食品維生素礦物質(zhì)與水

食品文化與鑒賞食品中維生素、礦物質(zhì)與水主講人：張潤光（講師、博士）陜西師范大學(xué)食品學(xué)院

維生素是維持人體生理功能所必需的一類有機化合物。它們雖種類繁多，性質(zhì)各異，但具有以下共同特點：①維生素或其前體物都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所必需的全部維生素。②它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成量少，不能滿足機體需要，必須由食物不斷供給。③它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、μg計，但是必不可少。④它們在體內(nèi)不提供熱能。

維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，脂溶性維生素是維生素A、D、E和K，水溶性維生素是維生素C和B族維生素。一、維生素A（Aetrinol）

維生素A又叫視黃醇，為脂溶性維生素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素，由β-紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成。植物體中所含有的黃紅色中很多屬于胡蘿卜素，胡蘿卜素為維生素A的前體。在動物體內(nèi)胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為維生素A，所以被稱為維生素A源。缺乏維生素A引起夜盲癥。中老年人缺乏維生素A易患白內(nèi)障、干眼病，患者怕光，流淚，結(jié)膜失去正常光澤，變得混濁。維生素A嚴(yán)重缺乏時，晶體消失而失明。維生素A的最好食物來源是各種動物性食物，如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等。植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡蘿卜和紅心甜薯等含有維生素A的前體胡蘿卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、紅棗等都含有很多的胡蘿卜素。在人體肝臟胡蘿卜素酶的作用下，胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。二、維生素D（Antirachitic）

維生素D又稱抗佝僂病維生素，為脂溶性維生素。人體內(nèi)存在有脫氫膽固醇，在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3，故脫氫膽固醇可稱為維生素D3源，由此可見多曬太陽是防止維生素D缺乏的方法之一。維生素D缺乏易得佝僂病、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥。食物中維生素D的含量比其他任何一種維生素的含量都少。其食物來源以動物肝臟、禽蛋、乳制品、魚肝油為主，其中尤以魚肝油中維生素D的含量最為豐富。在通常情況下，正常膳食中維生素D的攝入量是不能滿足人體需要的，所以必須依賴于皮膚合成足量的維生素D。三、維生素E（Tocophenols）

維生素E又稱生育酚，為脂溶性維生素。維生素E具有抗氧化；清除自由基；美容抗衰老；促進(jìn)肌肉生長發(fā)育；治療貧血；抑制腫瘤；防治心腦血管疾病等功能。

動物發(fā)生維生素E缺乏時，出現(xiàn)生殖障礙、肌肉營養(yǎng)不良、神經(jīng)系統(tǒng)功能異常和循環(huán)系統(tǒng)損害等癥狀。

維生素E廣泛分布于動植物組織中，特別是油料種子、某些谷物、堅果和綠色蔬菜中，它在植物性食物中的含量受品種、成熟程度、季節(jié)、收獲時間及方式、加工工藝和貯存時間等因素所影響。

維生素K是一種脂溶性維生素，與血液凝固有關(guān)又稱為凝血維生素。維生素K具有促進(jìn)血液凝固，防治骨質(zhì)疏松等功能。維生素K廣泛存在于動物和植物性食物中。綠葉蔬菜中維生素K的含量豐富，動物內(nèi)臟、肉類和乳類中維生素K的含量也較多，而水果和谷物中維生素K的含量則較低。在新鮮食物中含維生素K最充足，冷凍食品易缺乏維生素K。四、維生素K（Koagulations

