膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(xin)

膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1主講:陳容膳食指導(dǎo)和評(píng)估膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2個(gè)體膳食評(píng)價(jià)：在任何情況下一個(gè)人的真正需要量和日常攝入量只能是一個(gè)估算結(jié)果，因此對(duì)個(gè)體膳食適宜性評(píng)價(jià)結(jié)果都是不夠精確的，應(yīng)當(dāng)結(jié)合該個(gè)體其他方面的材料謹(jǐn)慎的對(duì)結(jié)果進(jìn)行解釋。膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)3評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要有幾個(gè)方面？膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)4

對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)有三個(gè)方面：⒈全方面了解各種食物的天然組成成分。⒉了解食物營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化和損失，采取相應(yīng)措施來(lái)最大限度地保存食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量，提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。⒊指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食物和合理地配制平衡膳食。請(qǐng)問(wèn)冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜？膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)5含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽和鈣、磷、鐵等；可促進(jìn)消化，保護(hù)胃壁，修補(bǔ)胃黏膜，是冬季大補(bǔ)的佳品；性溫?zé)帷в须?，常吃容易上火；防治?yáng)痿、早泄、經(jīng)少不孕、胃寒腹痛、肺氣虛弱、久咳哮喘等疾病。羊肉特點(diǎn)：如冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等涼性蔬菜：膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)6如何計(jì)算人體的能量需求?膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)9根據(jù)不同體力勞動(dòng)強(qiáng)度確定每日每千克標(biāo)準(zhǔn)體重所需能量勞動(dòng)強(qiáng)度

舉例所需能量kcal/（kg.d）消瘦正常超重臥床20~2515~2015輕辦公室職員、教師、售貨員353020~25中學(xué)生、司機(jī)、電工、外科醫(yī)生403530重農(nóng)民、搬運(yùn)工、舞蹈演員45~504035一般適用于成年人膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)102.主要營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算方法和步驟1〕計(jì)算每餐能量需要量三餐能量分配比例為：早餐30%午餐40%晚餐30%，可將全日能量需要量按此比例進(jìn)行分配。2〕分別計(jì)算三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐應(yīng)提供的能量①三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例為：蛋白質(zhì)占10%～15%脂肪占20%～30%碳水化合物占55%～65%〔假設(shè)取中等值計(jì)算那么蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%〕，據(jù)此可求得三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在各餐中的能量供給量。②根據(jù)本地生活水平，調(diào)整確定上述三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例。3〕分別計(jì)算三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量根據(jù)三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量系數(shù)，可求出三餐中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。蛋白質(zhì)：4Kcal/g脂肪：9kcal/g碳水化合物：4kcal/g膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)11回憶：營(yíng)養(yǎng)素分類1〕能量來(lái)源于碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)。兩個(gè)平衡：一是能量營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡；二是攝入量與機(jī)體消耗的能量平衡。2〕一般來(lái)說(shuō)，膳食營(yíng)養(yǎng)素供給在能量方面到達(dá)推薦攝入量的90%以上即為合格。蛋白質(zhì)以每日在推薦攝入量的90%以上即為合格；周平均量以不超出每日推薦攝入量的±5%最為理想；其他營(yíng)養(yǎng)素每日到達(dá)推薦，推薦攝入量的90%為合格。3〕微量營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)〔包括常量元素和微量元素〕維生素〔包括脂溶性的和水溶性的〕。