兩棲爬行類(lèi)原料

第四節(jié)兩棲爬行類(lèi)原料

一、兩棲類(lèi)原料

兩棲類(lèi)動(dòng)物是從水生生活向陸地生活過(guò)渡的一類(lèi)動(dòng)物，具有與其生活習(xí)性相適應(yīng)的形態(tài)結(jié)構(gòu)。體溫不恒定，趾尖無(wú)爪，從幼體至成體的發(fā)育過(guò)程中，部分種類(lèi)發(fā)生變態(tài)。（一）兩棲類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

1、身體分為頭、軀干、四肢三部分；

2、皮膚裸露，有豐富的腺體；皮膚與肌肉的貼附不太緊密（如蛙類(lèi)皮膚的皮下結(jié)諦組織間形成許多大型的淋巴腺，只有部分地方附著于肌肉）。

3、肌肉：魚(yú)狀的大鯢其肌肉分節(jié)現(xiàn)象仍然存在，但蛙類(lèi)的肌肉分節(jié)現(xiàn)象消失，形成身上一塊塊的肌肉，尤以后肢肌肉特別發(fā)達(dá)。肌肉中的結(jié)締組織少，因此軀干部位的肌肉色白而柔嫩。

4、脂肪組織不明顯，肌肉組織中更少。（二）兩棲類(lèi)的主要品種及烹飪運(yùn)用

1、牛蛙牛蛙為蛙類(lèi)中體型較大的一種，長(zhǎng)約18～20cm。雄蛙背部深綠色，雌蛙背部褐色。后肢很長(zhǎng)，趾間有蹼。原產(chǎn)北美洲南部及墨西哥東部，60年代引入我國(guó)。牛蛙

牛蛙肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪少，質(zhì)嫩味香，適于燒、炒、燉、煨、炸、爆、煮等烹調(diào)方法，制作多種菜肴。代表菜式如泡椒牛蛙、家常牛蛙、干炸牛蛙腿、牛蛙燉土豆等。

2、中國(guó)林蛙：即蛤士蟆、田雞、雪蛤主產(chǎn)于我國(guó)東北和內(nèi)蒙古等地。體長(zhǎng)5～8cm，體色隨季節(jié)而有變化。通常背部呈草綠色或棕黃色，雄蛙腹面乳白色，雌蛙一般為棕紅色。背腹兩面均散布黃、紅色斑點(diǎn)。四肢背面有許多褐色的橫斑。鼓膜處有一黑色三角形斑。中國(guó)林蛙

蛤士蟆肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮香，以鮮品或干品入烹。民間將其與熊掌、猴頭蘑、飛龍一起稱(chēng)為“東北四大山珍”，成為宴席上的珍品。烹飪中采用燒、燉、蒸、炸、煨等烹調(diào)方法成菜，代表菜式如宮保田雞腿、海米燒蛤士蟆等。

蛤士蟆油：蛤士蟆油是雌性蛤士蟆的卵巢、輸卵管及所附脂肪的干制品，又稱(chēng)田雞油、蛤蟆油，為名貴的滋補(bǔ)佳品。具有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)陰潤(rùn)肺、補(bǔ)虛等功能，常用于調(diào)理體虛氣弱、神經(jīng)衰弱、心悸、盜汗等癥。

蛤士蟆油鮮品為乳白色，干品呈不規(guī)則塊狀，黃白色，油潤(rùn)，具有脂肪樣光澤，外有薄膜狀干皮，手摸有滑膩感。遇水可膨脹10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油的鮮品、干品均可入烹，制作美味的名貴甜羹及優(yōu)良的滋補(bǔ)藥膳，代表菜式如什錦田雞油、冰糖蛤士蟆油、清湯蛤士蟆油等。

哈什螞油

3、棘胸蛙：即山雞、石蛤蟆、石雞廬山三山（石雞、石魚(yú)、石耳）之一。蛙體長(zhǎng)約10～13cm，重達(dá)400g；皮膚粗糙；雄蛙背部有成行的長(zhǎng)疣，胸部有大團(tuán)的刺疣；雌蛙背部為分散的小圓疣，腹面光滑。肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮甜。烹調(diào)中適用于炸、熘、燉、炒、燉湯等方法，尤以軟炸味道最美。代表菜式如軟炸石雞、清蒸石雞、香糟石鱗腿等。