）

維生素C又稱抗壞血酸，為高度的水溶性維生素?？箟难崛狈?，會引起壞血病。主要癥狀是出血、關(guān)節(jié)血性滲出和關(guān)節(jié)軟骨的改變。缺乏抗壞血酸會感到全身乏力、食欲減退?？箟难釃?yán)重缺乏會導(dǎo)致血管脆性增加，全身出現(xiàn)血點，人體輕微的損傷，就可以引起皮下出現(xiàn)大青腫，甚至引起體內(nèi)大量出血導(dǎo)致死亡。維生素C主要存在于新鮮的水果蔬菜中，人體不能合成。水果中鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含有豐富的維生素C，谷類及豆類食物中幾乎不含維生素C，但是豆類經(jīng)過發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的維生素C。很多野菜中含有豐富的維生素C，如苜蓿、馬齒莧、馬蘭頭、枸杞、野莧菜、芥菜等維生素C含量高于普通蔬菜的數(shù)倍至10倍；野果中的刺梨、番石榴、酸柳、酸棗、獼猴桃和金櫻子等，所含維生素C可比一般柑橘高50~100倍，是維生素C的良好來源。五、維生素Ｃ（Antiscorbutic）維生素B是維生素群體中最龐大的一個家庭，包括了硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、吡哆醇（維生素B6）、氰鈷銨素（維生素B12）、煙酸、葉酸、生物素、泛酸等十余種。B族維生素屬于水溶性維生素，廣泛存在于谷物、肉類及蔬菜中，特別是粗米雜糧中含量較高。1.硫胺素（VB1，Thiamin）是最早被發(fā)現(xiàn)的B族維生素，維生素B1缺乏引起腳氣病。2.核黃素（VB2，Riboflavin）核黃素是脫脂乳和乳清中的黃綠色素，所形成的輔酶是生物氧化過程中必不可少的物質(zhì)。人體缺乏維生素B2可引起多種皮膚病變，如唇炎、舌炎、口角炎和脂溢性皮炎等。六、維生素B（VitaminB

）腳氣≠腳氣病腳氣是足癬的俗名。有的人把“腳氣”和“腳氣病”混為一談這是不對的。醫(yī)學(xué)上的“腳氣病”是因維生素B缺乏引起的全身性疾病，而“腳氣”則是由真菌感染所引起的一種常見皮膚病，又叫腳濕氣、香港腳。腳氣病無傳染性，而腳氣有傳染性。腳氣病主要累及神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和水腫及漿液滲出。臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主，常發(fā)生在以精白米為主食的地區(qū)。其癥狀表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、食欲不振、大便秘結(jié)，嚴(yán)重時可出現(xiàn)心力衰竭，稱腳氣性心臟??；還有的有水腫及漿液滲出，常見于足踝部其后發(fā)展至膝、大腿至全身，嚴(yán)重者可有心包、胸腔及腹腔積液。3.煙酸（尼克酸，NiacinorNicotinicAcid）又叫抗糙皮病維生素，其缺乏會使糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量，致使神經(jīng)功能受影響，導(dǎo)致糙皮病（pellagra），特征是皮炎、腹瀉和癡呆，可通過補充煙酸或可轉(zhuǎn)化為煙酸的必需氨基酸—色氨酸進(jìn)行治療。4.維生素B6

有三種天然存在的化合物：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。維生素B6是許多重要酶系統(tǒng)的輔酶，與蛋白質(zhì)、脂肪代謝關(guān)系密切，該維生素缺乏會引起蛋白質(zhì)、氨基酸代謝異常，但不會引起明顯的癥狀。5.泛酸（遍多酸，VB3，Pantothenicacid）泛酸在食物中分布很廣，腸道細(xì)菌也能合成一部分，人體明顯的缺乏癥罕見。6.維生素B12

又稱鈷氨素（Cobalamins），結(jié)構(gòu)中含鈷，是維生素中最大最復(fù)雜的。維生素B12可促進(jìn)核酸和蛋白質(zhì)的合成，以利于紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。缺乏維生素B12會形成大而未成熟的紅細(xì)胞（巨幼紅細(xì)胞），并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧血，所以維生素B12又被稱為抗惡性貧血因子。7.葉酸（VB11，F(xiàn)olacin）葉酸的主要功能是作為一碳單位的載體參加代謝，它對氨基酸代謝、核酸的合成及蛋白質(zhì)的合成均有重要影響，對正常紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用。缺乏葉酸時，會引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻，造成巨紅細(xì)胞性貧血癥。

