速凍水餃的haccp計劃

實用文檔速凍水餃的HACCF計劃2.1危害分析預(yù)備信息表1HACC小組成員姓名性別學(xué)歷、專業(yè)參加工作時間組內(nèi)職務(wù)原職所在部門李華男養(yǎng)與檢驗1980年7月組長總經(jīng)理經(jīng)理部劉燁男本科、生產(chǎn)管理1991年7月組員生產(chǎn)部部長生產(chǎn)部馬永女大專、營銷管理1982年7月組員銷售部部長銷售部劉星男2010年7月組員質(zhì)檢部副部長質(zhì)檢部梅東男高中、餡料加工1980年7月組員車間主任生產(chǎn)車間劉馬男高中、冷凍儲藏2000年7月組員車間主任生產(chǎn)車間表2HACCP、組各成員職責(zé)與權(quán)限姓名職務(wù)職責(zé)與權(quán)限李華組長系的策劃、建立、實施和更新，監(jiān)督操作性前提方案和HACC計劃的實施，批準(zhǔn)糾正、預(yù)防措施；負責(zé)微生物控制情況的檢測。劉燁組員參與GMPOPRPAHACC的策劃、實施、確認、驗證和更新，負責(zé)食品安全管理體系在本部門實施指導(dǎo)。馬永組員參與GMPOPR僑口HACC的策劃、實施、確認、驗證和更新，負責(zé)食品安全管理體系在本部門實施指導(dǎo)。劉星組員參與GMPOPR僑口HACC的策劃、實施、確認、驗證和更新，負責(zé)食品安全管理體系在本部門實施指導(dǎo)。梅東組員參與GMPOPR僑口HACC的策劃、實施、確認、驗證和更新，負責(zé)食品安全管理體系在本部門實施指導(dǎo)。劉馬組員參與GMPOPR僑口HACC的策劃、實施、確認、驗證和更新，負責(zé)食品安全管理體系在本部門實施指導(dǎo)。2.2產(chǎn)品的描述名稱或類似標(biāo)識豬肉組成或配料無重要特性符合豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2707-19941、感官指標(biāo)：凍肉：肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色，肉質(zhì)緊密，有堅韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢，外表濕潤，切面有滲出液，不粘手解凍后具有鮮豬肉固有的氣味，無異味，澄清透明或稍有渾濁，脂肪團聚于表面。鮮肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色，纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，外表濕潤，不粘手，具有鮮豬肉固有的氣味，無異味，澄清透明，脂肪團聚于表面。2、理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮mg/100g20汞(以Hg計),mg/kg按GB2762執(zhí)行生產(chǎn)方式機械交付方式由公司合格供方運至本公司處包裝類型聚丙烯塑料袋包裝貯存方式冷庫接受準(zhǔn)則見本公司《原料豬肉檢驗規(guī)定》使用前的預(yù)處理使用前須解凍222輔料描述食用鹽名稱或類似標(biāo)識食用鹽組成或配料無重要特性符合食用鹽的國家標(biāo)準(zhǔn)GB5461-20001、感官指標(biāo)：白色、味咸、無異味、無明顯的與鹽無關(guān)的外來異物；2、理化指標(biāo)：粒度%(1.0～3.5mm)>70氯化鈉%>91.00水分%<6.40水不溶物%<0.20預(yù)期用途(消費對作為水餃的輔料。