源，是谷類食物的重要成分和食品生產加工中的重要原料。數(shù)年來，淀粉在肉類制品的加工生產中發(fā)揮著重要的作用。我們在肉糜制品加工中始終用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的保水性、組織構造；作賦形劑和填充劑來改善產品的外觀和得率。這種作用是由于在加熱過程中淀粉的糊化而產生的。但某些產品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝規(guī)定。因此，人們運用淀粉的變性原理來改善其分子的基本特性，生產出能適應不同食品加工工藝規(guī)定的變性淀粉。如今，變性淀粉已廣泛應用于各類肉制品中，因其優(yōu)良的應用特性，成為加工腸類制品較為抱負的輔料。

新鮮的肉中含有72—80%的水分，其它的固體物質大部分為蛋白質和脂肪。當肉制品受熱時，蛋白質因變性而失去對水分的結合能力，而淀粉則能夠吸取這部分水分，糊化并形成穩(wěn)定的構造。因此，選擇吸水性好、膨脹度高的淀粉對于確保制品的持水性、改善組織構造是非常重要的。

與其它普通的淀粉相比，變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時進行，肉類蛋白質受熱變性后形成網狀構造，變性淀粉能及時吸取結合蛋白質因加熱變性而失去的水分，不會在內部形成小“水塘”，水分被淀粉顆粒吸取固定，同時淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。變性淀粉含有極高的膨脹度，吸水能力非常強，能夠保持肉中及添加的水分。因此添加變性淀粉的肉制品，組織均勻細膩，構造緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長久保存和低溫冷藏時保水性極強。

變性淀粉糊化后透明度非常高，因此制品的肉色鮮亮、外觀悅目，能夠避免產品顏色發(fā)生變化，同時可減少亞硝酸鹽和色素的作用量。

應用在肉類制品中的變性淀粉重要有兩大類。穩(wěn)定化淀粉含有更低的糊化溫度，更加好的凍融穩(wěn)定性，更加好的透明度及彈性，減少了老化和脫水的傾向。特別合用于高檔肉制品和需快速凍結的魚丸、肉丸等，可充足滿足這些產品對生產、運輸、儲藏及超市零售系統(tǒng)的特殊規(guī)定。

復合變性淀粉含有很強的抗剪切、耐高溫能力，黏結度更高，凍融穩(wěn)定性更加好，廣泛應用于多個需長時間高溫蒸煮的罐頭食品或需長久冷凍保存的微波食品等。在低溫條件下保水性能極佳，能有效提高產品品質并延長貨架期。

國內外肉制品的品種極其豐富，門類較為復雜，并且變性淀粉在各門類肉制品中的作用不盡相似，有的門類中淀粉添加量可超出肉重的10%以上，如某些香腸制品中，但有的肉制品卻習慣于不添加任何淀粉和非肉蛋白質。因此，要想在肉制品中對的有效地使用變性淀粉，掌握基本的肉制品分類知識是必要的。下面介紹一下我國肉制品的分類辦法，并將可用到變性淀粉的肉制品及其用量作重點介紹。我國肉制品可分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、火腿、香腸、罐頭和其它共九大門類，而其中香腸、罐頭和肉糕、肉凍等又可統(tǒng)稱為灌制品。

生鮮肉或鹽漬（食鹽和硝石、亞硝酸鹽類）肉的碎肉絲、碎肉片和肉餡的混合材料，再加上肉類以外的烹飪材料而制成的肉制品稱作香腸。普通是將原料灌入牛、豬腸內或羊腸內制作而成。這類制品的分類辦法比較多樣，在我國，普通將香腸類制品分為中國臘腸類、發(fā)酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等。肉制品中添加劑的使用-變性淀粉/"肉制品中,淀粉,"_blank"添加劑,膠凍,防腐劑淀粉是我國肉制品生產中習慣使用的增稠劑的一種。在肉糜類的香腸制品生產中，普通都要加入一定量的淀粉。肉制品加工中易出現(xiàn)產品析水、空洞和膠凍外溢、產品外觀不飽滿等現(xiàn)象，而傳統(tǒng)使用的大多為原淀粉，由于原淀粉含有產品的口感差，粉感較強；在低溫環(huán)境下很容易回生；保水性不強，使產品易析水等缺點，現(xiàn)在，越來越多的產品中開始使用變性淀粉。