礦物質(zhì)又稱無機鹽，人體中所有元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物的形式存在外，其余各種元素均稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)可以分為兩類：一類是鈣、鎂、鈉、鉀、磷，這類礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素；一類是鉻、銅、碘、鐵、錳、釩、硒、硅、鉬、鋅等，人體對它們的需要量較小，但在生理上也同樣重要，稱微量元素。

鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分，在維持人體物質(zhì)循環(huán)、呼吸、神經(jīng)、內(nèi)分泌、消化、血液循環(huán)、肌肉組織、骨骼組織、泌尿、免疫等系統(tǒng)的正常生理功能中有著重要的調(diào)節(jié)作用。鈣約占人體重量的2%,骨骼中鈣的含量約占人體總鈣量的99%，體內(nèi)99%的鈣是用來構(gòu)成骨骼和牙齒以及維持它們正常的生理功能的，其余1%的鈣則對體內(nèi)一系列的生理、生化反應(yīng)起著重要的作用。一、鈣（Calcium）現(xiàn)有膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)調(diào)查表明，我國居民鈣攝入量普遍偏低。僅達(dá)RDA的50%左右。因此鈣缺乏癥是較常見的營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為骨骼的病變，生長遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。各種食物中鈣含量差別很大，普通食物中含鈣較少，平均每kg含鈣約200-300mg，只有幾個特別食物中含鈣量較多，乳品及其乳制品中鈣含量不但高，而且鈣的吸收率也較其他食物高的多。豆類、綠色蔬菜也是鈣的較好來源。

磷也是人體含量較多的元素之一，磷和鈣一樣，是組成人體骨骼和牙齒的重要成分。正常成人體內(nèi)磷的含量約占體重的1%，骨骼中含磷總量為600~900g，約占體內(nèi)含磷總量的80%，以無機化合物與鈣結(jié)合。其余20%的磷以有機化合物的形式存在于其他軟組織中，很多結(jié)合蛋白質(zhì)含磷，RNA、DNA含磷，細(xì)胞膜的脂質(zhì)也含磷。一般不會由于膳食的原因引起磷的缺乏。只有在一起特殊情況下才會出現(xiàn)磷缺乏。二、磷（Phosphorus）

鎂是體內(nèi)酶活力的主要觸媒，特別與產(chǎn)生能量的輔酶有關(guān)，并能幫助鈣和鉀的吸收。鎂缺乏能導(dǎo)致失眠、焦慮不安、消化不良、心跳加速和痙攣，糖尿病加重。很多心臟病和高血壓與鎂的缺乏有關(guān)。我國北方心臟病的發(fā)生率低于南方，主要是由于北方的水中含鎂量要高于南方。

紫菜含鎂最多，在每100g紫菜中，含鎂可高達(dá)460mg，居各種食物之首，被譽為“鎂元素的寶庫”，其他富含鎂的食物主要有：谷類如小米、玉米、蕎麥面、高梁面等；豆類如黃豆、黑豆、蠶豆、豌豆、豆腐和各種豆制品等；蔬菜如莧菜、薺菜、辣椒干、磨菇等；水果如楊桃、桂元、核桃仁等；另外還有蝦米、花生、芝麻、芝麻醬等。三、鎂（Magnesium）

鉀在體內(nèi)的主要生理功能有：維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝，維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能，維持心肌的正常功能，維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡。人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥，主要表現(xiàn)為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。肌肉無力一般從下肢開始，表現(xiàn)為站立不穩(wěn)，無力或登樓困難，隨著鉀缺乏的加重，可影響到軀干、上肢肌力，甚至影響呼吸肌，導(dǎo)致呼吸衰竭。肌無力同時伴有肢體麻木，肌肉壓痛，胃腸道肌肉也可受到影響，表現(xiàn)為厭食、惡心、嘔吐、氣脹，嚴(yán)重者可發(fā)展為腸麻痹和腸梗阻，胃酸分泌減少。大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源，每100g中含量高于800mg以上的食物有麩皮、赤豆、杏干、蠶豆、扁豆、冬菇、黃豆、竹筍、紫菜等。四、鉀（Potossium）

