焙烤食品工藝學(xué)課件

餅干工藝

思考餅干的分類情況如何？餅干生產(chǎn)中如何設(shè)計配方與工藝？酥性餅干與韌性餅干生產(chǎn)中異同點？韌性面團輥軋的目的與要求？比較幾種餅干面團成型方法的優(yōu)缺點？沖印成型時，印模的選擇方法？應(yīng)如何控制餅干烘焙工藝？餅干冷卻與質(zhì)量的關(guān)系如何，應(yīng)如何控制？主要內(nèi)容概述

﹠餅干分類

﹠餅干制作方法綜述餅干制造

﹠原輔料處理﹠餅干成型

﹠面團調(diào)制﹠餅干的烘烤

﹠面團輥軋﹠冷卻與包裝餅干分類按原料配比分按成型方法與油糖用量的范圍分按產(chǎn)品分類按原料配比分粗餅干韌性餅干酥性餅干甜酥性餅干梳打餅干按成型方法與油糖用量的范圍分根據(jù)餅干制坯時所采用的成型機種類進行分類由于不同成型方法規(guī)定了油脂與砂糖用量范圍，故可在其范圍內(nèi)開發(fā)新品種參見圖8-3-12按產(chǎn)品分類甜餅干：韌性餅干、酥性餅干、酥性餅干發(fā)酵餅干：咸發(fā)酵餅干、甜發(fā)酵餅干夾心餅干花色餅干：蛋卷、威化餅干、蛋元餅干等餅干制作方法綜述配方（見表8-3-7，熟悉各原輔料功用）

﹠基本原料

﹠輔料工藝流程（見流程圖8-3-13－8-3-17，比較優(yōu)缺點）

﹠基本工序：和面、成型、烘烤餅干制造﹠原輔料處理（參考面包）﹠面團調(diào)制﹠面團輥軋﹠餅干成型﹠餅干的烘烤﹠冷卻與包裝面團調(diào)制韌性面團的調(diào)制﹠熱粉面團特性﹠熱粉面團調(diào)制技術(shù)酥性面團的調(diào)制﹠冷粉面粉特性

﹠冷粉面團調(diào)制技術(shù)甜酥性面團梳打餅干面團面團調(diào)制注意事項正確選擇調(diào)粉設(shè)備控制油、糖加入量加水必須適量攪拌要適度控制面團溫度面團輥軋面團輥軋概念

酥性面團輥軋（目的、要求）韌性面團輥軋（目的、要求）梳打面團輥軋（目的、要求）面團輥軋注意事項面團輥軋目的餅干類型不同，輥軋的目的和要求也各不同輥軋可以排除面團中部分氣泡，改善制品內(nèi)部組織疏松的面團經(jīng)輥軋后，形成具有一定粘結(jié)力的堅實面片，不易斷裂，同時也可提高面品表面光潔度將面團輥壓成形狀規(guī)則、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作酥性面團輥軋目的與要求輥軋是為給成型工序創(chuàng)造有利條件，以獲得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片由于酥性面團中油、糖配合比較高，面團質(zhì)地較軟，彈性極小，塑性較大，長時間輥軋會使面片韌縮，因此，酥性面團不必經(jīng)過多次輥軋工序韌性餅干輥軋目的與要求韌性餅干表面光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，韌性面團又具有較強的延伸性和適度的彈性，故韌性面團必須經(jīng)過細致輥軋工序，輥軋次數(shù)為9～14次（11次居多）為使面團內(nèi)部張力分布均勻，要在輥軋中多次將面片轉(zhuǎn)90°方向。參見課本P690圖8-3-17。梳打餅干面團輥軋目的與要求排除多余二氧化碳氣體，并使氣體均勻分布面團中，能面帶產(chǎn)生多層次結(jié)構(gòu)要求與韌性面團基本相似

﹠需經(jīng)過多次輥軋，約10～14次﹠多次轉(zhuǎn)向90°

﹠在輥軋中將油酥均勻的包在面片中，使面片形成均勻的油酥層輥軋技術(shù)輥軋時壓延比應(yīng)不超過1∶3添加頭子時，注意頭子的溫度與添加量要把頭子（或油酥）均勻地鋪在面帶表面餅干成型餅干成型分類

﹠面團成型：沖印、輥印、輥切、擠條等﹠面漿成型：上漿、擠漿成型等

沖印成型

﹠概念與特點﹠要求﹠印模的選擇﹠適用范圍輥印成型（特點及適用范圍）輥切成型

（特點及適用范圍）沖印成型將面團輥軋成連續(xù)的面帶后，用印模將面帶沖切成餅干坯的方法要求面帶粘性不大、厚薄均勻連續(xù)，餅坯花紋清晰、表面光潔，落餅無卷曲現(xiàn)象，頭子分離順利適應(yīng)性廣，可用于生產(chǎn)多種品種印模種類一類是帶有針柱的凹花印模，可以用于酥性、韌性、和梳打餅干另一類是不帶針柱的凸花印模，只適用于酥性餅干而不適于韌性和梳打餅干輥印成型調(diào)制好的面團置于成型機的加料斗中，在喂料槽輥及花紋輥相對運轉(zhuǎn)中，面團首先在槽輥表面形成一層結(jié)實的薄層，然后將面團壓入花紋輥的凹模中，花紋輥中的餅坯受到包著帆布的橡膠輥的吸力而脫模。餅坯便由帆布輸送帶送入烤爐網(wǎng)帶或鋼帶上。參見課本P692圖8-3-20輥印示意圖輥切成型先將面團壓延成面帶，然后再輥切成型，具有廣泛的適應(yīng)性，可生產(chǎn)韌性、蘇打酥性和甜酥性等多種類型餅干將面團輥軋成連續(xù)的面帶后，面帶先由花紋輥壓出餅坯的花紋，然后面帶前進，再同后方的刀口輥將印好花紋的面帶切成餅坯，并產(chǎn)生頭子參見課本P693圖8-3-21輥切成型運轉(zhuǎn)示意圖其他成型方法滴加式成型上漿成型共擠出法成型滴加式成型

將配好的漿料用擠漿的方式滴加在烤爐載體（鋼帶）上，一次成型，進爐烘烤，如杏元餅上漿成型

通過上漿板，將調(diào)制好的漿料涂在高溫制皮輥筒上，烘烤成軟皮后，經(jīng)制卷系統(tǒng)將軟皮卷成一定螺旋角度的蛋卷圓筒，經(jīng)冷卻后切斷成規(guī)定長度，如蛋卷的成型共擠出法

用一臺擠出機加工二種不同的物料，擠出物為帶餡的長圓柱狀，然后切片，擠出機帶有兩個同心的擠壓頭，如帶餡的曲奇餅餅干烘烤餅干烘烤基本理論

﹠水分變化（圖8-3-24餅干烘烤過程中水分變化）﹠厚度變化﹠色澤變化烤爐及載體形式

﹠烤爐（平爐）﹠載體（鋼帶、網(wǎng)帶）水分變化過程

烘烤過程中水分的變化大體上分為三個過程：

﹠剛進爐餅坯表面出現(xiàn)冷凝水到緩慢汽化，少量蒸發(fā)﹠中間階段的快速脫水過程﹠后階段的緩慢蒸發(fā)過程不同形式水的蒸發(fā)過程餅坯內(nèi)水分以三種狀態(tài)存在：

游離水、膠粒吸附水、結(jié)合水烘烤過程中，游離水容易排除，膠粒吸附水次之，結(jié)合水最難排除烘烤前階段排除的水分主要是游離水和吸附水，中間階段排除的水分除游離水和吸附水外，尚有少量結(jié)合水，后階段主要是結(jié)合水影響水分變化的因素

烘烤溫度

面團的性能

餅坯的形態(tài)

其它烘烤溫度影響當排除餅坯內(nèi)游離水和吸附水時，烘烤溫度與脫水速度成正比例，即溫度高，脫水快。因此，在烘烤前階段，溫度偏高利于水分排除結(jié)合水排除困難，限速步驟是內(nèi)部水分的遷移，故烘烤后階段只需保持一定的烘烤溫度即可，溫度過高，除造成不必要的能源浪費外，還會造成色澤較深等質(zhì)量問題面團的性能影響酥性面團含水量較低，面團內(nèi)結(jié)合水較少，故面團內(nèi)水分蒸發(fā)較容易，烘烤時間相對較短韌性面團由于面筋充分吸水脹潤，以三種形式存在的水分較酥性面團都多，水分蒸發(fā)較困難，因此烘烤時間較長即使是烘烤同一種性質(zhì)面團，脫水速度也常不一致餅坯的形態(tài)影響

厚而塊形大的餅坯，內(nèi)部水分蒸發(fā)較慢，烘烤時間宜適當延長，反之則快其它影響因素

水分蒸發(fā)快慢還與烤爐溫度、原料配比、面團軟硬度等因素有關(guān)。例疏松劑在加熱分解排出氣體時，有利于水分的蒸發(fā)厚度的變化烘烤過程中，餅坯有一定程度的脹發(fā)，主要是厚度明顯增加脹發(fā)力來源：主要來自兩方面

a.疏松劑受熱分解

b.餅坯內(nèi)部水分蒸發(fā)影響厚度（脹發(fā)）的因素

面團的軟硬度、面筋的抗脹力、疏松劑的產(chǎn)氣性能、爐溫、爐膛內(nèi)濕度等

色澤變化

餅坯烘烤的后期，水分的蒸發(fā)已經(jīng)極微弱，表面溫度上升至140℃以上時，餅坯表面顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色或棕黃色，這就是餅干的上色。它主要是由二種作用形成的。

