學校食堂管理制度匯編

Word第第頁學校食堂管理制度匯編1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員〔包括純潔水生產(chǎn)加工人員〕上崗前必需到市疾病預防掌握部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。

3、本制度執(zhí)行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并把握結(jié)果，發(fā)覺“五病”人員，準時調(diào)離崗位。

4、本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證狀況，如有關(guān)部門檢查時，發(fā)覺無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執(zhí)行責任人責任。

二、學校食堂衛(wèi)生檢查制度

1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”〔定人，定物，定時間，定質(zhì)量，劃片分工，包干負責〕制度；

2、主管領(lǐng)導定期檢查〔每周三下午〕；

3、食堂負責人自查〔每天上午〕；

4、衛(wèi)生領(lǐng)導組成員抽查〔不定期〕；

5、按標準嚴要求，不留死角；

6、查出問題，馬上解決，并追究責任人責任。

三、學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定〔定人，定物，定時間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負責〕制度，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，毀滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔〔無水、無油跡、無塵土、無垃圾〕；

4、餐廳服務(wù)人員要常常保持儀表干凈，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

5、餐廳服務(wù)人員必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，前必需脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務(wù)人員上崗必需佩戴有效的健康證及衛(wèi)生學問培訓合格證。

四、學校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必需專人負責，為保證食品平安，庫房隨時上鎖，除管-理-員外，任何人都不得擅自入庫；

2、客房內(nèi)設(shè)置食品架。原料分類擺設(shè)，食品原料等應離地35㎝，離墻45㎝，離棚65㎝放置；

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，平安有效；

7、庫房管理人員必需穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生學問培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫房管-理-員，負責人責任。

五、學校食堂粗加工管理制度

〔一〕、食堂管-理-員依據(jù)每日食譜要求，通知庫管員預備每餐所用食品原料；

〔二〕、肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

〔三〕、蔬菜類依據(jù)不同品種進行粗加工

1、葉菜類摘除不行食部分，用洗菜池清洗潔凈后，用專用案板、專用刀，依據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

2、根莖類：在洗菜池中清洗潔凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，依據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

〔四〕、粗加工人員必需穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生學問培訓證上崗工作。

〔五〕、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作狀況。

六、學校食堂原料選購索證制度

1、食堂原料選購必需有專人負責并把握食品衛(wèi)生學問和選購常識；

2、定點選購食品及食品原料，選購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生答應證，食品檢驗合格證或化驗單等，選購肉禽類食品要索取檢疫證明，選購非定型

包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間挨次存檔管理；

4、每次選購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進行后無異樣；

5、食品原料選購負責人應穿戴干凈的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及衛(wèi)生學問培訓證。

七、學校食物中毒應急處理預案

為了準時處理和掌握食物中毒事故，保障本校同學的身體健康，特制定學校

食物中毒預案。

〔一〕、食物中毒搶救領(lǐng)導小組

〔二〕、發(fā)生食物中毒后的報告

當共同就餐人員在就餐后的一段時間內(nèi)同時消失惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等

癥狀時，應懷疑食物中毒。此時，第一發(fā)覺人應馬上向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導小組組長報告，組長在接到報告后，應馬上向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并通知領(lǐng)導小組成員馬上到崗，部署各項救治及處理工作。

〔三〕、詳細措施及責任

1、應馬上聯(lián)系醫(yī)療單位，準時向醫(yī)院運輸患者進行救治；

2、由聯(lián)系人向吉林市衛(wèi)生行政部門報告，報告電話：165；

3、由聯(lián)系人向上級主管部門報告，說明事故的經(jīng)過及嚴峻程度，必要

時懇求支援；

4、由聯(lián)系人負責現(xiàn)場的封閉愛護。發(fā)生中毒的食堂應馬上封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必需保存，

待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故緣由；

5、由查事維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)來訪人員。

〔四〕、校食物中毒搶救領(lǐng)導小組組長負責校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。

八、學校防投毒措施

1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度；

2、嚴把選購、儲存、加工、供應等各項環(huán)節(jié)的平安關(guān)；

3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；

4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能任憑進入，工作人員離開時要鎖門；

5、定期對教職工進行食品平安學問培訓，曾強員工防投毒意識；

6、各環(huán)節(jié)由專人負責，學校衛(wèi)生管理領(lǐng)導小組定期對投毒措施落實狀況進行檢查，發(fā)覺隱患要準時訂正，消失平安事故要追究詳細管理人及主管人員責任。