鈉是維持體內(nèi)平衡和血液酸堿度的必需礦物質(zhì)，對維持胃、肌肉與神經(jīng)的功能也是必要的。大部分人體內(nèi)鈉的水平是適量的，所以鈉缺乏比較少見。人體鈉來源主要為食鹽、醬油、鹽漬、腌制肉、煙熏食品、醬咸菜類、咸味零食等。鈉食用過多，對人體是有害的，過量鈉會導(dǎo)致高血壓和骨質(zhì)疏松，并能夠縮短人的壽命。世界衛(wèi)生組織建議，一般人群平均每日攝鹽量應(yīng)控制在6~8g以下。五、鈉（Sodium）六、鐵（Iron）鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，但同時缺鐵又是全球，特別是發(fā)展中國家主要的營養(yǎng)問題之一。鐵缺乏也是我國主要的營養(yǎng)缺乏病之一。

缺鐵造成的后果主要有以下幾點：a.貧血。b.行為和智力降低。c.免疫和抗感染能力降低。d.體溫調(diào)節(jié)方面,鐵缺乏使人在寒冷環(huán)境中保持體溫的能力受損。鐵的良好來源為動物性食品，如肝臟、腎臟、蛋黃等，豆類和一些蔬菜里也含有豐富的鐵，但奶里的含鐵量較少，長期用牛奶喂養(yǎng)的嬰兒，應(yīng)及時補充含鐵量較豐富的食物。使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。七、鋅（Zinc）

成人體內(nèi)鋅的含量大約為2.5g，其中眼、毛皮、骨骼、男性生殖器官等組織中濃度最高，腎、肝、肌肉中的含量為中等。人體血液中的鋅有80%～85%在紅細(xì)胞內(nèi)，3%～5%在白細(xì)胞內(nèi)，其余在血漿中。長期食用含鋅量較低的食物或食用含植酸鹽、草酸鹽較高的食物都會造成鋅的缺乏。表現(xiàn)為食欲不振，兒童生長發(fā)育遲緩甚至停滯，皮膚改變，男孩性腺小，味覺減退，甚至產(chǎn)生食土癖，頭發(fā)色素減少，脫發(fā)，指甲有白斑及創(chuàng)傷愈合慢，嚴(yán)重缺鋅會引起男性性功能減退和侏儒癥。孕婦嚴(yán)重缺鋅會使胎兒發(fā)育畸形。

動物性食物含鋅豐富而且吸收率高。其中鯡魚的含量高達(dá)每1kg含鋅1000mg以上。肉類、肝臟、蛋類含鋅在10～50mg/kg。含鋅量較高的食物還有麥麩、調(diào)味品、花生、爆玉米花、禽類、豆類、蛤蜊、牡蠣、魚、香腸、全麥制品等。八、硒（Selenium）

克山病是一種地方性心肌病。1935年此病在黑龍江省克山縣及其鄰近縣的農(nóng)村爆發(fā)流行，造成大批居民，特別是婦女死亡，之后，其他地區(qū)也相繼發(fā)現(xiàn)此病。由于病因不明，遂命名為克山病。克山病在我國分布地區(qū)甚廣，現(xiàn)已確定存在克山病病區(qū)的地方涉及黑龍江、吉林、遼寧、山東、內(nèi)蒙古、河北、河南、山西、陜西、甘肅、四川、湖北、云南和西藏等14個省和自治區(qū)。近年來，微量元素硒和克山病的關(guān)系已經(jīng)肯定。認(rèn)為克山病是多因素（硒、鉬與維生素E缺乏及亞硝酸鹽攝入）的復(fù)合作用引起的地方性心肌病。我國克山病流行地區(qū)中病區(qū)全血硒濃度為0.005~0.01mL/L，無病區(qū)為0.02~0.05mg/L。人體缺硒可出現(xiàn)脫發(fā)、指甲脆、易疲勞和激動等。含硒高的食物有芝麻、麥芽、蛋類、肉類，富硒茶。九、碘（Iodine）