（1）焦糖化作用（2）美拉德反應(yīng)冷卻與包裝冷卻過程中水分變化（參見圖8-3-26）冷卻與餅干質(zhì)量關(guān)系

﹠冷卻與形態(tài)﹠冷卻與裂縫餅干包裝冷卻與形態(tài)的關(guān)系

剛出爐的餅干非常柔軟，特別是油、糖用量高的甜酥性餅干更軟，略受外力的影響就容易變形。因此，在冷卻過程中，要求餅干鋪在平整的冷卻運輸帶上，不要互相重疊，避免劇烈地翻動或碰撞，以免餅干彎曲變形。冷卻與裂縫的關(guān)系

剛出爐的餅坯若立即置于低溫、低濕的環(huán)境中，或用鼓風機吹，對餅干品質(zhì)是有害的。因為驟然降溫，強烈的熱量交換和水分急劇蒸發(fā)，會使餅干內(nèi)部產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，當應(yīng)力超過一定限度時，餅干就會出現(xiàn)裂縫。

餅干加工技術(shù)第一節(jié)

概

述餅干:以小麥粉（或糯米粉）為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。餅干口感酥松，水分含量少，體積輕，塊形完整，易于保藏，便于包裝和攜帶，食用方便。

一、餅干的種類《中華人民共和國輕工行業(yè)標準——餅干通用技術(shù)條件》（QB1253-2005）中，對餅干分類進行了規(guī)范，標準中按加工工藝的不同把餅干分為了12類，具體分類情況如下：1.酥性餅干酥性餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花、斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織、口感酥松或松脆的餅干。2.韌性餅干韌性餅干是以小麥粉、糖（或無糖）、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑、表面平整、一般有針眼、斷面結(jié)構(gòu)有層次、口感松脆的餅干。韌性餅干又可細劃為4種：普通韌性餅干、沖泡韌性餅干、超薄韌性餅干、可可韌性餅干。3.發(fā)酵餅干發(fā)酵餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層、成型、烘烤制成的酥松或松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的餅干。發(fā)酵餅干也可細分為3種：甜發(fā)酵餅干、咸發(fā)酵餅干、超薄發(fā)酵餅干。

一、餅干的種類4.壓縮餅干壓縮餅干是以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤、冷卻、粉碎、外拌，可夾入其他干果、肉松等輔料，再壓縮而成的餅干。5.曲奇餅干曲奇餅干是以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經(jīng)和面，采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。曲奇餅干可分為普通曲奇餅干、花色曲奇餅干和可可曲奇餅干。6.夾心餅干夾心餅干是在餅干單片之間夾入以糖、油脂或果醬等夾心料的餅干。因夾心餡料不同和香味、口味不同，夾心餅干又分為奶油夾心餅干、可可夾心餅干、花生夾心餅干、芝麻夾心餅干、海鮮夾心餅干、水果味夾心餅干等系列品種。一、餅干的種類7.威化餅干威化餅干是以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤而制成的多孔狀片子，在片子之間夾入糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。威化餅干又稱為華夫餅干，可分為普通威化餅干和可可威化餅干。

8.蛋圓餅干蛋圓餅干是以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、香料等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤制成的餅干，俗稱蛋基餅干。

9.蛋卷及煎餅蛋卷是以小麥粉、糖、油（或無油）、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、改良劑、香精等輔料，經(jīng)調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤、卷制而成的松脆食品。煎餅是以小麥粉、糖、油（或無油）、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、改良劑、香精等輔料，經(jīng)調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、煎烤而成的松脆食品。一、餅干的種類10.裝飾餅干裝飾餅干又分為涂飾餅干和粘花餅干。涂飾餅干是在餅干表面經(jīng)涂布巧克力醬、果醬等裝飾料而制成的表面有涂層、線條或圖案的餅干。粘花餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、香料等輔料，經(jīng)調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤、冷卻、表面裱粘糖花、干燥制成的餅干。

11.水泡餅干水泡餅干是以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松、輕質(zhì)的餅干。12.其他除以上11類之外的餅干，均屬其他類。二、發(fā)展趨勢

1.基礎(chǔ)原輔材料、食品添加劑逐步專用化、規(guī)格化；餅干包裝機械、包裝材料的專用化等將大大提升餅干包裝的檔次和水平。2.新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備將廣泛得到推廣和應(yīng)用。3.典型的規(guī)模經(jīng)濟和規(guī)范效益逐步形成4.專業(yè)化協(xié)作得到加強，推動產(chǎn)品的質(zhì)量的穩(wěn)定和提高

第二節(jié)

餅干加工工藝

☆餅干生產(chǎn)的基本工藝流程是：☆原輔材料的選擇與處理→面團調(diào)制→面團輥軋→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品一、原輔材料的選擇與處理1.面粉

餅干用粉一般選用灰分含量低，粗細度要求能夠通過150μm網(wǎng)篩，筋力小的低筋面粉。（1）韌性餅干生產(chǎn)韌性餅干的小麥面粉，宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的面粉，一般以濕面筋含量在

21％～28％為宜。（2）甜酥性餅干生產(chǎn)甜酥性餅干的面粉要用軟質(zhì)小麥加工的弱筋粉，要求濕面筋含量在19％～22％。一、原輔材料的選擇與處理（3）發(fā)酵餅干發(fā)酵餅干一般采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)在第一次面團發(fā)酵時，應(yīng)選用濕面筋含量在30％左右、筋力強的面粉；第二次面團發(fā)酵時，時間較短，宜選用濕面筋含量為24％～26％、筋力稍弱的面粉。面粉的選擇很重要：面筋過低，餅干出現(xiàn)酥而不脆；面筋過高，餅干易收縮變形，口感脆而不酥。一、原輔材料的選擇與處理（4）威化餅干一般以濕面筋含量在23％～24％之間為宜。

面粉在使用之前一般需要處理：

☆過篩

☆過篩系統(tǒng)中安裝磁鐵

☆根據(jù)季節(jié)的不同、溫度的變化，應(yīng)對面粉的溫度進行有效調(diào)節(jié)

一、原輔材料的選擇與處理2.淀粉☆當小麥粉的筋力過高時，需要添加淀粉以稀釋面筋蛋白，降低面團的筋力?！钐砑拥牡矸塾行←湹矸?、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉?！畹矸墼谑褂们暗奶幚矸椒ê兔娣刍鞠嗤?。

一、原輔材料的選擇與處理3.油脂起酥性和穩(wěn)定性較高的油脂不同品種的餅干對油脂的要求又有所差別。（1）韌性餅干生產(chǎn)時用油量較少，常用到奶油、人造奶油、精煉豬板油等。不宜選用不飽和脂肪酸較高的植物油，如花生油、向日葵油等，

（2）酥性餅干與甜酥性餅干生產(chǎn)時油脂用量較大，既要考慮油脂穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好，又要求選用熔點較高的油脂。（3）發(fā)酵餅干生產(chǎn)使用的油脂要求酥性與穩(wěn)定性兼顧，尤其是起酥性方面比韌性餅干要求更高。用植物性起酥油與優(yōu)良的豬板油攙和使用達到互補的效果。

一、原輔材料的選擇與處理4.酵母☆生產(chǎn)前應(yīng)對酵母進行品質(zhì)鑒定和選擇。（1）注意生產(chǎn)日期，應(yīng)選用在保質(zhì)期之內(nèi)的酵母；（2）選用包裝堅硬的酵母，活性干酵母常采用真空包裝，如果包裝袋變軟，說明有空氣進入，活力將大大降低；（3）注意酵母種類的選擇，酵母有高糖型和低糖型兩種，一般在包裝袋上印“高糖型"或"低糖型"字樣。

☆酵母使用前的處理：即發(fā)活性干酵母可直接投入面粉里進行發(fā)酵鮮酵母使用前必須經(jīng)過活化處理。其方法：將酵母投入26～30℃的溫水中，加入少量的糖，將酵母在溫水中攪勻，活化20～30min，當表面出現(xiàn)大量氣泡時，即可投入生產(chǎn)?；钚愿山湍傅幕罨幚矸椒ㄅc鮮酵母相似，但活化時間更長些。

一、原輔材料的選擇與處理5.其他對于砂糖和食鹽等水溶性輔料，一般采用水溶解、過濾除雜處理；乳粉用前用水調(diào)成乳狀液或與面粉混合均勻后使用；食品添加劑一般用小麥粉稀釋后使用。1.面團調(diào)制的原理②

面粉的進一步水化和面團的初步形成隨著攪拌的繼續(xù)進行，原料與水分逐漸混和均勻，充分接觸，由于膠粒內(nèi)部小分子可溶性物質(zhì)的存在，在膠粒內(nèi)、外形成了足夠的滲透壓，水分子便以滲透和擴散的方式進入蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部，蛋白質(zhì)膠粒和淀粉繼續(xù)吸收水分。蛋白質(zhì)膠粒大量吸水導(dǎo)致蛋白膠粒之間形成一個連續(xù)膜狀面筋質(zhì)，同時將吸水的淀粉顆粒覆蓋并結(jié)合在面團內(nèi)，此時，面團也已初步形成。在這一階段，面團的體積會顯著膨脹，這就是面筋的脹潤。在面團水化過程中，吸收到膠粒內(nèi)的水分子稱為水化水或結(jié)合水。吸附在膠粒表面的水稱為附著水。

1.面團調(diào)制的原理③

面團的成熟在調(diào)粉機漿葉的繼續(xù)攪拌下，已初步形成的面團中，隨著面筋網(wǎng)絡(luò)與其他物料的結(jié)合程度差異減少，水分分布更趨均勻，整個面團的調(diào)制達到成熟階段。此時面團具有工藝上所要求的軟硬度，適當?shù)膹椥院涂伤苄裕饣釢櫋?.面團調(diào)制的原理（2）影響面團形成的主要因素①