九、從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度

1、學校食堂的衛(wèi)生管理人員應常常參與食品衛(wèi)生學問及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，把握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律法規(guī)和衛(wèi)生常識，關(guān)能對本單位的食品從也人員進行衛(wèi)生學問教育和培訓；

2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生學問培訓，做到從把握應知應會的食品衛(wèi)生學問，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣；

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛(wèi)生學問考試，對衛(wèi)生學問考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)管證；

十、食品添加劑使用管理制度

1、烹調(diào)食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、選購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購置，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生答應證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購置；

3、加工烹調(diào)食品必需使用食品添加劑時要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

4、調(diào)料罐必需有用量標記，標明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必需向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。

十一、餐具，用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必需在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌潔凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗潔凈；

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必需使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

6、廚房內(nèi)使用的食品容器，用具必需在指定的容器洗涮槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒〔或以75%的酒精擦拭消毒〕；

十二、配餐衛(wèi)生管理

1、配餐間的工作人員必需穿戴工作衣、帽、攜帶健康證衛(wèi)生學問培訓上崗。

2、每天配餐前后必需將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必需洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必需用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及水直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸接觸錢幣等污物，操作人員必需常常洗手；

7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。

十三、涼菜制作管理制度

1、進入涼菜間的人員必需穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛(wèi)生學問培訓合格證。

2、操作前必需洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

3、進入涼菜間的一切食品必需洗凈、消毒，是直接按可食狀態(tài)；

4、進入涼菜間的容器，用具必需經(jīng)過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必需經(jīng)75%的食用酒精擦拭〔或燒灼〕消毒；

5、操作人員進入涼菜間前必需將紫外線燈開啟30分鐘；

6、冷藏設(shè)施中不得放置水直接入口食品；

7、涼菜間內(nèi)不得有與本操作間無關(guān)的任何物品。

十四、面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必需攜帶健康證和衛(wèi)生學問培訓合格證，必需穿戴工作服、帽、操作前必需洗手；

2、加工面食的機械使用前應檢查是否有污物，使用后必需清洗潔凈；面板使用后不得有殘留物。

3、直接入口的食品容器、用具必需專用；

4、墻壁、地面應保持清潔；

5、污物桶必需加蓋；

6、個人物品不得帶入面食間。

十五、烹調(diào)加工管理制度

1、進入烹調(diào)間的人員必需攜帶健康證和衛(wèi)生學問培訓合格證；

2、進入烹調(diào)間的人員必需穿戴工作服、帽；

3、全部使用的容器、用具必需洗凈、消毒。

4、食品加工前應檢查是否有感官異樣；

5、進入烹調(diào)間的食品必需洗凈，盛裝食品的容器必需放在指定臺案上，不得放置地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必需隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作狀況。

蘭坪縣致和綜合服務(wù)有限責任公司

蘭坪縣民族中學后勤社會化服務(wù)管理中心餐飲部

二0一0年三月一日

學校食堂管理制度-06-2717:48|#2樓

1食堂職工守則

1.仔細參與政治學習和各種有關(guān)會議，不斷提高自己的思想覺悟。

2.服務(wù)育人，堅固樹立為教學第一線服務(wù)的思想，急師生所急，想師生所想，虛心接受全校師生、員工的監(jiān)督和批判，努力把工作做好。

3.遵守學校和食堂的各項規(guī)章制度，聽從工作安排，遵守勞動紀律，按時上下班。上班時間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應向廚師長和組長、總務(wù)處主任辦理請假手續(xù)。

4.衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線，也是一項常常性工作，遵守食堂衛(wèi)生制度。

5.食堂人員工作期間必需穿工作服，戴工作帽。

6.每個同志都要發(fā)揚仆人翁精神，同志間要相互關(guān)懷，相互敬重，相互關(guān)心，要相互諒解，互相協(xié)調(diào)；要愛惜公物，愛護好餐具，節(jié)省用水用電。

7.全體食堂人員不準自己買菜、回剩菜拿回家，要做到“空手進，空手出”。

8.不準在切菜、燒菜、分菜時吸煙或大聲談笑，不準在食堂內(nèi)作一切與食堂工作無關(guān)的事。

9.食堂人員有權(quán)謝絕非食堂人員進入食堂廚房。

10.為師生服務(wù)時要看法和氣、親切，公平待人，堅決杜絕不正之風，對外來客人更應主動熱忱，服務(wù)周到。

2食堂職工管理制度

1、食堂從業(yè)人員要有高度的工作責任感和事業(yè)心，遵紀守法，遵守職業(yè)道德；必需具有高度的平安防范意識，確保自身平安及食堂平安。

2、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病〔痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等〕，應馬上離崗，暫停接觸直接入口食品工作；

