2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）復(fù)審考試試題

2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）試題及西式面點(diǎn)師

（中級(jí)）復(fù)審考試

2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）試題為正在備考西式面點(diǎn)

師（中級(jí)）操作證的理論考試專題，每個(gè)月更新的西式面點(diǎn)

師（中級(jí)）復(fù)審考試祝您順利通過西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考lA

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1、【判斷題】（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此

料的成本系數(shù)是0.6。（x）

2、【判斷題】（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的

制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的

形狀及大小的方法。（V）

3、【判斷題】（）西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白

巧克力和黑巧克力等。（V）

4、【判斷題】（）調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方

法是完全不同的。（V）

5、【判斷題】（）油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕

內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。（V）

6、【判斷題】（）在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠

轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（V）

7、【判斷題】（）"margarine"的意思是起酥油。（x）

8、【判斷題】（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一

致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。（V）

9、【判斷題】（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過高，會(huì)使面團(tuán)內(nèi)酵母過

早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。

（x）

10、【判斷題】（）愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)

主義道德建設(shè)的基本要求。（x）

11、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行

為。（X）

12、【判斷題】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度

一般在200℃左右。（V）

13、【判斷題】（）色素配制時(shí)的濃度一般為1%~10%。（V）

14、【判斷題】（）原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形

狀。（。）

15、【判斷題】（）硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般對(duì)濕度的要求較簡(jiǎn)單，正?？鞠?/p>

內(nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。（V）

16、【判斷題】（）黑麥的英文名稱是"rye"。（V）

17、【判斷題】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

（x）

18、【判斷題】（）蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以

水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

（V）

19、【判斷題】（）食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。

（V）

20、【判斷題】（）在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料多是紅中偏灰。

（V）

21、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。

（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

22、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本

條件之一。(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

23、【單選題】計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生化

變化而加工制成的一種乳品。(B)

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

24、【單選題】制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。(C)

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

25、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。

(D)

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

26、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

27、【單選題】在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的

室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。(B)

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

28、【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過

剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

29、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和0,盡量與操作者相

匹配，以減少勞動(dòng)損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

30、【單選題】黃油雷糕是配方中含有較多()的松軟制品。(A)

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

31、【單選題】"molder"的中文意思是指()。(A)

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

32、【單選題】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有

巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。(C)

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

33、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成

型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。(C)

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

34、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

35、【單選題】近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體

造型工藝法、食品包裝法和()。(C)

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

36、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂

蛋糕。(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

37、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。(A)

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

38、【單選題】黃色與藍(lán)色混合能得到()。(C)

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

39、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。(D)

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理

設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)

40、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(D)

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

41、【單選題】在調(diào)制()時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理

采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。(D)

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

42、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與

老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，

其()與面包硬度有密切關(guān)系。(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

43、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。(D)

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

44、【單選題】"Whisk"是指()的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

45、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

46、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

47、【單選題】粉帚以（）等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。

（D）

A、小麥桿

B、布條

C、拮桿

D、高粱苗

48、【單選題】我們把紅、藍(lán)、（）三色稱為三原色。（A）

A、黃

B、綠

C、青

D、白

49、【單選題】（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好