投料順序面團加工性能的優(yōu)劣與面團調(diào)制過程中面筋質(zhì)的形成有密切的關(guān)系，而面筋質(zhì)的形成很大程度上又受到小麥粉在與其他原料混合時添加順序的影響。若面團的加工性能需要較大的塑性時，應(yīng)先將砂糖、油、奶粉等與水混和均勻，然后再投入面粉攪拌，或先將小麥粉與油脂拌勻，再加入其他原輔材料及少量水，這樣可以利用糖油的反水化作用有效限制面筋質(zhì)的形成。當需面團有較大韌性時，可在面粉中直接加水調(diào)和，有利于面筋質(zhì)的形成。1.面團調(diào)制的原理②

面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量

小麥蛋白質(zhì)分子吸水后，其中的麥膠蛋白和麥谷蛋白相互結(jié)合，形成具有一定的彈性和粘性、不溶于水的膠狀物——面筋質(zhì)，它是構(gòu)成了面團的骨架。

小麥粉中所含蛋白質(zhì)的種類與比例決定著形成面筋質(zhì)的數(shù)量與性質(zhì)。其中分子較小的麥膠蛋白只能形成不太牢固的聚合體，作用較小，但也能促使面團的膨脹；而麥谷蛋白是高分子蛋白質(zhì)，由于分子表面積很大，容易產(chǎn)生非共價力的聚合作用，促進良好的面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，發(fā)揮著骨架作用；同時由于部分剩余面筋蛋白的碎片起到了側(cè)向粘接的作用，可以抵抗骨架的扭曲并帶有一定的彈性，所以麥谷蛋白在面團面筋質(zhì)的形成中起重要作用。

1.面團調(diào)制的原理③

加水量由于小麥粉的品種、品質(zhì)和蛋白質(zhì)化學(xué)結(jié)合方式?jīng)Q定了小麥粉的吸水力。面筋質(zhì)越多，灰分越少的小麥粉吸水量也越大；淀粉粒受傷較多，面粉的原含水量低，面粉粒度細時，都會增加小麥粉在面團調(diào)制時的吸水量。同時，不同品種所要求面團的軟硬度也影響到面團調(diào)制時的加水量。④

面團調(diào)制時的溫度溫度是面團形成的主要因素之一。面團調(diào)制時的溫度越高，面筋的結(jié)合力就越強，面筋網(wǎng)絡(luò)形成就越快；反之，溫度的降低，不利于面筋蛋白質(zhì)的吸水、脹潤。

為了限制面筋的形成過強，面團的彈性過大，可以采取對原材料和面團降溫的措施。如酥性面團的調(diào)制通常采用冷粉操作。⑤

面團調(diào)制的時間

不同加工性能的面團需要調(diào)制時間長短不一。為了獲得彈性和韌性較大的面團，調(diào)制的時間應(yīng)適當延長，促進面筋的形成；當需面筋較少時，應(yīng)盡量減少面團的調(diào)制時間，阻止面筋蛋白質(zhì)的吸水、脹潤，形成大量的面筋質(zhì)。

1.面團調(diào)制的原理⑥

面團調(diào)制的方式面團調(diào)制時通常使用調(diào)粉機進行混合操作。不同的餅干制品決定了面團加工性能的差異，這就對調(diào)粉機槳葉與攪拌速度提出了不同的要求。例如：韌性面團的調(diào)制通常選擇臥式雙槳或立式雙槳攪拌機；酥性面團的調(diào)制一般選擇槳葉較大的攪拌機。⑦

糖、油的反水化作用在面團調(diào)制時，由于糖具有吸濕性，糖或糖漿的加入就會使蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部的水分向外移動，這就是糖的反水化作用；油脂加入面團后，分子會吸附在蛋白質(zhì)分子表面．形成了一層水不透性的薄膜，阻止水分子向膠粒內(nèi)部滲透和擴散，使面筋蛋白吸水力減弱，脹潤不充分，這就是油脂的反水化作用；此外，脂肪的存在還能使蛋白膠粒之間的結(jié)合力下降。因此在面團調(diào)制時，糖與油脂的存在會使面團的彈性降低，韌性減弱，可塑性增強。第三章餅干生產(chǎn)工藝第三節(jié)餅干面團調(diào)制第三節(jié)餅干面團調(diào)制

一、餅干面團調(diào)制重要性二、酥性面團調(diào)制三、韌性面團調(diào)制四、發(fā)酵面團調(diào)制五、漿料面團調(diào)制（杏元餅干）一、餅干面團調(diào)制的重要性

1.關(guān)系到下道工序能否順利進行（輥壓、成型等操作）。

2.產(chǎn)品外部形態(tài)、花紋、表面光滑，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)、疏松度等產(chǎn)生重要影響。

二、酥性或甜酥性面團的調(diào)制1.酥性餅干對面團的要求：

□酥性餅干外形呈現(xiàn)浮雕狀斑紋，成品圖案清晰，成型餅坯花紋保持好。餅干內(nèi)部孔洞性好，口感酥性。

□要求酥性面團不僅具有較大程度的可塑性和有限的黏彈性。還要求面團在軋制成面片時有一定結(jié)合力，以便機器連續(xù)操作和不粘輥筒、模具。

□酥性或甜酥性面團因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團的溫度低得多，俗稱冷粉。

2.調(diào)制技術(shù)(1)操作步驟：糖、油、乳品、膨松劑等輔料＋適量的水乳濁液（輔料預(yù)混）酥性面團。調(diào)粉速度要緩慢(26r/min)、時間要短(5～12min)攪拌均勻即可，以控制面筋的形成。

（2）調(diào)制終點判斷①手感判斷：在調(diào)制面團過程中，要不斷用手感來鑒別面團的成熟度。即在調(diào)粉缸中取出一小塊面團，觀察有無水分及油脂外露，如果用手揉搓面團不粘手，軟硬適度，面團上有清晰的手紋痕跡，當用手拉斷面團時，感覺稍有聯(lián)結(jié)力和延伸力，不應(yīng)有縮短的彈性現(xiàn)象。

②時間法：一般當小麥粉倒入攪拌6～12min為宜。夏季因氣溫高，攪拌時間可以縮短2～3min.

3.影響面團調(diào)制的因素

☆面筋的大量形成導(dǎo)致面團彈性和強度增大，可塑性降低，引起餅坯的韌縮變形；☆而面筋形成的膜在焙烤過程中引起餅坯表面脹發(fā)起泡。因此，在酥性面團調(diào)制時主要是減少水化作用。

3.影響面團調(diào)制的因素①投料順序：先將油、糖、水和輔料投入調(diào)粉缸中，經(jīng)攪拌均勻后，再投入面粉。這樣小麥粉在一定濃度的糖漿及油脂存在的狀況下吸水脹潤受到限制，不僅限制了面筋蛋白的吸水，控制面團的起筋，而且可以縮短面團的調(diào)制時間。3.影響面團調(diào)制的因素②面粉性能及淀粉的添加：A.酥性餅干宜用面筋含量低的薄力粉，面筋含量最好在20～26%，B.若面筋含量高，可添加淀粉以稀釋面筋濃度。加入淀粉可以抑制面筋的形成，降低面團的強度和彈性，增加面團的可塑性。

一般只能使用小麥粉量的5～8%

3.影響面團調(diào)制的因素③糖、油脂用量：在酥性面團調(diào)制中，糖和油脂用量都比較高，這樣能夠充分發(fā)揮糖和油脂的反水化作用，限制面團起筋。

一般糖的用量可達面粉的32％～50％，油脂用量更可達

40％～50％或更高一些。

3.影響面團調(diào)制的因素④加水量與面團的軟硬度：

★在酥性面團調(diào)制中，通過控制加水量限制面粉的水化作用，是控制面筋形成的重要方法之一。

★加水量一般控制在3％～5％，使面團的最終含水量在16％～20％。

★需要注意：Ａ．調(diào)粉中既不能隨便加水，更不能一邊攪拌一邊加水。Ｂ．要注意軟硬度。

3.影響面團調(diào)制的因素⑤面團的溫度：

☆酥性面團的調(diào)粉溫度一般在22～28℃左右。

☆防止走油。

☆調(diào)粉時面團的溫度一般利用水溫來控制。夏季氣溫高，可用冰水調(diào)制面團。3.影響面團調(diào)制的因素⑥調(diào)粉時間與靜置時間：

調(diào)粉時間是決定面筋形成程度和限制面團彈性的直接因素。要注意：

A.調(diào)粉——一般時間在5—18min；

B.靜置——酥性面團是否需要靜置應(yīng)根據(jù)面團的具體情況而定。3.影響面團調(diào)制的因素⑦頭子量：

☆在沖印和輥切成型操作時，面帶切下餅坯必然要留下部分邊料，在生產(chǎn)中還會出現(xiàn)一些無法加工成餅坯的面團和不合格的餅坯，這些統(tǒng)稱為頭子。☆頭子的加入會增加了面團的筋力，影響酥性面團的加工性能和成品的酥松度。

☆一般加入量以新面團的1/10～1/8為宜。

酥性面團調(diào)制工藝參數(shù)表項

目普通酥性餅干高糖油酥性餅干面團溫度/℃26～2819～25面團最終含水量/%16～1813～15調(diào)粉時間/min臥式單漿5～10臥式單漿8～15立式雙漿10～15立式雙漿12～18面筋含量%25～30淀粉添加量（以面粉為基準）%5～8頭子添加量（以鮮面團為基準）