變性淀粉最大的優(yōu)點就是保水性好，構造穩(wěn)定，價格較低。它能夠吸取本身重量的二至四倍，加入肉制品中可大大減少肉原料的比例，同時它還改善了傳統(tǒng)肉制品的不良口感（韌性太高、口感粗糙、粘牙、脆度不好等）。它還能夠跟天然膠結合，起協(xié)同作用，能更加好改善產品的性質和減少成本。淀粉糊化后的粘度高，吸水性強，它能夠較好地將肉體里的流動水結合；同時由于變性淀粉有磷酸根、羧基等絡合基團，它能夠蛋白質結合，含有一定的緩沖、螯合、乳化作用，能大大提高制品的保水性。由于變性淀粉的成膜性好，淀粉膜會在肌肉組織表面形成膠狀保護膜，能夠妨礙肌肉中水分的大量流失，從而起到保水嫩化的作用。并且，變性淀粉糊化后，粘性好、結合力強、稠度高，能與肉蛋白緊密的結合，形成致密的實體構造。這也是添加變性淀粉后，制品切片性好，切片表面光滑，制品口感脆而細膩的因素?，F(xiàn)在，國內外幾個慣用的合用于肉制品類的變性淀粉有磷酸酯淀粉、交聯(lián)淀粉、醋酸酯淀粉、酸解淀粉、復合變性淀粉。

值得注意的是，在肉制品蒸煮過程中，由于變性淀粉的糊化溫度較低，肉肌纖維蛋白熱變性還沒有發(fā)生前，剛開始形成網絡構造時，變性淀粉就已經糊化，其高分子鏈上眾多親水鏈基團將大量的水結合，并將這些水分子固定在肌纖維蛋白質形成的網絡構造上。可明顯增加成品的出產率，改善成品質地，切面光亮，彈性好，口感細膩，并且成品在冷熱溫度變化過程中，不易析水回生，顏色變化小，延長了成品貨架期。變性淀粉帶有一定數(shù)量的極性基團，產品含有兩性，親水和親油性。有一定的乳化作用，在斬拌時能較好地與肉中的脂肪結合，形成均勻的分散體系，可避免加溫時制品滲油的不良現(xiàn)象。同時由于變性淀粉有較好的成膜性，淀粉糊化后在制品的外表覆蓋一層很薄的膜，它不僅能夠增強制品的表面光亮度，還能夠賦予產品一定的光澤，同時尚有保護膜的作用。

變性淀粉的絡合性強，能有效結合肉制品中的色素物質和風味物質，從而提高肉制品顏色的鮮艷和穩(wěn)定性；它還能夠延緩風味物質物質的釋放，保持風味的長久性等諸多優(yōu)點。為更加好改良和穩(wěn)定肉制品物理性質或組織狀態(tài)的物質，傳統(tǒng)使用的增稠劑尚有瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白等。

肉制品中蛋白添加劑的應用

在肉制品中，除了鹽溶性的肌球蛋白之外．其它蛋白質亦含有改善肉糜穩(wěn)定性，增加產品持水、持油的能力，傳統(tǒng)的蛋白添加劑涉及酪蛋白、乳清濃縮蛋白、大豆蛋白等。在塊肉類精制品中使用SPI（大豆分離蛋白）、FSPC（功效性濃縮蛋白），重要是提高產品質地、得率及營養(yǎng)指標，使產品切面、形態(tài)、組織構造得到明顯改善。在碎肉類制品使用TSP、SPI，重要是運用其(吸)水、油特性作為添加物料來改善產品質地(減少脂肪游離)，增加得率，減少成本，提高營養(yǎng)價值。在乳化類肉糜、火腿腸、午餐肉等制品中添加SPI、FSPC和TSP，重要是運用其功效性(乳化能力及穩(wěn)定性、持水性、持油性、凝膠性)和填充性減少淀粉等物料添加，提高產品質地、得率和蛋白質指標，增加脂肪添加量和產品熱加工穩(wěn)定性，減少產品脂肪游離及蒸煮損失。蛋白制品添加量重要受蛋白質量、具體品種及熱加工后的滋氣味和色澤影響，在應用中要予以注意。