4、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。儀表儀容符合要求〔按規(guī)定著裝、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、〕；操作時不吸煙，工作時不做有礙服務(wù)形象的動作

5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不準攜帶危急物品、有毒有害物品進食堂。

6、每天早上廚師長和組長、負責人對從業(yè)人員進行仔細檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

2

3環(huán)境衛(wèi)生制度

1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責任到人，每天按保潔區(qū)進行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境干凈。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場全部防蠅、防塵、防鼠措施，并與有毒有害場所保持規(guī)定的距離。

3、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設(shè)備保持清潔。

4、室內(nèi)無積塵、無蛛網(wǎng)，地面不濕、不滑、無油泥，保持枯燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。

5、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。每天去除、清洗。

4食品選購衛(wèi)生制度

1、選購食品在具有合法經(jīng)營的場所定點，并按要求簽訂購物合同。

2、不選購質(zhì)量不新奇、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質(zhì)期限及其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。

3、選購食品及其原料，根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單。

4、選購的定型包裝食品，在包裝標識上必需有根據(jù)規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等內(nèi)容。食品包裝標識必需清晰，簡單辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品必需有中文標識。

5食品質(zhì)量驗收員職責

1.每天準時按選購員購入的蔬菜、實物進行驗收。

2.驗收的項目有：需要的數(shù)量、選購的數(shù)量、品種、質(zhì)量、斤量、價格、金額、發(fā)票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員，并準時蓋章簽好名字。

3.在驗收中若發(fā)覺問題可向選購員提出問題，或向總務(wù)處反映狀況，催促其改正后再簽字。

4.因驗收不仔細或發(fā)覺問題不報產(chǎn)生嚴峻后果的，將追究其法律責任。

6倉庫保管衛(wèi)生制度

1、食品倉庫必需專用，清潔衛(wèi)生、通風、枯燥，食品分類存放，離地離墻，具有貨架、墊倉板，并有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

2、做好食品進倉時的質(zhì)量驗收工作，不符合有關(guān)衛(wèi)生要求的食品不入庫。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進、發(fā)貨登記，并按類別、品種掛牌，注明品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，做到先進先出，易壞先用。

4、食品與非食品不混放，與藥物、有劇烈氣味的物品不同庫儲存。嚴禁有毒有害物品帶放人倉庫。

5、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。冰箱、冰庫內(nèi)保持清潔，常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。冰箱、冰庫內(nèi)生食品、半成品、成品嚴禁混放。

6、常常檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期等的狀況準時報告主管領(lǐng)導，準時處理。

7、散裝食品、食品原料必需放在加蓋的容器內(nèi)，并用標簽指明品種。

8、做好防鼠、防蟑螂、防蟲、防蠅工作。

7倉庫管-理-員崗位職責

1、詳細負責學校食堂倉庫的管理工作，做好倉庫收發(fā)、記收賬，自覺接受學校食品衛(wèi)生平安領(lǐng)導小組的檢查。

2、倉庫保管員應主動索取相關(guān)食品證件，仔細登記賬目，妥當保管食品，做到賬目清楚、帳物相符。仔細根據(jù)食品選購要求檢查所選購食品原料，不合格的不予入庫，索證不完全的應要求相關(guān)人員補索相關(guān)證件方可準予入庫。所索證件應按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥當保存，以備查驗。

3、倉庫管-理-員有權(quán)拒收“三無”產(chǎn)品、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異樣的食品、過期食品。嚴格執(zhí)行食堂進出貨制度，倉庫保管員、選購人、總務(wù)處主任三方簽字方可。貨物必需過秤驗收。嚴禁劣質(zhì)食品進食堂，確保食品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、實惠。一旦發(fā)覺問題要馬上向總務(wù)處主任匯報，不得隱瞞事實；可疑貨品必需準時退換。

4、保持倉庫內(nèi)外環(huán)境的干凈，準時進行倉庫的通風和防潮。負責倉庫內(nèi)全部物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺帳。對倉庫的物品進行分庫分類分架存放，進行標識。