1/10～1/8三、韌性餅干面團調(diào)制1.面團的工藝要求☆韌性餅干外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口感松脆?！蠲鎴F要求具有較強的延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，并且要有一定程度的可塑性?！铐g性面團在調(diào)制完畢時具有比酥性面團更高的溫度，因此韌性面團俗稱熱粉。三、韌性餅干面團調(diào)制2.韌性面團的調(diào)制技術(shù)①調(diào)制原理：

第一階段形成具有較好面筋網(wǎng)絡(luò)的面團;

第二階段降低面團彈性、增強可塑性。三、韌性餅干面團調(diào)制②操作：

面粉(淀粉)、糖、乳、蛋、熱水或熱糖漿

→＋油脂

→

面團初步形成→

膨松劑

→香精→

繼續(xù)攪拌至終點。三、韌性餅干面團調(diào)制③面團調(diào)制結(jié)束的判斷:☆觀察調(diào)粉機的攪拌槳葉上粘著的面團，當可以在轉(zhuǎn)動中很干凈地被面團粘掉時，即接近結(jié)束?！钣檬肿ダ鎴F時，不粘手，感到面團有良好的伸展性和適度的彈性，撕下一塊，其結(jié)構(gòu)如牛肉絲狀，用手拉伸則出現(xiàn)較強的結(jié)合力，拉而不斷，伸而不縮?！钊彳洭F(xiàn)象。即面筋所吸水的會部分地析出而使面團變得較為柔軟。

三、韌性餅干面團調(diào)制3.影響韌性面團調(diào)制的因素

韌性面團所發(fā)生的質(zhì)量問題，絕大部分是由于面團沒有充分調(diào)透，調(diào)粉操作中沒有很好地完成面團調(diào)制的第二階段，被錯誤判斷為面團已經(jīng)成熟而進入輥軋和成型工序的結(jié)果。因此，要調(diào)制成適應(yīng)加工工藝需要的面團，除掌握好加料順序外，還需要注意以下幾個工藝要素。

3.影響韌性面團調(diào)制的因素

①淀粉添加量：常需添加一定量的小麥淀粉或玉米淀粉。添加淀粉的目的一方面是為了稀釋面筋濃度，限制面團的彈性，增加面團的可塑性，縮短調(diào)粉時間；另一方面也能使面團光滑，黏性降低，花紋保持能力增強。一般淀粉的使用量為小麥粉的

5％～10％。淀粉使用量不足5％，則沖淡面筋的效果不明顯，起不到調(diào)節(jié)面團脹潤度的作用。3.影響韌性面團調(diào)制的因素②糖、油等輔料的影響：韌性面團溫度較高，有利的方面是加快面筋質(zhì)的形成，但也可以使糖、油等輔料對面團的性質(zhì)產(chǎn)生負面的影響。在溫度較高時，糖黏著性增大，也使面團黏性增大；而脂肪隨溫度增高，流動性增大，從面團中析出，導(dǎo)致面團的走油。因此如果出現(xiàn)面團發(fā)黏，發(fā)生粘輥、脫模不順利時，往往說明糖的影響大于油脂的影響，這時可以降低調(diào)粉溫度來減少糖在面團中的作用。但溫度不能過低，否則又會引起面筋難以形成，面團強度過低，而無法進行后續(xù)加工。

3.影響韌性面團調(diào)制的因素③面團溫度：韌性面團調(diào)制后的溫度一般控制在38～40℃。冬季氣溫低，為了能夠達到溫度要求，通常使用85～95℃的糖水直接沖入小麥粉中，也可以采用將面粉預(yù)熱的辦法來提高面團的溫度。夏天則需用溫水調(diào)面。

3.影響韌性面團調(diào)制的因素④加水量和面團軟硬度：

韌性面團通常要求調(diào)得比較柔軟，面團加水量應(yīng)控制在18％～24％。

3.影響韌性面團調(diào)制的因素⑤餅干改良劑的使用：添加面團改良劑就

是要達到減小面團筋力、降低彈性，增強可塑性，使產(chǎn)品的形態(tài)完整、表面光澤，縮短面團的調(diào)制時間的目的。常用的面團改良劑多是含有-SO2基團的各種無機化合物。如焦亞硫酸鈉和蛋白酶。

3.影響韌性面團調(diào)制的因素⑥調(diào)粉時間與轉(zhuǎn)速：要達到韌性面團的工藝要求除了要用熱水調(diào)粉外，還要保證調(diào)粉第二階段的正確完成。第二階段完成的標志是面團的硬度開始降低。通常采用臥式雙槳攪拌機，調(diào)制時間控制在20～25min，轉(zhuǎn)速控制在25r/min左右。3.影響韌性面團調(diào)制的因素⑦面團的靜置：

面團經(jīng)長時間的調(diào)粉機槳葉的拉伸、揉捏，在面團內(nèi)部產(chǎn)生一定強度的張力，并且各處張力大小分布很不均勻，在面團強度較大時，應(yīng)在調(diào)粉后靜置10～20min。韌性面團調(diào)粉工藝參數(shù)表

面團溫度/℃38～40靜置時間/min15～20水分添加量(以小麥粉為基準)%18～24淀粉添加量(以小麥粉為基準)%5～10調(diào)粉時間/min臥式雙漿20～25（3）發(fā)酵面團的調(diào)制①

發(fā)酵餅干對面團的要求

發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑——酵母在生長繁殖過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體，二氧化碳氣體又依靠面團中面筋的保氣能力而保存于面團中。二氧化碳在烘烤時受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，形成發(fā)酵餅干特別疏松的內(nèi)部組織和斷面具有清晰的層次結(jié)構(gòu)。為了實現(xiàn)以上目標，這就要求調(diào)制后的發(fā)酵面團的面筋既要充分形成，具有良好的保氣性能，還要有較好的延伸性，可塑性，適度的結(jié)合力及柔軟、光滑的性質(zhì)。②

調(diào)制與發(fā)酵原理與工藝面團的調(diào)制和發(fā)酵一般采用二次發(fā)酵法。

第一次調(diào)粉和發(fā)酵：第一次調(diào)粉首先用溫水溶化鮮酵母或用溫水活化干酵母，然后加入到過篩后的面粉中，最后加入用以調(diào)節(jié)面團溫度的溫水，在臥式調(diào)粉機中調(diào)制4～6min。冬天使面團的溫度達到28～32℃，夏天25～28℃。調(diào)粉完畢的面團送入發(fā)酵室進行第一次發(fā)酵。第一次調(diào)粉時使用的面粉，應(yīng)盡量選擇高筋粉。發(fā)酵面團調(diào)粉工藝參數(shù)表

項

目第一次調(diào)粉

第二次調(diào)粉

面粉用量%40～5050～60（余量）

調(diào)粉時間min4～65～7酵母用量%鮮酵母

0.5～0.7－干酵母

1.0～1.5－面團溫度

℃

冬季

28～3230～33夏季

25～2828～30加水量（以面粉為基準）%40～45根據(jù)第一次發(fā)酵程度確定

②

調(diào)制與發(fā)酵原理與工藝☆第一次發(fā)酵要求發(fā)酵室的理想發(fā)酵溫度為27℃，相對濕度為75％。發(fā)酵時間為6～10h。發(fā)酵完畢后，面團pH有所降低，約為4.5～5左右。使酵母在面團中大量地繁殖，為第二次發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團體積膨大，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；生成的代謝產(chǎn)物使面團產(chǎn)生發(fā)酵所特有的風味。

②

調(diào)制與發(fā)酵原理與工藝☆第二次調(diào)粉和發(fā)酵：第二次調(diào)粉是在第一次發(fā)酵好的面團（也稱作酵頭）中加入其余的面粉和油脂、精鹽、糖、雞蛋、乳粉等除疏松劑以外的原輔料，在調(diào)粉機中調(diào)制5～7min，攪拌開始后，慢慢撒入小蘇打使面團的pH達中性或略呈堿性。小蘇打也可在攪拌一段時間后加入，這樣有助于面團光滑。第二次調(diào)粉時使用的面粉，應(yīng)盡量選擇低筋粉，這樣有利于產(chǎn)品口味酥松，形態(tài)完美。調(diào)粉結(jié)束冬天面團溫度應(yīng)保持在30～33℃，夏天28～30℃。第二次調(diào)粉是決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，要求面團柔軟，便于輥軋操作。第二次發(fā)酵又稱為延續(xù)發(fā)酵，要求面團在溫度29℃、相對濕度75％的發(fā)酵室中發(fā)酵3～4h。③

影響面團調(diào)制的工藝要素☆面團溫度：酵母繁殖最適宜的溫度是25～28℃，最佳發(fā)酵溫度是28～32℃。調(diào)制好的面團隨著發(fā)酵的不斷延續(xù)，會因酵母本身生命活動過程中所產(chǎn)生的熱量而使面團溫度有所上升，因此夏天宜把面團的溫度調(diào)得低一些（一般低2～3℃），防止面團過熱，引起過多的乳酸菌、醋酸菌發(fā)酵，使面團變酸；冬季周圍環(huán)境的溫度通常都低于27℃，溫度過低，則會引起發(fā)酵不足、脹發(fā)不良等問題而延長發(fā)酵時間和生產(chǎn)周期，因此調(diào)制面團時，應(yīng)將溫度控制得高一些。