大豆蛋白在肉制品加工中的應用須注意下列幾點：

1、大豆蛋白制品應經脫腥解決，除去豆腥味，以免影響肉制品風味。

2、由于大豆蛋白的使用，適宜減少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影響產品的顏色，能夠用血或允許使用的色素予以補充。另外，能夠添加少量肉味料（肉味香精），以增加產品的肉香味。

3、在灌腸制品生產中，普通使用堿性磷酸鹽（STP），在使用大豆分離蛋白時，最佳使用酸性磷酸鹽（ASP）而酸性磷酸鹽會減少肉結合水的能力，因此使用ASP時，最佳同時加入葡萄糖酸內酯（GDL）,以緩沖ASP的作用。

4、大豆分離蛋白對鹽和調味料有一定的覆蓋作用，因此調味料宜最后加入，并根據狀況調制鹽的用量。

5、在使用斬拌機（或攪拌機）時要把大豆分離蛋白充足斬拌，斬拌至濃綢發(fā)亮，使其充足發(fā)揮乳化的效果。在斬拌機中乳化時，應加冰屑減少肉溫，以增強乳化效果，提高產品質量。

國內現(xiàn)在在肉類食品中使用的蛋白質添加劑重要是大豆粉和大豆分離蛋白。前者價格較低，但功效性質較差，使用范疇和使用量都受到限制；后者含有較強的功效性質和滿意的感官性能。缺點是價格較貴，且現(xiàn)在大部分大豆分離蛋白都從國外進口。大豆?jié)饪s蛋白是一種價格介于大豆粉和大豆分離蛋白之間的大豆蛋白制品，由于在加工過程中去除了呈色呈味物質。因此含有較好的色澤及風味。然而，如果用常規(guī)辦法制備、得到的大豆?jié)饪s蛋白已被變性，破壞了功效性質。通過蛋白質改性。能夠制取功效性大豆?jié)饪s蛋白，實驗研究表明、功效性大豆?jié)饪s蛋白某些功效性質已超出大豆分離蛋白。

肉制品中發(fā)色劑的應用

肉類加工過程中的發(fā)色、褪色和變色問題都是影響肉制品品質的重要因素。原料肉中的色素蛋白質重要是肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）。普通地，肌紅蛋白約占70-90%，是體現(xiàn)肉顏色的重要成分。O

肌紅蛋白與氧氣的結合程度不同，可呈現(xiàn)出三種不同的顏色：無氧狀態(tài)下未被氧化的肌紅蛋白呈紫紅色；高氧分壓下充足氧化的氧合肌紅蛋白（Mbo2）呈鮮紅色；而在低氧分壓狀態(tài)下未充足氧化所形成變性肌紅蛋白（MetMb）則呈褐色。具體變化過程描述以下：新鮮肌肉呈紫紅色，其切面暴露于空氣中30-40分鐘后，肌紅蛋白就與氧結合，變成比較穩(wěn)定的氧化肌紅蛋白，其顏色變?yōu)轷r紅色，這種變化的條件是肉保持在大氣環(huán)境中，有充足的氧氣供應。這種顏色相對比較穩(wěn)定，不易被氧化成褐色的變性肌紅蛋白。但在氧氣供應局限性、氧分壓相對較低狀態(tài)下，氧合肌紅蛋白就容易脫氧合變成還原型肌紅蛋白，而后者又極易被氧化成褐色的變性肌紅蛋白。由于肉本身存在的耗氧酶會消耗掉滲入肉中的氧氣使肉中的氧分壓減少，因此普通狀況下肉在儲存中容易產生褐變。上述褐變除與肉的PH值、溫度、紫外線，特別是氧分壓有關外，還與高鐵肌紅蛋白的還原活性有關，隨肉品儲藏時間的延長，其還原活性減少，肉的褐變現(xiàn)象加重。除了與氧結合外，肌紅蛋白還與CO—、NO—結合。特別是與NO—結合生成亞硝基肌紅蛋白（MbNO），使肉呈鮮亮的紅色，為此，肉制品的腌制過程中常要添加亞硝酸鹽。v