4〕其他膳食成分膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì)。5〕食物的選擇〔1〕各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)〔2〕食物的選擇原那么食物要多樣，合理搭配，獲得全面營(yíng)養(yǎng)食物不宜太精，粗細(xì)搭配主副食合理安排，獲得全面營(yíng)養(yǎng)膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)12例：一男子年齡為30歲，公司職員，為輕體力勞動(dòng)，身高為170cm，體重為68kg。標(biāo)準(zhǔn)體重=170-105=65〔kg〕BMI=68/1.72=23.5，體型正常能量=65*35=2275〔kcal〕蛋白質(zhì)=2275*15%/4=85〔g〕脂肪=2275*30%/9=76〔g〕碳水化合物=2275*55%/4=312(g)案例查表得每日所需礦物質(zhì)及維生素量膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)13學(xué)齡兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物需要設(shè)計(jì)程序1了解學(xué)齡兒童的性別、年齡例如8歲男童程序2查詢參考標(biāo)準(zhǔn)查表知，能量為1900kcal，蛋白質(zhì)為65g，程序3計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量查表知，能量為1900kcal，蛋白質(zhì)為65g，計(jì)算得知：占能量的百分?jǐn)?shù)：65*4=260kcal1900/260=13.6%脂肪為25%-30%，計(jì)算實(shí)際千卡數(shù)和需要克數(shù)：實(shí)際能量值：1900*25%=475kcal實(shí)際克數(shù)：475/9=52g碳水化合物為：1900-260-475=1165kcal，1165/4=291g膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)14程序4了解本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源情況在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市。程序5根據(jù)三大營(yíng)養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要如選用大米和面粉為主食，查食物成分表得知，大米碳水化合物含量是77.9%，以午餐占全食能量的35%計(jì)算：〔291*35%〕/77.9%=130g面粉碳水化合物含量73.6%。面粉用量按照早餐和晚餐計(jì)算約占全天的65%，那么：〔291*65%〕/73.6%=257g所以，8歲男童一天需要的主食大約是130g大米和257g面粉。其他動(dòng)物性食品的計(jì)算類推。膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)15程序6寫出報(bào)告表食譜編制在一定時(shí)間〔1日或1周〕內(nèi)，各種食品的定量配制、烹飪等具體實(shí)施的一種方案，其中包括食品的種類、數(shù)量及其三餐分配等。食譜編制的原那么滿足對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)需要；食物品種應(yīng)盡可能多；膳食為對(duì)象所接受；減少營(yíng)養(yǎng)損失，提高利用率；注重食品衛(wèi)生，保證食用平安性。膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)16〔一〕平衡膳食概念和原那么概念提供營(yíng)養(yǎng)素配比適宜，必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量充足的膳食。原那么要求三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素比例平衡蛋白質(zhì)占熱量總量11～15％，脂肪占熱量20～30％，碳水化合物占熱量55～65％?！捕硯最愂澄锲胶馑嵝允称放c堿性食品平衡鈣、磷食品平衡一般成年人Ca：P＝1：1～1：1.5嬰兒1.5：1～2：1青少年1：1老年、兒童1.5：1鉀、鈉食品平衡K：Na＝3：1鐵、鋅食品平衡Fe：Zn＝1：1～1.2：1動(dòng)物蛋白與植物蛋白平衡必須氨基酸平衡飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸平衡膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)17〔三〕、酸性食品酸性食品指食物在體內(nèi)被消化吸收，其代謝產(chǎn)物呈酸性時(shí)叫酸性食品，一般說(shuō)大局部肉、魚(yú)、禽、蛋類食品含有磷、硫、氯等它們?cè)隗w內(nèi)產(chǎn)生酸根.〔四〕、堿性食品堿性食品指食物在體內(nèi)被消化吸收，其代謝產(chǎn)物呈堿性時(shí)叫堿性食品，一般說(shuō)大局部水果、蔬菜、豆類等食品含有鉀、鈉、鎂等它們?cè)隗w內(nèi)氧化產(chǎn)生堿性氧化物.膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)18〔五〕食物種類多樣性谷類、薯類、干豆〔除大豆外〕類主要提供碳水化合物，植物蛋白質(zhì)、B族維生素，是我國(guó)膳食的主要熱能來(lái)源。動(dòng)物性食品類包括肉、禽、奶、蛋、魚(yú)等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素A和B族維生素。大豆及其制品類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素、膳食纖維。蔬菜、水果類主要提供胡蘿卜素、維生素C、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維。