③

影響面團調(diào)制的工藝要素☆加水量：加水的多少取決于面粉的吸水率等因素。面粉的吸水率小加水就少些；吸水率大，加水就適當多些。對于第二次調(diào)粉時，加水量不僅要依據(jù)面粉的吸水率大小，還要根據(jù)面團第一次發(fā)酵的程度確定。第一次發(fā)酵不足，則在第二次調(diào)粉時就適當?shù)囟嗉右恍┧?。反之少加。第一次調(diào)粉、發(fā)酵時，由于酵母的繁殖速度隨面團加水量增加而增大，面團可適當?shù)卣{(diào)得軟一些，以利于酵母增殖。對于第二次調(diào)粉，調(diào)制的面團應(yīng)稍硬些。③

影響面團調(diào)制的工藝要素☆用糖量：糖作為酵母的碳源也是酵母生長和繁殖的重要因素。在第一次調(diào)粉、發(fā)酵時，一般需加入1％～1.5％的飴糖或蔗糖、葡萄糖，以加快酵母的生長繁殖和發(fā)酵速度。但在加入糖分時應(yīng)該考慮到，在糖濃度較高時會產(chǎn)生較大的滲透壓，造成酵母細胞萎縮和細胞原生質(zhì)分離而大大降低酵母的活力。因此過量的糖對發(fā)酵是極為有害的。第二次調(diào)粉、發(fā)酵時，酵母所需的糖分主要由面粉中的淀粉酶水解淀粉而得到，因此，加糖的目的不是為了給酵母提供碳源，而是從成品的口味和工藝上考慮加入的。③

影響面團調(diào)制的工藝要素☆油脂的影響：

有利的方面是能夠使制品疏松，增加制品風味。不利的方面是大量的油脂會在酵母細胞周圍形成一層難以使營養(yǎng)物質(zhì)滲入酵母細胞膜的薄膜，阻礙了酵母正常的新陳代謝，從而抑制酵母的發(fā)酵。一般采用將少部分油脂在調(diào)粉時加入，大部分在輥軋面團時采用夾油酥的方法。為了解決流散度高的液體油對酵母發(fā)酵的更為顯著的抑制作用，通常使用優(yōu)良的豬板油或其他固體起酥油。③

影響面團調(diào)制的工藝要素☆用鹽量：食鹽加入量一般為面粉總量的1.8～2.0％。增強面筋彈性和韌性，增大面因抗脹力，達到提高面團的保氣性的效果；能夠作為面粉中淀粉酶的激活劑，提高淀粉的分解率，供給酵母充足的碳源；作為產(chǎn)品的調(diào)味物質(zhì)，滿足改善口味的需要。具有抑制雜菌的作用等等。過高的食鹽濃度會抑制酵母的活性，使發(fā)酵作用減弱。所以，第一次調(diào)粉發(fā)酵中不加鹽，通常在第二次調(diào)粉時才加入鹽，也可以在第二次調(diào)粉時只加入食鹽的30％，其余的70%在油酥中拌入或在成型后撒在表面，以防數(shù)量過多的食鹽對酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生影響。（4）漿料面團的調(diào)制①

漿料面團的調(diào)制原理與工藝漿料面團制品的多孔狀組織結(jié)構(gòu)是由于漿料在打擦中空氣分散在液相中形成的。在打擦中漿體是以水為分散介質(zhì)，空氣為分散相，具有表面活性的物質(zhì)為起泡劑逐漸形成的一個均勻體系，空氣為液相包圍著，形成穩(wěn)定的泡沫。氣泡的形成及穩(wěn)定性與液——氣界面上的表面張力及液相中的物料對氣泡膜的保護作用有關(guān)。液體的表面張力小，形成氣泡的能力就強。漿料在調(diào)制時，應(yīng)先將雞蛋、砂糖、疏松劑等輔料在攪拌機中混合均勻，邊攪打邊緩緩加水。在蛋漿打擦高度和泡沫穩(wěn)定性良好時，再加入面粉，輕輕地混合成漿料。（4）漿料面團的調(diào)制②

影響面漿調(diào)制的因素面粉的品質(zhì)：選用低筋的小麥粉，起筋量少，既有利于增加漿料在烘烤時的流動性，充滿模具，又有利于漿料內(nèi)氣體的受熱膨脹，使產(chǎn)品獲得疏松、多孔的結(jié)構(gòu)。淀粉的添加：加入適量的淀粉，不但可以降低筋力，改善制品的結(jié)構(gòu)，而且能夠增加制品表面的光澤。漿料溫度：調(diào)制結(jié)束時漿料溫度以20～25℃為宜。氣溫高時，為了防止?jié){料持氣性能下降，料溫要適當降低。

（4）漿料面團的調(diào)制加水量：加水量的多少不僅直接影響到餅干的品質(zhì)，而且也影響后續(xù)操作。加水量太少，則面漿黏度太大，流動性差，不易充滿烤模，造成成品缺損；加水量太多，則漿料太稀，澆片時流動性大，易產(chǎn)生大量的邊皮，同時由于面糊易向四周流散，導(dǎo)致制品太薄，容易脆裂。漿料濃度一般控制在16～18°Be。油脂的影響：在調(diào)漿時加入適量的油脂，既可提高制品的表面光澤和風味，又可在烘烤時防止粘模。但由于油脂具有消泡性，它的加入不利于產(chǎn)品的膨松。調(diào)漿時間：調(diào)漿時間過長，會使?jié){料起筋、制品不酥脆；時間過短，原輔料不能充分的混合均勻。因此調(diào)漿時應(yīng)攪拌至小麥面粉、淀粉、油脂和水等充分混合，并含有大量空氣的均勻狀漿料為止。（4）漿料面團的調(diào)制疏松劑：小蘇打和碳酸氫銨是常用的疏松劑，為了避免制品因使用多量的小蘇打和碳酸氫銨而帶來的堿味，避免產(chǎn)品色澤發(fā)黃，通常還要添加適量的明礬來避免。

攪拌條件：攪拌機應(yīng)具有可變速性，攪拌器應(yīng)選用多根不銹鋼絲制成的圓“燈籠”形，這種形式的攪拌器有利于把空氣的帶入漿料內(nèi)部，同時還具有分割氣泡的作用，調(diào)制漿料面團效果好。開始攪打時，轉(zhuǎn)速應(yīng)快一些，以125～130r/min為好，為防止轉(zhuǎn)速過快打過頭，5min后轉(zhuǎn)速減慢，以

70r/min為好。三、面團輥軋

面團的輥軋就是將調(diào)粉后內(nèi)部組織比較松散的面團通過相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對軋輥（或幾對軋輥）的反復(fù)輥軋，使之變成厚度均勻一致并接近餅坯的薄厚、橫斷面為矩形的層狀均整化組織的過程。

三、面團輥軋1.面團輥軋的基本原理

☆面團經(jīng)過反復(fù)輥軋、翻轉(zhuǎn)、折疊，使面團形成了結(jié)構(gòu)均整、表面光潔的層狀組織，成型操作實現(xiàn)餅坯的形態(tài)完整，花紋清晰、保持力強和餅干產(chǎn)品的色澤一致。面團中排出了多余的氣體，使面帶內(nèi)氣泡分布均勻，組織細膩。

☆面團在輥軋過程中，面帶經(jīng)過多道壓延輥的輥軋，在面帶運動方向上產(chǎn)生的縱向應(yīng)力要比軸線方向上的應(yīng)力大，出現(xiàn)面帶內(nèi)部應(yīng)力分布不均勻，如果面帶直接進入成型必然會導(dǎo)致成型后的餅坯收縮變形。具體解決辦法是在進行多次來回輥軋的同時，把面帶進行多次90°轉(zhuǎn)向，并在進入成型機輥筒時再次調(diào)轉(zhuǎn)90°，以最大限度地減少由于內(nèi)部應(yīng)力分布的不平衡而導(dǎo)致的餅干變形。

三、面團輥軋2.不同面團輥軋的操作要點☆韌性餅干面團輥軋對于韌性餅干面團一般都應(yīng)經(jīng)過輥軋工序。韌性餅干面團一般要經(jīng)過9～14次輥軋，多次折疊、翻轉(zhuǎn)90°，面帶由厚到薄的過程，以達到面帶組織規(guī)律化，呈層狀排列，頭子能夠比較均勻地摻入到面團的目的。應(yīng)注意以下幾個問題：☆為了順利完成輥軋操作，應(yīng)注意以下幾個問題：①

壓延比不宜超過3:1。②

頭子加入量一般要<1/3，但彈性差的新鮮面團適當多加。③

韌性面團，一般用糖量高，而油脂較少，易引起面團發(fā)黏。為了防止粘輥，可在輥軋時均勻地撒少許面粉，但要避免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不疏松及烘烤時起泡的問題。韌性餅干的輥軋示意圖

☆發(fā)酵餅干面團輥軋

對于發(fā)酵面團均需經(jīng)過輥軋。其操作與韌性餅干基本相同。區(qū)別在于夾油酥前后壓延比的變化。未加油酥前，壓延比不宜超過3:1，面帶夾入油酥后，一般要求在2:1到2.5:1之間，壓延比過大，油酥和面團變形過大，面帶的局部出現(xiàn)破裂，引起油酥外露，影響餅干組織的層次和外觀，并使脹發(fā)率減低。發(fā)酵餅干的輥軋示意圖