亞硝酸鹽的安全性問題是肉制品生產公司應當特別注意的，亞硝酸鹽與氨基化合物（蛋白質分解產物）反映可產生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺。亞硝酸鹽發(fā)色的同時，尚有抑菌、抗氧化及增強風味的作用，盡管如此，由于安全性問題使其應用越來越受到限制，國內外都尋找抱負的替代品。在沒有抱負的替代品之前，應把用量限制在最低水平，現(xiàn)在，已使用的替代品有兩類：一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價螯合劑和抑菌劑構成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑/多價螯合劑用的是磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抑菌劑為對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用而減少亞硝胺的形成。另外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸等也可克制亞硝胺的形成。e

另外，肉制品生產中還經常運用某些例如著色劑、營養(yǎng)強化劑、呈味劑等添加劑。隨著經濟發(fā)展和生活水平提高，肉制品的發(fā)展前景廣闊，因此，大力推廣各類食品添加劑在肉制品中的應用，使之色香味俱全，并能有效延長產品的保質期是我國肉制品研究開發(fā)人員的當務之急。二．變性淀粉的構造、理化性質及在肉制品生產中的應用在肉制品中，變性淀粉的性能具體體現(xiàn)在耐酸耐熱性、吸水性、粘著性和凝膠性等，使肉制品的組織構造、切片、口感、多汁等與產品質量親密有關的性能可得到明顯改善，并同時提高產品的出品率。肉制品中使用的變性淀粉的種類重要有下列幾個：1環(huán)狀糊精(CD)通過培養(yǎng)能產生環(huán)狀糊精酶(環(huán)狀糊精葡萄糖基轉移酶，簡稱CGT-ase)的細菌，并將提取的這類酶與淀粉進行轉化反映，使生成的最后產物為環(huán)狀糊精(CD)。環(huán)狀糊精的分子構造呈環(huán)狀或桶狀，在環(huán)(桶)狀的內空腔中有氫形成的疏水區(qū)，而在外由羥基形成的親水區(qū)。因此，空腔能吸取疏水性的物質或基團，形成包絡合物，將其與外界封閉起來，從而起著良好的隔絕和穩(wěn)定作用。在肉制品中添加CD，可將肉香等風味物質與CD形成包絡合物，能夠起到較長的保存肉香風味的作用。與CD形成的的復合物還可增強對熱，對氧化，對肉品中的色素起保護和穩(wěn)定作用，從而提高和保護肉制品色、香、味的品質。另外，CD還含有良好的乳化功效，它能包絡微小的脂滴制止大量微脂滴互相聚合，使乳化物質保持長久穩(wěn)定。并且它還含有脫去肉制品中的腥味或不愉快氣味的作用。2氧化淀粉淀粉在酸、堿、中性介質中與氧化劑作用最后氧化得到的產品稱為氧化淀粉。氧化淀粉的原料重要有馬鈴薯、木薯、甘薯和玉米淀粉等。氧化淀粉的顆粒與原淀粉相似，仍保持原有的偏光性和×射線衍射圖像的物理性狀。