純熱能食品類包括動(dòng)植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供熱能和必需脂肪酸。〔每日應(yīng)供給18種以上食物種類〕膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)19不同人群的營(yíng)養(yǎng)配餐膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)20〔一〕腦力勞動(dòng)者與體力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)配餐腦力勞動(dòng)者與體力勞動(dòng)者能量代謝方式有差異，表現(xiàn)為工作器官、工作方式、能量來(lái)源，能量消耗等不同方面。腦力勞動(dòng)體力勞動(dòng)工作器官腦、感覺(jué)器官骨骼肌肉呼吸循環(huán)系統(tǒng)工作方式神經(jīng)興奮傳導(dǎo)肌肉收縮能量來(lái)源血液葡萄糖氧化運(yùn)動(dòng)初期90％ATP來(lái)自肌糖原，三羧酸循環(huán)供給能量能量消耗讀書思考勞動(dòng)者強(qiáng)度及機(jī)體活動(dòng)膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)21配餐原那么：控制能量供給多供給不飽和脂肪酸和健腦食品〔核桃和芝麻〕提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)提供以單糖為主碳水化合物注意補(bǔ)充B族維生素〔一〕腦力勞動(dòng)者與體力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)配餐研究發(fā)現(xiàn)：老年癡呆患者血漿維生素B1也低于常人。膽堿缺乏可造成神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，從而影響智力。孕婦缺乏葉酸時(shí)容易導(dǎo)致生育無(wú)腦兒膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)22〔二〕高溫環(huán)境下作業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)配餐特點(diǎn)高溫下作業(yè)主要是人體汗液流失，喪失大量礦物質(zhì)如鉀、鈉、鎂、磷等離子配餐原那么補(bǔ)充礦質(zhì)元素增加維生素C、維生素B，維生素A等合理增加熱量和蛋白質(zhì)膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)23(三〕低溫環(huán)境下作業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)配餐特點(diǎn)：低溫作業(yè)人員對(duì)能量需要特別迫切，應(yīng)激能力差。配餐原那么：保證充足能量，日供給能量4000千卡以上；脂肪熱量占整個(gè)熱量35－37％，蛋白質(zhì)供給為常溫相同勞動(dòng)者強(qiáng)度130－150％。增加維生素A供給量，為常溫下同等勞動(dòng)強(qiáng)度150％。膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)24〔四〕幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐特點(diǎn)幼兒少年胃容量小，要少量多餐，據(jù)不同年齡段供給定量配餐原那么：選擇營(yíng)養(yǎng)豐富時(shí)令蔬菜、水果注意粗細(xì)搭配，多樣化少吃油炸多油食品膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)25〔五〕中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐特點(diǎn)中小學(xué)生正是長(zhǎng)身體的特殊階段配餐原那么：三餐能量分配要合理供給充分蛋白質(zhì)，注意動(dòng)物蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)搭配。保證Ca、Fe及維生素供給量。膳食多樣化。少食洋快餐膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)26〔六〕老年人營(yíng)養(yǎng)配餐特點(diǎn)老年人生理狀況漸漸衰退，根底代謝減慢，勞動(dòng)強(qiáng)度減弱體脂增多配餐原那么：控制體重，適當(dāng)減少能量供給40～49歲減5％50～59歲減10％60～69歲減20％70以上減30％。增加優(yōu)質(zhì)易消化蛋白質(zhì)供給；增加膳食纖維攝入量；增加鈣、磷和維生素供給量；控制食鹽量每日5～6克〔目前人群5～15克〕高血壓4～5克控制脂肪量〔每日不超過(guò)40克〕膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)27營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)28營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)建立在食物平安性的根底上;各類食物的營(yíng)養(yǎng)與性質(zhì)；查看食物成分表〔工具書、電腦〕；了解食物動(dòng)態(tài)；膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)29營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)

應(yīng)建立在食物平安性的根底上食品平安性作為食品所有屬性中最根本的屬性。人們對(duì)食品的根本要求，否那么食品的其他一切屬性〔營(yíng)養(yǎng)，感官，經(jīng)濟(jì)等〕都無(wú)從談起。膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)30食品污染的種類：

