一種利用固態(tài)釀酒丟糟釀造高酸調(diào)味酒的方法與流程

一種利用固態(tài)釀酒丟糟釀造高酸調(diào)味酒的方法與流程本制造涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種利用固態(tài)釀酒后產(chǎn)生的丟糟來(lái)釀造高酸調(diào)味酒的方法。背景技術(shù)：中國(guó)白酒屬于世界六大著名蒸餾酒之一，因其糧谷原料的開放式操作帶來(lái)的“多菌共酵”特征，以及其“香和味”完全來(lái)源于糧食發(fā)酵過(guò)程中生化代謝，使之顯著有別于國(guó)外其他蒸餾酒，中國(guó)白酒酒體的微量成分多寡、微量成重量比協(xié)調(diào)與否、酒體衛(wèi)生指標(biāo)限制成分多寡等，就成為判定中國(guó)白酒品質(zhì)凹凸的重要標(biāo)準(zhǔn)。隨著社會(huì)的不斷進(jìn)展，物質(zhì)的極大豐富，人們對(duì)中國(guó)白酒品質(zhì)的追求也相繼發(fā)生了一些轉(zhuǎn)變，從過(guò)去追求打嗝也來(lái)香，演化到當(dāng)今追求的酒體凈爽、甘綿、飽滿，且飲后醒酒快。酒體中的有機(jī)酸，在酒體中扮演著呈味和保健作用，近年來(lái)如何提高酒體總酸，始終是酒類科技工作者攻克的方向之一。尤其是續(xù)糟配料型酒種，上輪母糟中酸度太高，滿足了蒸餾出來(lái)的原酒總酸較高，但對(duì)下輪糧糟的酒精發(fā)酵卻會(huì)產(chǎn)生抑制作用，必將形成惡性循環(huán)。為此，在不違反固態(tài)釀造白酒“不添加非自身發(fā)酵性成分”規(guī)章下，本制造將對(duì)利用白酒丟糟來(lái)釀造高酸調(diào)味酒進(jìn)展?fàn)幷摗，F(xiàn)有技術(shù)中也存在不少利用白酒丟糟來(lái)制備酸味調(diào)味酒的狀況。比方，專利公開號(hào)為CN105985877A的中國(guó)專利“一種酸味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法”，該方法包括以下步驟：A)將白酒丟糟、糖化發(fā)酵劑與酒尾混合，密封發(fā)酵，得到丟糟發(fā)酵酒醅；B)將所述丟糟發(fā)酵酒醅與原度酒進(jìn)展串蒸，得到酸味調(diào)味酒。專利公開號(hào)為CN101805680B的中國(guó)專利“利用小曲固態(tài)白酒丟糟生產(chǎn)的酸味調(diào)味酒”，該方法是將小曲白酒丟糟經(jīng)糖化發(fā)酵和蒸餾后制得酸味調(diào)味酒。再如，專利公開號(hào)為CN104560572B的中國(guó)專利“白酒丟糟中有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)提取方法及高酸調(diào)味酒制備”，該方法是承受水提法對(duì)丟糟進(jìn)展提取，提取液經(jīng)過(guò)離心、超濾、納濾后，再承受反滲透濃縮或真空濃縮制備富含有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)的提取液，將提取液與食用酒精勾兌即制成高酸調(diào)味酒。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本制造的目的是供給一種利用固態(tài)釀酒后的丟糟釀造高酸調(diào)味酒的方法，該方法生產(chǎn)的高酸調(diào)味酒，其酒體爽凈、甘綿、飽滿，微量成分較為豐富，總酸含量高，具有較好的調(diào)味功能。