甲狀腺腫與克汀?。‥ndemicGretinism

呆小癥

）是缺碘性營養(yǎng)缺乏病，其發(fā)病率多局限于土壤與水源中缺乏碘的地區(qū)，因此為地方性疾病。根據(jù)統(tǒng)計，全世界患地方性甲狀腺腫的病人不下三億。在我國除上海外，幾乎所有的省、市與地區(qū)都有甲狀腺腫的發(fā)生。據(jù)不完全統(tǒng)計，現(xiàn)在全國患病人數(shù)約為二千多萬，受碘缺乏威脅而尚未發(fā)生甲狀腺腫者約三億人。

含碘量高的食物為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、海參等。海帶含量最高，干海帶中可達(dá)到240mg/kg以上。我國政府規(guī)定食鹽中加碘才能銷售。一般在每1kg食鹽中加碘20~40mg，即1g食鹽中有30μg的元素碘。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，目前我國每人每天食用的食鹽為14g，能從中攝取420μg的碘。這一攝取量早已超過了我國所規(guī)定的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，完全能滿足成人和兒童碘的需要。

陜西省周至縣南依秦嶺，無污染，是中國最大的獼猴桃種植基地。

所產(chǎn)的綠色食品獼猴桃被譽為“中華奇異果”，富含人體所需的１７種氨基酸和黃酮類物質(zhì)及硒，鍺，鋅，ＶＣ等元素。長期食用可提高人體ＳＯＤ活性，增強體質(zhì)，延緩衰老。

近代醫(yī)學(xué)建議，用香蕉可治高血壓，因它含鉀量豐富，可平衡鈉的不良作用，并促進(jìn)細(xì)胞及組織生長。用香蕉可治療便秘，因它能促進(jìn)腸胃蠕動。用香蕉可治抑郁和情緒不安。

棗含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和多種微量元素，具有獨特的營養(yǎng)和藥用價值。一般含糖76-88%，含酸0.2-1.6%，每100克含維生素C397--384.5毫克。鮮棗含水量較低，干物質(zhì)較高，出干率為69-71%。另外，棗含有的維生素C比蘋果、梨、葡萄、橙、檸檬等水果均高；還含有維生素A、B和黃酮類物質(zhì)環(huán)磷酸腺苷（CAMP）、環(huán)磷酸鳥苷（CGMP）等，十分有益于人體健康，故棗又有“天然維生素”的美譽。

石榴汁中含有多種氨基酸和微量元素，可以助消化、抗胃潰瘍、軟化血管、降低膽固醇、防治冠心病和高血壓，具有健胃提神、增強食欲、益壽延年之功效。沙棘，又名醋柳、酸刺、酸溜溜，主要分布于我國西北、華北和西南地區(qū)，集中分布在青藏高原、黃土高原及新疆維吾爾自治區(qū)，是一種良好的水土保持和抗沙化植物。它的營養(yǎng)特別豐富，以富含維生素C、有機酸、黃酮類等物質(zhì)著稱，是飲料、食品、化妝品、醫(yī)藥的重要原料。沙棘中維生素C含量為670～780mg/100g

刺梨是貴州高原上野生特產(chǎn)，含有多種維生素、氨基酸、無機鹽與微量元素，其中維生素C尤為豐富，每百克鮮果的可食部分一般含維生素C約為2000毫克。經(jīng)研究證明，刺梨具有防癌作用，還對鉛中毒、心血管疾病、腸胃炎、缺鐵性貧血等有良好的療效。