目前有200種以上的食品污染物能導(dǎo)致食源性疾病，食品的污染物按其性質(zhì)可分成生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染三類。食品污染的種類：1、生物性污染〔課本P250〕2、化學(xué)性污染〔課本P250〕3、物理性污染〔課本P251〕營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)應(yīng)建立在食物平安性的根底上膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)31食品污染對(duì)人體健康和平安的影響某些食物本身的毒性您關(guān)注過(guò)嗎？細(xì)菌和寄生蟲(chóng)引起的食物中毒有哪些？農(nóng)、獸藥的化學(xué)污染物引起的食品平安事件有哪些？違法包裝材料和容器有哪些？食品摻假造假您了解多少？營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)應(yīng)建立在食物平安性的根底上膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)32食物本身的毒性生物堿——龍葵堿發(fā)芽馬鈴薯中含龍葵堿，其一般含量為0.005%~0.01%，當(dāng)發(fā)芽后，其幼芽和芽眼局部的龍葵堿含量高達(dá)0.3%~0.5%，含量達(dá)0.2%~0.4%時(shí)就有發(fā)生中毒的可能。?不吃發(fā)芽馬鈴薯，吃生芽較少的馬鈴薯時(shí)，應(yīng)挖去芽和芽眼，烹調(diào)時(shí)可以加些醋，以破壞龍葵堿。生物堿——秋水仙堿存在于鮮黃花菜中，屬毒性生物堿。?鮮黃菜不能吃。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)應(yīng)建立在食物平安性的根底上膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)33魚(yú)類食物中的毒物1、河豚毒素〔簡(jiǎn)稱TTX〕?河豚毒素是河豚魚(yú)體內(nèi)含有的一種毒素，河豚魚(yú)是味道鮮美，但含有劇毒的魚(yú)類。0.5mg河豚毒素就可以毒死一個(gè)體重70kg的人。?河豚魚(yú)一般都含有毒素，其含量的多少因魚(yú)的種類、部位及季節(jié)等而有差異，一般在卵巢孕育階段，即春夏季毒性最強(qiáng)。有毒部位主要是卵巢和肝臟。河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒。它對(duì)神經(jīng)細(xì)胞的Na＋通道具有高度專一性作用。能阻斷神經(jīng)系統(tǒng)的傳導(dǎo)。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，對(duì)胃、腸道也有局部刺激作用，還可使血管神經(jīng)麻痹、血壓下降，最后死于呼吸衰竭。?河豚毒素比較穩(wěn)定，不易被一般物理方法所破壞。鹽腌、日曬、加熱燒煮等方法都不能解毒。潛伏期10min~3h。?中毒的原因主要是未能識(shí)別出為河豚而誤食，也有少數(shù)是因喜食河豚魚(yú)的鮮美，但未將毒素除干凈。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)應(yīng)建立在食物平安性的根底上膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)34營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)應(yīng)建立在食物平安性的根底上膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)35營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)應(yīng)建立在食物平安性的根底上膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)36營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)應(yīng)建立在食物平安性的根底上膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)37魚(yú)血毒素鱔魚(yú)血中含有一種叫魚(yú)血毒素的物質(zhì)，在一般烹調(diào)溫度下可將其破壞，所以食用烹調(diào)熟透的鱔魚(yú)不會(huì)中毒。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)應(yīng)建立在食物平安性的根底上膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)38膽毒魚(yú)類青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯉魚(yú)和是我國(guó)主要淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。因?yàn)樗鼈兊哪懹卸诀~(yú)，所以屬于膽毒魚(yú)類。由于民間流傳魚(yú)膽可清熱、明目、止咳、平喘等、所以因食用魚(yú)膽發(fā)生中毒事件屢見(jiàn)不鮮，嚴(yán)重者引起死亡。膽毒毒性極大，無(wú)論用什么方法〔蒸、煮、沖酒等〕，都不能去毒，只有將膽去掉才是有效的預(yù)防措施。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)應(yīng)建立在食物平安性的根底上膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)39黑膜魚(yú)類的腹腔內(nèi)壁上都有一層薄薄的“黑膜〞，它既可保護(hù)魚(yú)體內(nèi)臟器官，又可阻止內(nèi)臟器官分泌的有害物質(zhì)滲透到肌肉中去。