食用方法無聚丙烯塑料袋包裝，500g/袋標(biāo)志和說明222.2含鹽味精味精味精味精谷氨酸鈉%透光率%食用鹽%干燥失重%<0.5<0.7硫酸鹽(以SO4計)%砷(以As計)mg/Kg<0.5重金屬(以Pb計)mg/Kg1、1晶粒均勻，中粒：0.45-1.25mm,含量》80%<0.030.050.100.17<0.030.050.100.15<0.060.060.070.12<3080170260<37911222.4食用油指標(biāo)氨基酸態(tài)氮(g/100ml)總酸(以乳酸計)(g/100ml)<2.5總砷(以As計)<0.5鉛(Pb)(mg/L)黃曲霉毒素B1(pg/L)223包裝材料食品內(nèi)包裝名稱或類似標(biāo)識聚丙烯塑料袋包裝產(chǎn)地安徽重要特性鉛(以Pb計)mg/kg熒光性物質(zhì)254nm及365nm脫色試驗(水、正己烷)大腸菌群(個/100g)致病菌合格陰性不得檢出標(biāo)志印有公司名稱、產(chǎn)品名稱、重量等內(nèi)容，文字清晰，無露白現(xiàn)交付方式供應(yīng)商用清潔的車輛送至我公司倉庫。貯存方式專用庫房存放，不得與有毒、有異味的物品同放一處。接受準(zhǔn)則或標(biāo)準(zhǔn)同要求驗收合格后方可入庫。名稱或類似標(biāo)識瓦楞紙箱產(chǎn)地安徽重要特性符合GB/T6543-2008的要求標(biāo)志印有公司名稱、產(chǎn)品名稱、重量等內(nèi)容，文字清晰，無露白現(xiàn)象。交付方式供應(yīng)商用清潔的車輛送至我公司倉庫。貯存方式專用庫房存放，不得與有毒、有異味的物品同放一處。接受準(zhǔn)則或標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品需有生產(chǎn)單位的合格證明或檢驗報告，同要求驗收合格后方可入庫。公司檢驗員按照合名稱或類似標(biāo)識速凍水餃組成或配料豬肉、食用鹽、白砂糖、味精，醬油胡椒粉重要特性符合國家速凍水餃制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)：GB/T23786-2009要求外觀餃子應(yīng)有的外觀，形態(tài)均勻致，不漏餡色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤滋味、氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味、氣味，無異味異物外表及內(nèi)部均無肉眼可見的異物2、理化指標(biāo)：指標(biāo)葷菜餡素菜餡水/(g/ioog)<鉛(計Pb計)(mg/kg)總砷(以As計)(mg/kg)以鉛料為檢測樣本預(yù)期用途(消費對作為食品原料煮熟后食用(普通消費者)食用方法多為主食食用包裝紙袋或聚丙烯塑料袋包裝，500/袋標(biāo)志和說明GB7718—2011保質(zhì)期3個月貯存條件陰涼、通風(fēng)、干燥、防蟲、防霉，不得和有毒有異味的物品同放一個庫房。運輸由干凈衛(wèi)生的車輛或集裝箱運輸。銷售方式批發(fā)或零售腐爛變質(zhì)。3、解凍絞稱取需要量的面粉投入和面機中，加入量量勺水范圍械攪拌和面'備用。肉：凍肉解凍后將I肉投入絞肉機絞碎，肉顆粒為2mm勺小顆粒，備用。4、蔬菜處理：將蔬菜經(jīng)挑選清洗干拌「[后用切菜機切碎備用GB2760-2011標(biāo)準(zhǔn)。原輔材料備用。食品添加劑的使用符合&攪拌制GB2760-2011標(biāo)準(zhǔn)。原輔材料備用。