巴氏殺菌乳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

II巴氏殺菌乳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了巴氏殺菌乳生產(chǎn)的工藝流程、生乳和加工的技術(shù)要求。本文件適用于高溫短時(shí)間連續(xù)法和低溫長(zhǎng)時(shí)間法生產(chǎn)的全脂、脫脂和部分脫脂巴氏殺菌乳。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T19063液體食品包裝設(shè)備驗(yàn)收規(guī)范GB19301食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳GB19645食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。巴氏殺菌乳pasteurizedmilk巴氏消毒奶僅以生乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌（見附錄A）等生產(chǎn)工藝制得的液體產(chǎn)品。加工工序流程要求應(yīng)符合圖1的規(guī)定。┄┄┄虛線框流程為可選工序圖1巴氏殺菌乳加工工序流程圖加工設(shè)備的清洗消毒5.1.1清洗——巴氏殺菌程序完成后，應(yīng)執(zhí)行殺菌機(jī)清洗程序?！嘌b程序完成后，應(yīng)執(zhí)行灌裝機(jī)清洗程序?！?dú)⒕鷻C(jī)和灌裝機(jī)等連接活接、均質(zhì)機(jī)減震管，應(yīng)至少每7d手動(dòng)清洗一次。5.1.2消毒——啟動(dòng)巴氏殺菌程序前，應(yīng)執(zhí)行殺菌機(jī)消毒程序?！獑?dòng)灌裝程序前，應(yīng)執(zhí)行灌裝機(jī)消毒程序。5.1.3清洗消毒程序驗(yàn)證——輸送生乳前，應(yīng)確保收奶管道和貯奶倉(cāng)已經(jīng)消毒，感官檢查無(wú)污垢，無(wú)清洗劑殘留，清洗液pH呈中性?！獑?dòng)巴氏殺菌程序前，應(yīng)確保生產(chǎn)管道、均質(zhì)機(jī)和巴氏殺菌機(jī)等已經(jīng)消毒，檢測(cè)清洗點(diǎn)，感官檢查無(wú)污垢，無(wú)清洗劑殘留，清洗液pH呈中性?！獑?dòng)灌裝程序前，應(yīng)確保灌裝管道、半成品儲(chǔ)存罐和灌裝機(jī)已經(jīng)消毒，檢測(cè)清洗點(diǎn)，感官檢查無(wú)污垢，無(wú)清洗劑殘留，清洗液pH呈中性。——巴氏殺菌程序后清洗設(shè)備、灌裝程序后清洗設(shè)備和手動(dòng)清洗管件，應(yīng)無(wú)肉眼可見奶垢和雜質(zhì)。生乳驗(yàn)收——應(yīng)符合GB19301的規(guī)定?！\(yùn)抵加工企業(yè)后，直至投料加工前，溫度應(yīng)控制在0℃～6℃?！\(yùn)抵加工企業(yè)后，儲(chǔ)存時(shí)間應(yīng)控制在24h以內(nèi)。過濾可采用單聯(lián)過濾或雙聯(lián)過濾，過濾網(wǎng)應(yīng)選用0.180mm（80目）以上的濾網(wǎng)，過濾網(wǎng)宜一輛運(yùn)輸車更換一次。暫存貯奶倉(cāng)暫存溫度應(yīng)控制在0℃～6℃，暫存時(shí)間宜控制在8h以內(nèi)，宜每4h進(jìn)行酒精試驗(yàn)和酸度檢測(cè)，不合格原料不應(yīng)用于后續(xù)生產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)化前，應(yīng)進(jìn)行生乳中菌落總數(shù)的檢測(cè)，應(yīng)符合GB19301的規(guī)定。凈乳凈乳為可選擇工序，宜選用商業(yè)化凈乳機(jī)執(zhí)行此工序。標(biāo)準(zhǔn)化5.6.1標(biāo)準(zhǔn)化可選用脂肪標(biāo)準(zhǔn)化和蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化。脂肪標(biāo)準(zhǔn)化可采用重力分離或離心分離設(shè)備，將奶分為“稀奶油”和“脫脂奶”兩部分，然后用稀奶油或脫脂奶來調(diào)節(jié)奶的脂肪含量使其達(dá)到設(shè)定值。蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化首先采用半透膜分離奶組分，以未變性的奶組分調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)含量使其達(dá)到設(shè)定值。5.6.2啟動(dòng)巴氏殺菌程序后，奶頂水時(shí)間應(yīng)根據(jù)管道實(shí)際長(zhǎng)度和流速確定，確保管道中水完全排空。均質(zhì)均質(zhì)壓力宜控制在18MPa～25MPa，均質(zhì)溫度宜控制在55℃～68℃。殺菌5.8.1殺菌強(qiáng)度應(yīng)符合附錄A的要求，殺菌溫度不低于對(duì)應(yīng)的溫度、殺菌時(shí)間不短于對(duì)應(yīng)的時(shí)間。5.8.2設(shè)備穩(wěn)定性5.8.2.1安裝時(shí)需進(jìn)行殺菌溫度、保持溫度和保持時(shí)間的測(cè)試，安裝后至少每三個(gè)月測(cè)試一次。5.8.2.2殺菌溫度和保持溫度波動(dòng)的絕對(duì)偏差為±0.25℃，保持時(shí)間波動(dòng)的相對(duì)偏差為+0.3%。5.8.3溫度時(shí)間對(duì)應(yīng)的工藝曲線圖——新設(shè)備、新工藝或設(shè)備大修改造時(shí)，應(yīng)制作時(shí)間溫度對(duì)應(yīng)的工藝曲線圖，橫坐標(biāo)為時(shí)間（單位為s），縱坐標(biāo)為溫度（單位為℃）?！に嚽€圖，應(yīng)從投料加工時(shí)開始繪制，每一次升溫和降溫的熱交換，都應(yīng)標(biāo)注熱交換后達(dá)到的溫度和所需的時(shí)間，見附錄B。冷卻物料出口溫度應(yīng)控制在6℃以下。半成品儲(chǔ)存半成品儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在0℃～6℃，儲(chǔ)存時(shí)間宜小于12h。灌裝5.11.1包裝材料應(yīng)符合GB/T28118等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.11.2包裝設(shè)備應(yīng)符合GB/T19063的規(guī)定。5.11.3殺菌后的巴氏殺菌乳可潔凈灌裝。5.11.4啟動(dòng)灌裝機(jī)前，應(yīng)確保灌裝設(shè)備已經(jīng)消毒合格。5.11.5啟動(dòng)灌裝機(jī)后，奶頂水時(shí)間應(yīng)根據(jù)管道實(shí)際長(zhǎng)度和流速確定，應(yīng)確保管道中水完全排空。冷藏產(chǎn)品灌裝下線后，宜在30min內(nèi)運(yùn)到冷庫(kù)儲(chǔ)存，冷庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃～6℃。成品的合格放行成品各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)應(yīng)符合GB19645的規(guī)定，經(jīng)檢驗(yàn)合格，方可出廠。附錄A（規(guī)范性）巴氏殺菌及其他等效熱加工方式要求A.1巴氏殺菌溫度時(shí)間要求巴氏殺菌指在有效殺滅病原性微生物的同時(shí)，產(chǎn)生最低程度的化學(xué)、物理以及感官變化的加工方法，應(yīng)確保達(dá)到表A.1中所示之一的溫度和時(shí)間要求，并保持在該溫度或以上至少持續(xù)相應(yīng)的時(shí)間，或其他等效熱加工方式。表A.1巴氏殺菌溫度時(shí)間要求溫度時(shí)間63℃30min72℃~80℃15s89℃1.0s90℃0.5s94℃0.1s96℃0.05s100℃0.01sA.2巴氏殺菌乳加工方式的等效評(píng)價(jià)巴氏殺菌乳加工方式的等效評(píng)價(jià)應(yīng)符合表A.2要求。表A.2巴氏殺菌乳加工方式等效評(píng)價(jià)要求項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法堿性磷酸酶陰性NY/T3799糠氨酸(mg/100g