而膜本身那么由于長(zhǎng)期被各種有害物質(zhì)的污染而增色，因此人們不應(yīng)食用這種黑膜，否那么，等于吃進(jìn)魚(yú)體畜集的有害物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)應(yīng)建立在食物平安性的根底上膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)40營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)應(yīng)建立在食物平安性的根底上膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)41營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)應(yīng)建立在食物平安性的根底上膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)42〔三〕動(dòng)物腺體中固有的毒素1、甲狀腺激素它是動(dòng)物甲狀腺分泌的一種激素，人一旦誤食動(dòng)物甲狀腺，因過(guò)量甲狀腺素?cái)_亂人體正常的內(nèi)分泌活動(dòng)，那么出現(xiàn)類似甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的病癥?！蝾A(yù)防甲狀腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜時(shí)嚴(yán)格摘除甲狀腺，妥善處理，防止誤食中毒。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)應(yīng)建立在食物平安性的根底上膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)43各類食物的營(yíng)養(yǎng)與性質(zhì)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)44查看食物成分表〔工具書、電腦〕；膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)45查看食物成分表〔工具書、電腦〕；膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)46查看食物成分表〔工具書、電腦〕；膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)47了解食物動(dòng)態(tài)眼觀四面；耳聽(tīng)八方膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)48食物動(dòng)態(tài)膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)49食物動(dòng)態(tài)西紅柿表皮光滑，當(dāng)菜農(nóng)對(duì)它噴酒催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一局部流至下端，致使該部位特別長(zhǎng)肉，形成“尖屁股〞。膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)50食物動(dòng)態(tài)膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)51糧食一旦發(fā)霉變質(zhì)，其中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類已經(jīng)分解，所含維生素、無(wú)機(jī)鹽也會(huì)遭破壞，而霉菌的代謝產(chǎn)物—霉菌毒素大量積聚。所以發(fā)現(xiàn)糧食無(wú)光澤并有氣味的變化時(shí)最好不買、不吃。膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)52選購(gòu)糧食時(shí)應(yīng)注意如下幾個(gè)要領(lǐng)：1、色澤各種糧食都有其固有的色澤，如果發(fā)生了霉變，首先會(huì)在色澤上發(fā)生變化。被不同的霉菌污染，糧食外表會(huì)出現(xiàn)不同的顏色：玉米、花生產(chǎn)生了黃曲霉菌后，外表或子粒破損處呈黃綠色；大米被青霉菌或某些霉菌污染后，外表變成黃色或黃褐色，無(wú)光澤，即平常所說(shuō)的“黃變米〞，也有時(shí)米粒外表呈花斑狀，顏色灰暗，變成“花斑米〞，還有的米粒外表出現(xiàn)小黑點(diǎn)，多少不一；小麥易受鐮刀菌污染，出現(xiàn)麥粒顏色淺淡，有時(shí)略帶青色，表皮皺縮、干癟、空心、無(wú)光澤、常有毛狀物，胚部常出現(xiàn)紅色。各種糧食食品被霉菌嚴(yán)重污染后會(huì)出現(xiàn)塊狀的五顏六色的霉斑。膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)532、氣味各種霉變糧食都會(huì)產(chǎn)生一些產(chǎn)不良?xì)馕?，即霉腐味。其氣味大小與霉變程度成正比。霉變嚴(yán)重的，一翻開(kāi)貯糧器皿就可聞到嗆人的霉味，“黃變米〞的氣味不太明顯，但在蒸飯過(guò)程中蒸汽里也有霉味。霉變嚴(yán)重的小麥可聞到一股腥味。膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)543、味道糧食發(fā)生霉變，會(huì)失去原有的香味。如被黃曲霉菌污染的花生米，吃起來(lái)有一種苦澀味；霉變的米飯質(zhì)地松散，咀嚼起來(lái)淡而無(wú)味。膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)55一看；二抓；三聞；四嘗；膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)56膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)57膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)58隨著人們生活水平的提高，廣闊消費(fèi)者對(duì)食用油的需要量日趨增加，對(duì)質(zhì)量的要求也越來(lái)越高?？墒牵壳笆袌?chǎng)上銷售的食用油質(zhì)量參差不齊，有的以劣充優(yōu)，有的攙假賣假，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的利益。因此，食用油的優(yōu)劣，是人們普遍關(guān)心的一個(gè)問(wèn)題。膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)59一般來(lái)說(shuō)，食用植物油的感官鑒別主要從看、聞、嘗、聽(tīng)、問(wèn)五個(gè)