添加氧化淀粉后可使肉制品糊化程度增強，糊化溫度減少，熱糊粘度穩(wěn)定性提高，凝沉性削弱，溶解性增加，滲入性和成膜性提高，其薄膜的抗收縮性和斷裂性能提高，成膜均勻。另外，由于淀粉經氧化劑后它的羧基和酰基增加，使得淀粉糊透明性增加，改善了肉制品的外觀質量。3酸變性淀粉用酸在糊化溫度下列作用于淀粉的糖苷鍵使淀粉水解分子變小，從而變化其性質的淀粉產品稱為酸變性淀粉。但在糊化溫度以上(甚至更高溫度)的酸水解淀粉產品不屬于酸變性淀粉。酸變性淀粉仍基本保持了原來淀粉顆粒形狀，但在水中受熱發(fā)生的變化與原來淀粉有很大的差別。原淀粉顆粒受熱膨脹時體積能夠增大幾倍，而酸變性淀粉顆粒因酸的作用而形成輻射狀裂紋，受熱后沿裂紋裂解而不是膨脹。在酸水解時，直鏈淀粉和支鏈淀粉分子變小，聚合度減少，易被水分散和裂解。酸變性淀粉熱糊粘度較低而冷糊粘度較高，因兩者比值大，則膠凝性增強，因此冷卻時易形成強度高的凝膠，但不同品種的酸變性淀粉性質存在明顯的差別。玉米、小麥、高梁等谷類酸變性淀粉熱糊相稱透明，凝沉性較強；但冷卻后透明度減少，生成不透明強度高的凝膠。粘玉米淀粉因由支鏈淀粉構成(直鏈淀粉含量極少)，經酸作用變性后凝沉性很弱，但熱糊透明度和流動性都高，冷卻后不易形成凝膠。酸變性木薯淀粉與粘玉米酸變性淀粉相似，但冷卻后透明度減少。酸變性馬鈴薯淀粉熱糊的流動性和透明度都較高，且膠凝性強，冷卻后很快形成不透明的凝膠，它是慣用于肉制品中的酸變性淀粉。4交聯(lián)淀粉淀粉中的醇羥基己與交聯(lián)劑(如偏磷酸鹽、環(huán)氧丙烷、三氯氧磷、己二酸等)形成二醚鍵或二酯鍵，使兩個或兩個以上的淀粉分子之間“架橋”在一起，呈現(xiàn)多維空間網狀構造的反映稱為交聯(lián)反映，淀粉通過交聯(lián)反映后的產物稱為交聯(lián)淀粉。不僅淀粉分子之間能夠交聯(lián)，并且淀粉與其它分子之間也能夠發(fā)生交聯(lián)，如淀粉與肌原纖維、結締組織纖維及其它蛋白質纖維等均可發(fā)生交聯(lián)。交聯(lián)后平均分子量明顯增大。淀粉顆粒中的直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子是由氫鍵作用而形成顆粒構造，再加上新的交聯(lián)化學鍵(二醚鍵或二酯鍵)來增強和保持顆粒構造中的氫鍵，使顆粒的緊密程度進一步加強，顆粒緊密堅韌可克制糊化時顆粒的膨脹。其因素是由于淀粉顆粒中由氫鍵結合成的顆粒構造。當在熱水中受熱是氫鍵強度削弱，顆粒吸水膨脹，粘度不停上升，若再繼續(xù)受熱則氫鍵斷裂，顆粒破碎、粘度快速下降。而交聯(lián)淀粉化學鍵的強度遠強于氫鍵，它能明顯增強顆粒構造的強度，克制顆粒膨脹、破裂和粘度下降，有較強的抗酸、抗熱、抗冷、抗外力作用的能力。如粘玉米、馬鈴薯、木薯等淀粉經交聯(lián)變性后，在受熱糊化特別在酸性加熱條件下，仍能較好的保持粘度的穩(wěn)定性。又如原淀粉糊經低溫冷凍后，由于凝沉作用使淀粉分子之間又經氫鍵結合形成不溶性的結晶構造，原有的膠體被破環(huán)，嚴重時還會有游離水析出，使肉制品不能保持原有的組織構造。但經交聯(lián)后的淀粉卻含有較強的抗冷凍凍融的穩(wěn)定性，在低溫下長時間冷凍冷藏或通過多次重復凍融的肉制品仍能保持原