《食品質(zhì)量與安全管理》第7章食品質(zhì)量控制的HACCP系統(tǒng)

第7章食品安全控制的HACCP系統(tǒng)本章要求

4h難點(diǎn)內(nèi)容：

HACCP計(jì)劃的實(shí)施。

重點(diǎn)內(nèi)容：

HACCP計(jì)劃的研究步驟。要求掌握HACCP計(jì)劃的研究步驟；熟悉HACCP計(jì)劃的實(shí)施；了解實(shí)施HACCP計(jì)劃必須具備的基本程序和條件。1231HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展

HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的縮寫(xiě)，稱(chēng)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2HACCP的基本原理

2.1HACCP的定義

食品法典委員會(huì)(CAC)對(duì)HACCP的定義是：一個(gè)確定、評(píng)估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。

2.2基本術(shù)語(yǔ)(1)控制(control，動(dòng)詞)采取一切必要措施，確保和維護(hù)與HACCP計(jì)劃所制定的安全指標(biāo)一致。(2)控制(control，名詞)遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)的狀態(tài)。(3)控制措施(controlmeasure)用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剿扇〉娜魏未胧┖突顒?dòng)?！?4)糾正措施(correctiveaction)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示失控時(shí)所采取的措施。(5)控制點(diǎn)(CP)是指能用生物的、化學(xué)的、物理的因素實(shí)施控制的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。2.2基本術(shù)語(yǔ)(6)關(guān)鍵控制點(diǎn)(criticalcontrolpoint)可運(yùn)用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步驟或工序。(7)關(guān)鍵限值(criticallimit)將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開(kāi)的判定指標(biāo)，是關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。(8)偏差(deviation)不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)(9)流程圖(flowdiagram)生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。(10)CCP判斷樹(shù)(CCPdecisiontree)用來(lái)確定一個(gè)控制點(diǎn)是否是CCP的問(wèn)題次序。

2.2基本術(shù)語(yǔ)(11)前提計(jì)劃(preliminaryplans)包括GMPs，為HACCP計(jì)劃提供基礎(chǔ)的操作條件。(12)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃(HACCPplan)根據(jù)HACCP原理所制定的文件，系統(tǒng)的、必須遵守的工藝程序，能確保食品鏈各考慮環(huán)節(jié)中對(duì)食品有顯著意義的危害予以控制。(13)危害(hazard)會(huì)產(chǎn)生潛在的對(duì)人體健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。(14)危害分析(hazardanalysis)收集和評(píng)估導(dǎo)致危害和危害條件的過(guò)程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。2.2基本術(shù)語(yǔ)(15)監(jiān)控(monitor)為了確定CCP是否處于控制之中，對(duì)所實(shí)施的一系列預(yù)定控制參數(shù)所作的觀察或測(cè)量進(jìn)行評(píng)估。(16)步驟(step)食品鏈中某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段，包括原材料及從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)。(17)證實(shí)(validation)獲得證據(jù)，證明HACCP計(jì)劃的各要素是有效的過(guò)程。(18)驗(yàn)證(verification)除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACAP計(jì)劃所采用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)估方法。

2.3HACCP的基本原理原理1：進(jìn)行危害分析。擬定工藝中各工序的流程圖，確定與食品生產(chǎn)各階段(從原料生產(chǎn)到消費(fèi))有關(guān)的潛在危害性及其程度，鑒定并列出各有關(guān)危害并規(guī)定具體有效的控制措施，包括危害發(fā)生的可能性及發(fā)生后的嚴(yán)重性估計(jì)。這里的“危害”是一種使食品在食用時(shí)可能產(chǎn)生不安全的生物的、化學(xué)的或物理方面的特征(美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì))。2.3HACCP的基本原理原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。使用判定樹(shù)(decisiontree)鑒別各工序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。CCP是指能進(jìn)行有效控制的某一個(gè)工序、步驟或程序，如原料生產(chǎn)收獲與選擇、加工、產(chǎn)品配方、設(shè)備清洗、貯運(yùn)、雇員與環(huán)境衛(wèi)生等都可能是CCP,每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害都可以被控制、防止或?qū)⒅档椭量山邮艿乃健?.3HACCP的基本原理原理3：建立關(guān)鍵限值即制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達(dá)到的安全目標(biāo)水平和極限。安全水平有數(shù)的內(nèi)涵，包括溫度、時(shí)間、物理尺寸、濕度、水活度、pH、有效氯、細(xì)菌總數(shù)等。2.3HACCP的基本原理原理4：建立監(jiān)控體系通過(guò)有計(jì)劃的測(cè)試或觀察，以保證CCP處于被控制狀態(tài)，其中測(cè)試或觀察要有記錄。監(jiān)控應(yīng)盡可能采用連續(xù)的理化方法，如無(wú)法連續(xù)監(jiān)控，也要求有足夠的間隙頻率次數(shù)來(lái)觀察測(cè)定每一CCP的變化規(guī)律，以保證監(jiān)控的有效性。2.3HACCP的基本原理原理5：確立糾偏行為當(dāng)監(jiān)控過(guò)程發(fā)現(xiàn)某一特定CCP正超出控制范圍時(shí)應(yīng)采取糾偏措施，因?yàn)槿魏蜨ACCP方案要完全避免偏差是幾乎不可能的。因此，需要預(yù)先確定糾偏行為計(jì)劃，來(lái)對(duì)已產(chǎn)生偏差的食品進(jìn)行適當(dāng)處置，糾正產(chǎn)生偏差，使之確保CCP再次處于控制之下，同時(shí)要做好此糾偏過(guò)程的記錄。2.3HACCP的基本原理原理6：建立驗(yàn)證程序?qū)徍薍ACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確證HACCP是否在正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。檢驗(yàn)方法包括生物學(xué)的、物理學(xué)的、化學(xué)的或感官方法。2.3HACCP的基本原理原理7：建立HACCP計(jì)劃?rùn)n案及保管制度

HACCP具體方案在實(shí)施中，都要求做例行的、規(guī)定的各種記錄，同時(shí)還要求建立有關(guān)適于這些原理及應(yīng)用的所有操作程序和記錄的檔案制度，包括計(jì)劃準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄及相關(guān)信息與數(shù)據(jù)文件等都要準(zhǔn)確和完整地保存。3HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施

3.1HACCP的預(yù)備步驟(準(zhǔn)備階段)步驟1：成立HACCP計(jì)劃擬定小組步驟2：描述產(chǎn)品步驟3：確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象食品的最終用戶(hù)或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望即是用途。

步驟4：編制流程圖

步驟5：流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證

步驟6：危害分析及控制措施

步驟7：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

步驟8：確定各CCP的關(guān)鍵限值(CL)和容差(