本制造所承受的技術(shù)方案是：一種利用固態(tài)釀酒丟糟釀造高酸調(diào)味酒的方法，包括如下步驟：以固態(tài)釀酒后的丟糟為基質(zhì)，并配入生糧粉拌勻后則進(jìn)展積存開放式培菌，之后對(duì)制得的培菌糟加生香液入窖進(jìn)展密封發(fā)酵，發(fā)酵后得到的出窖糟再配生香液進(jìn)展蒸餾，即可制得高酸調(diào)味酒。進(jìn)一步地，所述一種利用固態(tài)釀酒丟糟釀造高酸調(diào)味酒的方法，具體包括如下步驟：a、丟糟攤涼：將固態(tài)釀酒后的丟糟進(jìn)展攤涼；b、配料培菌：在丟糟中配入生糧粉并拌和均勻，然后將混合料收攏呈圓錐狀糟堆置于堆場(chǎng)，進(jìn)展開放式培菌；c、配料入窖：將經(jīng)培菌后得到培菌糟打散并轉(zhuǎn)入窖內(nèi)，操作時(shí)倒入一層糟醅便潑灑一次生香液，如此循環(huán)，直到將培菌糟裝滿窖池；d、封窖發(fā)酵：將窖內(nèi)糟醅密封，在窖內(nèi)完成生香發(fā)酵；e、蒸餾取酒：向底鍋參加生香液后，將拌和好熟谷殼的出窖糟裝滿甑，進(jìn)展蒸餾，即可制得高酸調(diào)味酒。優(yōu)選地，步驟a中，所述丟糟的攤涼溫度為32～38℃。對(duì)丟糟的攤涼溫度進(jìn)展掌握，可以進(jìn)一步保證在后面加生糧粉拌和后，糟醅收堆溫度在25～30℃，這樣格外利于微生物菌體的生長(zhǎng)生殖和酶的代謝。優(yōu)選地，步驟b中，所述生糧粉的參加量為丟糟參加量的 5～20％。生糧粉不僅含有較高的蛋白質(zhì)，還含有豐富的維生素，是微生物培育自然的培育基。優(yōu)選地，步驟b中，所述培菌的時(shí)間為20～60h。培菌時(shí)間以糟堆溫度和霉菌生長(zhǎng)狀況為判定標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)選地，步驟c中，所述生香液的參加總量為培菌糟參加總量的1～10％。生香液含有以乙醇為主體的生香前體物質(zhì)，有利于微量成分的代謝。優(yōu)選地，步驟d中，所述密封發(fā)酵的時(shí)間為90～360d。經(jīng)過(guò)這段時(shí)間的密封發(fā)酵，有利于代謝積存更為豐富的微量成分。優(yōu)選地，步驟e中，所述生香液的參加量為出窖糟參加量的12～30％。在出窖糟中參加生香液一起進(jìn)展蒸餾，有利于將糟醅中豐富的微量成分提取出來(lái)。本制造的有益效果是：本制造利用固態(tài)釀酒后的丟糟為基質(zhì)，利用丟糟剩余的養(yǎng)分源發(fā)酵；本制造生糧粉拌勻丟糟，堆場(chǎng)積存以網(wǎng)羅并滋生活態(tài)微生物和酶，省去用曲；本制造向入窖糟配生香液，其較高濃度乙醇等促進(jìn)了生香發(fā)酵；本制造配生香液蒸餾，其較高濃度乙醇提取出更多的醇溶性成分；本制造蒸餾后的糟醅丟棄，不影響正常的固態(tài)釀酒生產(chǎn)循環(huán)。本制造方法操作簡(jiǎn)潔，生產(chǎn)的高酸調(diào)味酒，酒體爽凈、甘綿、飽滿，微量成分較為豐富，總酸含量高，具有較好的調(diào)味功能和肯定的經(jīng)濟(jì)效益，適合推廣應(yīng)用。