食品添加劑的使用符合達-38◎至一40C30min)速凍，要求半小時內(nèi)品中心溫度達一達-38◎至一40C30min)速凍，要求半小時內(nèi)品中心溫度達一凍8、速凍：將成形后的產(chǎn)品投入雙螺旋速際元9、內(nèi)包裝：按產(chǎn)品規(guī)格要求：裝袋勺斷畫裝封口。.要求凈重準(zhǔn)確、封口牢固10、檢驗：封口后的產(chǎn)品通過金屬探測儀檢驗金探檢測11、外包裝：按產(chǎn)品規(guī)格要求裝箱珂么檢測12、成品入庫：將包裝完整的產(chǎn)品及時送至成品凍庫。要求凍庫溫度在-外包裝食品安全小組針對產(chǎn)品和程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害實施了危害分析并形成了危害分析工作單，進行危害分析扇料驗動和及方法主要有以下幾方面：基于實施危害分析的預(yù)備步驟獲得的信息、經(jīng)驗、夕卜部信息及來自食品鏈中相關(guān)的食品安全危害信息，從生物性、物理性、化學(xué)性三方面(本公司產(chǎn)品無過敏源性危害)識別并記錄了水餃的安全危害，并依據(jù)法律、法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，確定了終產(chǎn)品的可接收水平，確定的證據(jù)和結(jié)果予以記錄；根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發(fā)生的可能性對每種食品安全危害進行了評價和分類，即采用對步驟中帶有、引入或增加的危害的發(fā)生可能性和一旦發(fā)生后的嚴重后果進行綜合評價，具體分類要求見下表：二元法危害評價的分類按產(chǎn)品配方稱取肉和蔬菜可能性頻繁經(jīng)常偶爾很少不可能1類Ⅱ類Ⅲ類IV類V類重程度災(zāi)難性A18嚴重B中度C可忽略其中，1-13是需要控制的危害；14-20是發(fā)生風(fēng)險較低的危害，不作為重點控制；食品安全小組通過采用判斷樹法，以及針對每種危害所制定的控制措施的有效性和針對控制措施監(jiān)視的可行性，確定危害是通過OPR還是HACC進行管理。詳見《危害分析工作單》。危害分析表加工步驟確定潛在危害時候潛在危害依據(jù)是否提出預(yù)防措施否鍵制是關(guān)控點原料收購原料菜生物致病菌、細菌是原料菜生長、采收過程可能被污染通過進貨檢驗、菜處理控制是寄生蟲是原料菜生長過程中產(chǎn)生蟲害感官檢驗、猜出來控制化學(xué)農(nóng)殘、金屬是原來菜生長過程中防治病蟲害使用農(nóng)藥，工業(yè)導(dǎo)致重金屬存在通過調(diào)查確定安全區(qū)域，定點采購及菜處理控制油污否運輸過程可能受到油污污染原料菜收購過程中發(fā)生油污污染物理金屬物、泥沙塑料片、玻璃是原料菜收購過程中可能混入屬于外來雜物引起的不安全性感官檢驗、菜處理控制原料肉生物致病菌寄生蟲疫病是動物生長、屠宰過程中可能污染原料收購憑合格證、檢疫合格證，并通過抽樣化驗，不合格拒收是化學(xué)獸殘、農(nóng)殘是動物生長中使用農(nóng)藥，獸藥檢驗一次油污否原料肉運輸過程可能受到油污污染收購過程發(fā)現(xiàn)油污拒收物理金屬碎片骨頭是動物屠宰過程中可能混入面粉生物無否否化學(xué)過氧化甲酰否商危害面粉成分文件物理無否包裝材料生物黃曲霉毒素對包裝材料抽檢否化學(xué)三氯丙醇否檢驗原料處理菜處理生生致病菌否原料菜生長、處理過程中可能污染微生物清洗、浸泡是寄生蟲否原料菜生長過程中滋生蟲害挑揀、清洗化學(xué)農(nóng)殘、甲醛是農(nóng)殘、甲醛挑揀、清洗物理金屬物、泥沙等是原來菜采購、收購過程中可能混入挑揀、清洗肉處理生物致病菌寄生蟲疫病是動物飼養(yǎng)屠宰運輸貯存各個環(huán)節(jié)可能憑證收購并半年送檢一次否物理金