☆酥性餅干面團輥軋

對于多數(shù)的酥性或甜酥性餅干的面團一般不經(jīng)輥軋而直接成型。當需要輥軋時，一般是在成型機前用2～3對軋輥即可，要求加入頭子的比例不能超過1/3，頭子與新鮮面團的溫度差不超過6℃。（4）頭子的摻入對輥軋工序的影響對于沖印和輥切成型，總是要有頭子的產(chǎn)生。頭子不摻入面團就會造成浪費，增加生產(chǎn)成本，但頭子摻入量如果過多，就會增加面帶的硬度，給生產(chǎn)帶來不利影響，并會影響餅干成品質(zhì)量。反過來講，當面團結(jié)合力較差時，摻入適量的頭子可以提高面團的結(jié)合力，對成型操作十分有利。但在添加時應(yīng)注意頭子的比例、溫度、摻入時的操作是否得當對輥軋工序的影響。３、頭子的摻入對輥軋工序的影響

①摻入比例的影響

頭子與新鮮面團的比例應(yīng)在1:3以下。３、頭子的摻入對輥軋工序的影響②

溫度差的影響

面團在不同的溫度下呈現(xiàn)不同的物理性狀，如果頭子與新鮮面團溫度的差異較大就會使得頭子摻入后，面帶組織不均勻，機械操作困難。在摻入時二者溫差越小越好，最好不要超過6℃。

３、頭子的摻入對輥軋工序的影響③

摻入時的操作的影響

要求盡量均勻地摻入。對于摻入后還通過經(jīng)輥軋工序的頭子，直接均勻鋪在新鮮面帶上。如果不經(jīng)輥軋工序，頭子應(yīng)鋪在新鮮面團的下面防止粘帆布和產(chǎn)品表面色澤差異。四、成型

餅干的成型方式以所用設(shè)備的不同，一般分為沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠條成型機、鋼絲切割機、擠漿成型機。不同餅干成型的方法主要依據(jù)企業(yè)設(shè)備情況和生產(chǎn)餅干品種和配方進行選擇。1.成型方式（1）沖印成型☆將面團輥軋成連續(xù)的面帶后，用印模直接將面帶沖切成餅坯和頭子的成型方法?！钭鳛橐环N傳統(tǒng)而又被廣泛使用的成型方法，能用于生產(chǎn)韌性餅干，也能用于發(fā)酵餅干和部分酥性餅干的生產(chǎn)，使用范圍廣，具有輥切、輥印成型機不可比擬的優(yōu)勢。（1）沖印成型①

沖印成型的方式與工作原理沖印成型方式：沖頭垂直沖印帆布運輸帶上的面帶，將面帶分切成餅坯和頭子的同時，與帆布帶下面能夠活動的橡膠下模合模，并隨著連續(xù)運動的帆布輸送帶、分切的餅坯和頭子向前移動一段距離，然后沖頭抬起成弧線迅速擺回到原來位置開始下一個沖印動作。如此下去，周而復(fù)始，不斷將面帶沖成餅坯。（1）沖印成型②

影響沖印成型的因素沖印操作要求面帶不粘輥筒，不粘帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅時無卷曲、變形現(xiàn)象。在沖印成型操作還應(yīng)注意以下要素：面帶沖印前的輥軋：沖印成型機前裝配有2～3對軋輥，其工作原理如圖所示。沖印成型機工作原理示意圖

1-第一對軋輥

2-第二對軋輥

3-第三對軋輥

4-沖印機5-頭子分離

6-頭子輸送帶

7-輥軋面帶下垂度

8-輥軋后面帶褶皺②

影響沖印成型的因素☆第一對軋輥直徑（300～350mm）的選擇必須大于第二和第三對軋輥（215～270mm）。在第一對軋輥前加裝撒面粉或涂油裝置以防止粘輥和粘帆布。軋輥上裝配刮刀，不斷將表面粉層刮去，以防止軋輥上的面粉硬化和積厚，影響壓延后面帶表面的光潔度。

☆其次面團和頭子在第一對輥筒前的輸送帶上要均勻的鋪設(shè)。具體方法是把面團和頭子撕成小團塊狀，在帆布上鋪成60～150mm厚的面帶，由于頭子比新鮮面團干硬，頭子盡量鋪在底層，不易粘帆布。②

影響沖印成型的因素☆做好軋輥間隙調(diào)節(jié)，實現(xiàn)軋輥間轉(zhuǎn)速的密切配合。▲軋輥間隙和軋輥間轉(zhuǎn)速的密切配合起著決定性的作用，軋輥間隙一般應(yīng)根據(jù)面團的性質(zhì)、餅坯厚度、餅干規(guī)格進行調(diào)節(jié)，隨時加以校準。

▲在調(diào)整軋輥間隙時，一方面要考慮到同前道工序軋輥和帆布的輸送速度的配合，另一方面對于酥性面團和韌性面團，各對軋輥的壓延比一般不要超過4:1，發(fā)酵餅干對組織要求較高，壓延比更要小。②

影響沖印成型的因素▲防止面帶縱向張力過大和斷裂，應(yīng)在面帶壓延和運送過程中，每兩對軋輥之間的面帶應(yīng)保持一定的下垂度，既可消除壓延后產(chǎn)生的張力，又能防止意外情況引起的斷帶。在第三對軋輥后面的小帆布與長帆布連接處也要使面帶形成波浪形褶皺狀余量，以松弛面帶張力。褶皺的面帶在長帆布輸送過程中會自行攤平，并不影響正常成型。②

影響沖印成型的因素沖印成型：

沖印餅干坯的印花和分切是靠印模進行的。印模主要分兩大類，一種是凹花有針孔印模，能夠解決韌性和發(fā)酵面團由于面筋彈性較強或面團持氣能力較強導(dǎo)致烘烤時餅坯表面脹發(fā)變形較大、凸出的花紋不能被很好保持、表面脹起大泡的問題。因此，這種印模適用于韌性餅干和發(fā)酵餅干。另一種是無孔凸花印模，這種印模對于面團面筋形成很少、組織比較疏松、在烘烤時內(nèi)部產(chǎn)生的氣體能比較容易逸出、面團可塑性好、能夠保持沖印時留下表面形狀的酥性面團成型良好，因此，適用于酥性餅干。②

影響沖印成型的因素

☆沖印成型過程:

沖頭向下先接觸面帶，將面帶沖印出花紋，隨即刀口和針柱向下，將沖印有花紋的面帶穿孔并切斷分成餅坯和頭子，然后刀口和針柱上升，沖頭上升，沖頭依靠彈簧把餅坯彈出，完成一次沖印過程。②影響沖印成型的因素☆印模的構(gòu)造:

沖頭、刀口、針柱和壓板。沖頭是與餅坯表面形狀相近，花紋相反，稍小一點的一塊模板，又稱為芯子，其作用是沖印時賦予餅坯花紋圖案；刀口是緊貼沖頭外邊的套筒的鋒利下端，其作用是將印有花紋的面片與面帶切斷而得到餅坯；針柱固定在套筒的底板上，隨刀口上下運動，其作用是將餅坯穿孔；壓板也稱推板，在刀口外邊，其作用是在刀口上升時，壓板向下將頭子推出，防止頭子粘在刀口上帶上去。

②

影響沖印成型的因素頭子分離

沖印成型被切下來的頭子需要與餅坯分離。頭子分離是通過餅坯傳送帶上方的另一條與餅坯傳送帶成20°左右向上傾斜的傳送帆布帶運走，再被另一傳送帶送回第一對軋輥前的帆布帶上進行下一次輥軋。（2）輥印成型

①輥印成型特點

輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰、口感好、香甜酥脆；輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無需分離頭子，運行平穩(wěn)，噪音低。輥印成型有局限性，它不適合韌性餅干和發(fā)酵餅干的成型，僅適于高油脂的、面團彈性小、可塑性較大的酥性或甜酥性餅干的成型。②

輥印成型機的結(jié)構(gòu)喂料槽輥、花紋輥和橡膠脫模輥三個輥組成。喂料槽輥上有用以供料的槽紋，以增加與面團的摩擦力；花紋輥又稱型模輥，它的上面有均勻排布的凹模，轉(zhuǎn)動時將面團輥印成餅坯；在花紋輥的下方有一橡膠輥用來將餅坯脫出。

輥印成型機結(jié)構(gòu)示意圖

1-加料斗

2-面團

3-喂料槽輥

4-花紋輥

5-刮刀

6-橡膠脫模輥7-脫模帶

8-餅坯

9-張緊輥

10-刮刀

11-面屑落斗

12-餅坯輸送帶（2）輥印成型③

輥印成型機的工作原理面團由成型機加料斗底部開口落到一對直徑相同喂料槽輥和花紋輥中間，兩輥作相對轉(zhuǎn)動，面團在重力和兩輥相對運動的壓力下不斷充填到花紋輥的印模中去，印模中的餅坯向下運動時，被緊貼在花紋輥的刮刀刮下去多余面屑，形成餅坯的底面。花紋輥同時與其下面包著帆布的橡膠脫模輥作相對轉(zhuǎn)動，當花紋輥中的餅坯底面與橡膠輥上的帆布接觸時，就會在重力和帆布帶的粘合力的作用下，從花紋輥的印模中脫出。然后由帆布輸送帶送到烘烤網(wǎng)帶或鋼帶上進入烤爐。（2）輥印成型④

影響輥印成型的因素

面團的影響：輥印成型要求使用稍硬、彈性較小的面團。刮刀刃口的位置：橡膠輥的壓力：（3）輥切成型①輥切成型特點

▲是根據(jù)輥印成型機的原理對沖印成型機作了進一步改進，是目前國際上較流行的餅干成型設(shè)備。

▲輥切成型機械有占地小、效率高的特點。

▲對面團有廣泛的適應(yīng)性，不僅適宜于韌性、發(fā)酵餅干，也適應(yīng)酥性、甜酥性餅干的生產(chǎn)。

（3）輥切成型②

輥切成型機的結(jié)構(gòu):