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本制造進(jìn)展進(jìn)一步說(shuō)明。1一種利用固態(tài)釀酒丟糟釀造高酸調(diào)味酒的方法，包括如下步驟：a、丟糟攤涼：將固態(tài)釀酒后的丟糟出甑，運(yùn)送到堆場(chǎng)，承受晾糟機(jī)或地晾堂攤涼至32℃；b、配料培菌：向已經(jīng)攤涼至32℃的丟糟中參加生糧粉，并將其拌和均勻，所述生糧粉的參加量為丟糟參加量的20％，然后將混合料收攏呈圓錐狀糟堆置于堆場(chǎng)，培菌發(fā)酵20h，中途檢查糟堆內(nèi)升溫狀況和霉菌菌絲生長(zhǎng)狀況良好；c、配料入窖：待糟堆升溫順菌絲生長(zhǎng)綜合推斷到達(dá)發(fā)酵質(zhì)量后，將經(jīng)培菌后得到的培菌糟打散并轉(zhuǎn)入窖內(nèi)，操作時(shí)倒入一層糟醅便潑灑一次生香液，生香液的總用量為培菌糟總用量的1％，如此循環(huán)，直到將培菌糟裝滿窖池；d、封窖發(fā)酵：承受封窖泥和塑料皮雙重密封窖內(nèi)糟醅，讓其在窖90d；e、蒸餾取酒：向底鍋中參加生香液，所述生香液的參加量為出窖糟參加量的12.5％，之后將拌和好熟谷殼的出窖糟依據(jù)輕撒勻鋪、探汽上甑等操作方式裝滿甑桶，其中所述熟谷殼的拌入量為出窖糟參加量的5％，接下來(lái)進(jìn)展蒸餾，蒸餾過(guò)程實(shí)行“除頭去尾”方式，即可制得高酸調(diào)味酒。實(shí)施例2一種利用固態(tài)釀酒丟糟釀造高酸調(diào)味酒的方法，包括如下步驟：a、糟醅攤涼：將固態(tài)釀酒后的丟糟出甑，運(yùn)送到堆場(chǎng)，承受晾糟機(jī)或地晾堂攤涼至38℃；b、配料培菌：向已經(jīng)攤涼至38℃左右的丟糟中參加生糧粉，并將其拌和均勻，所述生糧粉的參加量為丟糟參加量的5％，然后將混合料收攏呈圓錐狀糟堆置于堆場(chǎng)，培菌發(fā)酵60h，中途檢查糟堆內(nèi)升溫狀況和霉菌菌絲生長(zhǎng)狀況良好；c、配料入窖：待糟堆升溫順菌絲生長(zhǎng)綜合推斷到達(dá)發(fā)酵質(zhì)量后，將經(jīng)培菌后得到的培菌糟打散并轉(zhuǎn)入窖內(nèi)，操作時(shí)倒入一層糟醅便潑灑一次生香液，生香液的總用量為培菌糟總用量的10％，如此循環(huán)，直到將培菌糟裝滿窖池；d、封窖發(fā)酵：承受封窖泥和塑料皮雙重密封窖內(nèi)糟醅，讓其在窖360d；e、蒸餾取酒：向底鍋中參加生香液，所述生香液的參加量為出窖糟參加量的30％，之后將拌和好熟谷殼的出窖糟依據(jù)輕撒勻鋪、探汽上甑等操作方式裝滿甑桶，其中所述熟谷殼的拌入量為出窖糟參加量的5％，接下來(lái)進(jìn)展蒸餾，蒸餾過(guò)程實(shí)行“除頭去尾”方式，即可制得高酸調(diào)味酒。實(shí)施例3一種利用固態(tài)釀酒丟糟釀造高酸調(diào)味酒的方法，包括如下步驟：a、糟醅攤涼：將固態(tài)釀酒后的丟糟出甑，運(yùn)送到堆場(chǎng)，承受晾糟機(jī)或地晾堂攤涼至35℃；b、配料培菌：向已經(jīng)攤涼至35℃的丟糟中參加生糧粉，并將其拌和均勻，所述生糧粉的參加量為丟糟參加量的10％，然后將混合料收攏呈圓錐狀糟堆置于堆場(chǎng)，培菌發(fā)酵40h，中途檢查糟堆內(nèi)升溫狀況和霉菌菌絲生長(zhǎng)狀況良好；c、配料入窖：待糟堆升溫順菌絲生長(zhǎng)綜合推斷到達(dá)發(fā)酵質(zhì)量后，將