烹飪?cè)蠌?fù)習(xí)題A

《烹飪?cè)现R(shí)》單元測(cè)驗(yàn)（一）填空題：1、烹飪?cè)鲜侵赣靡耘腼兗庸さ闹谱鞯亩鄠€(gè)菜點(diǎn)的原材料，烹飪?cè)弦?guī)定是、、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、的材料。2、谷物是莊稼的糧食的總稱，糧食是制作各類主食的重要原料，重要涉及、、以及它們的制品原料。3、蔬菜是指能夠用來制作、的草本植物，也涉及少數(shù)的木本植物和部分菌藻類原料。4、畜禽類原料肉中含有的多個(gè)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體的發(fā)育、細(xì)胞組織的、、有著重要的作用。5、魚的中段是指魚后來至以前的部分。6、菌藻類含有豐富的、、和及某些抗癌活性物質(zhì)。7、果品類原料既是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾闹?，也是重要的之一?、我國(guó)海帶重要產(chǎn)于、、、。9、調(diào)味品的味覺重要體現(xiàn)為、、、、、、。10、淀粉在烹調(diào)中的應(yīng)用，重要用于和，它即使不起調(diào)味作用，但它能使，改善菜肴的。二、單選題1、（）俗稱劃水，是魚類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官。A、魚鱗B、魚鰭C、魚鰓D、觸須2、大黃魚產(chǎn)量最多的是（）A、黃海南部B、渤海C、廣西北海D、浙江舟山3、新鮮魚的魚眼（）A、黑白不分明B、充血發(fā)紅C、清澈透明D、內(nèi)凹4、肥壯的湖蟹用手捏有（）感。A、硬B、軟C、不軟不硬D、彈性5、咸味的調(diào)味品有諸多個(gè)，咸味的重要來源于（）A、醬油B、豆瓣醬C、食鹽D、咸魚鹵6、我國(guó)辣味調(diào)味品重要原料是由（）加工而成的。A、辣椒B、辣椒油C、辣椒粉D、泡辣椒7、黃油以色澤（）、清澈透明、香味濃郁、味道醇厚者為佳。A、深黃B、鵝黃C、棕黃D、淺黃或棕黃8、菌藻類原料所含的某些特殊成分含有（）。A、配料價(jià)值B、主料價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、藥用價(jià)值9、竹蓀多為干貨制品，以（）、體壯肉厚、長(zhǎng)短均勻者為佳。A、色澤潔白B、色澤淺黃C、色澤青灰D、色澤光亮10、我國(guó)栽培梨的品種重要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、（）、沙梨系統(tǒng)和洋梨系統(tǒng)四大系統(tǒng)。A、鴨梨系統(tǒng)B、白梨系統(tǒng)C、雪梨系統(tǒng)D、香梨系統(tǒng)11、橘子品種重要有溫州蜜桔、黃巖蜜桔、（）等。A、江西蜜桔B、福建無核橘C、四川紅橘D、安徽紅橘12、草莓原產(chǎn)于（）。A、歐洲B、亞洲C、非洲D(zhuǎn)、南美洲13、鉀明礬，又稱明礬，使用時(shí)普通不能過量，成人每日劑量為（）克。A、1B、2C、3D、414、雞油普通多用于菜肴制作后（）使用。A、底油B、冷拌C、榨制D、淋油15、慣用的淀粉中以（）為上品。A、玉米淀粉B、綠豆淀粉C、土豆淀粉D、豌豆淀粉16、我國(guó)四大家魚是指（）A、鯉魚、草魚、青魚、鰱魚B、鳙魚、鰱魚、青魚、草魚C、鳙魚、鯉魚、青魚、草魚D、鳙魚、鰱魚、青魚、鯽魚17、香菇中質(zhì)量最佳的是（）A、菇丁B、薄菇C、厚菇D、花菇18、“文旦”是那種果品類原料的別稱？（）A、橘B、柑C、柚D、橙19、菜籽油因（）含量過高而含有使人不愉快的氣味和苦辣味道。P224A、油酸B、芥酸C、亞油酸D、亞麻酸20、下面幾個(gè)調(diào)味品中，不屬于香味調(diào)味品的是（）A、丁香B、八角C、小茴香D、芥末粉三、判斷題：1、原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。（）2、谷物類原料中重要營(yíng)養(yǎng)成分為維生素。（）3、蔬菜類原料的化學(xué)成分中含水、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物。（）4、我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族重要食用畜類肉是羊肉。（）5、人造蝦肉是運(yùn)用低值魚類制成肉，與小蝦肉混合，味道與天然蝦相似。（）6、哈士蟆油是雄性哈士蟆的干貨制品。（）7、金針菇就是黃花菜的別名。（）8、獼猴桃果肉中的小籽是分