5、倉庫管-理-員每日應檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，保持庫房清潔，要掌握庫存食品或原料的數(shù)量，并實行先進先出和左進右出，保持食品和原料新奇。如因監(jiān)管不力，消失食物中毒事故，依據(jù)相關(guān)法律條文追究和承當相應責任。

6、索取的證件主要包括有效衛(wèi)生答應證、食品及食品原料的生產(chǎn)答應證、批次檢驗報告或質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證等。

7、學習并把握食品原料選購的基本學問，了解相關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。

8、月末倉庫保管員對庫存材料進行盤點，填制“食堂庫存材料月底盤存表”，協(xié)作學校膳食監(jiān)督小組每月對庫存材料的盤查。

8蒸飯工職責

1、聽從支配,愛崗敬業(yè),協(xié)作精神強,有事請假,隨叫隨到。

2、負責食堂飯的供應，每日按食堂班組打算領(lǐng)取相應糧食蒸飯，嚴禁短斤缺兩。

3、工作前要認真檢查蒸飯箱的完好程度和工作狀況，嚴禁干燒，工作時間不得擅離崗位，嚴禁無人操作，發(fā)生故障準時切斷電源報修。

4、淘米要潔凈，做到無糠，無沙粒、泥塊等雜質(zhì)，確保蒸飯質(zhì)量，米飯要軟硬適中，杜絕生米飯消失，保證供應。

5、每天準時更換蒸飯箱內(nèi)的水，保證蒸箱衛(wèi)生。

6、嚴禁在飯箱內(nèi)蒸煮其他食品。

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，工作場地要常常清掃，保持清潔衛(wèi)生，操作和開飯時不準吸煙，個人衛(wèi)生要勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤換工作衣帽和袖套。講究個人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

9食品調(diào)料、添加劑使用管理制度

1、烹調(diào)食品時不得使用亞硝酸鹽。

2、食品調(diào)料、添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購置，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生答應證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購置。

3、加工烹調(diào)食品必需使用食品添加劑時要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。

4、調(diào)料罐必需有用量標記，標明罐內(nèi)調(diào)料的'品名。操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。

10餐具清洗消毒衛(wèi)生制度

1、當餐收回餐具，當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保潔挨次操作。

3、消毒水溫不到，蒸氣溫度、藥物濃度不夠不消毒。

4、清洗消毒后的餐具。必需符合餐具衛(wèi)生要求，放于清潔櫥內(nèi)保潔。防止再污染。

5、消毒柜必需專人使用管理，每餐前洗凈的餐具必需按要求規(guī)范消毒。

6、清洗消毒完畢將清洗池、消毒池等沖洗潔凈，并將地面清掃潔凈。

7、存放殘渣的容器必需專用，加蓋密閉，當天去除潔凈，并保持容器外表清潔。

8、下水道保持通暢，防止積水發(fā)酵有異味。

11配菜衛(wèi)生制度

1、檢查食品質(zhì)量，不新奇食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、食品不著地存放，以銷定量準時加工切配，臨時不用或用不完的新奇食品準時放入冰箱保存。嚴禁食品大量加工成半成品放人冰箱內(nèi)備用。

3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。

4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分。

5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布潔凈。

6、冰箱專人管理，定期化霜、清理，常常檢查食品質(zhì)量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。

7、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗潔凈，配菜臺面、菜架、食品櫥整理潔凈，地面拖清，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

12燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)，不燒煮。

2、食品燒熟煮透、燒熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。

3、剩余熟食品放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，隔頓、隔夜存放超過四小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。

5、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

6、依據(jù)用膳人數(shù)打算燒飯，剩飯防止變質(zhì)，并留意防蠅防塵。

7、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清洗整理潔凈，地面清掃后拖凈。

8、廚房、烹調(diào)間地面保持不濕、不滑無油膩，潔凈清潔。

13總務(wù)處主任工作職責

l、負責食堂管理工作，在總務(wù)主任領(lǐng)導下做好炊事人員的思想工作，搞好食堂的常規(guī)管理，調(diào)動食堂工作人員的主動性。

2、與食堂庫管、炊事班長一起，抓好食堂的賬務(wù)管理，管好票證，堅持現(xiàn)金、票證和實物管理三不見面，健全食堂購物驗收制度、票證、購置、保管流通制度等。按時上報反映食堂運行狀況的報表。