經(jīng)培菌后得到的培菌糟打散并轉(zhuǎn)入窖內(nèi)，操作時(shí)倒入一層糟醅便潑灑一次生香液，生香液的總用量為培菌糟總用量的5％，如此循環(huán)，直到將培菌糟裝滿窖池；d、封窖發(fā)酵：承受封窖泥和塑料皮雙重密封窖內(nèi)糟醅，讓其在窖180d；e、蒸餾取酒：向底鍋中參加生香液，所述生香液的參加量為出窖糟參加量的20％，之后將拌和好熟谷殼的出窖糟依據(jù)輕撒勻鋪、探汽上甑等操作方式裝滿甑桶，其中所述熟谷殼的拌入量為出窖糟參加量的5％，接下來(lái)進(jìn)展蒸餾，蒸餾過(guò)程實(shí)行“除頭去尾”方式，即可制得高酸調(diào)味酒。實(shí)施例4一種利用固態(tài)釀酒丟糟釀造高酸調(diào)味酒的方法，包括如下步驟：a、糟醅攤涼：將固態(tài)釀酒后的丟糟出甑，運(yùn)送到堆場(chǎng)，承受晾糟機(jī)或地晾堂攤涼至36℃；b、配料培菌：向已經(jīng)攤涼至36℃的丟糟中參加生糧粉，并將其拌和均勻，所述生糧粉的參加量為丟糟參加量的8％，然后將混合料收攏呈圓錐狀糟堆置于堆場(chǎng)，培菌發(fā)酵50h，中途檢查糟堆內(nèi)升溫狀況和霉菌菌絲生長(zhǎng)狀況良好；c、配料入窖：待糟堆升溫順菌絲生長(zhǎng)綜合推斷到達(dá)發(fā)酵質(zhì)量后，將經(jīng)培菌后得到的培菌糟打散并轉(zhuǎn)入窖內(nèi)，操作時(shí)倒入一層糟醅就潑灑一次生香液，生香液的總用量為培菌糟總用量的8％，如此循環(huán)，直到將培菌糟裝滿窖池；d、封窖發(fā)酵：承受封不銹鋼蓋密封窖內(nèi)糟醅，讓其在窖內(nèi)完成生240d；e、蒸餾取酒：向底鍋中參加生香液，所述生香液的參加量為出窖糟參加量的25％，之后將拌和好熟谷殼的出窖糟依據(jù)輕撒勻鋪、探汽上甑等操作方式裝滿甑桶，其中所述熟谷殼的拌入量為出窖糟參加量的5％，接下來(lái)進(jìn)展蒸餾，蒸餾過(guò)程實(shí)行“除頭去尾”方式，即可制得高酸調(diào)味酒。比照例現(xiàn)有技術(shù)中，一種釀造濃香型原酒的方法，包括如下步驟：a、高粱除雜：將高粱通過(guò)脫粒機(jī)去除附著在糧粒上的皮殼，并承受振動(dòng)篩將糧粒和皮殼、灰塵等分別，得到干凈的高粱粒；b、高粱粉碎：承受磨輥式磨碎機(jī)將高粱粒磨碎為4～8瓣的高粱粉，備用；c、量水潤(rùn)糧：將計(jì)量后的單甑用料高粱粉倒入晾堂壩，添加 35％的80℃冷卻熱水，拌和均勻，收堆吸水，待15min后扒開呈8cm左右厚度，連續(xù)吸水，累計(jì)吸水1.5h；d、糧粉拌和：將單甑所需出窖母糟從堆糟壩上挖砌出來(lái)，將已經(jīng)潤(rùn)糧后的糧粉轉(zhuǎn)入母糟上，將糧粉和出窖母糟拌和均勻，收攏呈圓錐堆狀，蓋上單甑所需經(jīng)清蒸除雜攤涼后的稻殼，掩蓋整個(gè)糟堆連續(xù)潤(rùn)糧；e、稻殼拌和：待上一甑母糟出甑前10min，將掩蓋在糟堆上的稻殼與拌糧后的糟醅拌和均勻，等待上甑；f、出甑攤涼：待上一甑蒸餾取酒、蒸糧完畢后，將甑桶內(nèi)糟醅轉(zhuǎn)出于晾堂壩攤涼，依據(jù)“熱平地溫、冷十八”原則攤涼，并拌和投糧量20％的大曲粉，轉(zhuǎn)入泥窖，封窖泥密封發(fā)酵，發(fā)酵周期三個(gè)月，開窖滴黃水，將母糟依據(jù)“上層堆下層，中層堆中層，下層堆上層”方式堆砌堆糟壩，備用；g、上甑蒸餾：將已經(jīng)拌料后的上甑糟，依