屬物是刨肉、絞肉過程中可能有金屬碎片脫落目視檢查，發(fā)現(xiàn)及時揀出，金屬探測控制配料生物黃曲霉毒素醬油中可能滋生內(nèi)使用否化學(xué)三氯丙醇憑合格證接受，化驗室抽檢拌餡生物致病菌否拌餡時間延長及拌餡過程可能受到病菌污染否化學(xué)潤滑油否拌餡過程中有機油滲漏定期檢修機器及使用食用潤滑油物理金屬物是拌餡過程中可能有金屬脫落感官檢查，及時挑出、金屬探測控制合面制皮生生物致病菌否合面制皮過程中可能被污染否化學(xué)潤滑油否合面機、制皮機滲漏定期檢修機器及使用食用潤滑油物理金屬物、刷毛等是合面制皮過程中可能有金屬碎片脫落，刷毛可能混入面皮中感官檢查，及時挑出、金屬探測控制成型生致病菌否操作人員個人不衛(wèi)生不合格可能否物性污染所致化學(xué)消毒劑否消毒劑殘留由SSOP空制速凍無生物、化學(xué)、物理危害否包裝無物理，生物危害否化學(xué)甲苯等否包裝袋檢驗，化驗室檢驗，不合格拒收金屬探測無生物化學(xué)危害，餃子處于密封狀態(tài)是物物理金屬物是餡或皮中存在金屬片金色探測器檢測裝箱入庫無生物、化學(xué)、物理危害，應(yīng)餃子處于密封狀態(tài)，庫溫處于-18C否關(guān)鍵控制占顯著危害各項預(yù)防措施監(jiān)控糾正措施記錄審核對象方法頻率人員原料肉收購致病菌寄生蟲疫病不得檢出原料肉送檢、廠家保證逐批原料質(zhì)檢員通過檢查、不合格拒收1.填寫《原料保證記錄表》購物料記質(zhì)量技術(shù)中心每周抽檢一次獸殘、農(nóng)殘通過調(diào)查確定安全區(qū)域，定點采購金屬碎片、骨頭通過感官檢查，質(zhì)量不合格拒收菜處理致病菌寄生蟲等最少清洗二遍清洗次數(shù)感官檢查逐批菜處理質(zhì)檢員檢查發(fā)現(xiàn)不合格，重新增加清洗次數(shù)填寫《菜處理CCP監(jiān)控記錄1.菜處理班長車間主任檢查每日記錄；2.質(zhì)技中心每周抽檢一次農(nóng)藥殘留、重金屬農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)，否則拒收金屬物、泥沙，塑料碎片發(fā)現(xiàn)不合格重新增加挑揀次數(shù)原料菜收購致病菌寄生蟲等不得檢出原料菜感官檢查逐批原料質(zhì)檢員通過進貨和菜處理控制1.填寫《原料保證卡記錄表》2.抽檢料記質(zhì)檢中心每周抽檢一次農(nóng)藥殘留、重金屬通過調(diào)查確定安全區(qū)域，定點采購金屬物、泥沙，通過感官檢查，塑料碎片質(zhì)量不合格拒收金屬物金屬物金屬小于屬不得存金屬物金屬探測器30分鐘/次包裝班質(zhì)檢時找維修人員并對已檢產(chǎn)品重新逐袋檢查測填寫《金屬探測CCP監(jiān)控記錄表》包裝班班長、車間主任每日檢查記錄2.8HACCP計戈ijCCP工序控制措施關(guān)鍵限值糾偏措施蔬菜驗收符合GB/T5009.38-1996不符合原料拒收肉品驗收采用經(jīng)獸醫(yī)生檢驗合格的肉品符合NY467-2001符合GB2707-1994不符合原料拒收進行衛(wèi)生檢查符合GB2708-1994壓延調(diào)節(jié)壓延輥間距保證壓延比壓延比小于30%二次壓延、調(diào)節(jié)壓延輥間距絞碎控制操作溫度操作溫度低于17C餡料中衛(wèi)生指標(biāo)快速檢測、超標(biāo)棄去刀具有嚴格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GB14934-1994速凍中心溫度W-18C速凍溫度-30C～35C速凍時間20~25min調(diào)整速凍隧道的冷凍溫度及隧道傳送帶的速度包裝操作工佩戴消毒手套