輥切成型機由兩大部分組成。

▲機體前半部分由多道壓延輥組成；

▲后半部分的成型部分由一個帶針柱、壓花紋的花紋輥和一個分切餅坯的刀口輥及橡膠輥組成。輥切成型機成型部分工作原理示意圖

（3）輥切成型

③輥切成型的工作過程

●首先面團被多道壓延輥壓延成規(guī)定厚度、表面光滑的面帶，然后由帆布輸送帶送往成型部分；●在成型部分，面帶經(jīng)過與橡膠輥作相對轉(zhuǎn)動的花紋輥時壓出花紋；●而后經(jīng)過與橡膠輥作相對轉(zhuǎn)動的刀口輥時切出餅坯和頭子；●最后由斜帆布輸送帶完成頭子和餅坯的分離。（4）其他成型方式①

擠漿成型

擠漿成型加工的面團一般是半流體，有一定的流動性，因此多用黏稠液體泵將糊狀面團間斷擠出滴加在烘烤爐的載體（鋼帶或烤盤）上進行一次成型，進爐烘烤。杏元餅干的生產(chǎn)利用擠漿成型方式成型。②

鋼絲切割成型

通過擠壓機械將面團從成型孔中擠出，每擠出一定長度，用鋼絲切割成相應(yīng)厚度的餅坯。擠出時還可以將不同顏色的面團同時擠出，而形成多色餅干。該成型方式是利用成型孔的形狀生產(chǎn)出不同外形的餅干。③

擠條成型

利用擠條成型機械將面團從成型孔中擠出形成條狀，再用切割機切成一定長度的餅坯。擠條成型孔斷面是扁平的。④擠花成型2.不同類型餅干成型方式的選擇

不同類型的餅干所采用的成型方式各有不同。一般韌性餅干利用沖印或輥切成型；酥性、甜酥性餅干采用輥印或輥切成型，僅有部分利用沖印成型；發(fā)酵餅干只能用沖印或輥切成型；而漿類面團根據(jù)品種不同，可選擇使用擠漿成型、鋼絲切割成型、擠條成型和擠花成型等。五、烘烤（一）餅干烘烤理論1、餅干焙烤時物理變化（1）溫度變化（2）水分變化①水份含量的變化②水份變化過程

五、烘烤烘烤過程中餅坯的水分變化過程可分為三個階段：

餅坯的吸濕、升溫階段。時間約為1.5min。由于爐內(nèi)溫度較高，且絕對濕度相當高，剛?cè)霠t的冷餅坯一碰到爐內(nèi)濕熱的空氣，水蒸汽就會在餅坯表面冷凝成露滴，導(dǎo)致餅坯水分有所增加。餅坯表層溫度升高到約120℃，中心溫度也達到100℃以上。快速烘烤階段。約需時間2min。隨著餅坯表層水分不斷蒸發(fā)減少，在餅坯內(nèi)外形成了水分差，推動內(nèi)部的水分逐層向外擴散，水分蒸發(fā)向餅坯內(nèi)部推進。這一階段餅坯水分下降的速度很快，大部分游離水和部分結(jié)合水被除去。餅坯溫度繼續(xù)升高，表層溫度在140℃以上，中心溫度也達到110℃左右。餅干上色階段。餅干獲得誘人的棕黃色，上色反應(yīng)以美拉德反應(yīng)為主。在這個階段，去除的主要是結(jié)合水，水分下降速度比較慢，水分的蒸發(fā)已經(jīng)極其微弱。餅坯表層溫度可達180℃，中心溫度也在100℃以上。（一）餅干烘烤理論（3）厚度變化：餅坯在烘烤中產(chǎn)生了大量的二氧化碳、氨氣和水蒸氣，這些氣體受熱膨脹。由于面筋的持氣性，使之不能很快逸散到餅坯之外，而在餅坯內(nèi)產(chǎn)生了很大的膨脹力，使餅坯的厚度急劇增加。烘烤完畢，餅坯厚度明顯增加。餅干成品和生餅坯相比，酥性餅干一般增厚1.6～2.5倍，韌性餅干增厚約2～3倍。。餅干的厚度變化決定于脹發(fā)力的大小。而脹發(fā)率又受到面團的軟硬度、面筋的抗張力、疏松劑的產(chǎn)氣性能、爐溫的高低、爐膛內(nèi)濕度的大小等因素的影響。（一）餅干烘烤理論2、化學(xué)變化（1）疏松劑的分解

餅坯中的化學(xué)疏松劑，當爐內(nèi)餅坯溫度升高到40～50℃時，碳酸氫銨和碳酸銨開始分解，餅坯溫度升到60～70℃時，碳酸氫鈉也開始分解。（2）淀粉的糊化

當餅坯溫度達到55～80℃時，餅坯表面淀粉發(fā)生糊化，使餅坯表面產(chǎn)生光澤。（3）蛋白質(zhì)的熱凝固在烘烤中蛋白質(zhì)失去其膠體特性而凝固，它對餅干的定型具有重要意義。

上色反應(yīng)：在餅干烘烤的最后階段，當餅坯溫度在150℃，含水量在13%左右、PH值在6.3時，非常適宜美拉德反應(yīng)的進行，使餅干表面形成棕黃色。

（一）餅干烘烤理論3、生物變化（1）酶的活力變化

餅干烘烤過程中，原輔料中原有各種酶溫度在65℃之前，活力逐步最大，但餅坯溫度短時間內(nèi)達到83℃以上，便失去了活性。因而，酶的變化對餅干焙烤的影響是極微弱的。（2）酵母的變化

在烘烤初期，溫度剛剛上升，發(fā)酵餅干坯中大量的活酵母的活力也會迅速增強．其呼吸作用十分的強烈。當餅坯的溫度上升到45℃以上時，酵母活性就會明顯下降，餅坯溫度上升到60℃時，酵母就會全部死亡。（一）餅干烘烤理論4、餅干烘烤的傳熱原理

餅干坯在烘烤的過程中從熱傳導(dǎo)、對流、輻射三個途徑獲得熱量以提高溫度，達到成熟、定型。（1）熱傳導(dǎo)★鋼帶或網(wǎng)帶接受烤爐熱源的熱量而溫度升高，與餅坯直接接觸，將熱量傳導(dǎo)給餅坯?！镲炁鞯牡撞亢捅砻嫦仁軣?，溫度高于中心層溫度，在餅坯內(nèi)部以傳導(dǎo)的方式將熱量由表層傳遞給中心層，使整個餅坯很快升溫。

（一）餅干烘烤理論（2）對流

爐內(nèi)被加熱了的空氣、水蒸汽或以任何方式產(chǎn)生的氣體都處于流動之中，這部分流體與餅坯溫度差的實際存在，使得熱流體把熱量傳給與之接觸的餅坯和載體。同時在爐內(nèi)餅坯的上方空間有高度的湍流，載體下面的熱空氣也會從載體兩側(cè)的空隙中向上運動。（3）輻射

爐內(nèi)輻射烘烤是依靠紅外輻射來實現(xiàn)的。（二）烘烤設(shè)備

★小規(guī)模工廠多采用固定式烤爐，★大中型食品工廠則采用傳動式平爐。

■平爐采用鋼帶、網(wǎng)帶為載體。

■爐膛內(nèi)的加熱元件是管狀的，燃料可以用煤油、天然氣或電熱。

■傳動式平爐長度一般在40～60m。（三）不同餅干烘烤的工藝條件

（1）韌性餅干的烘烤韌性餅干面團在調(diào)制時使用了比其他餅干較多的水，且因攪拌時間長，淀粉和蛋白質(zhì)吸水比較充分，面筋的形成量較多，結(jié)合水多，所以在選擇烘烤溫度和時間時，原則上應(yīng)采取較低的溫度和較長時間。

在烘烤的最初階段下火升高快一些，待下火上升至250℃以后，上火才開始漸漸升到250℃。在此以后，進入定型和上色階段，下火應(yīng)比上火低一些。一般整個烘烤時間在4～6min。（三）不同餅干烘烤的工藝條件（2）酥性餅干的烘烤一般來說，酥性餅干的烘烤應(yīng)采用高溫短時間的烘烤方法。溫度為300℃，時間3.5～4.5min。配料普通的酥性餅干，需要依靠烘烤來脹發(fā)體積，餅坯入爐后宜采用較高的下火、較低而逐漸上升的上火的烘烤工藝，使其能保證在體積膨脹的同時，又不致在表面迅速形成堅實的硬殼；油、糖含量高的高檔酥性餅干，應(yīng)一入爐就要使用高溫，迫使其凝固定型。避免在烘烤中發(fā)生餅坯不規(guī)則脹大的“油攤”現(xiàn)象，防止可能產(chǎn)生破碎。烘烤后期溫度逐漸降低，以利于餅干上色。（三）不同餅干烘烤的工藝條件（3）發(fā)酵餅干的烘烤發(fā)酵餅干坯中聚集了大量的二氧化碳，烘烤時，由于受熱膨脹，使餅坯在短時間內(nèi)即有較大程度的膨脹，這就要求在烘烤初期下火要高些，上火溫度要低些，既能夠使餅坯內(nèi)部二氧化碳受熱膨脹，又不至于導(dǎo)致餅坯表面形成一層硬殼，有利于氣體的散失和體積脹大。在烘烤的中期，要求上火漸增而下火漸減，因為此時雖然水分仍然在繼續(xù)蒸發(fā)，但重要的是將脹發(fā)到最大限度的體積固定下來，以獲得良好的烘烤脹發(fā)率。最后階段上色時的爐溫度通常低于前面各區(qū)域，以防成品色澤過深。發(fā)酵餅干的烘烤溫度一般下火選擇在330℃，面火250℃左右。發(fā)酵餅干的烘烤不能采用鋼帶和鐵盤，應(yīng)采用網(wǎng)帶或鐵絲烤盤。