天然刺玫果，學(xué)名野薔薇，又名野玫瑰果，山刺玫果，是薔薇科。多年生落葉灌木。生長在中國大、小興安嶺原始森林中，無任何工業(yè)、化學(xué)、農(nóng)藥污染。含有二十八種元素，其中有豐富的生物活性比較明確的鋅、鐵、硒等十四種人體必需的微量元素。每百克鮮果中鋅的含量為19.43毫克，其含量高于其他植物果實，號稱“生命之花”。同時還含有VA、VC、VE、VB1、VB2、VP等多種維生素。VC含量最高，經(jīng)檢測每百克鮮果可食部分VC含量6810毫克以上，最高達(dá)8300毫克，居于一切水果、蔬菜之首，是“大地植物果之冠”，號稱“VC之王”。

西紅柿越紅營養(yǎng)越高，西紅柿中主要的營養(yǎng)就是維生素，其中最重要、含量最多的就是胡蘿卜素中的一種——番茄紅素。近年來，科學(xué)家已證明西紅柿具有獨特的抗氧化能力，可以清除人體內(nèi)導(dǎo)致衰老和疾病的自由基；預(yù)防心血管疾病的發(fā)生；阻止前列腺的癌變進(jìn)程，并有效地減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌癥的發(fā)病危險。

最近，德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價值和保健作用是最高的。專家們對玉米、稻米、小麥等多種主食，進(jìn)行了營養(yǎng)價值和保健作用的各項指標(biāo)對比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5－10倍。水不僅有營養(yǎng)，而且它在人們的生活中非常重要。人體離不開水，一旦失去體內(nèi)水分的10%，生理功能即發(fā)生嚴(yán)重紊亂；失去水分20%，人很快就會死亡。健康人即使不吃食物，只要有水分供給，能維持生命一個月，最長能活59天。如果不供水，只給食物（食物中的水分被除掉），一般5天即死亡，最長記錄只活17天?？梢娝热魏螤I養(yǎng)都重要。①人體構(gòu)造的主要成分，是保持細(xì)胞外形及構(gòu)成體液必需的物質(zhì)。②作為各種營養(yǎng)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物的載體和溶劑參加物質(zhì)代謝。③

直接參與物質(zhì)代謝，促進(jìn)各種生理活動和生化反應(yīng)。④水的比熱大，可通過蒸發(fā)或出汗調(diào)節(jié)體溫。⑤

滋潤皮膚，潤滑關(guān)節(jié)等。一、水的主要生理功能成年人每1kg體重，每天需水40mL，一個體重60kg的成年人每天需要水約為2500mL。經(jīng)營養(yǎng)學(xué)測定，一般情況下，成年人每天通過呼吸排出的水分約400mL，通過皮膚排出的水分約400-800mL，通過糞便排出的水分約150mL，通過尿液排出的水分約1500mL。共計耗水2500mL。每天從食物中可以得到的水分約為800mL，體內(nèi)分解氧化營養(yǎng)物質(zhì)時產(chǎn)生約400mL，其余的1300mL水必須從飲食中補充。喝水量大于1300mL，則排尿量增加，以保持體內(nèi)水平衡。但過量飲水并不可取，它會增加肝臟和腎臟負(fù)擔(dān)，影響腎功能，甚至出現(xiàn)浮腫等疾病。喝水量小于1.3L時，排尿量則減少，尿液濃縮，若經(jīng)常飲水不足，腎臟經(jīng)常處在濃縮代謝廢物的過程中，就要加倍工作，加重了腎的負(fù)擔(dān)，同時，濃縮的尿液，容易使某些廢物結(jié)晶，形成腎結(jié)石。二、水的需要量