棘胸蛙虎紋蛙

二、爬行類(lèi)原料為真正的陸生脊椎動(dòng)物，是由古代的兩棲動(dòng)物演化而來(lái)。少數(shù)在水中生活，但必須在陸地產(chǎn)卵并孵出幼體。

（一）爬行類(lèi)動(dòng)物的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

爬行綱動(dòng)物的特征是：身體分為頭、頸、軀干、四肢、尾五部分；卵生、體溫不恒定；皮膚干燥，體表被有由表皮形成的角質(zhì)鱗片或由真皮形成的盾片；靠發(fā)達(dá)的肺呼吸。爬行類(lèi)原料常見(jiàn)的為龜、鱉、蛇類(lèi)。1、龜鱉類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（1）鱉類(lèi)的背腹甲由結(jié)締組織相連，相連處形成厚實(shí)而柔軟的裙邊，為食用的主要部分之一；（2）龜鱉的肌間脂肪較少，脂肪主要集中在腹腔內(nèi)；（3）膠質(zhì)重；肌纖維較為粗糙。

2、蛇類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：肉色潔白肌纖維細(xì)嫩而柔軟滋味鮮美。（二）爬行類(lèi)的主要種類(lèi)及烹飪運(yùn)用

1、鱉類(lèi)和龜類(lèi)（1）鱉體圓扁，吻突尖長(zhǎng)，體表甲板外覆有革質(zhì)皮，尾短不突出體外，頭小略呈三角形，頭、頸能縮入甲內(nèi)。具有裙邊。趾間具蹼。以六、七月食用最肥美。

中華鱉

食用特點(diǎn)：

與龜相比，肉質(zhì)細(xì)嫩，味厚鮮美，尤以裙邊富含膠質(zhì)、色澤玉白、軟嫩滑爽、適口性強(qiáng)而為最佳食用部位。

鱉的烹飪應(yīng)用：①既可整只烹制也可拆肉烹調(diào)；②既可單獨(dú)成菜，也可以與其他原料合烹。③調(diào)味宜清淡，且最好配以雞湯佐味。④適于長(zhǎng)時(shí)烹調(diào)方法，如燒、燉、蒸、扒、燴、煮、燜等。代表菜式如紅燒甲魚(yú)、清蒸甲魚(yú)、“霸王別姬”、清蒸裙邊等。

注意：不宜做涼菜，冷后易產(chǎn)生土腥味。

（2）烏龜為爬行綱龜科動(dòng)物的統(tǒng)稱(chēng)，如金龜、草龜、水龜?shù)取Ｌ卣鳎罕掣菇跃哂布?，在?cè)面聯(lián)合形成完整的龜殼，背甲上具有三條縱走的棱嵴；肉質(zhì)比鱉肉粗老，但肉味鮮美。

龜具有很高的藥用價(jià)值，中醫(yī)認(rèn)為龜肉性平味甘，能滋陰補(bǔ)血、止血，可治久咳咯血、血痢、筋骨疼痛等癥，常配以沙參、蟲(chóng)草等中藥材制作藥膳，如龜羊湯、龜苓膏等。

烹制時(shí)適于燒、燜、燉、煨、蒸等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，如紅燒八卦肉、瓦罐龜肉湯、氣鍋金龜?shù)?。此外，尚有鷹嘴龜可供食用?/p>

鷹嘴龜

2、蛇類(lèi)

為爬行動(dòng)物中種類(lèi)最多的一類(lèi)，主要分布在熱帶和亞熱帶地區(qū)。主要特征：體型細(xì)長(zhǎng)；體表被有角質(zhì)鱗片；附肢退化；體分為頭、軀干、尾三部分。舌細(xì)長(zhǎng)而深分叉，左右下頜骨在前端以彈性韌帶相連，所以蛇口可張的很大，用于吞食比自己頭大幾倍的食物。無(wú)胸骨。

烹飪中常用的蛇類(lèi)分為有毒蛇和無(wú)毒蛇兩大類(lèi)。蛇肉色白細(xì)膩，滋味鮮美，為筵席中的珍品。除蛇肉外，蛇皮、蛇膽、蛇肝、蛇腸、蛇血等也可入饌。最佳使用季節(jié)是秋、冬季，此時(shí)蛇最肥美，故民間有“秋風(fēng)起，三蛇肥”之說(shuō)。

烏梢蛇

烹調(diào)中適于燴、炒、燜、煎、炸、熘、爆等多種烹調(diào)方法。除單獨(dú)成菜外，還可與其他原料如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、果子貍、雞等配合使用。