六、冷卻餅干烘烤后必須冷卻到38～40℃后才能進行包裝。1.餅干冷卻的目的（1）使餅干達到規(guī)定水分含量，延長保質(zhì)期

餅干標準中要求水分含量應(yīng)在6.5%以下，但剛出爐的餅干中心層的水分含量相當高，在冷卻過程中，由于溫度和水分梯度的存在，內(nèi)部水分依然向外擴散，表層水分繼續(xù)向環(huán)境蒸發(fā)。這樣，可防止包裝后因水分過高而出現(xiàn)霉變、皮軟等不良問題，延長保藏期。（2）防止油脂的氧化、酸敗

溫度過高的餅干一旦包裝，餅干冷卻速度就會變慢，導(dǎo)致餅干長時間處于較高溫度，而加劇油脂的氧化、酸敗。（3）避免餅干的變形或裂紋包裝過早將會使未定型的餅干彎曲變形、內(nèi)部出現(xiàn)裂紋等不良后果。六、冷卻2.餅干冷卻的條件

冷卻環(huán)境內(nèi)最適宜的溫度是30～40℃，相對濕度保持在70～80%范圍內(nèi)。

采用自然冷卻時，冷卻傳送帶的長度一般為爐長的1.5倍才能使餅干的溫度和水分達到規(guī)定的要求。

六、冷卻3.餅干冷卻的要求（1）杜絕驟冷或強烈通風，避免餅干內(nèi)部出現(xiàn)裂紋（2）采取適宜方法，滿足冷卻要求利用較長的烤爐，在烤爐的后區(qū)即停止加熱，這樣就能夠有效防止餅干一出爐就立即遇冷而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，造成裂縫或變形。在冷卻輸送帶上方加上隔離罩的方式，也能夠解決餅干降溫過快或冷卻室空氣相對濕度過低的問題。對于酥性餅干冷卻，應(yīng)保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，七、餅干的包裝餅干冷卻到要求的溫度和水分含量后應(yīng)立即包裝。

餅干的包裝形式分為袋裝、盒裝、聽裝和箱裝等不同小包裝，包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標準。各種包裝應(yīng)保持完整、緊密、無破損，且適應(yīng)水、陸運輸。

餅干外包裝標簽標注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718規(guī)定，標明產(chǎn)品名稱、企業(yè)名稱（或企業(yè)標示）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等標記。第四節(jié)

典型餅干的制作實例

一、酥性餅干

1.基本原料配方

標準粉：45Kg；淀粉：5Kg；磷脂：0.5Kg；碳酸氫銨：0.2Kg；砂糖：20Kg；精鹽：0.15Kg；香蘭素：8g；起酥油：8Kg；小蘇打0.3Kg；水：適量。2.酥性餅干生產(chǎn)工藝流程

第四節(jié)

典型餅干的制作實例3.操作步驟與要點（1）面團的調(diào)制：先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入調(diào)粉機內(nèi)均勻攪拌形成乳濁液，然后將過篩后的面粉、淀粉倒入調(diào)粉機內(nèi)，調(diào)制6～12min左右。最后加入香精香料。（2）輥軋：面團調(diào)制后不需要靜置即可軋片。一般以3～7次單向往復(fù)輥軋即可，也可采用單向一次輥軋，軋好的面片厚度約為2～4mm，較韌性面團的面片厚。

（3）成型：可采用輥切成型方式進行。（4）烘烤：酥性餅坯爐溫控制在240～260℃，烘烤3.5～5min，成品含水率為2～4%。（5）冷卻：餅干出爐后應(yīng)及時冷卻，使溫度降到25～35℃，在夏、秋、春的季節(jié)中，可采用自然冷卻法。如果加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不宜超過2.5m/s。

第四節(jié)

典型餅干的制作實例4.注意問題（1）香精要在調(diào)制成乳濁液的后期再加入，或在投入面粉時加入，以便控制香味過量的揮發(fā)。（2）面團調(diào)制時，夏季氣溫較高，攪拌時間應(yīng)縮短2～3min；面團溫度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的面團，溫度控制在22～25℃。（3）面粉中濕面筋含量高于40%時，可將油脂與面粉調(diào)成油酥式面團，然后再加入其它輔料，或者在配方中抽掉部分面粉，換入同量的淀粉。（4）酥性面團中油、糖含量多，軋成的面片質(zhì)地較軟，易于斷裂，不應(yīng)多次輥軋，更不要進行90°轉(zhuǎn)向。（5）面團調(diào)制均勻即可，不可過度攪拌，防止面團起筋；（6）面團調(diào)制操作完成后應(yīng)立即軋片，以免起筋；

二、韌性餅干1.基本原料配方標準粉：45Kg；淀粉：5Kg：精制油：6Kg：小蘇打：0.3Kg：砂糖：15Kg；磷脂0.5Kg；碳酸氫銨：0.2Kg；飴糖：2Kg；精鹽：0.2Kg；香蕉香精油：88ml：植物油：3.8Kg；水：適量。2.韌性餅干生產(chǎn)工藝流程二、韌性餅干3.操作步驟與要點（1）面團的調(diào)制：先將油、糖、乳、蛋等輔料與加熱水或熱糖漿在調(diào)粉機中攪拌均勻，再加面粉進行面團的調(diào)制。如使用改良劑，則應(yīng)在面團初步形成時(調(diào)制10min后)加入。然后在調(diào)制過程中分別先后加入膨松劑與香精，繼續(xù)調(diào)制。前后約25min以上，即可調(diào)制成韌性面團。（2）靜置：韌性面團調(diào)制成熟后，必須靜置10min以上。（3）輥軋：韌性面團輥軋次數(shù)，一般需要9～13次，輥軋時多次折疊并旋轉(zhuǎn)90°角，通過輥軋工序以后，面團被壓制成厚薄均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細膩的面帶。（4）成型：經(jīng)輥軋工序軋成的面帶，經(jīng)沖印或輥切成型機制成各種形狀的餅坯。（5）烘烤：韌性餅坯在爐溫240～260℃，烘烤3.5～5min，達到成品含水率為2～4%。（6）冷卻：烘烤完畢的餅干，必須冷卻后再包裝。二、韌性餅干4.注意問題（1）韌性面團的溫度的控制：冬季室溫25℃左右，可控制在32～35℃，夏季室溫30～35℃時，可控制在35～38℃。（2）面團靜置時間。消除面團在攪拌期間因拉伸所形成的內(nèi)部張力，降低面團的粘度與彈性，提高制品質(zhì)量與面片工藝性能。一般要靜置10～20min。（3）面片轉(zhuǎn)向。面帶經(jīng)數(shù)次輥軋，可將面片轉(zhuǎn)90°角，進行橫向輥軋，使縱橫兩方向的張力盡可能的趨于一致。（4）烘烤溫度與時間。如果烘烤爐的溫度稍高，可以適當?shù)乜s短烘烤時間。三、發(fā)酵餅干1.原料配方

面粉：50Kg；起酥油：7.5Kg；即發(fā)干酵母0.6Kg；食鹽：0.7Kg；小蘇打：0.25Kg；水：23Kg左右；面團改良劑0.5Kg、味精、香草粉：適量。

2.發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程三、發(fā)酵餅干3.操作步驟與要點（1）第一次調(diào)粉和發(fā)酵：取即發(fā)干酵母0.6Kg加入適量溫水和糖進行活化，然后投入過篩后面粉20Kg和11Kg水進行第一次調(diào)粉，調(diào)制時間需4～6min,調(diào)粉結(jié)束要求面團溫度在28～29℃；調(diào)好的面團在溫度28～30℃，濕度70～75％的條件下進行第一次發(fā)酵，時間在5～6h。（2）第二次調(diào)粉和發(fā)酵：將其余的面粉，過篩放入已發(fā)酵好的面團里，再把部分起酥油、精鹽（30%）、面團改良劑、味精、小蘇打、香草粉、大約12Kg左右的水都同時放入和面機中，進行第二次調(diào)粉，調(diào)制時間需5～7min，面團溫度在28～33℃；然后進入第二次發(fā)酵，在溫度27℃、相對濕度75％下發(fā)酵3～4h。（3）輥軋、夾油酥：把剩余的精鹽均勻拌和到油酥中。發(fā)酵成熟面團在輥軋機中輥軋多次，輥軋好后夾油酥，進行折疊并旋轉(zhuǎn)900再輥軋。達到面團光滑細膩。（4）成型：采用沖印成型，多針孔印模，面帶厚度為1.5～2.0mm，制成餅干坯。（5）烘烤：在烤爐溫度260～280℃下，烘烤時間6～8min即可，成品含水量2.5～5.5%。（6）冷卻：出爐冷卻30min，整理、包裝成為成品。三、發(fā)酵餅干4.注意問題（1）各種原輔料須經(jīng)預(yù)處理后才可用于生產(chǎn)。

●面粉需過篩，增加膨松性，去除雜質(zhì)；

●糖需化成一定濃度的糖液；

●即發(fā)干酵母應(yīng)加入適量溫水和糖進行活化；

●油脂融化成液態(tài)；

●各種添加劑需溶于水過濾后加入，并注意加料順序。（2）必須計算好總液體加入的量。一次性定量準確，杜絕中途加水，且各種輔料應(yīng)加入糖漿中混合均勻方可投入面粉。（3）嚴格控制調(diào)粉時間。（4）控制面團溫度。溫度