“口渴了才喝水”，這是不科學(xué)的，因為口渴表示人體細(xì)胞脫水到了一定程度，大腦中樞已發(fā)出補充水的信號。應(yīng)該養(yǎng)成提前飲水的習(xí)慣，即口渴前就飲水。專家們研究證明，每天清晨喝200～300mL、21～31℃的涼開水，對人體健康有很多好處。三、喝水的時間每日三餐飯前半小時至1小時之間飲水為最好，水在胃里暫時停留后很快進(jìn)入血液，補充到全身，以保證水分對身體的需要。同時，飯前飲水能使身體分泌出足夠的消化液，以促進(jìn)食欲。進(jìn)餐時也應(yīng)喝一定數(shù)量的湯水，有助于溶解食物，使食物在小腸中能很快地被吸收。睡前飲水也被視為最適宜的時間，因睡眠時血液濃度增高，飲水可以沖淡血液，加速血液循環(huán)。

“硬水”最初是由于水中的鈣、鎂離子含量高，能在鍋爐的傳熱面形成一層緊硬的水垢而得名的，“軟水”則是指鈣、鎂離子的濃度低，不易形成水垢的水。

溶解有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂的硬水，煮沸后會失去CO2，碳酸鈣或碳酸鎂沉淀。只須把水煮沸，就可以使水中的鈣、鎂離子降低而變成軟水，這種硬水稱為暫時硬水。

鈣、鎂離子如果以氯化物的形式或以硝酸鹽的形式存在于水中時，即使將水煮沸，水中的鈣、鎂離子也不會沉淀出來，這種硬水稱為永久性硬水。四、飲用水分類硬水與軟水暫時性硬水永久性硬水

我國是把水中鈣、鎂離子的總量換算成碳酸鈣的量，以每升水中所含的碳酸鈣的毫克數(shù)表示的，1個硬度=0.35663毫克當(dāng)量CaCO3/L=17.847mgCaCO3/L，水的軟硬區(qū)分度見下：(CaCO3mg/L）

很軟水軟水中硬水硬水很硬水

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蒸餾后不留任何礦物質(zhì)，是絕對的軟水；雨水含礦物質(zhì)較少，屬于軟水。礦泉水、井水，通常含礦物質(zhì)較多，是硬水。我們?nèi)粘ｏ嬘盟嗍窃从诤铀?，河水通常由雨水匯集而成，含礦物質(zhì)不多，但經(jīng)過自來水廠處理，一般鈣、鎂含量是能達(dá)到或符合健康飲水標(biāo)準(zhǔn)的。我國“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”中允許每1L水中含有碳酸鈣（鎂）450mg，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每1L水含碳酸鈣（鎂）500mg。軟、硬水的區(qū)分硬水與健康礦泉水，顧名思義就是含有礦物質(zhì)的泉水。礦泉水中一般都含有鉀、鎂、鈉、鐵、錳等陽離子，但少數(shù)礦泉水還含有鋰、鍶之類的稀有元素，同時含有碳酸氫根、氯離子、硫酸根、磷酸根、硝酸根之類的陰離子，有些還含有氟離子、溴離子和碘離子。我國對礦泉水的定義是：從地下深外自然涌出的或經(jīng)人工揭露的未受污染的地下泉水，它含有一定量的礦物鹽、微量元素或CO2氣體，在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。五、礦泉水中國十大礦泉水品牌1.益力2.娃哈哈3.農(nóng)夫山泉4.雀巢5.景田6.怡寶7.樂百氏8.嶗山9.5100西藏冰川10.康師傅

絕大多數(shù)人認(rèn)為水越純凈對人體健康越有益，尤其是近幾年來，一些廣告、商標(biāo)、說明書的誤導(dǎo)，讓人們形成一個錯誤的觀念，水越純越好，于是純凈水的名字更新很快，開始是蒸餾水，以后有太空水、凈化水、超凈水、純凈水等?，F(xiàn)在越來越多的研究證明，人如果長期飲用純凈水，對健康是有害無益的。

六、純凈水

純凈水不但除掉了