中國傳統(tǒng)文化課件10飲食

中國傳統(tǒng)文化燕山大學(xué)馬克思主義學(xué)院魏黎波茶文化酒文化食文化茶文化一、茶的歷史二、茶的種類三、茶水與茶具一、茶的歷史起源說法神農(nóng)說——唐．陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！绷f——起于“孫皓以茶代酒”，或自“王肅茗飲”始；達(dá)摩說——日本、印度流傳起“達(dá)摩禪定、眼皮化樹”故事。起因說法祭品說——本是祭品，因食之無害而菜食藥用，最終成為飲料。藥物說——《神農(nóng)百草經(jīng)》：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。食物說——“古者民茹草飲水”，“民以食為天”。一、茶的歷史4000年前開始成為日常飲料3000年前開始人工栽培茶樹漢代起成為正式飲料魏晉至唐經(jīng)文人學(xué)士提煉形成“茶文化”唐朝陸羽著《茶經(jīng)》，是第一部茶專著唐宋時成為貢品，興餅茶、收茶稅，盛行民間明清興散茶，改煮飲為沖泡近代走出國門，與咖啡、可可并稱世界三大飲品二、茶的種類按發(fā)酵程度分為四種綠茶青茶(烏龍茶)紅茶黑茶不發(fā)酵半發(fā)酵全發(fā)酵后發(fā)酵0%15%20%30%40%70%95%80%龍井碧螺春清茶茉莉花茶凍頂茶鐵觀音白毫烏龍滇紅普洱茶三、茶水與茶具泡茶的水一般以“輕”“軟”為佳。陸羽《茶經(jīng)》中說﹕“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌湍激勿食之?！浣∪ト诉h(yuǎn)者，井取汲多者?！边@是說慢慢流出的泉水泡茶最好；江水次一等，遠(yuǎn)離人煙的江水好些；井水又不如江水。雨水一般比較純，但下雨的時間不同，水質(zhì)也不同：秋雨為上，梅雨次之，雷雨最差。乾隆與兩個“天下第一泉”乾隆三、茶水與茶具《紅樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠庵劉姥姥酔臥怡紅院”妙玉笑道：“豈不聞‘一杯為品，二杯即是解渴的物，三杯便是飲驢了’?！蔽迥昵笆盏拿坊ㄉ系难卯Y裝了埋在地下，今年夏天才開了。王安石蘇軾

蘇軾問老者：“瞿塘三峽，那一峽的水好？”老者道：“三峽相連，并無阻隔，上峽流于中峽，中峽流于下峽，晝夜不斷，一般樣水，難分好歹。”王安石解說：“這瞿塘水性，出于《水經(jīng)補(bǔ)注》。上峽水性太急，下峽太緩，惟中峽緩急相半。老夫乃中脘變癥，故用中峽水引經(jīng)，此水烹陽羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡之間。今見茶色半晌方見，故知是下峽?！睎|坡離席謝罪。三、茶水與茶具

宋代茅一相的《茶具圖贊》，是茶器記錄的整合，記載著當(dāng)時點茶所需的茶器十二項，茶器名稱均以“官職”來稱呼，妙趣橫生。從這些飲茶道具的名稱中，也多少反應(yīng)出宋代茶飲，實已形成一種道地的貴族飲料，給予茶具爵位、別號的也是宋代文人所為。

韋鴻臚：即茶焙籠木待制：即茶槌金法曹：即茶碾石轉(zhuǎn)運：即茶磨胡員外：即瓢杓羅樞密：即羅合

宗從事：即茶刷漆雕秘閣：即盞托陶寶文：即茶盞湯提點：即水注竺副師：即茶筅司職方：即茶巾橢圓茶池新方型大茶池百合茶具組玫瑰茶具組櫻花茶具組紫砂風(fēng)情酒文化一、酒的歷史二、酒的分類三、酒俗與酒令一、酒的歷史

酒的起源儀狄釀酒儀狄是夏禹的一個屬下。公元前二世紀(jì)《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”。漢代劉向的《戰(zhàn)國策》說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰：‘后世必有飲酒而亡國者?！焓鑳x狄而絕旨酒”。杜康釀酒杜康也是夏朝時代的人。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫（粘高粱）酒。”《世本》也有此說。曹操也有詩詠唱“何以解憂，唯有杜康”。始于黃帝時期漢代成書的《黃帝內(nèi)經(jīng)·

素問》中有黃帝與醫(yī)家歧伯討論“湯液醪醴”的記載，但《黃帝內(nèi)經(jīng)》一書是后人托名黃帝之作，可信度尚待考證。考古中酒的發(fā)現(xiàn)大量考古事實所證實證明，釀酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在了。2003年西安出土綠色古酒，有2100年之久。一、酒的歷史夏朝已經(jīng)達(dá)到較大規(guī)模，桀造的“酒池”可以行船商朝始用“曲”，形成我國獨有的“復(fù)式雙邊發(fā)酵”技術(shù)周朝設(shè)酒官漢代開始出現(xiàn)餅狀曲，釀制葡萄酒魏晉有了大曲和小曲之分唐宋年間發(fā)明“明礬水控酸法”，造出蒸餾酒宋朝發(fā)現(xiàn)紅曲霉明清時期酒業(yè)大盛，諸多名酒品牌興盛至今1915年在巴拿馬舉辦“萬國賽酒會”，中國參展酒全獲金牌二、酒的分類

