《食品質(zhì)量與安全管理》第5章 食品質(zhì)量標準

第5章食品質(zhì)量標準本章學習目的與要求了解國內(nèi)外有關(guān)食品標準和標準化的基本情況和發(fā)展動態(tài)；掌握編制標準和貫徹實施標準的原則和方法；掌握查詢獲取國內(nèi)外食品標準文獻的方法。

1概述1.1標準及標準化1.1.1標準的定義標準：為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對活動和其結(jié)果規(guī)定共同的和重復使用的規(guī)則、指導原則或特性文件，該文件經(jīng)協(xié)商—致制定并經(jīng)—個公認機構(gòu)的批準。

(1)標準的本質(zhì)屬性是—種“統(tǒng)一規(guī)定”這種統(tǒng)一規(guī)定是作為有關(guān)各方共同遵守的準則和依據(jù)。(2)標準制定的對象是共同的和重復發(fā)生的事物或概念

(3)標準產(chǎn)生的基礎(chǔ)是“科學、技術(shù)和經(jīng)驗的綜合成果”

(4)標準是“協(xié)商一致”的結(jié)果

(5)標準由特定過程和形式發(fā)布

1.1.2標準化的定義標準化：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對實際的或潛在的問題制定共同的和重復使用的規(guī)則的活動

(1)標準化對象是需要進行標準化的實體

(2)標準化領(lǐng)域是一類相關(guān)標準化對象的群體

(3)標準化的內(nèi)容是使標準化對象達到標準化狀態(tài)的全部活動及其過程

(4)標準化的本質(zhì)是統(tǒng)一標準化就是用一個確定的標準將對象統(tǒng)一起來，在無序中建立秩序。

(5)標準化的目的是獲得最佳秩序

1.1.3企業(yè)標準化1.1.4標準化與食品質(zhì)量管理的關(guān)系

(1)標準化是進行質(zhì)量管理的依據(jù)和基礎(chǔ)

(2)標準化活動貫穿于食品質(zhì)量管理的始終

(3)標準與質(zhì)量在循環(huán)中互相推動共同提高

(4)標準化與食品質(zhì)量管理都是現(xiàn)代科學技術(shù)與現(xiàn)代科學管理的交匯點

(1)國內(nèi)標準的分級

①國家標準：國家標準是對關(guān)系到全國經(jīng)濟、技術(shù)發(fā)展的標準化對象所制定的標準，它在全國各行業(yè)各地方都適用。國家標準是由國家標準化機構(gòu)通過并公開發(fā)布的標準。

②行業(yè)標準：對于需要在某個行業(yè)范圍內(nèi)全國統(tǒng)一的標準化對象所制定的標準稱為行業(yè)標準。③地方標準：地方標準是由省級政府標準化機構(gòu)主持制定和審批發(fā)布的標準。

④企業(yè)標準：企業(yè)標準是指由企業(yè)制定的產(chǎn)品標準和為企業(yè)內(nèi)需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的技術(shù)要求和管理、工作要求所制定的標準。

1.2標準的分級、分類和標準體系(2)國外標準的分級這里所謂的國外標準不是指某個國家的標準，而是指國際間共同使用的標準。

①國際標準：國際標準是由全球性的國際組織制定的標準。

②國際區(qū)域性標準：國際區(qū)域性標準是指由區(qū)域性的國家集團的標準化組織制定和發(fā)布的標準，在該集團各成員國之間通用。

(3)標準的分類①按標準級別分類：按級別分為國際標準、國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準5級。

②按標準的約束性分類：按標準的約束性可分為強制性標準與推薦性標準。

③按標準的內(nèi)容分類：按標準的內(nèi)容可分為基礎(chǔ)標準、產(chǎn)品標準、衛(wèi)生標準、方法標準、管理標準、環(huán)境保護標準等。

④按標準的性質(zhì)分類：按標準的性質(zhì)可分為技術(shù)標準、管理標準和工作標準。

(4)標準體系①標準體系的定義：“GB／I‘13016--1991標準體系表編制原則和要求”對標準體系定義為：一定范圍內(nèi)的標準按其內(nèi)部聯(lián)系，形成的科學的有機整體。

②標準體系表的定義：一定范圍的標準體系內(nèi)的標準，按一定形式排列起來的圖表，稱為標準體系表。

③標準體系表的結(jié)構(gòu)：第一部分，全國通用綜合性基礎(chǔ)標準體系表，是全國標準體系表的第一層標準。第二部分，各行業(yè)標準體系表。第三部分，地方標準體系表。第四部分，企業(yè)標準體系表。

1.3標準的編制與實施

1.3.1標準的編制

1.3.2標準的貫徹實施(1)計劃

(2)準備

(3)實施完全實施引用補充配套提高(4)檢查驗收

(5)總結(jié)

2我國食品質(zhì)量標準2.1食品質(zhì)量標準的作用(1)保證食品的食用安全性

(2)國家管理食品行業(yè)的依據(jù)

(3)食品企業(yè)科學管理的基礎(chǔ)

(4)促進生產(chǎn)，推動貿(mào)易

。2.2食品質(zhì)量標準制定的依據(jù)(1)法律依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《標準化法》等法律及有關(guān)法規(guī)是制定食品標準的法律依據(jù)。

(2)科學技術(shù)依據(jù)

(3)有關(guān)國際組織的規(guī)定

2.3食品質(zhì)量標準的主要內(nèi)容和指標2.3.1食品衛(wèi)生標準的內(nèi)容和指標我國食品衛(wèi)生標準是國家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一安排制定的。標準的主要內(nèi)容可分為感官指標、理化指標和微生物指標3個部分。2.3.2食品產(chǎn)品標準的內(nèi)容和指標2.3.3其他食品標準

2.4食品質(zhì)量標準的制定程序2.4.1食品產(chǎn)品標準的制定程序食品產(chǎn)品標準的制定一般分為準備階段、起草階段、審查階段和報批階段，分述如下(圖5-1)。

(1)準備階段(2)起草階段(3)審查階段

(4)報批階段

2.4.2食品衛(wèi)生標準的制定程序準備階段起草階段審查階段報批階段3國際食品標準3.1采用國際標準(1)采用國際標準的程度

①等同采用②等效采用

③不等效采用

(2)采用程度的表示方法①用文字敘述

②雙重編號法

③字母代號表示法

3.2國際食品標準(1)食品法典委員會(CAC)概況

CAC的宗旨是保護消費者健康(減少食源性疾病)和促進食品貿(mào)易的公平性(建立國際標準、方法、辦法、消除貿(mào)易壁壘)。

CAC的主要職能

(2)食品法典標準

ISO是專門從事國際標準化活動的國際組織。下設(shè)許多專門領(lǐng)域的技術(shù)委員會(TC)，其中TC34為農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會，技術(shù)委員會根據(jù)各自專業(yè)領(lǐng)域的工作量又分別成立一些分委員會(SC)和工作組(WG)。TC34主要制定農(nóng)產(chǎn)食品各領(lǐng)域的產(chǎn)品分析方法標準。

(3)國際標準化組織(ISO)食品標準

3.3國外食品標準3.3.1歐洲標準(EN)

3.3.2美