3、常常深化廚房，與食堂工作人員同心協(xié)力，辦好師生食堂，不斷提高伙食質(zhì)量，增加主付食的花色品種，做到經(jīng)濟實惠，滿意師生生活需求。

4、加強管理，精打細算，節(jié)省燃料，節(jié)省水電，杜絕鋪張，組織管理好廚房炊具和設(shè)備，支配做好食堂清潔工作。

5、負責食堂基建修理進行質(zhì)量監(jiān)督，協(xié)作竣工驗收和經(jīng)費決算。

6、組織好食堂的平安保衛(wèi)工作，做好防火防盜工作，確保食堂財產(chǎn)和人身平安。

學校食堂衛(wèi)生管理制度-06-2715:33|#3樓

為了加強和促進食堂管理工作，進一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，確保食堂衛(wèi)生和食品平安，保障供應，更好地滿意廣闊師生的就餐要求，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》及《學校食堂與同學集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，特制定本管理制度。

一、原料選購及索證制度：

1、原料選購要記錄好臺帳。原料選購、飯菜價格等必需在當日公開在財務(wù)收支公開欄，食堂財務(wù)收支日清月結(jié)，定期公布。

2.食堂選購員必需到持有衛(wèi)生答應證的經(jīng)營單位定點選購食品、購物時要查看供方有關(guān)的食品書面證明材料，不能選購以下食品：⑴、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對人體健康有害的食品。

⑵、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；⑶、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

3.學校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于100克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內(nèi)。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時。

二、庫房管理制度：

1.食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查準時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。做到先進先出。

2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

1.食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必需做到：

(1)、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

(2)、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

(3)、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

(4)、不得在食堂內(nèi)吸煙。

2.廚房一天清掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

3.廚房工作人員在食品加工前要仔細檢查，杜絕加工不符合衛(wèi)生的食品。

4.食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。

5.嚴禁非食堂工作人員隨便進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的發(fā)生，確保同學用餐的衛(wèi)生與平安。

四、餐具用具消毒制度

1.餐飲具使用前必需洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。

2.消毒后的餐飲具必需貯存專用保潔柜內(nèi)備用。

3.洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標準或要求，存放在固定的櫥柜，并有明顯的標記。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必需有明顯標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐廳必需做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。

2.每周用消毒液消毒一次。

3.同學各人用各人的餐具〔必需人人都有餐具〕

4、加強防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。

六、衛(wèi)生檢查制度

1.管理人中必需進行健康檢查。取得健康證明后方可參與工作。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應馬上脫離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。

4、學校領(lǐng)導及管理人員隨時對食堂進行檢查，發(fā)覺有不符合衛(wèi)生要求及規(guī)定的，準時進行整改

七、衛(wèi)生突發(fā)大事報告制度

1、同學如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時間向中心校報告〔上報時間不得超過一個小時〕。

2.大事發(fā)生時，應馬上組織對中毒師生進行救治，盡快幫助有關(guān)部門查明事故緣由，不能隱瞞事情真-相。

3.食堂管理人員將該大事的具體狀況與處理結(jié)果和工作的改良看法書面材料準時報中心學校。

八、食堂就餐人員須知

食堂是為全校教職員工服務(wù)的，食堂的好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項制度是每個就餐人員的職責，為此需要大家做到以下幾點：

1、全體就餐人員必需按規(guī)定時間就餐，不準帶與工作無關(guān)人員就餐。

2、其他學校臨時就餐人員，必需提前通知學校總務(wù)處，否則不能在食堂就餐。

3、全部就餐人員必需自覺遵守食堂的有關(guān)規(guī)定，做到不大聲喧嘩，文明就餐，愛惜食堂內(nèi)的一切設(shè)施。

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浮石鎮(zhèn)中心學校10月10日

學校食堂衛(wèi)生管理制度-06-2714:58|#4樓

1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品平安管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制；強化平安防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨便進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒大事的發(fā)生。

2、學校食堂必需依法取得衛(wèi)生答應證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生答應證有效期滿30日前到發(fā)證機關(guān)申請辦理復驗手續(xù)。

3、食堂從業(yè)人員每年必需進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參與工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

4、食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴格把好食品選購關(guān)。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設(shè)置檔案；食品選購的場所應相對固定，以保證所選購食品的質(zhì)量；禁止選購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。

6、嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必需采納新奇干凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異樣的食品及其原料；加工食品必需做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、同學集體用餐必需當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。

9、公用餐飲具使用前必需洗凈、消毒，