按酒精含量分˙高度酒（51%-67%）˙中度酒（38%-50%）˙低度酒（38%以下）二、酒的分類

按酒的含糖量分˙甜型酒（10%以上）˙半甜型酒（5%-10%）˙半干型酒（0.5%-5%）˙干型酒（0.5%以下）二、酒的分類

按酒的制造方法分

˙釀造酒˙蒸餾酒˙配制酒

二、酒的分類按商品類型分˙白酒——醬香型濃香型清香型米香型雜香型˙黃酒——也稱米酒以稻米為原料釀制的糧食酒˙藥酒——將藥物置于75%酒精或白酒中浸泡而成˙果酒˙啤酒˙仿洋酒

——《笑傲江湖》中祖春秋論酒杯

喝汾酒當(dāng)用玉杯，……關(guān)外白酒，最好是用犀角杯盛之而飲，……玉杯增酒之色，犀角杯增酒之香，至于飲葡萄酒嘛，當(dāng)然要用夜光杯了?！嬤@高粱酒，須用青銅酒爵，始有古意。至于那米酒呢，上佳米酒，其味雖美，失之于甘，略稍淡薄，當(dāng)用大斗飲之，方顯氣概。飲這百草酒須用古藤杯……則大增芳香之氣。飲這紹興狀元紅須用古瓷杯，最好是北宋瓷杯，南宋瓷杯勉強(qiáng)可用，但已有衰敗氣象，至于元瓷，則不免粗俗了。飲這壇梨花酒呢？那該當(dāng)用翡翠杯。……你想，杭州酒家賣這梨花酒，掛的是滴翠也似的青旗，映得那梨花酒分外精神，飲這梨花酒，自然也當(dāng)是翡翠杯了。飲這玉露酒，當(dāng)用琉璃杯。玉露酒中有如珠細(xì)泡，盛在透明的琉璃杯中而飲，方可見其佳處。

祖千秋伸手入懷，掏了一只酒杯出來，光潤柔和，竟是一只羊脂白玉杯。只見他一只又一只，不斷從懷中取出酒杯，果然是翡翠杯、犀角杯、古藤杯、青銅爵、夜光杯、琉璃杯、古瓷杯無不具備。爵

酒具三、酒俗與酒令

酒俗飲酒順序：

先神后人先貴后賤先長后幼酒宴功用：

祝壽賀喜接風(fēng)踐行親友聚會飲酒名目：

敬酒罰酒陪酒隨酒干杯三、酒俗與酒令酒令是用來罰酒，但目的是活躍飲酒時的氣氛。酒令有“燕射”“投壺”“擊鼓傳花”等多種。

三種主要的酒令雅令：盛于文人雅士間，講究聯(lián)句對詩，講經(jīng)用典籌令：備好簽筒，按抽中的簽行事，違令者受罰通令：行于市井小民間，不須識文斷字，簡單易行食文化一、悠久的歷史二、獨特的面食三、多樣的菜系四、豐富的技法五、文化走向與社會影響一、悠久的歷史食源豐富地跨寒溫亞熱帶山長草木水生魚蝦

動植物種類繁多歷史悠久遠(yuǎn)古：大禹治水奠定農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)夏商周：北黍南稷，鐘鳴鼎食，席地分餐春秋：孔子“食不厭精膾不厭細(xì)”，調(diào)和鼎鼐漢代：發(fā)明磨、豆腐和炒技

此后歷代均有新食源的開辟和新烹飪技法的推出二、獨特的面食饅頭諸葛亮與“蠻頭”武松與人肉饅頭“炊餅”才是饅頭饅頭流傳海外湯面花樣繁多的面條藝味雙絕的抻面神刀絕技刀削面二、獨特的面食二、獨特的面食包餡面食蒸包子煮餛飩“交子”吃餃子馬可波羅與餡餅湯圓為何叫“元宵”？三、多樣的菜系地域廣大物產(chǎn)不同口味各異菜系眾多

南甜北咸東辣西酸劃分標(biāo)準(zhǔn)不同按階層宮廷膳肴民間小吃按人群素菜系回菜系按地域四大菜系八大菜系

魯川粵蘇

三、多樣的菜系魯菜

精選細(xì)作豐盛高貴起于齊魯，成于秦漢，集宮廷美味佳肴之大成孔府菜——集歷代皇家御膳絕技，推陳出新川菜

麻辣鮮香百菜百味源于巴蜀，成于春秋，以擅長調(diào)味聞名海內(nèi)外有魚香紅油酸辣麻辣糊辣陳皮椒麻椒鹽醬香五香甜香

煙香咸鮮荔枝糖醋姜汁蒜泥麻醬芥末咸甜等眾多味型粵菜

博雜生猛技法多樣先秦嶺南民尚雜食，漢后吸收北方和海外食料技法，自成一家100年前廣州貴聯(lián)升酒館滿漢全席的“三絕”：猴腦鼠餡蜈蚣肉蘇菜

清淡鮮嫩原汁原味融蘇州揚州南京三方風(fēng)味形成，浸潤著江南的文雅氣息選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)，追求形美、色宜、名雅四、豐富的技法五、文化走向和社會影響奧巴馬對胡總書記說：我終于明白了中國文化其實就是吃的文化：